Note de la rédaction: Cet article invité a été écrit par Stratton Lawrence.

Peu de goûts dans ce monde se comparent à une première bouchée de porc kalua qui vient de tomber des os d’un cochon que vous avez passé deux jours à préparer et à rôtir.

Comme les maîtres de fosse du Sud américain, les Hawaïens savent que pour créer un repas digne d’être rappelé pour le reste de votre vie, vous ne pouvez pas couper les coins ronds. Et quoi de plus gratifiant que de cuisiner un cochon entier sous terre dans un style traditionnel et de nourrir 100 de vos amis avec un repas dont ils parleront pendant des semaines après?

Cuire un cochon dans le sol n’est pas facile. Cela nécessite de rassembler toute une gamme de fournitures, un travail manuel difficile et un engagement considérable en matière de planification et de temps. C’est une méthode de cuisson ancienne, mais avec quelques rebondissements modernes et des aides technologiques, vous pouvez augmenter vos chances de succès au premier essai. Et lorsque vous tirerez votre premier cochon du sol et l’étalerez sur une table pour vos invités joyeux, vous compterez les jours jusqu’à ce que vous puissiez le refaire. En bref, cela vaut bien l’effort.

Ici à Folly Beach, en Caroline du Sud, notre occasion d’accueillir un rôti de porc traditionnel (et luau!) est arrivé lorsque l’équipage du Hokulea, un canot de voyage océanique inspiré des navires polynésiens qui naviguaient entre Hawaï et Tahiti, s’est rendu sur la côte Est. Je les ai invités à la fête pour voir comment notre porc serait à la hauteur.

Pour notre festin, j’ai recruté le Chef Alex Lira, un homme qui a fumé plus que sa part de porcs entiers, pour me rejoindre dans une tentative de cette technique classique. Nous avons mis le cochon dans le sol à 9 heures du matin le jour du, puis nous avons touché l’eau pour accueillir le Hokulea dans le port de Charleston, avant que l’équipage ne nous rejoigne pour une soirée de fête. Notre échange d’aloha était chaleureux et leurs compliments sur notre porc étaient sincères. Quelle nuit!

Vous pouvez créer une partie de cette même magie hawaïenne avec des quantités copieuses de chasse, de préparation et de patience.

Étudiez

Cuisiner un cochon dans le sol est plus qu’une nouvelle façon de cuisiner des aliments — c’est une expérience culturelle que vous apprécierez le mieux si vous vous familiarisez avec sa méthodologie.

La fosse dans laquelle vous faites cuire le cochon s’appelle l’imu, et la viande qu’il prépare — réputée pour sa consistance molle et humide — s’appelle le porc kalua.

Pour nous aider à comprendre l’importance culturelle et les techniques appropriées, le chef Lira et moi avons recruté un expert hawaïen, Gordon Lee, Jr., qui nous a parlé des différentes étapes par téléphone, puis nous a rejoints pour le luau. Le grand-père de Lee était un digger imu à Hawaï, et cette connaissance a été transmise à chaque génération successive.

Ces conseils qu’il nous a donnés, je vous les transmets maintenant, lecteur. Lisez toutes les étapes avant de vous lancer et prenez de nombreuses notes. Lisez-le au moins une fois de plus, puis mettez-vous au travail.

L’ingrédient le plus important pour cuisiner un cochon dans le sol? Beaucoup d’aloha mis dans chaque étape. (Alors que le mot est une salutation, signifie aussi amour et affection.) Alors prenez votre temps et profitez-en!

Rassemblez vos fournitures

Vous aurez besoin d’un éventail de matériaux. Je vais les énumérer, puis entrer plus en détail pour quelques-uns d’entre eux ci-dessous:

• Un emplacement près d’un tuyau d’arrosage
• Un porc entier
• Un bananier ou un substitut (choux et cosses de maïs)
• Une livre de sel gemme
• Au moins trois sacs en toile de jute
• Une feuille de toile d’au moins 8′ x 8′
• Fil de poulet, environ 8′ (commandez en ligne non galvanisé, si vous en avez le temps)
• Feuille d’aluminium
• Roches solides ou briques qui ne retiennent pas l’eau à l’intérieur
• Pelles
• Pelle à trous ou pince à feu
• Un couteau très tranchant
• Une scie (pour bananier)
• Beaucoup de bois de chauffage – environ un le huitième d’un vrai cordon fonctionnera. En termes simples, au moins un lit de camionnette à moitié plein vaut la peine, ou 20 paquets de l’épicerie. Il est plus facile (et moins cher) d’appeler un fournisseur local et de le faire livrer.
• Gants en cuir
• Quelques pieds de fil flexible (pour attacher les jambes ensemble)
• 12 à 20 pieds de chaîne
• Un thermomètre sans fil ou deux (non requis, mais utile)

Cochon: Un cochon de 100 livres nourrira environ 100 personnes, alors planifiez la taille de votre cochon en fonction de votre liste d’invités. Si vous pouvez trouver un agriculteur du patrimoine local ou naturel, cela vaut le coût supplémentaire. Sinon, un porc de base peut généralement être trouvé chez un boucher local pour environ 2/ / livre, les prix variant selon l’endroit où vous vivez.

Vous voulez un cochon entier avec la tête et les sabots. Il doit être éviscéré et nettoyé, mais le boucher ne doit pas casser la colonne vertébrale (ce qui est courant lors de l’achat d’un porc entier, pour le faire reposer à plat sur un gril).

Ramassez-le la veille de la cuisson et organisez-le pour le conserver dans un réfrigérateur sans rendez-vous à proximité. Nous avons demandé à un ami qui possède un bar à proximité. Vous pouvez également demander si le boucher est disponible pour le ramassage tôt le matin.

Bananier: Lorsque vous ouvrez un tronc de bananier, vous serez étonné de la quantité d’eau à l’intérieur. Cuisiner un cochon dans le sol est une question de vapeur, et le tronc d’un bananier est le moyen idéal de créer cela et de donner une saveur subtile. Si vous coupez un bananier, il repousse rapidement en quelques mois.

Si vous habitez une région qui n’a pas de bananiers, allez à l’épicerie et demandez—vous si vous avez du chou qui a dépassé sa date de vente (vous ne le mangez pas – vous utilisez simplement l’eau à l’intérieur). Vous aurez besoin de 15 à 20 têtes. Les cosses de maïs fonctionnent également – vérifiez auprès d’un restaurant local. Vous aurez besoin de suffisamment pour couvrir complètement la base de votre fosse (voir l’étape 3 pour en savoir plus sur la taille de la fosse). N’utilisez pas de laitue — elle se fanera trop vite.

Sacs en toile de jute: Ceux-ci sont imbibés d’eau et déposés sur le cochon une fois qu’il est dans le sol pour garder l’humidité.

Toile: Elle passe sur la toile de jute et sur le cochon, et ses bords doivent chevaucher la fosse, ce qui vous permet de l’enlever sans laisser tomber de saleté à l’intérieur du cochon.

Fil de poulet: Lorsque vous retirez le cochon de l’imu, il se désagrège car il est si juteux. Le fil de poulet vous donne quelque chose à retenir lorsque vous le retirez, et il garde la viande intacte jusqu’à ce qu’elle soit sur la table. Idéalement, vous utiliserez du fil non galvanisé, mais c’est difficile à trouver (il peut cependant être commandé en ligne). Si vous utilisez du fil galvanisé, placez une couche de papier d’aluminium entre le fil et la peau du porc, pour éviter que le matériau galvanisé ne s’infiltre dans la viande (bien qu’il soit peu probable que votre imu soit suffisamment chaude pour le faire).

Roches ou briques: Les roches d’une rivière peuvent contenir de l’eau à l’intérieur qui peut bouillir et faire exploser les roches, ce qui peut entraîner des blessures graves ou mortelles. À Hawaii, on utilise des roches volcaniques qui absorbent et retiennent la chaleur, mais en Caroline du Sud, nous avons utilisé à la fois du granit et de la pierre provenant d’un magasin d’approvisionnement paysager local, ainsi que des briques. Recherchez des roches entre 4 et 8 pouces de diamètre. Vous aurez besoin de suffisamment pour couvrir complètement le bas de l’imu.

Bois de chauffage: Vous cuisinez avec cela, alors n’utilisez pas de matériaux de construction ou de déchets. Choisissez un bois de chauffage de qualité comme le caryer ou la cerise.

