Poznámka redakce: Tento host článek napsal Stratton Lawrence.

jen málo chutí na tomto světě se srovnává s prvním kousnutím vepřového masa kalua, které právě spadlo z kostí prasete, které jste strávili dva dny přípravou a pečením.

stejně jako pitmasters amerického Jihu, Havajci vědí, že k vytvoření jídla, které stojí za to pamatovat po zbytek svého života, nemůžete řezat rohy. A co by mohlo být přínosnější, než vařit celé prase v podzemí v tradičním stylu a krmit 100 vašich přátel jídlem, o kterém budou mluvit týdny poté?

vaření prasete v zemi není snadné. Vyžaduje shromáždění řady dodávek, obtížná manuální práce, a značné plánování a časové nasazení. Je to starodávná metoda vaření, ale s několika moderními zvraty a technologickou pomocí můžete zvýšit svou šanci na úspěch na první pokus. A když vytáhnete své první prase ze země a rozložíte ho na stůl pro své radostné hosty, budete počítat dny, dokud to neuděláte znovu. Stručně řečeno, stojí to za námahu.

zde v Folly Beach, Jižní Karolína, naše příležitost hostit tradiční prasečí pečeně (a luau!) přišlo, když posádka hokulea, oceánské plavební kánoe po vzoru polynéských lodí, které se plavily mezi Havajem a Tahiti, navštívila na cestě na východní pobřeží. Pozval jsem je na večírek, aby viděli, jak se naše prase bude měřit.

na naši hostinu jsem najal šéfkuchaře Alexe liru, muže, který kouřil více než svůj podíl celých prasat, aby se ke mně připojil při pokusu o tuto klasickou techniku. Dali jsme prase do země v 9 hodin ráno v den, a pak vyrazil do vody, aby přivítal Hokulea do přístavu Charleston, než se k nám posádka připojila na večerní oslavu. Naše výměna alohy byla vřelá, a jejich komplimenty na našem vepřovém mase byly upřímné. To byla noc!

můžete vytvořit některé z této stejné Havajské magie s vydatným množstvím lovu, přípravy a trpělivosti.

studujte

vaření prasete v zemi je více než jen nový způsob vaření jídla — je to kulturní zážitek a ten, který nejlépe oceníte, pokud se seznámíte s jeho metodikou.

jáma, ve které vaříte prase, se nazývá imu a maso, které připravuje — známé pro svou měkkou, vlhkou konzistenci — se nazývá Kalua vepřové maso.

abychom pomohli pochopit kulturní význam a správné techniky, šéfkuchař Lira a já jsme najali odborného Havajce Gordona Lee Jr., který nás mluvil různými kroky po telefonu a pak se k nám připojil pro luau. Leeův dědeček byl kopáčem imu na Havaji, a tyto znalosti předaly každé následující generaci.

ty tipy, které nám dal, nyní předávám vám, čtenáři. Přečtěte si všechny kroky před zahájením, a vzít spoustu poznámek. Přečtěte si to alespoň ještě jednou a pak se pusťte do práce.

nejdůležitější složka pro vaření prasete v zemi? Spousta aloha dát do každého kroku. (Zatímco slovo je pozdrav, znamená také lásku a náklonnost.) Tak si udělejte čas a užijte si to!

Shromážděte své zásoby

budete potřebovat řadu materiálů. Uvedu je a poté níže uvedu některé z nich:

