Editor ’ s Note: this guest article was written by Stratton Lawrence.
harva maku tässä maailmassa vertautuu kalua-possun ensimmäiseen puraisuun, joka on juuri pudonnut sian luista, jota olet valmistellut ja paahtanut kaksi päivää.
kuten Amerikan etelän pitmasterit, Havaijilaiset tietävät, että luodakseen aterian, joka kannattaa muistaa koko loppuelämän ajan, ei voi oikoa mutkia. Ja mikä voisi olla palkitsevampaa kuin kokonaisen sian keittäminen maan alla perinteiseen tyyliin ja 100 ystäväsi ruokkiminen aterialla, josta he puhuvat viikkoja sen jälkeen?
possun kypsentäminen maassa ei ole helppoa. Se vaatii monenlaisten tarvikkeiden kokoamista, vaikeaa ruumiillista työtä ja huomattavaa suunnittelua ja aikaa. Se on ikivanha tapa kokata, mutta muutamalla modernilla käänteellä ja teknologisella avulla voit lisätä onnistumisen mahdollisuuksiasi ensimmäisellä yrittämällä. Ja kun nostat ensimmäisen possusi maasta ja levität sen pöydän yli iloisille vieraillesi, lasket päiviä, kunnes saat tehdä sen uudelleen. Lyhyesti sanottuna se on vaivan arvoista.
Hokulea.
täällä Folly Beachilla, Etelä-Carolinassa, järjestetään perinteinen sianpaisti (ja luau!) tuli, kun Havaijin ja Tahitin välillä purjehtineiden polynesialaisten laivojen mallina olleen hokulea-kanootin miehistö vieraili matkalla itärannikkoa ylös. Kutsuin heidät juhliin katsomaan, miten sikamme pärjäisi.
juhliamme varten värväsin keittiömestari Alex Liran, miehen, joka on polttanut enemmän kuin osuutensa kokonaisia sikoja, mukaan yrittämään tätä klassista tekniikkaa. Laitoimme sian maahan kello 9 päivänä, ja sitten osuimme veteen toivottaaksemme Hokuleat tervetulleiksi Charlestonin satamaan, ennen kuin miehistö liittyi seuraamme juhlailtana. Alohan vaihtomme oli lämmin, ja heidän kohteliaisuutensa sianlihastamme olivat vilpittömiä. Mikä ilta!
tätä samaa havaijilaista taikaa voi luoda runsaalla tarvikkeiden metsästyksellä, valmistautumisella ja kärsivällisyydellä.
Study Up
possun kypsentäminen maassa on enemmän kuin vain uudenlainen tapa valmistaa ruokaa — se on kulttuurinen kokemus, jota parhaiten arvostaa, jos tutustuu sen menetelmiin.
kuoppaa, jossa sika kypsennetään, kutsutaan imuksi, ja sen valmistamaa lihaa — joka on tunnettu pehmeästä, kosteasta koostumuksestaan — kutsutaan kalua-sianlihaksi.
ymmärtääksemme kulttuurisen merkityksen ja oikeat tekniikat, kokki Lira ja minä palkkasimme havaijilaisen asiantuntijan, Gordon Lee Jr: n, joka puhui meidät eri vaiheiden läpi puhelimitse ja liittyi sitten luauhun. Leen isoisä oli imu-kaivaja Havaijilla,ja tämä tieto on siirtynyt jokaiselle sukupolvelle.
ne vinkit, jotka hän antoi meille, välitän nyt sinulle, lukija. Lue kaikki vaiheet ennen lähtöä, ja tehdä runsaasti muistiinpanoja. Lue se vielä kerran ja ryhdy sitten töihin.
tärkein ainesosa sian kypsentämiseen maassa? Paljon alohaa joka askeleella. (Vaikka sana on tervehdys, se tarkoittaa myös rakkautta ja kiintymystä.) Joten ota aikaa ja nauti tästä!
kerää tarvikkeesi
tarvitset joukon materiaaleja. Luettelen ne ja sitten mennä tarkemmin muutamia niistä alla:
- letkan lähellä
- kokonainen sika
- banaanipuu tai korvike (kaalin ja maissin kuoret)
- Pauna vuorisuolaa
- vähintään kolme säkkipussia
- kangasarkki, vähintään 8 ”x 8”
- kanalanka, noin 8′ (tilaa sinkitsemätön Verkko, jos ehdit)
- alumiinifolio
- kiinteät kivet tai tiilet, jotka eivät pidä vettä sisällä
- lapiot
- reikäkaivuri tai tulipihdit
- erittäin terävä veitsi
- paljon polttopuita-noin kahdeksasosa oikeasta narusta toimii. Maallikon termein ainakin puolikkaan täyden lava-auton sängyn arvoinen eli 20 nippua ruokakaupasta. On helpointa (ja halvinta) soittaa paikalliselle toimittajalle ja saada heidät toimittamaan.