Thermomètre(s) sans fil: Une fois que vous avez mis votre cochon dans le sol, il y reste au moins huit heures, et lorsque vous le déterrez, il y aura probablement une foule de personnes affamées qui regarderont. Cela peut créer de vrais nerfs si vous ne comprenez pas bien. Faites un sacrifice à la modernité et investissez dans un thermomètre électronique sans fil ou deux pour être assuré d’avoir atteint la température de cuisson critique avant de déterrer le cochon. Avec le porc, vous tirez sur environ 185 degrés à l’épaule et 195 degrés au jambon. Bien que nous ayons acheté deux thermomètres, il existe également des options avec deux sondes pour obtenir deux lectures différentes de différentes parties du cochon.

Creusez l’Imu

Vous allez creuser un trou important et y faire un énorme feu, alors pensez d’abord à la sécurité. Choisissez un emplacement avec accès à l’eau à proximité au cas où le feu deviendrait incontrôlable et ne creusez pas dans votre cour sans appeler votre service public local pour identifier d’abord les conduites de gaz et d’eau.

C’est une bonne idée de creuser votre imu la veille de la cuisson du cochon. Recrutez quelques amis pour cela. Plus il y aura de personnes qui feront partie du processus, plus le repas sera excitant. Vous voulez que votre imu soit environ deux fois plus profond que votre cochon (pour un cochon de 100 livres, environ 2 1/2 pieds de profondeur). Il devrait faire trois fois la largeur du cochon (de sorte qu’il puisse se situer carrément au milieu), et deux fois plus longtemps, laissant une longueur d’un demi-cochon à la queue et au museau.

Votre imu devrait idéalement avoir des côtés arrondis plutôt que carrés. Cela aide la vapeur à se répartir uniformément autour du porc.

Si vous habitez près de la plage, choisissez le sol le plus dur que vous puissiez trouver, car la vapeur peut se dissiper et être libérée par le sable.

Pendant que vous creusez, n’oubliez pas de respirer et de transmettre aloha à vos efforts. C’est amusant!

Faire le feu

Un cochon de 100 livres doit cuire pendant 6 à 10 heures (disons huit), vous devrez donc le mettre dans le sol bien avant l’heure du repas. Pour un dîner de 18h, vous le mettez vers 10h. Il faut plusieurs heures pour que votre feu soit suffisamment chaud et que vos roches chauffent, vous devrez donc régler l’alarme et vous lever tôt.

Nous nous sommes levés à 5 heures du matin et avons eu un feu rugissant environ une heure plus tard. Commencez avec un petit tas de bûches pour allumer le feu, puis ajoutez du bois régulièrement au cours de quelques heures. Vous ne voulez pas simplement jeter tout votre bois en même temps. Les feux doivent respirer. Alors que le feu se propage dans toute la fosse, continuez à ajouter du bois jusqu’à ce que vous ayez tout brûlé. Une fois vos dernières pièces entrées, elles auront encore besoin d’environ 30 minutes pour brûler en charbons.

Une fois ces dernières bûches réduites en charbons, ajoutez vos roches afin qu’elles aient une heure à chauffer avant d’ajouter le cochon.

Préparer le porc

Utilisez l’heure pendant que les roches chauffent pour préparer votre cochon. Il est utile d’avoir une table mise en place pour travailler sur le cochon, et vous pouvez utiliser cette table pour le servir quand il est prêt. Nous avons utilisé une grande grille métallique d’un fumeur.

Utilisez un couteau pour marquer le cochon le long de son dos et de ses côtes, en faisant des incisions tous les deux pouces. Farcir du sel gemme dans chaque incision.

Ensuite, utilisez le couteau pour ouvrir les articulations autour des jambes (les aisselles, essentiellement). Tirez suffisamment les jambes en arrière pour qu’au moins une roche de 4 pouces puisse y être coincée (ne le faites pas encore, cependant). Étalez le sel dans la coupe et dans tout le ventre du cochon.

Maintenant, utilisez une partie de votre tronc de banane (ou de chou) et placez-le à l’intérieur de la cavité contre la viande.

