Anmerkung der Redaktion: Dieser Gastartikel wurde von Stratton Lawrence geschrieben.

Nur wenige Geschmäcker auf dieser Welt lassen sich mit einem ersten Bissen Kalua-Schweinefleisch vergleichen, das gerade von den Knochen eines Schweins gefallen ist, das Sie zwei Tage lang zubereitet und geröstet haben.

Wie die Pitmaster des amerikanischen Südens wissen die Hawaiianer, dass man keine Ecken und Kanten schneiden kann, um eine Mahlzeit zu kreieren, an die man sich für den Rest seines Lebens erinnert. Und was könnte lohnender sein, als ein ganzes Schwein im Untergrund auf traditionelle Weise zu kochen und 100 Ihrer Freunde mit einer Mahlzeit zu füttern, über die sie wochenlang sprechen werden?

Ein Schwein im Boden zu kochen ist nicht einfach. Es erfordert das Sammeln einer Reihe von Vorräten, schwierige Handarbeit und erheblichen Planungs- und Zeitaufwand. Es ist eine alte Kochmethode, aber mit ein paar modernen Wendungen und technologischen Hilfen können Sie Ihre Erfolgschancen beim ersten Versuch erhöhen. Und wenn Sie Ihr erstes Schwein aus dem Boden ziehen und es für Ihre fröhlichen Gäste auf einem Tisch verteilen, zählen Sie die Tage, bis Sie es wieder tun können. Kurz gesagt, es ist die Mühe wert.

Hier in Folly Beach, South Carolina, unsere Gelegenheit, einen traditionellen Schweinebraten (und Luau!) kam, als die Besatzung der Hokulea, ein Hochseekanu nach dem Vorbild der polynesischen Schiffe, die zwischen Hawaii und Tahiti segelten, auf ihrem Weg die Ostküste hinauf besuchte. Ich lud sie zur Party ein, um zu sehen, wie sich unser Schwein messen würde.

Für unser Festmahl rekrutierte ich Chefkoch Alex Lira, einen Mann, der mehr als seinen Anteil an ganzen Schweinen geraucht hat, um mich bei einem Versuch dieser klassischen Technik zu begleiten. Wir legten das Schwein am Tag von um 9 Uhr morgens in den Boden, und dann auf das Wasser, um die Hokulea im Hafen von Charleston willkommen zu heißen, bevor die Crew zu einem Feierabend zu uns kam. Unser Austausch von Aloha war herzlich, und ihre Komplimente zu unserem Schweinefleisch waren aufrichtig. Was für eine Nacht!

Sie können etwas von dieser hawaiianischen Magie mit viel Vorratsjagd, Vorbereitung und Geduld erschaffen.

Study Up

Das Kochen eines Schweins im Boden ist mehr als nur eine neuartige Art, Essen zuzubereiten — es ist eine kulturelle Erfahrung, die Sie am besten schätzen werden, wenn Sie sich mit der Methodik vertraut machen.

Die Grube, in der Sie das Schwein kochen, heißt Imu, und das Fleisch, das es zubereitet — bekannt für seine weiche, feuchte Konsistenz — heißt Kalua-Schweinefleisch.

Um die kulturelle Bedeutung und die richtigen Techniken zu verstehen, rekrutierten Chefkoch Lira und ich einen erfahrenen Hawaiianer, Gordon Lee Jr., der uns telefonisch durch die verschiedenen Schritte führte und uns dann zum Luau begleitete. Lees Großvater war ein Imu-Bagger in Hawaii, und dieses Wissen wurde an jede nachfolgende Generation weitergegeben.

Diese Tipps, die er uns gegeben hat, gebe ich jetzt an Sie weiter, Leser. Lesen Sie alle Schritte durch, bevor Sie einsteigen, und machen Sie sich viele Notizen. Lesen Sie es mindestens noch einmal und machen Sie sich dann an die Arbeit.

Die wichtigste Zutat zum Kochen eines Schweins im Boden? Viel Aloha steckt in jedem Schritt. (Während das Wort ein Gruß ist, bedeutet es auch Liebe und Zuneigung.) So nehmen Sie sich Zeit und genießen Sie diese!

