Preguntas y respuestas Evaporación del alcohol en la cocción y horneado

Pregunta:

Cuando se usa alcohol en la cocción de un plato, ¿cuánto tiempo tarda en quemarse el alcohol? ¿Es el mismo tiempo para todas las formas de alcohol?

Horneé un pastel de ron. 1/2 taza de ron entró en la masa y luego se horneó durante 1 hora. el glaseado se puso encima con 1/2 taza de ron, 1/4 de agua y 1 taza de azúcar. ¿El pastel tendrá regalos de alcohol activo o cocinar el ron elimina el alcohol dejando solo el sabor del ron?

Al usar alcohol en una receta, por ejemplo, una salsa, cuánto tiempo tarda o cómo puede estar seguro de que ha cocinado todo el alcohol y solo está dejando el sabor del alcohol sin alcohol real. Hice una salsa para pollo anoche, que tenía vino en ella, y hoy sospecho que tal vez no cociné con todo el vino en la salsa. No bebí alcohol anoche, así que esa fue la única fuente de alcohol si tengo algo en mi sistema hoy. No siento que tenga resaca, pero estoy extremadamente cansada, como si hubiera estado bebiendo. ¿Alguna guía para trabajar con alcohol y por cuánto tiempo cocinar algo para asegurarse de que todo el alcohol se cocina?

Respuesta:

La sabiduría convencional aceptada por casi todos en el mundo de la comida es que todo el alcohol que agregas a un plato se evapora o disipa durante la cocción. Está mal. De hecho, tienes que cocinar algo durante 3 horas para erradicar todo rastro de alcohol. Algunos métodos de cocción son menos eficaces para eliminar el alcohol que dejar que se destaque al descubierto durante la noche.

Los chefs y cocineros no pueden asumir que cuando cocinan a fuego lento, hornean o queman (flamean para el cocinero más sofisticado) con alcohol, solo el sabor permanece cuando están listos para servir.

Un estudio realizado hace varios años mostró que el alcohol permanecía en varias recetas después de completar la preparación. En el estudio, se cocinó a fuego lento un asado con borgoña durante 2 1/2 horas; un plato de pollo se cocinó a fuego lento durante solo 10 minutos después de agregar el borgoña; ostras festoneadas hechas con jerez seco horneadas durante 25 minutos; y cerezas jubilee se roció con brandy y luego se encendió. Los resultados mostraron que entre el 4 y el 78 por ciento de la cantidad inicial de alcohol permanecía cuando se preparaban los platos. Los autores del estudio concluyeron que cocinar resultará en la eliminación de parte, pero no de todo, el alcohol.

Importante: El hecho de que algunos de los restos de alcohol puedan ser una preocupación significativa para los alcohólicos en recuperación, los padres y otras personas que tienen razones éticas o religiosas para evitar el alcohol.

En el mismo estudio, el grado de pérdida de alcohol dependió de un par de factores:

Primero – cuán severo fue el calor cuando se aplicó en el proceso de cocción;

Segundo – el área de superficie de la olla. Cuanto más grande sea la sartén, más área de superficie, más alcohol se evapora durante la cocción.

James Peterson, un escritor de libros de cocina que estudió química en la Universidad de California en Berkeley, declaró en su libro de cocina enciclopédico llamado Salsas:

Necesita cocinar una salsa durante al menos 20 a 30 segundos después de agregarle vino para permitir que el alcohol se evapore. Dado que el alcohol se evapora a 172°F (78°C), cualquier salsa o estofado que esté hirviendo o hirviendo está lo suficientemente caliente como para evaporar el alcohol.

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