• umístění v blízkosti hadice
• celé prase
• banánový strom nebo náhražka (zelí a kukuřičné slupky)
• libra kamenné soli
• nejméně tři pytloviny
• list plátna, nejméně 8′ x 8′
• kuřecí drát, asi 8′ (objednejte ne-pozinkované online, Pokud máte čas)
• hliníková fólie
• pevné kameny nebo cihly, které neudrží vodu uvnitř
• lopaty
• post-hole bagr nebo požární kleště
• velmi ostrý nůž
• pila (pro banánovník)
• spousta palivového dříví – asi osmá pravá šňůra bude fungovat. Laicky řečeno, alespoň polovina plné pickup postel v hodnotě, nebo 20 balíčky z obchodu s potravinami. Nejjednodušší (a nejlevnější) je zavolat místnímu dodavateli a nechat je doručit.
• kožené rukavice
• pár stop ohebného drátu (pro svázání nohou dohromady)
• 12 až 20 stop řetězu
• bezdrátový teploměr nebo dva (není nutné, ale užitečné)

prase: 100-libra prase bude krmit zhruba 100 lidí, takže plánovat velikost prasete podle svého seznamu hostů. Pokud najdete místní dědictví nebo přírodní zemědělec, stojí to za příplatek. Pokud tomu tak není, komoditní prase lze obvykle nalézt od místního řezníka za přibližně $ 2 / Libra, přičemž ceny se liší v závislosti na tom, kde žijete.

chcete celé prase s hlavou a kopyty. Měl by být vykuchaný a vyčištěn, ale nemusíte mít řezníka, který by zlomil páteř (což je běžné při nákupu celého prasete, aby ležel na grilu).

vyzvedněte jej den před vařením a zajistěte jeho uložení v nedaleké lednici. Zeptali jsme se přítele, který vlastní nedaleký bar. Můžete se také zeptat, zda je řezník k dispozici pro brzké vyzvednutí ráno.

Banánový strom: když rozříznete kmen banánového stromu, budete ohromeni množstvím vody uvnitř. Vaření prasete v zemi je o páře a kmen banánového stromu je dokonalým způsobem, jak to vytvořit a dodat jemnou chuť. Pokud kácíte banánový strom, rychle roste zpět během několika měsíců.

pokud žijete v oblasti, která nemá banánovníky, jděte do obchodu s potravinami a zeptejte se na získání zelí, které je po datu prodeje (nejíte to-pouze používáte vodu uvnitř). Budete potřebovat 15-20 hlav. Kukuřičné slupky také fungují-ověřte si to v místní restauraci. Budete potřebovat dost, aby plně pokrýt základnu jámy (viz krok 3 pro více informací o velikosti jámy). Nepoužívejte salát-uschne příliš rychle.

Pytloviny: Ty jsou namočeny vodou a položeny přes prase poté, co je v zemi, aby se udržela vlhkost.

plátno: to jde přes pytlovinu a přes prase a jeho okraje by se měly překrývat s jámou, což vám umožní odstranit ji, aniž byste na prase upustili nečistoty.

kuřecí drát: když vytáhnete prase z imu, rozpadne se, protože je tak šťavnaté. Kuřecí drát vám při vytahování dá něco, čeho se můžete držet, a udržuje maso neporušené, dokud není na stole. V ideálním případě budete používat pozinkovaný drát,ale to je těžké najít (lze jej objednat online). Používáte-li pozinkovaný drát, vložte mezi drát a kůži prasete vrstvu hliníkové fólie, abyste zabránili vyluhování některého z pozinkovaného materiálu do masa(i když je nepravděpodobné ,že se vaše imu dostatečně zahřeje).

skály nebo cihly: kameny z řeky mohou zadržovat vodu uvnitř, která může vařit a způsobit výbuch hornin, což může vést k vážnému nebo smrtelnému zranění. Na Havaji se používají vulkanické horniny, které absorbují a drží teplo, ale v Jižní Karolíně jsme použili žulu i kámen z místního obchodu s krajinou, stejně jako cihly. Hledejte skály mezi 4 a 8 palce napříč. Budete potřebovat dost, abyste plně zakryli spodní část imu.

palivové dříví: vaříte s tím, takže nepoužívejte stavební materiál ani odpadky. Vyberte si kvalitní palivové dříví, jako je hickory nebo třešeň.

