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La cría de gansos para la carne es el propósito principal de la mayoría de las razas de gansos, aunque algunas se crían con énfasis en otros atributos también. El ganso de Sebastopol, por ejemplo, tiene plumas largas y rizadas que parecen una permanente equivocada, mientras que las diminutas Shetland se criaron para prosperar en un ambiente duro.

El hecho es que los gansos, como los pavos, son básicamente aves de carne. Cocinada adecuadamente, la carne de ganso es rica y jugosa sin ser grasosa. Y las disputas familiares sobre quién obtiene la carne clara y quién obtiene la oscura se eliminan ya que la carne es uniformemente suculenta en todas partes.

La raza para usted

Al criar gansos para carne, una consideración importante es el tamaño de la raza de ganso. Si alimentará a una multitud, probablemente querrá un ganso de Embden de Toulouse, que alcanza las 20 a 25 libras en la madurez. Para las pandillas de tamaño mediano, el africano es justo el boleto, con un peso de 18 a 20 libras. Las familias más pequeñas aprecian el tamaño ordenado de los gansos peregrinos y chinos, que varían en peso maduro de 10 a 14 libras.

No olvide comprobar el tamaño de su horno en relación con el tamaño del ganso. Muchos hornos modernos no son lo suficientemente grandes como para sostener una sartén grande para asar, y mucho menos papas laminadas o una cazuela llena de relleno al lado. Si puedes asar un pavo grande en el horno, puedes asar un ganso.

La capacidad de forrajeo es un aspecto importante para criar gansos para la carne de forma natural y lo más económica posible. Todas las razas de gansos forrajean hasta cierto punto, aunque si tiene la intención de emplear sus gansos como desmalezadores de jardín, es posible que desee evitar la compactación del suelo que generalmente ocurre con las razas más pesadas.

El color de la pluma es otra consideración. Las variedades más claras son mejores que las más oscuras, ya que las plumas de alfiler perdidas no aparecen tan fácilmente cuando se cocina el ganso. Aunque es simplemente una cuestión de estética, después de pasar por todos los problemas de criar al pájaro, limpiarlo y asarlo a la perfección, querrá que se vea mejor en el plato.

Lo limpio que se verá un pájaro sobre la mesa está determinado en parte por la etapa de muda. Los gansos escogen lo más limpio justo después de su primer emplumado, aproximadamente a las 13 a 14 semanas de edad (a veces más tiempo en situaciones de patio trasero). Dado que los gansos alcanzan su máximo crecimiento durante las primeras semanas de vida, la edad al primer plumaje también es el mejor momento de carnicería desde un punto de vista económico, a pesar de que las aves no habrán alcanzado su peso máximo.

Poco después del primer plumaje, un ganso comienza a mudar a plumaje adulto y es mejor esperar a que vuelva a tener plumas completas antes de la matanza. De lo contrario, la multitud de antiestéticas plumas de alfiler bien puede poner un amortiguador en los apetitos navideños.

Para determinar si la muda se ha completado, verifique si las alas primarias llegan a la cola, acaricie el plumaje para comprobar si es suave y pase los dedos hacia atrás sobre las plumas mientras observa por debajo la presencia de plumas de alfiler. El plumaje debe verse brillante y duro, sin manchas suaves alrededor de la ventilación o a lo largo del esternón.

Terminar el pájaro

Cuando un ganso alcanza la pluma completa pero no tiene más de 10 meses para obtener la mejor textura y sabor, una práctica común es terminarlo como preparación para la carnicería. Este proceso de aumentar de peso para redondear el cuerpo es especialmente importante cuando los gansos han estado corriendo libremente en un pasto.

Al criar gansos para carne, el acabado lleva de tres a cinco semanas y debe ir acompañado de confinar a las aves en un área en la que no puedan vagar y quemar esa gordura extra que desea fomentar. Pero dele suficiente espacio para mantenerse limpio y seco, o la disminución resultante en el vigor puede resultar en pérdida de peso.

Ubique su corral de acabado donde las aves no se agitarán por disturbios externos, incluidos los perros del vecindario. A menos que haya criado solo un ganso para el propósito, trate de terminar varios juntos, ya que un ganso solitario a menudo se aleja para la manada que puede ver u oír cerca.