Sammeln Sie Ihre Vorräte

Sie werden eine Reihe von Materialien benötigen. Ich werde sie auflisten und dann für einige von ihnen unten näher darauf eingehen:

• Ein Ort in der Nähe eines Schlauches
• Ein ganzes Schwein
• Ein Bananenbaum oder ein Ersatz (Kohl- und Maisschalen)
• Ein Pfund Steinsalz
• Mindestens drei Leinensäcke
• Ein Blatt Leinwand, mindestens 8 ‚x 8‘
• Hühnerdraht, etwa 8 ‚(online nicht verzinkt bestellen, wenn Sie Zeit haben)
• Aluminiumfolie
• Feste Steine oder Ziegel, die kein Wasser enthalten
• Schaufeln
• Pfostenlochgräber oder Feuerzange
• Ein sehr scharfes Messer
• Eine Säge (für Bananenbaum)
• Viel Brennholz – etwa ein achtel einer echten Schnur wird funktionieren. In Laienbegriffen, mindestens eine halb volle Pickup-Ladefläche wert, oder 20 Bündel aus dem Supermarkt. Es ist am einfachsten (und billigsten), einen lokalen Lieferanten anzurufen und ihn liefern zu lassen.
• Lederhandschuhe
• Ein paar Meter flexibler Draht (um die Beine zusammenzubinden)
• 12 bis 20 Fuß Kette
• Ein oder zwei drahtlose Thermometer (nicht erforderlich, aber hilfreich)

Schwein: Ein 100-Pfund-Schwein wird ungefähr 100 Menschen füttern, also planen Sie Ihre Schweinegröße entsprechend Ihrer Gästeliste. Wenn Sie ein lokales Erbe oder einen natürlichen Bauern finden, ist es die zusätzlichen Kosten wert. Wenn nicht, kann ein Rohstoffschwein normalerweise von einem lokalen Metzger für ungefähr $ 2 / Pfund gefunden werden, wobei die Preise je nach Wohnort variieren.

Du willst ein ganzes Schwein mit Kopf und Hufen. Es sollte entkernt und gereinigt werden, aber nicht den Metzger an der Wirbelsäule haben (was beim Kauf eines ganzen Schweins üblich ist, damit es flach auf einem Grill liegt).

Holen Sie es am Tag vor dem Kochen ab und lagern Sie es in einem nahe gelegenen begehbaren Kühlschrank. Wir fragten einen Freund, der eine Bar in der Nähe besitzt. Sie können auch fragen, ob der Metzger für die frühe Abholung am Morgen zur Verfügung steht.

Bananenbaum: Wenn Sie einen Bananenstamm aufschneiden, werden Sie erstaunt sein, wie viel Wasser sich darin befindet. Beim Kochen eines Schweins im Boden dreht sich alles um den Dampf, und der Stamm eines Bananenbaums ist der perfekte Weg, um dies zu schaffen und subtilen Geschmack zu verleihen. Wenn Sie einen Bananenbaum fällen, wächst er innerhalb weniger Monate schnell nach.

Wenn Sie in einer Gegend leben, in der es keine Bananenbäume gibt, gehen Sie zum Lebensmittelgeschäft und fragen Sie nach Kohl, der nach dem Verkaufsdatum liegt (Sie essen ihn nicht — Sie verwenden nur das Wasser darin). Sie benötigen 15-20 Köpfe. Maisschalen funktionieren auch – erkundigen Sie sich bei einem lokalen Restaurant. Sie benötigen genug, um den Boden Ihrer Grube vollständig abzudecken (weitere Informationen zur Grubengröße finden Sie in Schritt 3). Verwenden Sie keinen Salat — er verdorrt zu schnell.

Leinensäcke: Diese werden mit Wasser getränkt und über das Schwein gelegt, nachdem es im Boden ist, um die Feuchtigkeit zu halten.

Leinwand: Dies geht über die Leinwand und über das Schwein, und seine Kanten sollten die Grube überlappen, so dass Sie es entfernen können, ohne Schmutz auf das Schwein fallen zu lassen.