- nahkahanskat
- muutama metri joustavaa rautalankaa (jalkojen sitomiseksi yhteen)
- 12-20 jalkaa ketjua
- langaton lämpömittari tai kaksi (ei pakollinen, mutta hyödyllinen)
saha (banaanipuu)
sika: 100-kiloinen sika ruokkii noin 100 ihmistä, joten suunnittele sian koko vieraslistasi mukaan. Jos löytyy kotiseutu-tai luonnontilainen viljelijä, se on lisäkustannusten arvoinen. Jos ei, hyödyke sika voidaan yleensä löytää paikallinen teurastaja noin $2 / Punta, hinnat vaihtelevat riippuen siitä, missä asut.
haluat kokonaisen sian, jolla on pää ja sorkat. Se on perattava ja puhdistettava, mutta älä anna teurastajan katkaista selkärankaa (mikä on yleistä ostettaessa koko sikaa, jotta se olisi tasainen grillissä).
ota se ruuanlaittoa edeltävänä päivänä ja järjestä sen säilyttäminen läheisessä kylmäkaapissa. Kysyimme ystävältä, joka omistaa lähibaarin. Voit myös kysyä, onko lihakauppias noudettavissa aikaisin aamulla.
Chef Liira rentoutumassa valitsemamme puun alla.
banaanipuu: kun banaanipuun rungon leikkaa auki, sen sisällä oleva veden määrä hämmästyttää. Possun kypsentämisessä maassa on kyse höyrystä, ja banaanipuun runko on täydellinen tapa luoda tämä ja antaa hienovarainen maku. Jos kaadat banaanipuun, se kasvaa nopeasti takaisin muutamassa kuukaudessa.
jos asut alueella, jossa ei ole banaanipuita, mene ruokakauppaan ja kysy, että saisikohan ostaa kaalia, jonka myyntipäivä on ohitettu (et syö sitä — käytät vain sen sisällä olevaa vettä). Tarvitset 15-20 päätä. Maissinkuoret toimivat myös-tarkista paikallisessa ravintolassa. Tarvitset tarpeeksi peittämään kuopan pohjan kokonaan (katso vaihe 3 Lisätietoja kuopan koosta). Älä käytä salaattia — se kuihtuu liian nopeasti.
Säkkipussit: Nämä liotetaan vedellä ja asetetaan sian päälle, kun se on maassa, jotta kosteus pysyy sisällä.
Kangas: Tämä menee säkkikankaan ja sian yli, ja sen reunojen tulisi olla päällekkäin kuopan kanssa, jolloin voit poistaa sen pudottamatta likaa sian päälle.
Kanalanka: kun possun vetää imusta, se hajoaa, koska se on niin mehukasta. Kanalangasta saa jotain, mistä pitää kiinni, kun sitä vetää ulos, ja se pitää lihan ehjänä, kunnes se on pöydällä. Ihannetapauksessa voit käyttää ei-galvanoitu lanka, mutta tämä on vaikea löytää (se voidaan tilata verkossa, kuitenkin). Jos käytät galvanoitua lankaa, laita kerros alumiinifoliota langan ja sian nahan väliin, jotta mikään galvanoitu materiaali ei pääse huuhtoutumaan lihaan (vaikka on epätodennäköistä, että imu kuumenee tarpeeksi).
kivet tai tiilet: joesta peräisin olevat kivet voivat pitää sisällään vettä, joka voi kiehua ja aiheuttaa kivien räjähtämisen, mikä voi johtaa vakavaan tai kuolemaan johtavaan loukkaantumiseen. Havaijilla käytetään vulkaanisia kiviä, jotka imevät ja pitävät lämpöä, mutta Etelä-Carolinassa käytettiin sekä paikallisen maisematarvikekaupan graniittia ja kiveä että tiiliä. Etsi 4-8 sentin kokoisia kiviä. Tarvitset tarpeeksi peittääksesi imun pohjan.
Polttopuut: tällä kokkaat, joten älä käytä rakennusmateriaalia tai roskia. Valitse laadukas polttopuu, kuten hikkori tai kirsikka.