Alimente a los gansos todo lo que puedan comer de una buena ración de cultivador, estimulando el apetito con un poco de grano que no represente más de un tercio del total diario. Rellene el comedero tres o cuatro veces al día para estimular el interés en comer. Al criar gansos para carne, absténgase de incluir en la dieta alimentos de sabor fuerte, como restos de pescado, ajo o cebolla, que a veces causan sabores desagradables en la carne.

La noche antes del gran día, retire todo el alimento para que el aderezo no se complique con raciones a medio digerir desordenadas. Pero continúe ofreciendo agua para evitar la deshidratación y el moteado de la carne.

Al criar gansos para carne, estaría mintiendo si dijera que matar un ganso es fácil. En primer lugar, los gansos son majestuosos e inteligentes, y (como otras aves de corral) tienen personalidades individuales. Segundo, incluso los jóvenes son bastante poderosos. Por lo tanto, matar un ganso requiere superar obstáculos psicológicos y físicos. Una estratagema que funciona bastante bien para la mayoría de los criadores de aves de corral es mantener un par de gansos de patio, dejarlos incubar una cría anual y meter a los jóvenes en el congelador mientras aún son jóvenes y anónimos.

Desplumado de plumas

Si tu experiencia ha sido con pollos, es posible que te sorprendas un poco cuando desplumes tu primer ganso. No solo tienen capas adicionales de plumas y plumón, sino que las plumas parecen estar pegadas más firmemente que las de un pollo. Por esta razón, muchas personas recurren en este punto a un desplumador personalizado. Pero es comprensible que no sea fácil encontrar a alguien que haga el trabajo. Compruebe no solo en la comunidad de la granja, sino también entre los cazadores locales que pueden conocer a alguien que limpia las aves acuáticas que embolsan.

Si va a hacer la recolección usted mismo, una forma es enfriar la carcasa entera sin chupar a una temperatura de 33°F para reafirmar la piel, lo que facilita la recolección en seco. Como siempre tengo prisa por hacer el trabajo, empiezo a recoger en seco de inmediato. Cuando solo hay un pájaro involucrado, la recolección en seco es mucho menos desordenada y molesta que preparar una olla de agua caliente para escaldar y recolectar en húmedo. Pero si tengo que limpiar más de un ganso, o si tengo que recoger otras aves al mismo tiempo, usaré agua caliente para aflojar las plumas y acelerar el trabajo.

El agua debe estar cerca de 150°F. Mucho más caliente y puede decolorar la piel y causar desgarro cuando se tiran las plumas. Mucho más fresco, y no servirá de nada. Un poco de jabón para platos añadido rompe la tensión superficial y ayuda a que el agua penetre en las capas de plumas, y una cuchara de mango largo es útil para empujar al pájaro flotante bajo el agua. Necesitarás una olla escaldadora mucho más grande de la que usarías normalmente para pollos o patos. Si tu olla no es lo suficientemente grande como para contener todo el ganso y suficiente agua para cubrirlo, el maremoto caliente resultante servirá como un recordatorio doloroso de usar una olla más grande la próxima vez.

Para limpiar muchos gansos u otras aves acuáticas, vale la pena invertir en la recolección de cera como ayuda para eliminar la capa final de plumas de plumón y alfiler. Pero para el ganso ocasional, no vale la pena el desorden y los gastos adicionales.

Una vez que el ganso esté vestido y listo para el horno, guárdelo, cubierto holgadamente, en la parte más fría del refrigerador durante no más de tres días. Si su carnicería se ha realizado con bastante antelación a las fiestas, congele el pájaro en una bolsa de plástico hermética diseñada para guardarlo en el congelador. Descongele el pájaro en el refrigerador, permitiendo dos horas por libra. Nunca descongele un ganso a temperatura ambiente, ya que el deterioro puede ocurrir en porciones descongeladas mientras el interior todavía está sólido congelado.

