A veces recibo correos electrónicos de lectores que dicen algo como » Dijiste en el artículo X una cosa, luego, un par de años más tarde, en el artículo Y, dijiste casi todo lo contrario. ¿Qué pasa? ¿No crees en la ciencia, y la ciencia no se ocupa de los hechos?»

Solo hay un tipo de ciencia que no está abierta a contradecirse a sí misma: la mala. La ciencia necesita estar abierta a aceptar y considerar evidencia contradictoria y redefinir los «hechos», por definición. Diablos, si no se permitiera que se formaran nuevas teorías y que las conclusiones se desacreditaran con más experimentación, seguiríamos creyendo en cosas locas como la generación espontánea, los universos estáticos o incluso los sellos de carne abrasadores en jugos. Y entonces, ¿dónde estaríamos hoy?

Menciono esto porque, hace unas semanas, pasé por grandes esfuerzos para probar y explicar precisamente por qué no se puede secar la carne en casa, de ninguna manera, de ninguna manera. Hoy, voy a explicarle exactamente cómo puede envejecer en seco en casa, lo relativamente simple que es y cómo puede mejorar enormemente la calidad de comer de sus filetes y asados hasta que sean mejores de lo que puede comprar incluso en el mejor supermercado gourmet.*

* Y, a diferencia de muchas fuentes que afirman resultados similares, ¡en realidad tengo las pruebas de sabor a ciegas para probarlo!

Ahora, antes de llamar al Comité Nacional de Buena Ciencia y enviarlos a confiscar mi calculadora (con lo que me refiero a mi cabeza), permítame explicarle primero que me atengo al 100% de lo que escribí en ese artículo: Dado que está comenzando con filetes individuales, el envejecimiento en seco en casa no es factible, a pesar de lo que algunas fuentes de otra manera reputadas han dicho en el pasado. La degustación a ciegas mostró que entre el primer día y el séptimo día de dicho envejecimiento, no hubo absolutamente ninguna mejora perceptible en la calidad de consumo de los filetes.

Pero todos sabemos que los filetes individuales no son la forma en que la carne es envejecida en seco por los profesionales, ¿verdad? No, comienzan con sub-primales enteros, cortes grandes de carne con huesos y tapas de grasa completamente intactos, y los envejecen, sin tapar, en habitaciones controladas por temperatura, humedad y velocidad del aire diseñadas para permitirles envejecer durante semanas o meses sin pudrirse. La pregunta es, ¿podemos hacer esto nosotros mismos en casa?

Tengo en mis manos 80 libras de costillas de res de primera calidad, sin hueso, con tapa gorda intacta para obtener mis respuestas.* En el transcurso de más de dos meses, los envejecí de cerca de una docena de maneras diferentes para determinar qué funciona, qué no funciona y qué importa. Esto es lo que encontré.

* Un agradecimiento especial a los proveedores de carne de Pat Lafieda por donar gran parte de la carne fina utilizada para esta prueba.

El propósito del envejecimiento

¿Cómo funciona el envejecimiento?

Buena pregunta! Primero, un breve resumen de por qué es posible que desee envejecer la carne. La sabiduría convencional cita tres objetivos específicos de la carne de envejecimiento en seco, todos los cuales contribuyen a mejorar su sabor o textura.

• La pérdida de humedad puede ser importante. Una pieza de carne de res envejecida en seco puede perder hasta un 30% de su volumen inicial debido a la pérdida de agua, que concentra su sabor. Al menos, esa es la teoría. ¿Pero es verdad? (Señal de música dramática que presagia.)
• La ablandación ocurre cuando las enzimas presentes de forma natural en la carne actúan para descomponer algunas de las fibras musculares y tejidos conectivos más resistentes. Un bistec bien envejecido debe ser notablemente más tierno que un bistec fresco. ¿Pero lo es?
• El cambio de sabor es causado por numerosos procesos, incluida la acción enzimática y bacteriana, junto con la oxidación de la grasa y otras moléculas similares a la grasa. La carne debidamente envejecida en seco desarrollará aromas profundamente carnosos, a nuez y casi como el queso.

