Redaktørens Note: Denne gæsteartikel blev skrevet af Stratton Laurence.

få smag i denne verden sammenligner med en første bid af kalua svinekød, der lige er faldet af knoglerne på en gris, du har brugt to dage på at forberede og stege.

ligesom pitmasters i det amerikanske syd ved Hauaierne, at for at skabe et måltid, der er værd at huske resten af dit liv, kan du ikke skære hjørner. Og hvad kunne være mere givende end at lave en hel gris under jorden i traditionel stil og fodre 100 af dine venner med et måltid, de vil tale om i uger efter?

madlavning af en gris i jorden er ikke let. Det kræver indsamling af en række forsyninger, vanskeligt manuelt arbejde, og betydelig planlægning og tidsforpligtelse. Det er en gammel metode til madlavning, men med et par moderne vendinger og teknologisk hjælp kan du øge din chance for succes ved første forsøg. Og når du trækker din første gris fra jorden og spreder den over et bord til dine glade gæster, tæller du dagene, indtil du kommer til at gøre det igen. Kort sagt, det er indsatsen værd.

her i Folly Beach, South Carolina, vores lejlighed til at være vært for en traditionel svinesteg (og luau! hokulea, en havgående sejlende Kano modelleret efter de polynesiske skibe, der sejlede mellem Tahiti og Tahiti, besøgte på vej op ad østkysten. Jeg inviterede dem til festen for at se, hvordan vores svin ville måle sig.

til vores fest rekrutterede jeg kok Lira, en mand, der har røget mere end sin andel af hele svin, til at slutte sig til mig i et forsøg på denne klassiske teknik. 9 på dagen for, og ramte derefter vandet for at byde Hokulea velkommen til Charleston havn, før besætningen sluttede sig til os til en aften med fest. Vores udveksling af aloha var varm, og deres komplimenter på vores svinekød var oprigtig. Hvilken aften!

du kan skabe noget af den samme magiske magi med store mængder forsyningsjagt, forberedelse og tålmodighed.

Undersøg op

madlavning af en gris i jorden er mere end bare en ny måde at lave mad på — det er en kulturel oplevelse, og en, som du bedst vil sætte pris på, hvis du gør dig bekendt med dens metode.

den pit, du koger grisen i, kaldes imu, og det kød, det tilbereder — kendt for sin bløde, fugtige konsistens — kaldes kalua svinekød.

for at få hjælp til at forstå den kulturelle betydning og de rigtige teknikker rekrutterede kokken Lira og jeg en ekspert, Gordon Lee, Jr., der talte os gennem de forskellige trin over telefonen og derefter sluttede os til luau. Lees bedstefar var en IMU digger i Thailand, og den viden er gået til hver efterfølgende generation.

de tip, han gav os, videregiver jeg nu til dig, læser. Læs igennem alle trin, før du går i gang, og tag masser af noter. Læs det mindst en gang mere, og kom derefter på arbejde.

den vigtigste ingrediens til madlavning af en gris i jorden? Masser af aloha sat i hvert trin. (Mens ordet er en hilsen, betyder det også kærlighed og kærlighed.) Så tag din tid og nyd dette!

Saml dine forsyninger

du skal bruge en række materialer. Jeg vil liste dem og derefter gå nærmere ind på et par af dem nedenfor:

• en placering nær en slange
• en hel gris
• et banantræ eller erstatning (kål og majsskaller)
• et pund stensalt
• mindst tre Jute poser
• et ark lærred, mindst 8′ * 8′
• kyllingetråd, om 8′ (bestil ikke-galvaniseret Online, Hvis du har tid)
• aluminiumsfolie
• faste klipper eller mursten, der ikke holder vand inde
• skovle
• Post-hulgraver eller ildtænger
• en meget skarp kniv
• en sav (til banantræ)
• masser af brænde – om en ottende af en ægte ledning vil fungere. I lægmand vilkår, mindst en halv fuld pickup truck seng værd, eller 20 bundter fra købmanden. Det er nemmest (og billigst) at ringe til en lokal leverandør og få dem til at levere.
• læderhandsker
• et par fødder fleksibel ledning (for at binde benene sammen)
• 12 til 20 fod kæde
• et trådløst termometer eller to (ikke påkrævet, men nyttigt))

gris: En 100 pund gris vil fodre omkring 100 mennesker, så planlæg din svinestørrelse i henhold til din gæsteliste. Hvis du kan finde en lokal arv eller en naturlig landmand, er det værd at de ekstra omkostninger. Hvis ikke, kan en råvare hog normalt findes fra en lokal slagter for omkring $2/pund, med priserne varierer afhængigt af hvor du bor.