bezdrátový teploměr(y): Jakmile dáte své prase do země, zůstane tam nejméně osm hodin, a když ho vykopete, pravděpodobně se bude dívat dav hladových lidí. To může způsobit skutečné nervy, pokud to nepochopíte správně. Udělejte jednu oběť modernosti a investujte do elektronického bezdrátového teploměru nebo dvou, abyste si mohli být jisti, že jste dosáhli kritické teploty vaření, než odhalíte prase. S vepřovým střílíte asi 185 stupňů na rameno a 195 stupňů na šunku. Přestože jsme zakoupili dva teploměry, existují také možnosti se dvěma sondami, jak získat dvě různá měření z různých částí prasete.

vykopejte Imu

Chystáte se vykopat významnou díru a udělat v ní obrovský oheň, takže nejprve přemýšlejte o bezpečnosti. Vyberte si místo s přístupem k vodě v okolí v případě, že se oheň vymkne z rukou, a nekopejte ve svém dvoře, aniž byste zavolali místní nástroj, abyste nejprve identifikovali plynové a vodní potrubí.

je dobré vykopat imu den před vařením prasete. Najměte na to pár přátel. Čím více lidí je součástí procesu, tím více bude jídlo vzrušující. Chcete, aby vaše imu byla asi dvakrát tak hluboká jako vaše prase (pro 100 liber prase, asi 2 1/2 nohy hluboké). Měla by být třikrát větší než šířka prasete (aby mohla ležet přímo uprostřed) a dvakrát tak dlouhá, takže délka půl prasete na ocasu a čenichu.

váš imu by měl mít v ideálním případě zaoblené spíše než čtvercové strany. To pomáhá rovnoměrně rozložit páru kolem prasete.

pokud žijete v blízkosti pláže, vyberte nejtěžší půdu, kterou najdete, protože pára se může rozptýlit a uvolnit pískem.

jak si kopat, nezapomeňte dýchat, a zprostředkovat aloha do svého úsilí. To je zábava!

aby oheň

100-libra prase potřebuje vařit po dobu 6-10 hodin (řekněme osm), takže budete muset dát do země dlouho před jídlem. Na večeři v 18: 00, dáváš to kolem 10: 00. Trvá několik hodin, než se váš oheň dostatečně zahřeje a vaše kameny se zahřejí,takže budete muset nastavit budík a vstávat brzy.

vstali jsme v 5 hodin ráno a asi o hodinu později jsme měli řvoucí oheň. Začněte s malou hromadou kulatiny, aby se oheň rozběhl, pak během několika hodin přidejte dřevo. Nechcete jen tak vysypat všechno dřevo najednou. Požáry musí dýchat. Takže jak se oheň šíří po celé jámě, jen přidáváte dřevo, dokud ho nespálíte. Poté, co se vaše poslední kousky dostanou dovnitř, budou stále potřebovat 30 minut nebo tak, aby shořely na uhlí.

poté, co jsou tyto poslední protokoly dole na uhlí, Přidejte své kameny tak, aby měly hodinu na zahřátí, než přidáte prase.

připravte prase

použijte hodinu, zatímco se horniny zahřívají, aby se vaše prase připravilo. Pomáhá mít stůl nastaven pro práci na prase, a můžete použít tuto tabulku sloužit, když je připraven. Použili jsme velký kovový rošt od kuřáka.

použijte nůž k skóre prasete podél jeho zad a žeber a dělejte řezy každých pár centimetrů. Do každého řezu vložte kamennou sůl.

potom pomocí nože otevřete klouby kolem nohou (v podstatě podpaží). Vytáhněte nohy natolik, že tam může být zaklíněna alespoň 4palcová skála(ještě to však nedělejte). Rozložte sůl do řezu a do břicha prasete.