¿Pero la carne envejecida es realmente mejor que la carne fresca?

depende. Hice que un panel de catadores probara la carne envejecida en varios grados y la clasificara por preferencia general, ternura y funkiness. Casi todos los que probaron carne que había sido envejecida durante un par de semanas, el período después del cual se ha producido un cierto grado de ablandamiento, pero el sabor realmente funky aún no se ha desarrollado, la prefirieron a la carne completamente fresca.

Por otro lado, la gente estaba más mezclada con la carne envejecida más tiempo que eso. Muchos preferían los sabores más complejos, similares al queso, que se desarrollaban con carne envejecida entre 30 y 45 días. A algunos incluso les gustaron los sabores ultra-funky que se desarrollaron en carne de 45 a 60 días de antigüedad. Dónde te acuestas en ese espectro es una cuestión de experiencia. Personalmente, prefiero la carne envejecida a 60 días, aunque más allá de eso, se vuelve un poco demasiado fuerte para mí.

Bien, estoy vendido. ¿Por qué querría hacerlo en casa cuando puedo pedirlo en línea o en mi carnicero?

Dos razones. Primero, el derecho a presumir. Qué increíble será esa cena en la que le digas a tus amigos: «¿Te gusta esta carne? Yo misma lo envejecí durante ocho semanas»?

En segundo lugar, le ahorra dinero. Mucho dinero. El envejecimiento de la carne lleva tiempo y espacio, y el tiempo y el espacio cuestan dinero. Este costo se transfiere al consumidor. La carne bien envejecida puede costar entre un 50 y un 100% más que una pieza equivalente de carne fresca. En casa, siempre y cuando esté dispuesto a renunciar a un rincón de su refrigerador o tenga un mini refrigerador adicional, los costos adicionales son mínimos.

Es posible que haya leído que, además del tiempo y el espacio necesarios, gran parte del costo de la carne envejecida se reduce a la cantidad de carne que se desperdicia, es decir, carne que se seca y necesita ser recortada. Este no es un factor tan importante como pensarías, y pronto averiguaremos por qué.

Seleccionar carne para Envejecer

¿Qué corte de carne debo comprar para el envejecimiento?

Para envejecer la carne correctamente, debe elegir una pieza grande que se cocine mejor con métodos de cocción rápidos. Esto hace que los cortes estándar de los asadores, el New York strip, el filete de costilla y el porterhouse, sean los cortes ideales para el envejecimiento. (Vea aquí para obtener más información sobre los cuatro filetes de alta gama que debe conocer.) El más fácil de encontrar entero (y mi favorito personal) es el filete de costilla, que es lo que obtienes cuando cortas una costilla de primera entre el hueso en filetes individuales.

¿Cuál es el tamaño mínimo que necesitaré comprar para un envejecimiento adecuado? ¿Puedo envejecer un bistec individual?

No, desafortunadamente, no puedes envejecer filetes individuales. (Vea aquí para más detalles sobre por qué no.) Puede envolverlos en una gasa o toallas de papel, colocarlos en una rejilla y dejarlos en el refrigerador durante aproximadamente una semana, pero durante ese tiempo, no se producirá ningún nivel detectable de textura o cambios de sabor. Intenta envejecerlos aún más y (suponiendo que no empiecen a pudrirse)*, esto es lo que obtienes:

*En mi experiencia, esto puede suceder cuando la gasa o toalla de papel mantiene la humedad contra la carne y no tiene suficiente ventilación.

La carne está tan seca que es completamente incomible. Después de cortar las partes desecadas y ligeramente mohosas (perfectamente normales para la carne envejecida en seco), me quedé con una astilla de carne de aproximadamente medio centímetro de grosor. Era imposible cocinar a algo más bajo que bien hecho, haciendo que mi rendimiento efectivo fuera un gran cero de grasa.

La simple verdad es que para envejecer en seco, necesita cortes de carne más grandes y debe envejecerlos al aire libre.

Entonces, de los cortes de carne más grandes, ¿qué debo buscar?

Las secciones de costilla vienen en varias formas diferentes, cada una con su propia designación numérica.