Langattomat lämpömittarit antavat itseluottamusta ja mielenrauhaa siitä, että possusi on onnistuneesti kypsynyt maan alla.
langaton lämpömittari(s): Kun sian laittaa maahan, se pysyy siellä ainakin kahdeksan tuntia,ja kun sen kaivaa ylös, siellä on todennäköisesti nälkäisiä ihmisiä katsomassa. Se voi aiheuttaa todellisia hermoja, jos et saa sitä oikein. Tee yksi uhraus nykyaikaisuudelle ja investoi sähköiseen langattomaan lämpömittariin tai kahteen, jotta voit olla varma, että olet saavuttanut kriittisen kypsennyslämpötilan ennen kuin avaat sian. Possun kanssa ampaisee noin 185 astetta lapaan ja 195 astetta kinkkuun. Vaikka ostimme kaksi lämpömittaria, on myös vaihtoehtoja, joissa on kaksi anturia, joilla saadaan kaksi erilaista lukemaa sian eri osista.
Dig The Imu
karstalohkot ovat vain, jotta koirani ei penkoisi kuoppaa ja sikaa; niitä ei tarvita useimmille ihmisille.
aiot kaivaa merkittävän kuopan ja tehdä siihen valtavan nuotion, joten mieti ensin turvallisuutta. Valitse sijainti, jossa on vesiyhteys lähellä, jos tulipalo karkaa käsistä, äläkä kaiva pihaasi soittamatta paikalliselle laitoksellesi tunnistaaksesi kaasu-ja vesijohdot ensin.
imu kannattaa kaivaa päivää ennen possun paistamista. Värvää pari ystävää tätä varten. Mitä useampi ihminen on mukana prosessissa, sitä jännittävämpi ateria on. Haluat imu on noin kaksi kertaa niin syvä kuin sika on (varten 100-kiloinen sika, noin 2 1/2 jalkaa syvä). Sen tulisi olla kolme kertaa sian leveys (niin, että se voi olla suoraan keskellä) ja kaksi kertaa niin pitkä, jättäen puoli-sian pituus hännän ja kuonon.
imu: n tulisi mieluiten olla pyöristetyt eikä neliömäiset sivut. Näin höyry levittyy tasaisesti sian ympärille.
jos asut lähellä rantaa, valitse vaikeinta maata, mitä löytyy,sillä höyry saattaa haihtua ja vapautua hiekan kautta.
kun kaivaudut, muista hengittää ja välittää Aloha ponnistuksiisi. Tämä on hauskaa!
Make the Fire
boogie-laudasta syntyy suuri palkki.
100-kiloisen sian pitää kypsyä 6-10 tuntia (sanotaanko kahdeksan), joten se pitää laittaa maahan paljon ennen ruokailuaikaa. Kello 18 päivällinen on noin kello 10. Kestää useita tunteja ennen kuin nuotiosi kuumenee tarpeeksi ja kivesi kuumenevat, joten sinun täytyy laittaa hälytys päälle ja nousta aikaisin ylös.
nousimme aamuviideltä, ja noin tuntia myöhemmin syttyi roihuava tulipalo. Aloita pienellä hirsikasalla, jotta nuotio syttyy, ja lisää sitten puuta tasaisesti parin tunnin ajan. Et halua kaataa kaikkea puuta kerralla. Tulen täytyy hengittää. Kun tuli leviää koko kuoppaan, pitää vain lisätä puita, kunnes olet polttanut kaiken. Viimeisten palojesi jälkeen ne tarvitsevat vielä 30 minuuttia palaakseen hiiliksi.
kun viimeiset hirret ovat hiillostuneet, lisää kivet niin, että niillä on tunti aikaa kuumentua ennen kuin lisäät sian.
Prep sika
avaa sian ”montut” niin, että niiden sisälle voi laittaa kuumia kiviä.
käytä tunti kivien lämmetessä sikasi valmistamiseen. Se auttaa, että sian päälle on pystytetty pöytä, jota voi käyttää sen tarjoiluun, kun se on valmis. Käytimme suurta metalliritilää, joka oli peräisin savustimesta.
käytä runsaasti suolaa leikkaamiesi viiltojen sisään.
käytä veistä sian pistämiseen sen selkää ja kylkiluita pitkin tekemällä viiltoja parin sentin välein. Tunge vuorisuolaa jokaiseen viiltoon.
käytä sitten veistä jalkojen (lähinnä kainaloiden) nivelten avaamiseen. Vedä jalat taakse sen verran, että ainakin 4-tuumainen Kivi mahtuu sinne kiilaamaan (älä kuitenkaan tee sitä vielä). Levitä suolaa viiltoihin ja koko sian vatsaan.
banaanipuun rungon leikkaaminen. Käytät palasia sian täyttämiseen nyt, ja palasia myöhemmin keittokuopan reunustamiseen.