Hühnerdraht: Wenn Sie das Schwein aus der IMU ziehen, fällt es auseinander, weil es so saftig ist. Hühnerdraht gibt Ihnen etwas zum Festhalten, wenn Sie es herausziehen, und es hält das Fleisch intakt, bis es auf dem Tisch liegt. Idealerweise verwenden Sie nicht verzinkten Draht, aber dieser ist schwer zu finden (er kann jedoch online bestellt werden). Wenn Sie verzinkten Draht verwenden, legen Sie eine Schicht Aluminiumfolie zwischen den Draht und die Haut des Schweins, um zu verhindern, dass das verzinkte Material in das Fleisch auslaugt (obwohl es unwahrscheinlich ist, dass Ihre Imu dafür heiß genug wird).

Steine oder Ziegel: Steine aus einem Fluss können Wasser enthalten, das kochen und Explodieren der Steine verursachen kann, was zu schweren oder tödlichen Verletzungen führen kann. In Hawaii werden Vulkangesteine verwendet, die Wärme absorbieren und halten, aber in South Carolina haben wir sowohl Granit als auch Stein aus einem örtlichen Landschaftsversorgungsgeschäft sowie Ziegel verwendet. Suchen Sie nach Felsen zwischen 4 und 8 Zoll über. Sie benötigen genug, um den Boden der IMU vollständig abzudecken.

Brennholz: Sie kochen damit, verwenden Sie also kein Baumaterial oder Müll. Wählen Sie ein hochwertiges Brennholz wie Hickory oder Kirsche.

Drahtlose Thermometer: Sobald Sie Ihr Schwein in den Boden gelegt haben, bleibt es mindestens acht Stunden dort, und wenn Sie es ausgraben, wird wahrscheinlich eine Menge hungriger Leute zuschauen. Das kann für echte Nerven sorgen, wenn Sie es nicht richtig machen. Machen Sie ein Opfer für die Modernität und investieren Sie in ein oder zwei elektronische drahtlose Thermometer, damit Sie sicher sein können, dass Sie die kritische Kochtemperatur erreicht haben, bevor Sie das Schwein ausgraben. Mit Schweinefleisch schießen Sie für ungefähr 185 Grad an der Schulter und 195 Grad am Schinken. Obwohl wir zwei Thermometer gekauft haben, gibt es auch Optionen mit zwei Sonden, um zwei verschiedene Messwerte aus verschiedenen Teilen des Schweins zu erhalten.

Grabe die Imu

Sie werden ein bedeutendes Loch graben und ein riesiges Feuer darin machen, also denken Sie zuerst an die Sicherheit. Wählen Sie einen Ort mit Wasserzugang in der Nähe, falls das Feuer außer Kontrolle gerät, und graben Sie nicht in Ihrem Garten, ohne zuerst Ihren örtlichen Versorger anzurufen, um Gas- und Wasserleitungen zu identifizieren.

Es ist eine gute Idee, Ihre Imu am Tag vor dem Kochen des Schweins zu graben. Rekrutiere dafür ein paar Freunde. Je mehr Menschen Teil des Prozesses sind, desto aufregender wird das Essen. Sie möchten, dass Ihre Imu etwa doppelt so tief ist wie Ihr Schwein (für ein 100-Pfund-Schwein, etwa 2 1/2 Fuß tief). Es sollte dreimal so breit sein wie das Schwein (damit es genau in der Mitte liegen kann) und doppelt so lang, wobei die Länge eines halben Schweins am Schwanz und an der Schnauze verbleibt.

Ihre IMU sollte idealerweise abgerundete statt quadratische Seiten haben. Dies hilft dem Dampf, sich gleichmäßig um das Schwein zu verteilen.

Wenn Sie in der Nähe des Strandes wohnen, wählen Sie den härtesten Boden, den Sie finden können, da sich der Dampf zerstreuen und durch Sand freigesetzt werden kann.

Wie Sie graben, denken Sie daran, zu atmen, und vermitteln Aloha in Ihre Bemühungen. Das macht Spaß!