• El 103 es el más intacto. Es una sección entera de costillas (que son costillas de seis a 12 del buey), junto con una porción significativa de las costillas cortas, los huesos chinos completamente intactos y una gran aleta de grasa y carne (llamada «carne levantadora» y que no debe confundirse con el codiciado dorsi espinal*) que cubre el lado carnoso. Es poco probable que encuentres este corte, incluso si le preguntas al carnicero.
• El 107 ha sido recortado un poco, con las costillas cortadas, parte (pero no todo) del hueso chino cortado y el cartílago externo eliminado. Así es como comúnmente se venden las secciones de costillas a carnicerías y supermercados minoristas, donde pueden descomponerlas aún más.
• El 109A se considera listo para asar y servir. Le cortaron el hueso chino casi por completo y le quitaron la carne levantadora. La tapa de grasa se coloca de nuevo en su lugar una vez que la carne levantadora se ha ido.
• La exportación 109 es esencialmente idéntica a la 109A, pero se ha eliminado la tapa gorda. Este es el corte que verás en tu mesa de Navidad o en ese elegante buffet de hotel. La carne de este corte solo está mínimamente protegida en el exterior.

*La espinalis, también llamada gorra de chuletón, es el corte más sabroso de la vaca.

Envejecí una exportación de 107, 109A y 109 en un juego de mini nevera Avanti a 40°F, en el que coloqué un pequeño ventilador de escritorio para permitir que circulara el aire (tuve que cortar una pequeña muesca en la banda de sellado alrededor de la puerta para permitir que el cable del ventilador pasara), simulando una habitación de envejecimiento en seco a pequeña escala. No hice ningún intento de regular la humedad, que rebotaba entre el 30 y el 80% (más alto al principio, más bajo a medida que avanzaba el envejecimiento).

Descubrí que cuanta más protección tengas, mejor será tu rendimiento final. ¿Por qué la protección contra el exterior es importante al envejecer la carne? Esto se debe a que cuando envejece la carne en seco durante un período de tiempo suficiente para marcar la diferencia, las capas exteriores se secan completamente y deben recortarse. Cuanto menos protegida esté la carne «buena», más de ella tirarás a la basura y los desperdicios. Esto es lo que sucede cuando intentas envejecer una exportación de 109 años:

a Ver cuánto de ese pobre spinalis músculo se ha marchitado y secado? Tuve que quitarlo por completo antes de encontrar carne que pudiera cocinar debajo. Y eso no es carne que quieras desperdiciar.

Por otro lado, esto es lo que te queda después de quitar la tapa gorda de un 109A:

La tapa de grasa protege eficazmente la carne contra la pérdida de humedad, dejándonos con un músculo espinálico que es 100% comestible.

Recorta un poco más la grasa, así como las caras cortadas, y esto es lo que tenemos:

El rendimiento que obtiene equivale básicamente al equivalente de un asado de tamaño completamente normal. Si imaginas tu costilla de primera calidad como un cilindro largo, la única carne que en realidad terminas perdiendo es de cualquiera de los extremos. La tapa de grasa y los huesos protegerán completamente los lados.

¿Qué Causa el Cambio de Sabor?

Así que en realidad, la carne envejecida no pierde mucha humedad. Pero, espera un minuto, ¿no he leído que los filetes envejecidos pueden perder hasta un 30% de su peso en agua? ¿No es esa una de las razones por las que el bistec añejo es tan caro?

No creas todo lo que lees. Esa cifra del 30% es engañosa en el mejor de los casos, y en el peor una mentira descarada. Sí, es cierto que si envejeces en seco una costilla de primera calidad sin recortar, sin hueso, con tapa gorda intacta, terminarás perdiendo aproximadamente el 30% de su peso total en el transcurso de 21 a 30 días aproximadamente. Lo que no te dicen es que el peso se pierde casi exclusivamente de las capas externas, es decir, la porción de carne que se va a recortar de todos modos, independientemente de si está envejecida o no.