Käytä nyt banaanirunkoa (tai kaalia) ja aseta se onkalon sisään lihaa vasten.
haetaan kuumia kiviä imusta.
ota sitten tulipihdeillä tai reikäkaivurilla kuumat kivet talteen ja laita ne sikaan.
käärimme kivemme alumiinifolioon (pitääksemme ne kasassa siltä varalta, että ne räjähtäisivät sian sisällä), mutta ei haittaa, jos kivesi koskettaa lihaa.
laita kivi tai kaksi kaikkiin neljään kainaloon ja pari vatsaan. Saatat heti nähdä tirisevän! Hyvä, sinulla on kuumia kiviä.
leikkaa irtonainen vaijerisi kahteen osaan niin pitkäksi aikaa, että voit kietoa jalat ja sitoa ne yhteen. Sido etujalat yhteen ja takajalat yhteen.
seuraavaksi leikkaat noin 2 metriä kanalankaa-sen verran, että voit kääriä sian ympäri jalan tai kaksi päällekkäin (voit prepata tämän etukäteen). Asetimme kerros alumiinifoliota meidän koska käytimme galvanoitu lanka. Haluat jättää aukon folioon päälle sen sijaan, että käärisit sian kokonaan, jotta kivet ja banaanipuun runko/lehdet saavat höyryn kapseloimaan sian kokonaan.
Possu poimitaan ja asetetaan keskelle kanalankaa. Kääri se ylös ja juokse ketju langan läpi pitääksesi sen kiinni. Jätä kumpaankin päähän sen verran pituutta, että voit hakea possun ketjun avulla kuopasta, kun se on kypsynyt.
se kirjaimellisesti hajoaa, kun sen irrottaa nuotiosta, ja kanalankakääreen laatu ja päätyyn koukutetut ketjut ratkaisevat, kuinka helposti possun saa siirrettyä imusta pöytään.
valmistele Imu
sen jälkeen, kun kivesi ovat paahtavan kuumia, varmista lapioilla tai reikäkaivurilla, että ne levittyvät tasaisesti imun pohjalle, jolloin syntyy tasainen lämpökerros.
lisää nyt vihreää ainesta, oli se sitten banaanirunkoa, kaalia tai maissin kuorta. Voit myös täydentää muita kasvimateriaali, joka on tiheä ja sisältää paljon vettä. Lisäsimme banaanirunkoomme sipulin – ja parsanvarsia, koska kokki Liralla oli niitä käsillä.
asetimme sitten banaaninlehdistä kerroksen (ei tarpeen, mutta tee se, jos sinulla on materiaalia saatavilla).
kun imussa on täysi, tasainen kerros vihreää materiaalia, on aika lisätä sika!
possun laskeminen imuun ketjuilla, jotka on kiedottu kanalangan ja foliopossutacon läpi ja ympärille.
kanna se varovasti ja aseta se imuun. Paistoimme possumme vatsa alaspäin. Sanokaa siunaus ja välittäkää kiitoksenne ja aloha.
digitaalisen lämpömittarin anturin asettaminen sian olkapäähän.
nyt on aika sijoittaa Digitaaliset lämpömittarit. Laitoimme toisen olkapäähän ja toisen takaneljännekseen. Työnnä metallianturi syvälle lihaan ja aja kaapeli imun reunan yli. Huomautus: kun hautaat sian, jätä lämpömittarin lähettävä osa irrottamatta langasta sillä aikaa, kun lisäät likaa. Pidä pää ulos tiili tai kivi, ja kytke se sitten, kun olet lisännyt lika. Näin et kiskaise lähetintä kuoppaan tai hautaa sitä vahingossa multaan.
juoksuta myös ketjusi reunalle niin, että ne ovat saavutettavissa, kun kaivelet sitä myöhemmin.
seuraavaksi asetimme märistä säkkipusseista kerroksen kokonaan eläimen ruumiin päälle. Valmistaudu paljon höyryä!
aseta kangas koko imun päälle, reunojen limittyessä, jotta lika ei putoa reunoja ympäröivään reikään.
viimeinen valmisteluvaihe on lisätä vettä. Kaada 3 gallonaa vettä IMU: n sivujen ympärille (nosta vain kankaan reunat kaataaksesi sen sisään), jotta kuumille kiville syntyy vielä enemmän höyryä. Täytä imu heti takaisin mullalla. Kaivoimme omamme syvemmältä kuin oli tarpeen. Monilla imuilla on todellisuudessa nousu keskellä sian yli.
kun lisäät likaa imuun, Etsi paikkoja, joista höyry pääsee karkaamaan. Peitä ja tukki nuo reiät lialla-se on lämpöä pois, että tarvitset ruoanlaittoon. Pysyttele maisemissa ainakin vielä tunti, sillä höyryaukkoja ilmestyy, jotka täytyy kytkeä kiinni.
pidä tauko ja rentoudu
tärkein ainesosa.
