jak ručně stát talíř jídla?

Nyní, když víte, jaké náklady na desku jsou a proč je to důležité, podívejme se na to, jak je vypočítat pomocí následujícího 3-krokového procesu:

Krok 1: Vytvořte standardizované recepty
Krok 2: Vytvořte šablonu pro výpočet nákladů na recept
Krok 3: dokončete náklady na recept pomocí:

• výpis všech složek
• Výpis zakoupené jednotky
• Výpis nákupních nákladů
• včetně výtěžku %
• výpočet skutečných jednotkových nákladů
• přidání servírovací jednotky receptu
• výpočet jednotkových nákladů
• určení velikosti porce
• výpočet nákladů na porci

inspirace za výše uvedeným procesem pochází z knihy Rogera Fieldse, úspěch restaurace podle čísel. V knize vysvětluje, jak stojí menu ingredience pro jednoduché a složité jídlo.

Krok 1: Vytvořte standardizované recepty

tento krok nevynechávejte, protože recepty jsou vaším základem pro přesné náklady na recept. Ujistěte se, že máte karty receptů na všechna jídla a uložte je na přístupném místě pro ty, kteří je potřebují při přípravě jídla.

váš recept karta bude obsahovat:

• seznam složek
• doba vaření
• kroky přípravy
• měrné jednotky
• váhy

Krok 2: Vytvořte šablonu pro výpočet nákladů na recept

poté otevřete tabulku a vytvořte tabulku s následujícími 9 nadpisy kláves:

1. složení: úplný seznam složek použitých k přípravě pokrmu.
2. zakoupená jednotka: Jedná se o měrnou jednotku, ve které byly ingredience zakoupeny. To může být cokoli od liber a uncí po galony a případy.
3. jednotkové pořizovací náklady: cena za měrnou jednotku uvedená na faktuře dodavatele.
4. výnos: Výtěžek je vyjádřen v procentech a je to množství, které zbývá po oříznutí a čištění. Například použitelná hmotnost poté, co jste upravili a vyčistili čtyři libry (64 unce) steak může být tři libry (48 uncí).
5. skutečné jednotkové náklady: náklady poté, co jste započítali svůj výnos.
6. servírovací jednotka: měrná jednotka použitá v receptu.
7. jednotkové náklady na podávání: náklady na servírovací jednotku vypočtené podle tohoto vzorce: náklady na opatření/jednotky na opatření
8. velikost porce nebo porce: kolik z každé složky jde do misky, kterou obsluhujete zákazníkům. Například lžíce másla nebo 5 uncí hovězího masa.
9. náklady na porci: náklady na velikost porce pro tuto složku vypočtené podle následujícího vzorce: velikost porce x náklady na jednotku porce.

Krok 3: dokončete tabulku nákladů na recept

s kompletní tabulkou je čas stát jídlo. Pro ilustraci, jak to udělat, pojďme se podívat na to, jak vypočítat náklady na recept na něco jednoduchého: hamburger a čipy.

nejprve uveďte všechny ingredience pro misku. Příklad:

za druhé uveďte zakoupenou jednotku podle faktury dodavatele. Například:

za třetí uveďte nákupní náklady těchto složek podle faktury. Například:

Začtvrté, zahrňte svůj výnos %. Váš výtěžek % se bude lišit v závislosti na typu složky, ale dobrým výchozím bodem je použít tento výnosový Graf produkce ze zdrojů šéfkuchaře, který podrobně popisuje průměrný výnos pro určité celé produkty. Například výnos pro červenohnědé brambory je 81%.

Za páté, vypočítat skutečné jednotkové náklady pro každou složku použitím výtěžku %. Tento výpočet musíte provést pouze pro ty složky, které mají výnos %.

v našem příkladu to znamená výpočet nákladů na červenohnědé brambory. Chcete-li provést tento výpočet, vezměte cenu za libru a vydělte ji výnosem %. To přináší skutečné náklady na $1.85 ($1.50/81%).

šesté, aktualizujte svůj stůl pomocí servírovací jednotky použité ve vašem receptu. Příklad:

sedmý, Vypočítejte náklady na obsluhu jednotky. To může být složité, protože zahrnuje několik převodů jednotek. Například, pokud si zakoupíte položku po libře, ale použijete ji u šálku, budete muset vážit šálek, abyste dosáhli správných nákladů na obsluhu jednotky.

podívejme se na to, jak vypočítat náklady na jednotku porce pro každou složku pomocí jednoduchého vzorce: náklady na míru / jednotky na míru. Mějte na paměti, že u položek bez procenta výnosu budou náklady na opatření jednotkové nákupní náklady. U položek s procentem výnosu to budou skutečné jednotkové náklady.

• hovězí maso: protože servírovací jednotka je unce a v Libře je 16 uncí, cena servírovací jednotky je 0,17 USD (2,75/16 USD).
• Bun: dvanáct housek je $ 5, takže každá Houska je $ 0.42 ($5/12).
• Mayo: existuje 128 uncí v galonu, takže jedna unce mayo stojí $ 0.086 ($11/128).
• máslo: lžíce másla váží zhruba 14,18 g nebo 0,5 unce (půl unce). To znamená, že v Libře je 32 půl uncí (nebo polévkových lžic) másla. Takže jedna polévková lžíce másla stojí 0,19 $(6/32$).
• červenohnědé brambory: předpokládejme, že váš průměrný brambor je 4 unce. To znamená, že existují 4 brambory v libře, a vaše jednotka porce cena je $ 0.46 ($1.85 / 4). Pamatujte, že brambory mají výnos, takže dělíte skutečné jednotkové náklady jednotkami na míru.

často přehlíženým měřítkem během těchto výpočtů je hustota.

budete také muset zohlednit hustotu, protože například libra cukru nebude mít stejný objem jako libra mouky.

naštěstí se nemusíte starat o tento výpočet, pokud používáte kalkulačku hustoty. xtraCHEF poskytuje kalkulačku hustoty jako součást svého softwaru pro správu nákladů na potraviny.

jen dejte xtraCHEF vědět, kolik složky váží:

software poté uloží hustotu jako proměnnou pozadí, aby zajistil přesnější náklady.

osmý, určete velikost porce nebo kolik každé složky půjde do misky. Podívejte se zpět na svůj recept zde.

devátý, Vypočítejte náklady na porci pomocí tohoto vzorce: velikost porce x náklady na jednotku porce.

nakonec Spočítejte náklady na porce všech vašich složek a zahrňte procento odpadu. Během vaření bude vždy nějaký odpad, který byste měli zohlednit. Bohužel neexistuje žádné pevné procento faktoru odpadu, které můžete použít.

jak vysvětluje Roger Fields:

“ množství odpadu bude záviset na koncepci, metodách přípravy a úrovni dovedností vašich zaměstnanců. V mých restauracích bych použil mezi 10 a 15 procenty v závislosti na položce nabídky. Použijte procento, které vám umožní konkurenčně ocenit nabídku a stále maximalizovat zisky.“

pro tento příklad předpokládejme faktor odpadu 10%. To přináší celkové náklady na desku na $ 2.21.

nyní můžete vypočítat procento nákladů na jídlo pro tento talíř. Jednoduše rozdělte prodejní cenu na náklady na talíř pro poměr nákladů na jídlo a vynásobte poměr 100 pro procento nákladů na jídlo. Například prodejní cena 6,50 $vám dává procento nákladů na jídlo zhruba 34% ($2.21/$6.50)*100.