sådan koster du en tallerken mad manuelt?

nu hvor du ved, hvad pladeomkostninger er, og hvorfor det er vigtigt, lad os se på, hvordan du beregner det ved hjælp af følgende 3-trins proces:

Trin 1: Opret standardiserede opskrifter
Trin 2: Byg din Opskriftsberegningsskabelon
Trin 3: Fuldfør din Opskriftsberegning ved hjælp af:

• liste over alle ingredienser
• liste over den købte enhed
• liste over købsomkostningerne
• inklusive udbyttet %
• beregning af den faktiske enhedsomkostning
• tilføjelse af serveringsenheden til opskriften
• beregning af enhedens serveringsomkostning
• bestemmelse af delstørrelse
• beregning af delomkostninger

inspirationen bag ovenstående proces kommer fra Roger fields bog, restaurant success by the numbers. I bogen forklarer han, hvordan man koster menuingredienser til en enkel og kompleks skål.

Trin 1: Opret standardiserede opskrifter

spring ikke over dette trin, da opskrifter er dit fundament for nøjagtig opskriftsberegning. Sørg for, at du har opskriftskort til alle dine retter, og opbevar dem et tilgængeligt sted for dem, der har brug for det, når du tilbereder et måltid.

dit opskriftskort vil indeholde:

• en ingrediensliste
• tilberedningstid
• tilberedningstrin
• måleenheder
• vægte

Trin 2: Opret en Opskriftsberegningsskabelon

åbn derefter et regneark og opret en tabel med følgende 9 nøgleoverskrifter:

1. ingredienser: en komplet liste over ingredienser, der bruges til at lave skålen.
2. købt enhed: Dette er måleenheden, som ingredienserne blev købt i. Dette kan være alt fra pounds og ounces til gallons og sager.
3. enhedskøbsomkostninger: prisen pr.måleenhed som vist på leverandørfakturaen.
4. udbytte: Udbyttet udtrykkes som en procentdel og er det beløb, der er tilbage efter trimning og rengøring. For eksempel kan den anvendelige vægt, efter at du har trimmet og renset en fire pund (64 ounce) bøf, være tre pund (48 ounce).
5. faktiske enhedsomkostninger: omkostningerne, når du har indregnet dit udbytte.
6. Serveringsenhed: måleenheden anvendt i opskriften.
7. enhedsserveringsomkostning: prisen pr.serveringsenhed, beregnet ved hjælp af denne formel: pris pr. mål/enheder pr. mål
8. Portion eller serveringsstørrelse: hvor meget af hver ingrediens går i en skål, du betjener kunder. For eksempel en spiseskefuld smør eller 5 ounces oksekød.
9. Portionsomkostninger: omkostningerne ved portionsstørrelsen for den pågældende ingrediens, beregnet ved hjælp af følgende formel: portionsstørrelse.

Trin 3: Udfyld opskriften koster regneark

når din tabel er færdig, er det tid til at koste en skål. For at illustrere, hvordan man gør dette, lad os se på, hvordan man beregner opskriftsomkostningerne for noget simpelt: burger og chips.

først skal du liste alle ingredienserne til skålen. Eksempel:

for det andet, angiv den købte enhed i henhold til leverandørfakturaen. For eksempel:

for det tredje, Angiv købsomkostningerne for disse ingredienser i henhold til fakturaen. For eksempel:

fjerde, omfatter dit udbytte %. Dit udbytte % vil variere afhængigt af typen af ingrediens, men et godt udgangspunkt er at bruge dette Produktudbyttediagram fra Chef ‘ s Resources, som beskriver det gennemsnitlige udbytte for visse hele produkter. For eksempel er udbyttet for Russet kartofler 81%.

for det femte beregnes de faktiske enhedsomkostninger for hver ingrediens ved at anvende udbyttet %. Du behøver kun at gøre denne beregning for de ingredienser, der har et udbytte %.

i vores eksempel betyder det at beregne omkostningerne ved Russet kartofler. For at foretage denne beregning skal du tage prisen pr. Dette bringer de faktiske omkostninger til $1.85 ($1.50/81%).

sjette, Opdater dit bord med den serveringsenhed, der bruges i din opskrift. Eksempel:

syvende, beregne din enhed betjener omkostninger. Dette kan være vanskeligt, da det involverer flere enhedskonverteringer. For eksempel, hvis du køber en vare ved pundet, men bruger den ved koppen, skal du veje en kop for at nå frem til den korrekte enhedsserveringsomkostning.

lad os se på, hvordan man beregner enhedens serveringsomkostninger for hver ingrediens ved hjælp af en simpel formel: pris pr. Husk, at for varer uden udbytteprocent vil omkostningerne pr. For varer med en renteprocent vil det være de faktiske enhedsomkostninger.

• oksekød: fordi serveringsenheden er en ounce, og der er 16 ounce i et pund, er serveringsenhedsomkostningerne $0,17 ($2,75/16).
• bolle: tolv boller er $5, så hver bolle er $0,42 ($5/12).
• Mayo: der er 128 ounce i en gallon, så en ounce mayo koster $0.086 ($11/128).
• smør: en spiseskefuld smør vejer omtrent 14,18 g eller 0,5 ounce (en halv ounce). Dette betyder, at der er 32 halve ounces (eller spiseskefulde) smør i et pund. Så koster en spiseskefuld smør $ 0,19 ($6/32).
• Russet kartofler: lad os antage, at din gennemsnitlige kartoffel er 4 ounces. Det betyder, at der er 4 kartofler i et pund, og din enhed betjener omkostninger er $0.46 ($1.85/4). Husk, kartofler har et udbytte, så du deler de faktiske enhedsomkostninger med enhederne pr.

en ofte overset foranstaltning under disse beregninger er densitet.

du skal også faktor i tæthed, fordi for eksempel et pund sukker ikke vil være det samme volumen som et pund mel.

heldigvis behøver du ikke bekymre dig om denne beregning, hvis du bruger en tæthedsberegner. giver en tæthed regnemaskine som en del af sin food cost management program.

lad bare kstrachef vide, hvor meget ingrediensen vejer:

programmet gemmer derefter tætheden som en baggrundsvariabel for at sikre en mere nøjagtig omkostning.

ottende, bestem delstørrelsen eller hvor meget af hver ingrediens der skal gå i skålen. Se tilbage til din opskrift her.

niende, beregne din del omkostninger ved hjælp af denne formel: portionsstørrelse.

endelig skal du tælle delomkostningerne for alle dine ingredienser og inkludere en affaldsprocent. Der vil altid være noget affald, der opstår under madlavning, som du bør faktor i. Desværre er der ingen fast affaldsfaktorprocent, du kan anvende.

som Roger Fields forklarer:

“mængden af affald afhænger af konceptet, forberedelsesmetoderne og dit medarbejders færdighedsniveau. I mine restauranter ville jeg bruge mellem 10 og 15 procent afhængigt af menupunktet. Brug en procentdel, der giver dig mulighed for at prissætte din menu konkurrencedygtigt og stadig maksimere overskuddet.”

lad os i dette eksempel antage en affaldsfaktor på 10%. Dette bringer den samlede plade omkostninger til $2.21.

du kan nu beregne din madomkostningsprocent for den plade. Du skal blot opdele salgsprisen i tallerkenomkostningerne for fødevareprisforholdet og multiplicere forholdet med 100 for fødevareprisprocenten. For eksempel giver en salgspris på $6,50 dig en fødevareprisprocent på omtrent 34% ($2.21/$6.50)*100.