Fumar, como enlatar y salmuera, es uno de los métodos para conservar la carne que las personas usaban antes de que se inventara el refrigerador. Ahumar carne para su conservación no solo proporcionó una forma de extender la vida útil de la carne, sino que también le da un sabor agradable y distintivo.
Se vende jamón o jamón español. Conocida desde la época romana, la carne se cura con sal para extraer la humedad y se cuelga para secar para hacer jamón español. Foto original de Michal Osmenda
En una situación en la que puede encontrarse con recursos limitados (falta de energía y/o las líneas de gas están caídas), los productos alimenticios disponibles podrían estropearse más fácilmente y será difícil reponer los suministros. Por lo tanto, es importante aprender al menos un método para conservar los alimentos.
Estos son los pasos básicos para curar carne ahumada:
Prepare Todo lo que necesite
Para ahumar carne, necesitará algunas astillas de madera, un ahumador y utensilios para cortar la carne en tamaño. Dependiendo de la receta y de cuánto tiempo necesitará conservar la carne, también puede considerar agregar sal y especias a la lista.
Como su nombre lo indica, fumar es un método que lentamente «cocina» los alimentos con humo en lugar de calor intenso. El método extrae la humedad de la carne, la preserva y la mantiene comestible por un período de tiempo más largo.
Hacer un fumador
Mientras que un hoyo y un poco de madera serán suficientes en algunos casos, hay otros tipos de fumadores para elegir:
- Fumador de Agua: le permite fumar carne durante períodos más largos, con el agua permitiendo una temperatura del aire más baja pero más uniforme dentro del ahumador.
- Fumador de gas: Son fáciles de usar y, por lo general, cocinan la carne más rápido sin tener que controlar la temperatura constantemente, pero proporcionan menos sabor en comparación con el ahumado tradicional.
- Fumador eléctrico: Los fumadores eléctricos son la forma más fácil de fumar carne. Simplemente ponga la carne dentro, encienda el ahumador y vuelva a ella cuando esté lista. Si bien es conveniente, los fumadores eléctricos pueden ser caros y, a menudo, no proporcionan el sabor que normalmente asociaría con la carne ahumada. Otra advertencia para los fumadores eléctricos es que requieren electricidad, por lo que si no hay electricidad y no hay forma de generar energía, son inútiles.
Usando astillas de madera
No importa qué tipo de fumador elija, usará astillas de madera para producir humo. El tipo de madera determinará el «sabor», y algunos tipos se combinan mejor con ciertos tipos de carne.
A menudo se usan aliso, manzana, cedro, cerezo, nogal y mezquite, pero hay más entre los que puedes elegir y puedes experimentar mezclando diferentes tipos de madera.
Solo manténgase alejado de las coníferas o de cualquier madera tratada o pintada: contienen materiales tóxicos y pueden contaminar los alimentos que está tratando de conservar.
3. Prepare la carne
Mientras que muchos tipos de carne de animales (carne de res, cerdo, aves y pescado) se pueden ahumar, algunos cortes proporcionan mejores resultados que otros, como muslos, costillas y costillas. Puede marinar o frotar la carne con sal y especias para obtener más sabor, extraer la humedad y extender su vida útil al inhibir el crecimiento de patógenos.
Cortar la carne en tiras de un cuarto de pulgada y recortar la grasa. Además de cortarlos a medida, también tendrás que quitar la piel, el cartílago y el hueso.
Frote un poco de sal en la superficie de la carne y luego guárdela. Si lo sacas de la nevera, tendrás que colocarlo hasta que esté a temperatura ambiente antes de prepararlo.
Aparte del cerdo y las aves de corral, el pescado es otra fuente de proteínas que se puede ahumar. Foto de Vhorvat.
Deshidratar
Ensartar las tiras de carne y ponerlas un par de pies por encima de una cama caliente de carbón. No dejes que se queden mucho tiempo.
Su objetivo durante este paso no es para cocinar, pero para sacar la humedad y algunas de las bacterias y ayudar a evitar que se estropee demasiado pronto.
Una ventaja de incluir el curado en su método de ahumado es la larga vida útil de la carne. En algunos casos, la carne ahumada curada durará un año o más.
Fumarlo
Dependiendo del fumador y la receta que esté utilizando, los tiempos de fumar variarán. Sin embargo, es importante tener en cuenta que no debe fumar la carne colocándola directamente sobre su fuente de calor o de lo contrario se cocinará demasiado rápido.
Una vez que su fumador esté corriendo y alcance la temperatura adecuada, agregue la carne y el humo hasta que esté listo. Sabrás que está listo y lo suficientemente seco cuando la carne se agriete (en lugar de estar flexible) cuando la dobles.
Después de que la carne esté lista, tendrás que guardarla adecuadamente para asegurarte de que no se contamine. Si bien durará más que la carne no ahumada, no significa que durará para siempre, especialmente si no está curada.
Congele su carne ahumada
Congele su carne ahumada, o al menos póngala en bolsas selladas al vacío. La carne ahumada no curada debe durar un par de horas. Mientras que, la carne curada puede durar hasta un año con la preparación, el método de ahumado y el almacenamiento adecuados.
Después de haber aprendido a conservar la carne al fumar, es posible que desee hacerlo en más situaciones que solo de supervivencia.