Cuando esté listo para asar, enjuague y escurra el ganso. Si lo va a rellenar, llene el cuello y la cavidad corporal con su mezcla favorita, preferiblemente una que contenga algo ácido, como manzanas, naranjas, piña o chucrut para realzar la riqueza natural de la carne de ganso. Sujete la piel del cuello a la espalda con un pincho y ate las piernas juntas.

Si no planea servir relleno, una manzana en rodajas y una cebolla en la cavidad corporal durante el asado agreguen un poco de sabor adicional. Para reducir el tiempo de cocción de un ganso sin relleno, caliente varios tenedores metálicos en el horno de precalentamiento y colóquelos en la cavidad para intensificar el calor durante el asado.

Asar a tu Ave

Ya sea rellena o no, perfora la piel del ave por todas partes con un tenedor para carne para dejar que la grasa salga a medida que se licúa, una especie de proceso de auto — hilvanado. Para obtener una piel más crujiente y sabrosa, frote todo con un limón cortado, espolvoree con sal y espolvoree con un poco de harina.

Coloque el ganso descubierto y el pecho hacia arriba en una rejilla en una sartén para asar poco profunda, con un termómetro para carne, insertado profundamente en el músculo interior del muslo. Ase en un horno precalentado de 400 ° F durante seis minutos por libra, luego reduzca el fuego a 325°F y permita 12 minutos adicionales por libra. Me parece mejor meter el ganso en el horno un poco antes de lo previsto, ya que a veces lleva más tiempo de lo que debería y no hay nada peor que un ganso mal hecho cuando los comensales hambrientos esperan expectantes alrededor de la mesa navideña.

Sabrá que su ganso está cocido cuando el termómetro lea 185 ° F y el relleno alcance una temperatura de 165°F. Si no tiene termómetro, puede comprobar la cocción presionando la parte carnosa de la pierna entre los dedos protegidos; debe sentirse suave. Luego pinche el muslo con un tenedor; los jugos que se agotan no deben ser rosados. La piel debe estar dorada y crujiente.

Durante los últimos minutos de tostado, después de que la grasa se haya derretido y se haya cuchareado (como se describe en la barra lateral «Renderizar grasa de ganso»), puede darle a su ave el toque gourmet rociándola. Mi baste favorito combina l / 2 cucharadas de jerez o brandy con 3 cucharadas de salsa de soja, 3 cucharadas de miel y l / 2 cucharadita de sal sazonada.

Cepille esta mezcla sobre el ganso 15 minutos antes de que esté programado, y luego de nuevo momentos antes de sacarla del horno. Ya sea que haya hilvanado o no, descreme los goteos finales de la sartén para convertirlos en una deliciosa salsa para servir sobre la carne en rodajas, las galletas, las papas o el relleno. Coloque el ganso terminado en un plato grande rodeado de batatas, manzanas horneadas u otros adornos favoritos, y prepárese para los «oohs» y «aahs» al llegar a la mesa de Navidad con su ganso asado de cosecha propia.

Rendiendo grasa de ganso

Un ganso acumula grasa en su abdomen, en la base de su cuello y debajo de su piel. Una vez que el ganso ha sido desplumado y enfriado, la grasa abdominal y del cuello se reafirma y se puede quitar fácilmente. Para guardarlo, derrítelo o réndelo, córtalo en trozos más pequeños, ponlo en una cacerola a fuego lento y caliéntalo suavemente hasta que la grasa se convierta en un líquido dorado. Tenga cuidado de no dejar que se caliente tanto que salpique o queme. Algunas personas, no yo, agregan una taza de agua a la grasa de renderizado, que se evapora cuando la grasa se licúa y, mientras tanto, ayuda a evitar que la grasa se vuelva marrón.

La grasa debajo de la piel se derrite durante el asado. Si deseas guardarlo, sácalo con cuchara aproximadamente cada media hora durante el asado para evitar que se dore. No rocíe el ave durante este tiempo, lo cual es innecesario de todos modos y estropearía el sabor de la grasa extraída. En mi experiencia, la grasa que se extrae durante el asado nunca es tan pura como la que se extrae en una cacerola, por lo que la mantengo separada y la uso principalmente para freír en sartén.