Ensuite, utilisez votre pince à feu ou votre pelle à trous pour ramasser les roches chaudes et placez-les dans le cochon.

Nous avons enveloppé nos roches dans du papier d’aluminium (pour les maintenir ensemble au cas où elles exploseraient à l’intérieur du cochon), mais c’est bien si votre roche touche de la chair.

Mettez une pierre ou deux dans les quatre aisselles et un couple dans le ventre. Vous pouvez immédiatement voir grésillement! C’est bien, tu as des cailloux chauds.

Coupez votre fil lâche en deux morceaux suffisamment longs pour envelopper les jambes et les attacher ensemble. Attachez les pattes avant ensemble et les pattes arrière ensemble.

Ensuite, vous couperez environ 8 pieds de fil de poulet — assez pour envelopper tout le porc avec un pied ou deux de chevauchement (vous pouvez le préparer à l’avance). Nous avons posé une couche de papier d’aluminium sur la nôtre car nous utilisions du fil galvanisé. Vous voulez laisser une ouverture dans le papier d’aluminium sur le dessus, plutôt que d’envelopper complètement le cochon, pour permettre à la vapeur des roches et du tronc / des feuilles de bananier d’encapsuler complètement le cochon.

Ramassez le cochon et placez-le au milieu du grillage. Enroulez-le, puis passez la chaîne à travers le fil pour le maintenir fermé. Laissez suffisamment de longueur à chaque extrémité pour que vous puissiez utiliser la chaîne pour ramasser le cochon de la fosse une fois qu’il est cuit.

Il s’effondrera littéralement lorsque vous le retirerez du feu, et la qualité de votre enveloppe de fil de poulet et de vos chaînes accrochées à l’extrémité déterminera la facilité avec laquelle vous pourrez transférer le porc de l’imu à la table.

Préparez l’Imu

Une fois que vos roches sont brûlantes, utilisez des pelles ou une pelle à trous pour vous assurer qu’elles sont réparties uniformément sur le fond de l’imu, ce qui donne une couche uniforme de chaleur.

Maintenant, ajoutez votre matériel vert, que ce soit du tronc de banane, du chou ou des cosses de maïs. Vous pouvez également compléter avec d’autres matières végétales denses et contenant beaucoup d’eau. Nous avons ajouté des tiges d’oignons et d’asperges à notre tronc de banane parce que le chef Lira les avait sous la main.

Nous avons ensuite posé une couche de feuilles de bananier (pas nécessaire, mais faites-le si vous avez le matériel disponible).

Une fois qu’il y a une couche complète et uniforme de matériau vert dans l’imu, il est temps d’ajouter le cochon!

Portez-le soigneusement et placez-le dans l’imu. Nous avons cuisiné notre cochon le ventre tourné vers le bas. Dites une bénédiction et transmettez vos remerciements et aloha.

C’est le moment de placer vos thermomètres numériques. Nous en avons placé un dans l’épaule et un dans l’arrière-train. Collez le capteur métallique profondément dans la chair et passez le câble sur le bord de l’imu. Remarque: Lorsque vous enterrez le cochon, laissez la partie transmettrice du thermomètre décrochée du fil pendant que vous ajoutez de la saleté. Tenez l’extrémité avec une brique ou une roche, puis branchez-la une fois que vous avez ajouté la saleté. De cette façon, vous ne tirerez pas l’émetteur dans le trou ou ne l’enterrerez pas accidentellement dans la saleté.

En outre, exécutez vos chaînes jusqu’au bord afin qu’elles soient accessibles lorsque vous les creuserez plus tard.

Ensuite, nous avons posé une couche de sacs de jute humides recouvrant complètement le corps de l’animal. Préparez-vous pour beaucoup de vapeur!

Posez votre toile sur l’ensemble de l’imu, en chevauchant les bords afin que la saleté ne tombe pas dans le trou sur les côtés.

La dernière étape de préparation consiste à ajouter de l’eau. Versez 3 gallons d’eau sur les côtés de l’imu (il suffit de soulever les bords de la toile pour la verser) pour créer encore plus de vapeur sur les roches chaudes. Ensuite, remplissez immédiatement l’imu avec de la saleté. Nous avons creusé les nôtres plus profondément que nécessaire. De nombreux imu auront en fait une élévation au milieu du cochon.