¿Nunca te ha parecido extraño que los filetes de chuletón envejecidos en la vitrina de la carnicería no sean un 30% más pequeños que los chuletones frescos en la vitrina? O que los filetes con hueso envejecidos no se están estirando y apartando de sus huesos, es decir, seguramente los huesos no se están encogiendo también, ¿verdad?

El hecho es que, con la excepción de las caras cortadas que deben recortarse, la porción comestible de una costilla de primera calidad envejecida es prácticamente idéntica a la de una costilla de primera calidad fresca.

Bueno, digamos que estoy convencido de eso. ¿Significa eso que toda la idea de que» el sabor de la carne se concentra » en un filete envejecido debido a la deshidratación también es falsa?

Me temo que sí. Es una gran idea en teoría, pero varios hechos no la respaldan.

En primer lugar, hay una simple inspección visual: Un bistec cortado a partir de una pieza de carne envejecida es más o menos del mismo tamaño que un bistec cortado a partir de una pieza de carne fresca.

Además, medí la densidad de la carne de res envejecida en varios grados contra la de la carne completamente fresca. Para hacer esto, corté trozos de carne de pesos idénticos de los centros de ribeyes envejecidos en varios grados, asegurándome de excluir cualquier gran franja de grasa. Luego sumergí cada uno de estos trozos de carne en agua y medí su desplazamiento. Lo que encontré fue que la carne envejecida a 21 días desplazaba aproximadamente un 4% menos de líquido que la carne completamente fresca. Un ligero aumento, pero no mucho. La carne envejecida hasta los 60 días desplazó un total de 5% menos, lo que muestra que la gran mayoría de la pérdida de humedad se produce en las primeras tres semanas.

Además, una vez cocinada la carne, estas diferencias de densidad desaparecieron por completo. Es decir, cuanto menos envejecida estaba la carne, más humedad expulsaba. ¿Por qué es esto? Uno de los efectos secundarios del envejecimiento es la descomposición de la proteína de la carne y el tejido conectivo. Esto hace que la carne sea más tierna, además de hacer que se contraiga menos a medida que se cocina. Menos contracción = menos pérdida de humedad.

Cuando todo estaba dicho y hecho, en muchos casos, la carne que era 100% fresca terminó perdiendo incluso más líquido que la carne envejecida en seco.

Finalmente, una simple prueba de sabor fue el clavo en el ataúd: La carne envejecida en seco durante 21 días (el período durante el cual se produce el mayor cambio en la densidad de la carne interna) era indistinguible de la carne fresca en términos de sabor. Las mejoras fueron solo en la textura. No fue hasta entre las marcas de 30 y 60 días que se produjeron cambios reales y notables en el sabor, y durante ese período de tiempo, esencialmente no hubo ningún cambio en la densidad interna. Por lo tanto, la pérdida de humedad no está vinculada al cambio de sabor.

Entonces, ¿por qué la carne que está siendo envejecida deja de perder humedad después de las primeras semanas?

Es una cuestión de permeabilidad. A medida que la carne pierde humedad, sus fibras musculares se empaquetan cada vez más estrechamente, lo que hace que sea cada vez más difícil que la humedad debajo de la superficie continúe escapando. Después de las primeras semanas, la capa exterior de la carne está tan apretada y resistente que es prácticamente impermeable a la pérdida de humedad.

Echa un vistazo aquí:

Se puede ver que la capa de carne seca en una pieza de carne de res envejecida durante cuatro semanas es tan gruesa como una envejecida durante más de ocho semanas. No importa cuánto tiempo envejeciera el filete, los residuos eran casi los mismos, a solo un centímetro de las caras cortadas exteriores.

Si no es pérdida de humedad, ¿qué factores afectan el sabor de la carne de res envejecida?

Un par de cosas. La primera es la descomposición enzimática de las proteínas musculares en fragmentos más cortos, lo que altera su sabor de maneras deseables. Pero este efecto es completamente secundario al cambio mucho más importante que ocurre cuando la grasa se expone al oxígeno. Es la oxidación de la grasa, así como la acción bacteriana en las superficies de la carne, lo que causa el cambio de sabor más profundo: la funkiness que se obtiene en la carne que ha sido envejecida durante más de 30 días.