Nyní použijte část svého banánového kmene (nebo zelí) a vložte jej do dutiny proti masu.

pak použijte své požární kleště nebo po díry Bagr vyzvednout horké kameny a umístit je do prasete.

zabalili jsme naše kameny do hliníkové fólie (abychom je drželi pohromadě pro případ, že by explodovaly uvnitř prasete), ale je v pořádku, pokud se vaše skála dotkne masa.

vložte skálu nebo dvě do všech čtyř podpaží a pár do břicha. Můžete okamžitě vidět prskající! To je dobře, máte horké kameny.

rozřízněte volný drát na dva kusy dostatečně dlouhé, aby se nohy zabalily a svázaly dohromady. Spojte přední nohy k sobě a zadní nohy k sobě.

Dále budete řezat asi 8 stop kuřecího drátu-stačí zabalit celou cestu kolem prasete nohou nebo dvěma překrývajícími se (můžete to předem připravit). Na naše jsme položili vrstvu hliníkové fólie, protože jsme používali pozinkovaný drát. Chcete ponechat otvor ve fólii nahoře, spíše než úplně zabalit prase, aby pára ze skal a kmene/listů banánového stromu mohla prase zcela zapouzdřit.

zvedněte prase a umístěte jej uprostřed kuřecího drátu. Zabalte to, pak spusťte řetěz přes drát, aby byl zavřený. Na každém konci ponechte dostatečnou délku, abyste mohli řetězem vyzvednout prase z jámy, jakmile se uvaří.

při vyjmutí z ohně se doslova rozpadne a kvalita vašeho kuřecího drátu a řetězů zavěšených na konci určí, jak snadno můžete přenést prase z imu na stůl.

připravte Imu

poté, co jsou vaše horniny horké, použijte lopaty nebo bagr po díře, abyste se ujistili, že jsou rovnoměrně rozloženy po dně imu a vytvářejí rovnoměrnou vrstvu tepla.

nyní Přidejte svůj zelený materiál, ať už jde o banánový kmen, zelí nebo kukuřičné slupky. Můžete také doplnit jiným rostlinným materiálem, který je hustý a obsahuje hodně vody. Do našeho banánového kufru jsme přidali cibulové a chřestové stonky, protože šéfkuchař Lira je měl po ruce.

pak jsme položili vrstvu banánových listů(není to nutné ,ale udělejte to, pokud máte materiál K dispozici).

jakmile je v imu Plná, rovnoměrná vrstva zeleného materiálu, je čas přidat prase!

opatrně jej přeneste a vložte do imu. Uvařili jsme naše prase s břichem dolů. Řekněte požehnání a sdělte své díky a aloha.

nyní je čas umístit digitální teploměry. Jednu jsme umístili do ramene a druhou do zadní čtvrti. Přilepte kovový senzor hluboko do masa a vytáhněte kabel ven a přes okraj imu. Poznámka: když zakopáváte prase, nechte vysílací část teploměru uvolněnou z drátu, zatímco přidáváte nečistoty. Konec držte cihlou nebo skálou a poté, co přidáte špínu, jej zapojte. Tímto způsobem nebudete vytrhávat vysílač do díry nebo jej náhodně pohřbít v nečistotách.

také spusťte řetězy na okraj tak, aby byly přístupné, když je později vykopáváte.

dále jsme položili vrstvu mokrých pytlovin, které zcela překrývaly tělo zvířete. Připravte se na spoustu páry!

položte plátno na celou imu a překrývejte okraje tak, aby nečistoty nespadly do otvoru po stranách.

posledním krokem přípravy je přidání vody. Nalijte 3 galony vody po stranách imu (stačí zvednout okraje plátna a nalít je), abyste vytvořili ještě více páry na horkých skalách. Poté imu okamžitě naplňte nečistotami. Kopali jsme naše hlouběji, než jsme potřebovali. Mnoho imusů bude mít ve skutečnosti vzestup uprostřed nad prasetem.

při přidávání nečistot do imu hledejte místa, kde uniká pára. Zakryjte a zapojte tyto otvory nečistotami — to je teplo, které potřebujete k vaření. Držte se alespoň další hodinu, protože se objeví parní otvory, které je třeba zapojit.