Mach das Feuer

Ein 100-Pfund-Schwein muss 6-10 Stunden kochen (sagen wir acht), also müssen Sie es lange vor dem Essen in den Boden legen. Für ein 6pm Abendessen setzen Sie es gegen 10am ein. Es dauert mehrere Stunden, bis dein Feuer heiß genug ist und deine Steine sich erwärmen, also musst du den Alarm einstellen und früh aufstehen.

Wir standen um 5 Uhr morgens auf und hatten etwa eine Stunde später ein loderndes Feuer. Beginnen Sie mit einem kleinen Haufen Holz, um das Feuer in Gang zu bringen, und fügen Sie dann im Laufe von ein paar Stunden stetig Holz hinzu. Sie möchten nicht einfach Ihr gesamtes Holz auf einmal entsorgen. Feuer muss atmen. Wenn sich das Feuer über die ganze Grube ausbreitet, fügen Sie einfach Holz hinzu, bis Sie alles niedergebrannt haben. Nachdem Ihre letzten Stücke hineingegangen sind, benötigen sie noch etwa 30 Minuten, um zu Kohlen zu verbrennen.

Nachdem diese letzten Stämme zu Kohlen geworden sind, fügen Sie Ihre Steine hinzu, damit sie eine Stunde Zeit haben, sich zu erwärmen, bevor Sie das Schwein hinzufügen.

Bereiten Sie das Schwein vor

Nutze die Stunde, während die Steine heizen, um dein Schwein vorzubereiten. Es hilft, einen Tisch einzurichten, um am Schwein zu arbeiten, und Sie können diesen Tisch verwenden, um es zu servieren, wenn es fertig ist. Wir haben einen großen Metallrost von einem Raucher verwendet.

Schneiden Sie das Schwein mit einem Messer entlang des Rückens und der Rippen und machen Sie alle paar Zentimeter Einschnitte. Füllen Sie Steinsalz in jeden Einschnitt.

Öffnen Sie dann mit dem Messer die Gelenke um die Beine (im Wesentlichen die Achselhöhlen). Ziehen Sie die Beine so weit zurück, dass mindestens ein 4-Zoll-Stein darin eingeklemmt werden kann (tun Sie es jedoch noch nicht). Salz in den Schnitt und im Bauch des Schweins verteilen.

Verwenden Sie nun etwas von Ihrem Bananenstamm (oder Kohl) und legen Sie ihn in den Hohlraum gegen das Fleisch.

Verwenden Sie dann Ihre Feuerzange oder Ihren Pfostenlochgräber, um heiße Steine aufzunehmen und in das Schwein zu legen.

Wir haben unsere Steine in Aluminiumfolie eingewickelt (um sie zusammenzuhalten, falls sie im Schwein explodieren sollten), aber es ist in Ordnung, wenn Ihr Stein Fleisch berührt.

Legen Sie ein oder zwei Steine in alle vier Achselhöhlen und ein Paar in den Bauch. Sie können es sofort sehen! Das ist gut, du hast heiße Steine.

Schneiden Sie Ihren losen Draht in zwei Stücke, die lang genug sind, um die Beine zu wickeln und zusammenzubinden. Binden Sie die Vorderbeine und die Hinterbeine zusammen.

Als nächstes schneiden Sie etwa 8 Fuß Hühnerdraht – genug, um das Schwein mit ein oder zwei Fuß Überlappung ganz um das Schwein zu wickeln (Sie können dies im Voraus vorbereiten). Wir legten eine Schicht Aluminiumfolie auf unsere, da wir verzinkten Draht verwendeten. Sie möchten eine Öffnung in der Folie oben lassen, anstatt das Schwein vollständig einzuwickeln, damit Dampf von den Felsen und Bananenbaumstamm / Blättern das Schwein vollständig einkapseln kann.

Nimm das Schwein und lege es in die Mitte des Maschendrahts. Wickeln Sie es ein und führen Sie es dann durch den Draht, um es geschlossen zu halten. Lassen Sie an jedem Ende genügend Länge, damit Sie das Schwein nach dem Kochen mit der Kette aus der Grube holen können.