du vil have en hel gris med hoved og hove på. Det skal renses og rengøres, men lad ikke slagteren snappe rygsøjlen (hvilket er almindeligt, når du køber en hel svin, for at få den til at ligge fladt på en grill).

tag det op dagen før du laver mad og sørg for at opbevare det i et nærliggende køleskab. Vi spurgte en ven, der ejer en nærliggende bar. Du kan også spørge, om slagteren er tilgængelig til tidlig afhentning om morgenen.

banantræ: når du skærer en banantræstamme op, vil du blive forbløffet over mængden af vand inde. Madlavning af en gris i jorden handler om dampen, og et banantræs bagagerum er den perfekte måde at skabe dette på og give subtil smag. Hvis du skærer et banantræ ned, vokser det hurtigt tilbage inden for måneder.

hvis du bor et område, der ikke har banantræer, skal du gå til købmanden og spørge om at få noget kål, der er forbi salgsdatoen (du spiser det ikke — du bruger bare vandet inde i det). Du skal bruge 15-20 hoveder. Corn husks arbejder også-tjek med en lokal restaurant. Du skal bruge nok til fuldt ud at dække bunden af din pit (se trin 3 For mere om pit størrelse). Brug ikke salat — det vil visne væk for hurtigt.

Jute Tasker: Disse er gennemblødt med vand og lagt over grisen, efter at den er i jorden for at holde fugtigheden inde.

lærred: dette går over jute og over grisen, og dets kanter skal overlappe pit, så du kan fjerne det uden at tabe snavs inde på grisen.

kyllingetråd: når du trækker grisen ud af imu, falder den fra hinanden, fordi den er så saftig. Kyllingetråd giver dig noget at holde fast ved, når du trækker det ud, og det holder kødet intakt, indtil det er på bordet. Ideelt set bruger du ikke-galvaniseret ledning, men det er svært at finde (det kan dog bestilles online). Hvis du bruger galvaniseret ledning, skal du lægge et lag aluminiumsfolie mellem ledningen og grisens hud for at forhindre, at noget af det galvaniserede materiale udvaskes i kødet (selvom det er usandsynligt, at din imu bliver varm nok til at gøre dette).

klipper eller mursten: klipper fra en flod kan holde vand inde, som kan koge og få klipperne til at eksplodere, hvilket kan føre til alvorlig eller dødelig skade. Der bruges vulkanske klipper, der absorberer og holder varme, men i South Carolina brugte vi både granit og sten fra en lokal landskabsforsyningsbutik samt mursten. Kig efter klipper mellem 4 og 8 inches på tværs. Du skal bruge nok til fuldt ud at dække bunden af imu.

brænde: du laver mad med dette, så brug ikke byggemateriale eller affald. Vælg en kvalitet brænde som hickory eller kirsebær.

trådløst termometer(r): Når du sætter din gris i jorden, bliver den der i mindst otte timer, og når du graver det op, vil der sandsynligvis være en skare af sultne mennesker, der ser på. Det kan skabe ægte nerver, hvis du ikke får det rigtigt. Lav et offer til moderniteten og invester i et elektronisk trådløst termometer eller to, så du kan være sikker på, at du har nået den kritiske madlavningstemperatur, før du graver grisen. Med svinekød skyder du for omkring 185 grader ved skulderen og 195 grader ved skinken. Selvom vi købte to termometre, er der også muligheder med to sonder for at få to forskellige aflæsninger fra forskellige dele af grisen.

grave Imu

du skal grave et betydeligt hul og lave en stor ild i det, så tænk først på sikkerheden. Vælg et sted med vandadgang i nærheden, hvis ilden kommer ud af hånden, og grave ikke i din have uden at ringe til dit lokale værktøj for først at identificere gas-og vandledninger.

det er en god ide at grave din imu dagen før du laver grisen. Rekrutter et par venner til dette. Jo flere mennesker der er en del af processen, jo mere spændende bliver måltidet. Du vil have din imu til at være omkring dobbelt så dyb som din gris er (for en 100 pund gris, omkring 2 1/2 fod dyb). Det skal være tre gange bredden af grisen (så den kan ligge helt i midten) og dobbelt så lang, hvilket efterlader en halv gris længde ved halen og snuden.

din imu skal ideelt set have afrundede snarere end firkantede sider. Dette hjælper dampen med at sprede sig jævnt omkring grisen.

hvis du bor tæt på stranden, skal du vælge den hårdeste jord, du kan finde, da dampen kan sprede sig og frigives gennem sand.