Es cierto que gran parte de este sabor funky se concentra en las porciones más externas de la carne, las partes que en gran medida se recortan, y, por esta razón, si desea aprovechar al máximo su carne envejecida, es de vital importancia que la sirva con el hueso adjunto. A diferencia de la tapa de grasa, que se retira y descarta por completo, las áreas externas de los huesos aún albergarán toneladas de grasa oxidada y carne afectada. Los aromas de esta carne llegan a tu nariz mientras comes, alterando toda tu experiencia. Los amantes del bistec añejo también aprecian el espinalis (de nuevo, que es la tapa exterior de la carne en un chuletón) por su sabor más rico y envejecido.

Configuración de envejecimiento

¿Qué tipo de configuración realmente necesito para envejecer un filete en casa? ¿Qué tan simple es?

Es muy simple y prácticamente no requiere equipo especial. Hay algunas cosas que necesitarás:

• Espacio en la nevera. Lo mejor que puede usar es un mini refrigerador dedicado, uno que puede mantener cerrado para que los olores de la carne no impregnen el resto de su comida, y viceversa. Se puede poner un poco… poderoso. La mini nevera que guardaba junto a mi escritorio llenaría la oficina con el aroma de la carne envejecida si miraba dentro de ella por un momento o dos. Del mismo modo, la carne envejecida puede recoger aromas de su refrigerador. A menos que su refrigerador no tenga olor, una mini nevera es la mejor opción posible.
• Un ventilador. Para promover el secado de la superficie e incluso el envejecimiento, debe colocar un ventilador en el refrigerador para mantener la circulación del aire. Esto funciona de la misma manera que un horno de convección, promoviendo un enfriamiento y humedad más uniformes en todas partes. Usé un ventilador de escritorio estándar. Para meterlo ahí, corté una pequeña muesca en el sello de la puerta de la nevera, lo suficientemente grande como para que el cable entrara.
• Un bastidor. Su carne debe estar elevada en un estante. Intenté envejecer un trozo de carne en un plato y directamente en el suelo de la nevera. Mala idea. La pieza en contacto con la placa no se deshidrató adecuadamente y terminó pudriéndose. Envejecer en un estante de alambre, o directamente en el estante de alambre de una nevera, es el camino a seguir.
• Hora. Paciencia, saltamontes. Serás recompensado con el filete de tus sueños por tu paciencia.

¿Pero qué pasa con la humedad? He oído que la humedad debe mantenerse alta . ¿Dónde debería estar y cómo puedo controlarlo?

Los tres refrigeradores diferentes que usé para envejecer la carne tenían diferentes niveles de humedad. La mini nevera era consistentemente alta, alrededor del 80% durante todo el proceso de envejecimiento (la mantuve allí dejando una pequeña bandeja de agua en la parte posterior). Una pieza se dejó en la nevera de la oficina, que se abrió y cerró regularmente durante todo el proceso. Su humedad oscilaba entre el 30 y el 80%, sin regularidad. Por último, la nevera de mi casa era más baja en humedad, más cercana al 50% en todo momento (similar a la humedad ambiental de la habitación).

¿Adivina qué? Los tres produjeron una excelente carne de vacuno envejecida.

Y tiene sentido. Como muestra mi prueba anterior, después del primer par de semanas, las capas externas de la carne se vuelven casi impermeables a la humedad. Realmente no hace mucha diferencia lo húmedo o seco que esté el ambiente; la carne interna está protegida. ¡Son buenas noticias para los niños de edad seca en casa!

Timing

Bien, casi estoy convencido. ¿Por cuánto tiempo debo envejecer mi carne?

Hice que los catadores probaran filetes envejecidos durante varios períodos de tiempo. Para garantizar que todos los filetes estuvieran clasificados de manera justa y que las diferencias en la cocción real se minimizaran, los cociné a 127°F en un baño de agua al sous vide antes de terminarlos con una combinación de sartén/antorcha de hierro fundido. Los filetes se probaron completamente ciegos.