Es fällt buchstäblich auseinander, wenn Sie es aus dem Feuer nehmen, und die Qualität Ihrer Hühnerdrahtfolie und der am Ende eingehängten Ketten bestimmt, wie leicht Sie das Schwein von der IMU auf den Tisch bringen können.

Vorbereiten der Imu

Nachdem die Steine sengend heiß sind, verwenden Sie Schaufeln oder einen Pfostenlochbagger, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig auf dem Boden der IMU verteilt sind und eine gleichmäßige Wärmeschicht bilden.

Fügen Sie nun Ihr grünes Material hinzu, sei es Bananenstamm, Kohl oder Maisschalen. Sie können auch mit anderem Pflanzenmaterial ergänzen, das dicht ist und viel Wasser enthält. Wir haben unserem Bananenstamm Zwiebel- und Spargelstiele hinzugefügt, weil Chef Lira sie zur Hand hatte.

Wir haben dann eine Schicht Bananenblätter gelegt (nicht notwendig, aber tun Sie es, wenn Sie das Material zur Verfügung haben).

Sobald sich eine volle, gleichmäßige Schicht grünen Materials in der IMU befindet, ist es Zeit, das Schwein hinzuzufügen!

Tragen Sie es vorsichtig um und legen Sie es in die IMU. Wir kochten unser Schwein mit dem Bauch nach unten. Sagen Sie einen Segen und übermitteln Sie Ihren Dank und Aloha.

Jetzt ist es an der Zeit, Ihre digitalen Thermometer zu platzieren. Wir legten einen in die Schulter und einen in die Hinterhand. Stecken Sie den Metallsensor tief in das Fleisch und führen Sie das Kabel über den Rand der IMU. Hinweis: Wenn Sie das Schwein begraben, lassen Sie den oberen Teil des Thermometers vom Draht abgehakt, während Sie Schmutz hinzufügen. Halten Sie das Ende mit einem Ziegelstein oder Stein heraus und stecken Sie es ein, sobald Sie den Schmutz hinzugefügt haben. Auf diese Weise reißen Sie den Sender nicht in das Loch oder vergraben ihn versehentlich im Schmutz.

Führen Sie Ihre Ketten auch bis zum Rand, damit sie zugänglich sind, wenn Sie sie später ausgraben.

Als nächstes legten wir eine Schicht nasser Leinensäcke auf, die den Körper des Tieres vollständig überlappten. Mach dich bereit für viel Dampf!

Legen Sie Ihre Leinwand über die gesamte IMU und überlappen Sie die Kanten, damit kein Schmutz in das Loch an den Seiten fällt.

Der letzte Vorbereitungsschritt besteht darin, Wasser hinzuzufügen. Gießen Sie 3 Gallonen Wasser um die Seiten der Imu (heben Sie einfach die Kanten der Leinwand an, um sie einzufüllen), um noch mehr Dampf auf den heißen Steinen zu erzeugen. Füllen Sie dann die IMU sofort wieder mit Schmutz. Wir gruben unsere tiefer als nötig. Viele Imus werden tatsächlich einen Anstieg in der Mitte über dem Schwein haben.

Wenn Sie Schmutz auf die IMU geben, suchen Sie nach Stellen, an denen Dampf entweicht. Decken Sie diese Löcher ab und verstopfen Sie sie mit Schmutz — das ist Wärme, die Sie zum Kochen benötigen. Bleiben Sie mindestens eine weitere Stunde, da Dampflöcher erscheinen, die verstopft werden müssen.

Machen Sie eine Pause und entspannen Sie sich

Für ein 100-Pfund-Schwein acht Stunden kochen lassen. Mit einem 200-Pfund-Schwein, geben Sie es 12 bis 14 Stunden. Machen Sie ein Nickerchen, machen Sie etwas Arbeit, laufen Sie; was auch immer Sie tun, schwitzen Sie nicht, denn an diesem Punkt können Sie nichts tun.