100-kiloisen sian annetaan kypsyä kahdeksan tuntia. 200-kiloisen sian kanssa, anna sille 12-14 tuntia. Mene päiväunille, töihin, lenkille; mitä ikinä teetkin, älä hermoile, sillä tässä vaiheessa et voi tehdä mitään.
melkein menestykseen!
Tarkista digitaalinen lämpömittari muutaman tunnin kuluttua ja varmista, että se kypsyy mukavasti. Kannattaa painaa ainakin 185 astetta, kun kaikki on sanottu ja tehty. On ok mennä kuumempi, mutta jos et saada 185 olkapäällä (ja ihannetapauksessa 195 kinkulla), se voi olla aika soittaa paikalliseen BBQ ravintola varmuuskopio catering vaihtoehto oman puolueen tänään. Possumme osui 215: een ja se tuli juuri sopivasti ulos.
Päivällisaika!
aurinko laskee, väkijoukko kerääntyy ja on luau-aika. Ennen kuin avaat siasi, kokoa ryhmäsi kiittämään. Emme usein syö kokonaista eläintä kerralla, ja nämä hetket kannattaa pysähtyä miettimään hetkeksi, mistä ruokamme tulee ja mikä on roolimme planeetalla.
luaussa Hokulean miehistö tarjosi liikuttavan siunauksen, kun 100 meistä seisoi kädet toistensa ympärillä ja viritti tunnelman uskomattomalle yhteiselle aterialle. Kaikki olivat innoissaan, kun keittiömestari Lira ja minä otimme hermostuneina lapiomme ja aloitimme kaivamisen.
imun kaivaminen esiin iltahämärässä.
kaivaessasi varo, ettet anna kankaasi luiskahtaa imuun. Käske sivullisten pitää kulmat kireällä, jotta lika ei putoa sisään.
kun olet poistanut kaiken (tai suurimman osan) lian kankaan päältä, vedä se varovasti takaisin toiselle puolelle paljastaen säkkikankaan. Poista säkkikangas ja aseta se sivuun.
sian poistaminen imusta on loistava mutta hermoja raastava hetki.
siellä on sikasi! Nosta varovasti pöydälle.
hävitä banaaninlehdet, poista ketju ja avaa kanalanka. Lihaa pitäisi tippua luusta!
antakaa paikalla oleville arvovieraillenne kunnian ensimmäinen suupala, mutta älkää odottako liian kauan ennen kuin kokeilette sitä itse. Sinä teit sen!
vieraita kannattaa auttaa leikkaamalla possusta possua, joka on todennäköisesti erittäin kuuma kosketukseen. Anna vieraittesi leikata annoksensa itse tai tarjoilla se heille.
vaikka se ei ole perinteinen Havaijilainen, amerikkalaiset makutottumukset saattavat arvostaa etikkaista tulista kastiketta lihan päälle. ”Mauste, kirpeä, makea ja suola nostavat sianlihan makua”, keittiömestari Lira sanoo. Leikkaamme porsaamme ”Hawaiian Bowliin” ja ”Carolina Bowliin” antaaksemme vieraillemme mahdollisuuden. Huomautus:Jos olet kotona, kuumenna kastike polttimella sisällä, jotta jo nopeasti jäähtyvä liha ei jäähtyisi.
nyt on halausten, ylävitosten ja kylmän juoman aika! Istu alas ja nauti parhaasta sianlihasta, jonka olet koskaan syönyt. Aloha!
Stratton Lawrence asuu meren rannalla Folly Beachissa, Etelä-Carolinassa, mutta jätti sydämensä Havaijille vietettyään kolme kuukautta mauilla ja Kauailla vuonna 2015. Ammattimainen kirjailija, innokas syöjä ja jatkuva seikkailija, hän hyppäsi mahdollisuuden tuoda yhteen kaksi kulttuuria hän rakastaa eniten—Eteläinen vieraanvaraisuus ja Havaijilainen aloha. Stratton kirjoittaa usein tekniikasta, matkailusta ja kuntoilusta eBaylle, josta löytyy elektroniikkaa, kuten langattomia lämpömittareita, joita käytetään kokonaisen sian paistamiseen maassa.