Los resultados mostraron que el tiempo de envejecimiento era en gran medida una cuestión de preferencia personal, pero aquí hay una guía aproximada de lo que sucede en el transcurso de 60 días:

• 14 días o menos: No tiene mucho sentido. Sin cambios en el sabor; muy poco cambio detectable en la sensibilidad. Muy pocas personas preferían este filete.
• 14 a 28 días: El bistec comienza a estar notablemente más tierno, particularmente hacia el extremo superior de esta escala. Todavía no hay cambios importantes en el sabor. Esta es la edad de un bistec en un asador de alta gama promedio.
• 28 a 45 días: Algo de diversión real comienza a manifestarse. A los 45 días, hay notas distintivas de queso azul o queso cheddar, y la carne es considerablemente más húmeda y jugosa. La mayoría de los catadores preferían el bistec de 45 días a todos los demás.
• 45 a 60 días: Emergen sabores extremadamente intensos. Un puñado de catadores disfrutaron de la riqueza de esta carne muy envejecida, aunque algunos la encontraron un poco demasiado para manejar por más de un bocado o dos. Ed Levine dijo sobre el bistec de 60 días: «Puede que haya alcanzado mi umbral de envejecimiento.»Es raro encontrar un restaurante que sirve un filete de esta edad.*

*Solo conozco dos en Nueva York: Minetta Tavern, que tiene un bistec de 80 días, y Eleven Madison Park, que sirve astillas de un bistec de 120 días como parte de su menú degustación.

¡Tengo Más Preguntas!

¿Qué pasa con el envejecimiento en húmedo? ¿Qué es y funciona?

El envejecimiento en húmedo es simple: Coloque su carne en una bolsa de Cryovac y déjela reposar en el estante (o, más probablemente, en camiones refrigerados a medida que se envía a todo el país) durante unas semanas. Dile a tus clientes que está envejecido; véndelo a un precio muy alto.

El problema es que el envejecimiento en húmedo no se parece en nada al envejecimiento en seco.

Para empezar, no hay oxidación de la grasa en el envejecimiento húmedo, lo que significa que no hay desarrollo de sabores funky. Una cantidad mínima de cambio de sabor ocurrirá a través de reacciones enzimáticas, pero son, bueno, mínimas. Además, el envejecimiento en húmedo evita el drenaje del exceso de suero y jugos de carne. Los catadores a menudo informan que la carne envejecida húmeda tiene un sabor «agrio» o » sérum-y.»

El envejecimiento en húmedo puede ofrecer los mismos beneficios de ablandamiento y retención de humedad que el envejecimiento en seco, pero eso es todo. En realidad, el envejecimiento húmedo es un producto de la pereza y el robo de dinero. Es fácil dejar reposar esa bolsa de carne criada del distribuidor durante una semana antes de abrir la bolsa, lo que permite que se llame «envejecida» y se venda a un precio más alto. No me lo trago. Cuando le vendan carne «envejecida», asegúrese de preguntar si ha sido envejecida en seco o en húmedo. Si no saben la respuesta o no están dispuestos a compartir, es mejor asumir lo peor.

El otro inconveniente del envejecimiento en húmedo: No se puede llevar a cabo durante tanto tiempo como el envejecimiento en seco. Parece contradictorio, teniendo en cuenta que un trozo de carne de edad húmeda está protegido en gran medida por el entorno exterior. Pero si incluso una pizca de bacterias anaeróbicas dañinas se abre paso en esa bolsa, la carne se pudrirá dentro de su cubierta, lo que no indica que lo haya hecho hasta que la abra.

A cualquiera que estuviera en la oficina el día que abrí ese paquete de carne podrida envejecida, mis más sinceras disculpas. Como lo describió Robyn, olía a » excremento podrido haciendo caca.»

Sí, fue así de malo.

¿Qué hay de esas elegantes «bolsas de envejecimiento en seco» de las que he estado leyendo tanto?

Como yo, debes haber visto esos videos de bolsas envejecidas en seco dando vueltas por Internet. La idea es sellar un corte de carne de res en algún tipo de bolsa especial que le permita envejecerlo de forma segura en casa. Supuestamente, ayuda en el envejecimiento al permitir que salga la humedad, pero sin dejar entrar el aire.