Udělejte si přestávku a relaxujte

u 100 liber prasete nechte vařit osm hodin. S 200 librovým prasetem mu dejte 12 až 14 hodin. Jdi si zdřímnout, udělat nějakou práci, jít si zaběhat; ať už děláte cokoli, nepotí se to, protože v tuto chvíli nemůžete nic udělat.

po několika hodinách zkontrolujte digitální teploměr a ujistěte se, že se dobře vaří. Budete chtít zasáhnout alespoň 185 stupňů, když je vše řečeno a hotovo. Je v pořádku jít teplejší, ale pokud se nedostanete na 185 u ramene (a ideálně 195 u šunky), může být čas zavolat místní restauraci BBQ pro možnost záložního stravování pro vaši dnešní párty. Naše prase zasáhlo 215 a vyšlo to přesně.

Čas Na Večeři!

slunce zapadá, shromáždí se dav a je čas luau. Než odhalíte své prase, shromážděte svou skupinu, abyste poděkovali. Nestává se často, že konzumujeme celé zvíře najednou, a tyto okamžiky stojí za to zastavit se na chvíli přemýšlet o tom, odkud pochází naše jídlo a naše role na planetě.

v naší luau nabídla posádka Hokulea dojemné požehnání, když nás 100 stálo s rukama kolem sebe a udávalo tón neuvěřitelného společného jídla. Všichni byli nadšeni, když jsme s šéfkuchařem Lirou nervózně vzali lopaty a začali odkrývat proces.

při kopání buďte opatrní, abyste nenechali plátno vklouznout do imu. Nechte kolemjdoucí držet rohy, aby byly napnuté, zabraňte pádu nečistot.

jakmile odstraníte všechny (nebo většinu) nečistot z vrcholu plátna, opatrně je oloupejte zpět na jednu stranu a odkryjte pytlovinu. Odstraňte pytlovinu a odložte ji stranou.

tady je vaše prase! Opatrně ji zvedněte na stůl.

vyhoďte banánové listy, odstraňte řetěz a otevřete kuřecí drát. Měli byste mít maso padající z kosti!

Dejte svým hodnostářům účast na čestných prvních kousnutích, ale nečekejte příliš dlouho, než to sami vyzkoušíte. Dokázal jsi to!

je dobré pomoci svým hostům řezáním vepřového masa z prasete, které je pravděpodobně velmi horké na dotek. Nechte své hosty nakrájet vlastní porce nebo jim je podávejte.

ačkoli to není tradiční havajské, americké Palaty mohou ocenit polévání octové horké omáčky na maso. „Koření, koláč, sladká a sůl zvyšuje chuť vepřového masa,“ říká šéfkuchař Lira. Naše vepřové maso jsme nakrájeli na „havajskou misku“ a „misku Carolina“, abychom našim hostům poskytli možnost. Poznámka: Pokud jste v domě, zahřejte omáčku na hořáku uvnitř, aby nedošlo k ochlazení již rychle ochlazujícího masa.

nyní je čas na objetí, plácnutí a studený nápoj! Posaďte se a vychutnejte si nejlepší talíř vepřového masa, jaký jste kdy jedli ve svém životě. Aloha!

Stratton Lawrence žije u oceánu v Folly Beach v Jižní Karolíně, ale opustil své srdce na Havaji poté, co strávil tři měsíce v Maui a Kauai v roce 2015. Profesionální spisovatel, vášnivý jedlík a neustálý dobrodruh, skočil na šanci spojit dvě kultury, které miluje nejvíce-jižní pohostinnost a havajskou alohu. Stratton často píše o technice, cestování a fitness pro eBay, kde najdete elektroniku, jako jsou bezdrátové teploměry používané k vaření celého prasete v zemi.