Lorsque vous ajoutez de la saleté sur l’imu, recherchez les endroits où la vapeur s’échappe. Couvrez et bouchez ces trous avec de la saleté — c’est la chaleur dont vous avez besoin pour cuisiner. Restez au moins une autre heure, car des trous de vapeur apparaîtront qui doivent être bouchés.

Faites une pause et détendez-vous

Pour un cochon de 100 livres, laissez cuire huit heures. Avec un cochon de 200 livres, donnez-lui 12 à 14 heures. Va faire une sieste, travaille, va courir; quoi que vous fassiez, ne transpirez pas, car à ce stade, vous ne pouvez rien faire.

Vérifiez votre thermomètre numérique après quelques heures et assurez-vous qu’il cuit bien. Vous voudrez frapper au moins 185 degrés quand tout est dit et fait. C’est bien d’aller plus chaud, mais si vous n’arrivez pas au 185 à l’épaule (et idéalement au 195 au jambon), il est peut-être temps d’appeler le restaurant barbecue local pour une option de restauration de secours pour votre fête ce soir. Notre cochon a frappé 215 et il est sorti juste.

Heure du dîner!

Le soleil se couche, une foule se rassemble, et c’est l’heure de luau. Avant de déterrer votre cochon, rassemblez votre groupe pour remercier. Ce n’est pas souvent que nous consommons un animal entier à la fois, et ces moments valent la peine de s’arrêter pour réfléchir une minute à la provenance de notre nourriture et à notre rôle sur la planète.

À notre luau, l’équipage du Hokulea a offert une bénédiction émouvante alors que 100 d’entre nous se tenaient les bras l’un autour de l’autre, donnant le ton d’un incroyable repas en commun. Tout le monde était excité alors que le chef Lira et moi avons pris nerveusement nos pelles et avons commencé le processus de déterrage.

Lorsque vous creusez, veillez à ne pas laisser votre toile glisser dans l’imu. Demandez aux passants de tenir les coins pour le maintenir tendu, empêchant la saleté de tomber.

Une fois que vous avez enlevé la totalité (ou la majeure partie) de la saleté au sommet de la toile, retirez-la soigneusement d’un côté, exposant la toile de jute. Retirez la toile de jute et mettez-la de côté.

Voilà ton cochon ! Soulevez-le délicatement sur la table.

Jetez vos feuilles de bananier, retirez la chaîne et ouvrez le fil de poulet. Vous devriez avoir de la viande qui tombe de l’os!

Offrez à vos dignitaires présents les premières bouchées honorifiques, mais n’attendez pas trop longtemps avant de les essayer vous-même. Tu l’as fait !

C’est une bonne idée d’aider vos invités en coupant le porc du cochon, qui est probablement très chaud au toucher. Laissez vos invités couper leurs propres portions ou servez-les.

Bien que ce ne soit pas hawaïen traditionnel, les palais américains apprécieront peut-être un aspersion de sauce piquante au vinaigre sur la viande. « Les épices, la tarte, le sucré et le sel rehaussent la saveur du porc », explique le chef Lira. Nous coupons notre porc dans un « bol hawaïen » et un « bol Carolina » pour donner l’option à nos invités. Remarque: Si vous êtes dans une maison, faites chauffer la sauce sur un brûleur à l’intérieur pour éviter de refroidir la viande qui refroidit déjà rapidement.

Maintenant, c’est l’heure des câlins, des high fives et une boisson fraîche! Asseyez-vous et profitez de la meilleure assiette de porc que vous ayez jamais mangée de votre vie. Aloha!

Stratton Lawrence vit au bord de l’océan à Folly Beach, en Caroline du Sud, mais il a quitté son cœur à Hawaï après avoir passé trois mois à Maui et Kauai en 2015. Écrivain professionnel, mangeur passionné et aventurier constant, il a sauté sur l’occasion de réunir les deux cultures qu’il aime le plus: l’hospitalité du Sud et l’aloha hawaïenne. Stratton écrit fréquemment sur la technologie, les voyages et le fitness pour eBay, où vous pouvez trouver des appareils électroniques comme les thermomètres sans fil utilisés pour cuire un cochon entier dans le sol.