Pedí algunos kits para probar esto yo mismo. Incluso antes de que empezara a envejecer, había problemas. Pasé por un kit completo de three 25.50 de tres bolsas, ninguna de las cuales pudo formar un sello hermético usando mi selladora al vacío FoodSaver estándar (y sí, seguí las instrucciones a una T). Después de ordenar un kit más (gastando un total de 5 51 en esto), finalmente conseguí sellar una sola bolsa, solo para descubrir al día siguiente que, de hecho, no estaba sellada correctamente y se había filtrado:

Decidí dejarlo ir de todos modos, presionando la mayor cantidad de aire posible y tratando de asegurar un buen contacto entre la bolsa y la superficie de la carne, como recomendaban las instrucciones.

Después de envejecerlo durante varias semanas, desenvolví el asado y encontré esto:

No es la visión más prometedora,pero corté diligentemente las áreas moldeadas, recorté el asado y corté los filetes. Las pruebas de sabor que realicé no mostraron una diferencia significativa entre el bistec envejecido en una de estas bolsas y el bistec envejecido al aire libre. Donde sentí una diferencia estaba en mi billetera, que ahora era 5 51 más liviana de lo que era cuando empecé.

Pasaré el equipo especial.

N.B. Para más ideas sobre la bolsa seca UMAi, echa un vistazo a esta publicación informativa de Go Lb. Sal blog. Si el análisis aquí es correcto, probablemente sea bueno que la bolsa no funcione como se anuncia y en su lugar deje que el aire entre en contacto con mi carne. Quiero decir, ¿no queremos que la grasa se oxide?

Rápido y sucio

De acuerdo, solo dame la versión tl; dr. ¿Cómo envejezco mi bistec?

• Paso 1: Compra una costilla de primera calidad. Asegúrese de que esté sin hueso, preferiblemente con el hueso chino todavía unido y la tapa de grasa completa intacta. Si va a comprar al carnicero, pídales que no lo recorten en absoluto. Un carnicero decente no le cobrará el precio completo, ya que están ganando dinero vendiéndole esa grasa y hueso extra.
• Paso 2: Coloque la carne en una rejilla en una nevera. Preferiblemente un mini refrigerador dedicado en el que haya pegado un juego de ventiladores de escritorio a bajo, con un pequeño corte de muesca en el forro de la puerta para permitir que el cable salga. Ajuste la temperatura entre 36 y 40 ° F.
• Paso 3: Espere. Espere entre cuatro y ocho semanas, voltee la carne de vez en cuando para promover un envejecimiento uniforme. Empezará a oler. Esto es normal.
• Paso 4: Recortar. Para ver una presentación de diapositivas paso a paso del proceso, consulte la presentación de diapositivas anterior.
• Paso 5: Cocinar. (Vea arriba o abajo para ver algunos enlaces de recetas.)
• Paso 6: ???
• Paso 7: Beneficio.

Que tengo que bajar? Habrá un examen sorpresa en, digamos, 60 días.

¿Y quieres saber la mejor manera de cocinar estos increíbles filetes que has producido? Aquí tienes!

Más información

• El Laboratorio de Alimentos: Cómo cocinar una Costilla de primera Calidad perfecta
• La Guía Completa de Carne a la Parrilla del Laboratorio de Alimentos
• La Guía completa de Carne a la brasa del Laboratorio de Alimentos

Editar: Muchas personas pidieron fotos de la configuración de secado. Desafortunadamente, no tengo ninguna foto de cuando estaba la carne, pero aquí hay una foto que muestra el posicionamiento del ventilador y el diseño básico. Es bastante simple.

Obtener Las Recetas:

• Ribeyes sin deshuesar Envejecidos en seco, Sous Vide, Quemados y chamuscados (también conocidos como Ribeyes sin hueso). El Último Filete)
• Perfecto Prime Rib Con Vino tinto
• El Laboratorio de Alimentos del Perfecto con Carnes a la Parrilla
• Mantequilla-Bañado, Pan-Sellado de Grueso-Cortar los Filetes de