når du graver, skal du huske at trække vejret og formidle aloha ind i din indsats. Det er sjovt!

gør ilden

en 100 pund gris skal lave mad i 6-10 timer (lad os sige otte), så du bliver nødt til at sætte den i jorden længe før måltiderne. For en 6 pm middag, du lægger det i omkring 10 am. Det tager flere timer for din ild at blive varm nok og dine klipper til at varme, så du bliver nødt til at indstille alarmen og stå tidligt op.

vi steg klokken 5 og havde en brølende ild omkring en time senere. Start med en lille bunke træstammer for at få ilden i gang, og tilføj derefter træ støt i løbet af et par timer. Du vil ikke bare dumpe alt dit træ på en gang. Brande skal trække vejret. Så når ilden spreder sig over hele pit, skal du bare fortsætte med at tilføje træ, indtil du har brændt det hele ned. Når dine sidste stykker går ind, har de stadig brug for 30 minutter eller deromkring for at brænde ned til kul.

når de sidste logfiler er nede på kul, skal du tilføje dine klipper, så de har en time til at varme op, før du tilføjer grisen.

Forbered grisen

brug timen, mens klipperne opvarmes til at forberede din gris. Det hjælper at have et bord sat op til at arbejde på grisen, og du kan bruge denne tabel til at tjene det, når det er klar. Vi brugte en stor metalrist fra en ryger.

brug en kniv til at score grisen langs ryggen og ribbenene og lave snit hvert par centimeter. Stuff rock salt i hvert snit.

brug derefter kniven til at åbne leddene omkring benene (i det væsentlige armhulerne). Træk benene tilbage nok til, at mindst en 4-tommers sten kan klemmes derinde (gør det dog ikke endnu). Spred salt i skåret og gennem svinens mave.

brug nu noget af din bananstamme (eller kål) og læg den inde i hulrummet mod kødet.

brug derefter dine ildtænger eller posthulgraver til at hente varme klipper og placere dem i grisen.

vi indpakket vores sten i aluminiumsfolie (for at holde dem sammen, hvis de eksploderede inde i grisen), men det er fint, hvis din sten rører ved kød.

læg en sten eller to i alle fire armhuler og et par i maven. Du kan straks se sydende! Det er godt, du har varme sten.

Skær din løse ledning i to stykker, der er lange nok til at pakke benene og binde dem sammen. Bind forbenene sammen og bagbenene sammen.

dernæst skærer du omkring 8 fod kyllingetråd — nok til at pakke hele vejen rundt om grisen med en fod eller to overlap (du kan forberede dette på forhånd). Vi lagde et lag aluminiumsfolie på vores, Da vi brugte galvaniseret tråd. Du vil efterlade en åbning i folien ovenpå i stedet for at indpakke grisen fuldstændigt for at tillade damp fra klipperne og banantræstammen/bladene for fuldt ud at indkapsle grisen.

Tag grisen op og læg den midt i kyllingetråden. Pak det op, kør derefter kæden gennem ledningen for at holde den lukket. Efterlad nok længde i hver ende, så du kan bruge kæden til at hente grisen fra gropen, når den er kogt.

det falder bogstaveligt talt fra hinanden, når du fjerner det fra ilden, og kvaliteten af din kyllingetrådsindpakning og kæder, der er tilsluttet enden, bestemmer, hvor let du kan overføre grisen fra imu til bordet.

Forbered Imu

når dine klipper er brændende varme, skal du bruge skovle eller en gravemaskine efter hullet for at sikre, at de spredes jævnt over bunden af imu, hvilket skaber et jævnt lag af varme.

Tilføj nu dit grønne materiale, hvad enten det er bananstamme, kål eller majsskaller. Du kan også supplere med andet plantemateriale, der er tæt og indeholder masser af vand. Vi tilføjede løg og aspargesstængler til vores bananstamme, fordi kok Lira havde dem ved hånden.

vi lagde derefter et lag bananblade (ikke nødvendigt, men gør det, hvis du har materialet til rådighed).

når der er et fuldt, jævnt lag grønt materiale i imu, er det tid til at tilføje grisen!

bær det forsigtigt over og læg det i imu. Vi kogte vores gris med maven nedad. Sig en velsignelse og formidle din tak og aloha.

nu er det tid til at placere dine digitale termometre. Vi lagde en i skulderen og en i bagfjerdingerne. Stik metalføleren dybt ind i kødet, og kør kablet ud og over kanten af imu ‘ en. Bemærk: Når du begraver grisen, skal du lade den transmitterende del af termometeret løsne fra ledningen, mens du tilføjer snavs. Hold enden ud med en mursten eller sten, og sæt den derefter i, når du har tilføjet snavs. På denne måde rykker du ikke senderen ind i hullet eller begraver den ved et uheld i snavs.