Überprüfen Sie Ihr digitales Thermometer nach einigen Stunden und stellen Sie sicher, dass es gut kocht. Sie werden mindestens 185 Grad erreichen wollen, wenn alles gesagt und getan ist. Es ist in Ordnung, heißer zu werden, aber wenn Sie nicht zu 185 an der Schulter (und idealerweise 195 am Schinken) kommen, ist es vielleicht an der Zeit, das örtliche BBQ-Restaurant anzurufen, um eine Backup-Catering-Option für Ihre Party heute Abend zu erhalten. Unser Schwein traf 215 und es kam genau richtig heraus.

Abendessen!

Die Sonne geht unter, eine Menschenmenge versammelt sich und es ist Luau-Zeit. Bevor Sie Ihr Schwein ausgraben, versammeln Sie Ihre Gruppe, um sich zu bedanken. Es kommt nicht oft vor, dass wir ein ganzes Tier auf einmal verzehren, und diese Momente sind es wert, eine Minute darüber nachzudenken, woher unsere Nahrung kommt und welche Rolle wir auf dem Planeten spielen.

In unserem Luau bot die Besatzung der Hokulea einen bewegenden Segen an, als 100 von uns mit Armen umeinander standen und den Ton für ein unglaubliches gemeinsames Essen angaben. Alle waren aufgeregt, als Küchenchefin Lira und ich nervös unsere Schaufeln nahmen und mit dem Ausgraben begannen.

Achten Sie beim Graben darauf, dass Ihre Leinwand nicht in die IMU rutscht. Lassen Sie Umstehende die Ecken halten, um sie straff zu halten und zu verhindern, dass Schmutz hineinfällt.

Wenn Sie den gesamten (oder den größten) Schmutz von der Leinwand entfernt haben, ziehen Sie ihn vorsichtig zur Seite zurück und legen Sie die Leinwand frei. Entfernen Sie die Sackleinen und legen Sie sie beiseite.

Da ist dein Schwein! Heben Sie es vorsichtig auf den Tisch.

Werfen Sie Ihre Bananenblätter weg, entfernen Sie die Kette und öffnen Sie den Hühnerdraht. Sie sollten Fleisch vom Knochen fallen lassen!

Geben Sie Ihren anwesenden Würdenträgern die ersten Bissen, aber warten Sie nicht zu lange, bevor Sie es selbst ausprobieren. Du hast es geschafft!

Es ist eine gute Idee, Ihren Gästen zu helfen, indem Sie das Schweinefleisch vom Schwein schneiden, das sich wahrscheinlich sehr heiß anfühlt. Lassen Sie Ihre Gäste Ihre eigenen Portionen schneiden oder servieren Sie sie ihnen.

Obwohl es nicht traditionell hawaiianisch ist, können amerikanische Gaumen eine scharfe Essigsauce auf das Fleisch gießen. „Gewürz, herb, süß und Salz erhöht den Geschmack des Schweinefleisches“, sagt Küchenchef Lira. Wir schneiden unser Schweinefleisch in eine „Hawaiian Bowl“ und eine „Carolina Bowl“, um unseren Gästen die Möglichkeit zu geben. Hinweis: Wenn Sie in einem Haus sind, erhitzen Sie die Sauce auf einem Brenner im Inneren, um ein Abkühlen des bereits schnell abkühlenden Fleisches zu vermeiden.

Jetzt ist es Zeit für Umarmungen, High Fives und ein kaltes Getränk! Lehnen Sie sich zurück und genießen Sie den besten Teller Schweinefleisch, den Sie jemals in Ihrem Leben gegessen haben. Aloha!

Stratton Lawrence lebt am Meer in Folly Beach, South Carolina, aber er verließ sein Herz in Hawaii, nachdem er drei Monate in Maui und Kauai in 2015 verbracht hatte. Als professioneller Schriftsteller, begeisterter Esser und ständiger Abenteurer nutzte er die Chance, die beiden Kulturen, die er am meisten liebt, zusammenzubringen — die Gastfreundschaft des Südens und das hawaiianische Aloha. Stratton schreibt häufig über Technik, Reisen und Fitness für eBay, wo Sie Elektronik wie die drahtlosen Thermometer finden, mit denen ein ganzes Schwein im Boden gekocht wird.