En ambos casos, escurra y deseche las piezas sólidas y otras impurezas, vierta la grasa extraída en un frasco y guárdela en el refrigerador. La grasa limpia puede mantenerse en el refrigerador durante mucho tiempo, hasta un año, pero es tan buena que probablemente la consumirá mucho antes de eso. Se puede usar donde sea que de lo contrario use mantequilla, manteca, manteca de cerdo, goteo de tocino y similares. Mi esposo creció disfrutando de grasa de ganso, untada en pan y espolvoreada con un poco de sal. El ingrediente secreto de mis galletas de avena de las que todos deliran es la grasa de ganso en lugar de la manteca.

Buen Relleno para Rellenar Su Ganso

Relleno de manzana y naranja
6 tazas de migas de pan de un día 2 tazas de manzanas ácidas en cubitos
l taza de secciones de naranja en cubitos l/2 tazas de pasas
l/2 tazas de nueces picadas
l cucharadita de sal
l/4 cucharaditas de condimento para aves de corral
l/2 tazas de jugo de naranja
l/4 taza de mantequilla derretida
Mezcle los ingredientes y rellene el ganso.

Relleno de chucrut
l taza de cebolla picada
l / 4 taza de mantequilla
2 libras de chucrut escurrido
l taza de patata cruda rallada
l cucharadita de sal
l / 2 cucharaditas de semillas de alcaravea (opcional) l / 4 cucharaditas de pimienta
l / 2 tazas de vino blanco
Saltee las cebollas en mantequilla hasta que estén transparentes, luego combine los ingredientes restantes .

Huevos de ganso

Ninguna raza de ganso pone tan prolíficamente como un pollo o un pato, pero los gansos tienden a ser capas eficientes durante más tiempo, hasta ocho años para algunas razas. Un huevo de ganso es casi tres veces el tamaño de un huevo de gallina, la clara es algo más gruesa que la de un huevo de gallina, y la yema constituye casi la mitad del huevo.

Un huevo de ganso hace una tortilla formidable, aunque los huevos de ganso se usan con menos frecuencia para fines culinarios que para incubar o, debido a su tamaño y conchas gruesas, para crear artículos artesanales, como joyeros decorativos. Sin embargo, los huevos de ganso se pueden usar en casi cualquier receta que requiera huevos. Son especialmente apreciados para hornear pasteles ricos.

El principal problema con los huevos de ganso es que solo están disponibles estacionalmente. En un clima cálido, las gallinas pueden comenzar a poner hacia finales de enero. En un clima frío, es posible que no comiencen hasta principios de marzo. Una vez que comienzan, la mayoría de las gallinas ponen un huevo al día. El tiempo que continúan poniendo cada temporada depende de la raza. La producción media de huevos para cada raza se muestra en la tabla» Perfiles de Raza de Ganso Rápido » en la página 53. Algunas cepas son considerablemente mejores que la media.

La edad es otra consideración. La producción de huevos de gallina alcanza su punto máximo entre tres y cinco años, y luego disminuye gradualmente. Una tercera consideración es el clima. Como aves de clima fresco, los gansos generalmente prefieren poner solo mientras las temperaturas diurnas permanezcan por debajo de los 80 ° F.

Un escenario típico de patio trasero, sin embargo, es que un ganso pone una docena de huevos a principios de la primavera, luego se pone de cría, momento en el que deja de poner. Si le quita los huevos mientras los pone, o poco después de que comience a poner, puede comenzar a poner de nuevo. De lo contrario, termina de acostarse durante todo el año y se ocupa de criar pichones para sus futuras comidas navideñas.

Buena suerte criando gansos para carne para su próxima comida navideña.

Gail Damerow ha disfrutado criando gansos, pollos y otras aves de corral durante más de 40 años. Comparte su experiencia en la cría de gansos en La Guía para Criar animales de granja en el patio trasero y también es la autora de Barnyard in Your Backyard, Fences for Pasture & Garden, The Chicken Health Handbook, Your Chickens y la Guía para Criar Pollos de pisos clásicos, 3a edición, recientemente actualizada y revisada. Los libros de Gail están disponibles en nuestra librería.

Publicado originalmente en diciembre de 2011 / enero de 2012 y revisado regularmente para verificar su precisión.