Kør også dine kæder til kanten, så de er tilgængelige, når du graver det op senere.

dernæst lagde vi et lag våde burlapposer, der fuldstændigt overlappede dyrets krop. Gør dig klar til masser af damp!

læg dit lærred over hele imu, overlappende kanterne, så snavs ikke falder ned i hullet omkring siderne.

det sidste prep trin er at tilføje vand. Hæld 3 liter vand rundt om imu ‘ ens sider (løft bare kanterne på lærredet for at hælde det ind) for at skabe endnu mere damp på de varme klipper. Fyld derefter straks imu ‘ en tilbage med snavs. Vi gravede vores dybere, end vi havde brug for. Mange IMU ‘ er vil faktisk have en stigning i midten over grisen.

når du tilføjer snavs på imu, skal du kigge efter steder, hvor damp slipper ud. Dæk og tilslut disse huller med snavs-det er varme, der kommer væk, som du har brug for til madlavning. Hold dig i mindst en time, da der vises damphuller, der skal tilsluttes.

tag en pause og slap af

for en 100 pund gris, lad den koge i otte timer. Med en 200 pund gris, giv den 12 til 14 timer. Gå tage en lur, gøre noget arbejde, gå til en løbetur; uanset hvad du gør, skal du ikke svede det, for på dette tidspunkt er der intet du kan gøre.

Kontroller dit digitale termometer efter et par timer, og sørg for, at det koger pænt. Du vil gerne ramme mindst 185 grader, når det hele er sagt og gjort. Det er okay at blive varmere, men hvis du ikke kommer til 185 ved skulderen (og ideelt set 195 ved skinken), kan det være tid til at ringe til den lokale grillrestaurant for en backup catering mulighed for din fest i aften. Vores gris ramte 215, og det kom lige ud.

Middagstid!

solen går ned, en skare er samlet, og det er luau tid. Før du grave din gris, samle din gruppe sammen for at takke. Det er ikke ofte, at vi spiser et helt dyr på en gang, og disse øjeblikke er værd at stoppe for at reflektere et øjeblik om, hvor vores mad kommer fra og vores rolle på planeten.

på vores luau tilbød hokuleas besætning en bevægende velsignelse, da 100 af os stod med armene omkring hinanden og satte tonen til et utroligt fælles måltid. Alle var begejstrede som kok Lira, og jeg tog nervøst vores skovle og begyndte udgravningsprocessen.

når du graver, skal du passe på ikke at lade dit lærred glide ind i imu. Få tilskuere til at holde hjørnerne for at holde det stramt og forhindre snavs i at falde ind.

når du har fjernet alt (eller det meste) snavs fra toppen af lærredet, skal du forsigtigt skrælle det tilbage til den ene side og udsætte jute. Fjern jute og læg den til side.

der er din gris! Løft det forsigtigt på bordet.

kasser dine bananblade, fjern kæden, og åbn kyllingetråden. Du skal have kød, der falder af benet!

Giv dine honorære førstebid til stede, men vent ikke for længe, før du prøver det selv. Du gjorde det!

det er en god ide at hjælpe dine gæster ved at skære svinekød fra grisen, hvilket sandsynligvis er meget varmt at røre ved. Lad dine gæster skære deres egne portioner, eller server det til dem.

selvom det ikke er traditionelt, kan Amerikanske ganer sætte pris på en dousing af eddike hot sauce på kødet. “Krydderi, tærte, sød og salt hæver smagen af svinekød,” siger kok Lira. Vi skærer vores svinekød i en “Karikaturskål” og en “Karikaturskål” for at give vores gæster muligheden. Bemærk: Hvis du er i et hus, skal du opvarme saucen på en brænder inde for at undgå at afkøle det allerede hurtigt afkølende kød.

nu er det tid til knus, high fives og en kold drink! Læn dig tilbage og nyd den bedste tallerken svinekød, du nogensinde har spist i dit liv. Aloha!

Stratton bor ved havet i Folly Beach, South Carolina, men han forlod sit hjerte efter at have tilbragt tre måneder i Maui og Kauai i 2015. En professionel forfatter, ivrig eater og konstant eventyrer, han sprang på chancen for at samle de to kulturer, han elsker mest—sydlige gæstfrihed og Hauaianske aloha. Stratton skriver ofte om tech, rejser og fitness for eBay, hvor du kan finde elektronik som de trådløse termometre, der bruges til at lave en hel gris i jorden.