Nota del redattore: Questo articolo ospite è stato scritto da Stratton Lawrence.

Pochi gusti in questo mondo paragonano a un primo morso di maiale kalua appena caduto dalle ossa di un maiale che hai passato due giorni a preparare e arrostire.

Come i pitmasters del Sud americano, gli hawaiani sanno che per creare un pasto degno di essere ricordato per il resto della tua vita, non puoi tagliare gli angoli. E cosa c’è di più gratificante che cucinare un intero maiale sotterraneo in uno stile tradizionale e nutrire 100 dei tuoi amici con un pasto di cui parleranno per settimane dopo?

Cucinare un maiale nel terreno non è facile. Richiede la raccolta di una serie di forniture, lavoro manuale difficile, e notevole pianificazione e impegno di tempo. È un metodo di cottura antico, ma con alcuni colpi di scena moderni e aiuti tecnologici, puoi aumentare le tue possibilità di successo al primo tentativo. E quando tiri il tuo primo maiale da terra e lo spargi su un tavolo per i tuoi allegri ospiti, conterai i giorni finché non lo farai di nuovo. In breve, ne vale la pena.

Qui a Folly Beach, Carolina del Sud, la nostra occasione per ospitare un tradizionale arrosto di maiale (e luau!) quando l’equipaggio della Hokulea, una canoa da viaggio oceanica modellata sulle navi polinesiane che navigavano tra le Hawaii e Tahiti, visitò la costa orientale. Li ho invitati alla festa per vedere come il nostro maiale sarebbe all’altezza.

Per la nostra festa, ho reclutato lo chef Alex Lira, un uomo che ha fumato più della sua parte di maiali interi, per unirsi a me nel tentativo di questa tecnica classica. Abbiamo messo il maiale nel terreno alle 9 del mattino del giorno di, e poi ha colpito l “acqua per accogliere l” Hokulea nel porto di Charleston, prima che l ” equipaggio si è unito a noi per una serata di festa. Il nostro scambio di aloha era caldo e i loro complimenti per il nostro maiale erano sinceri. Che serata!

Puoi creare un po ‘ di questa stessa magia hawaiana con abbondanti quantità di caccia, preparazione e pazienza.

Studia

Cucinare un maiale nel terreno è più di un semplice modo nuovo di cucinare il cibo: è un’esperienza culturale e che apprezzerai al meglio se familiarizzi con la sua metodologia.

La fossa in cui si cuoce il maiale si chiama imu, e la carne che prepara — nota per la sua consistenza morbida e umida — si chiama maiale kalua.

Per aiutare a comprendere il significato culturale e le tecniche appropriate, Chef Lira e ho reclutato un esperto hawaiano, Gordon Lee, Jr., che ci ha parlato attraverso i vari passaggi al telefono e poi si è unito a noi per il luau. Il nonno di Lee era un scavatore imu alle Hawaii, e che la conoscenza è passata a ogni generazione successiva.

Quei suggerimenti che ci ha dato ora vi trasmetto, lettore. Leggere tutti i passaggi prima di imbarcarsi, e prendere un sacco di note. Leggilo almeno una volta di più e poi mettiti al lavoro.

L’ingrediente più importante per cucinare un maiale nel terreno? Un sacco di aloha messo in ogni passo. (Mentre la parola è un saluto, è anche significa amore e affetto.) Quindi prendete il vostro tempo e godere di questo!

Raccogli le tue forniture

Avrai bisogno di una vasta gamma di materiali. Io li elenco e poi andare in un dettaglio maggiore per alcuni di loro di seguito:

• Una posizione vicino a un tubo
• Un maiale
• Un albero di banane o sostituire (cavolo e bucce di mais)
• Un chilo di sale grosso
• almeno tre borse di tela ruvida
• Un foglio di tela, di almeno 8′ x 8′
• filo di Pollo, circa 8′ (l’ordine non-zincato online, se avete tempo)
• Alluminio
• > Solido sassi o mattoni, che non tengono l’acqua all’interno di
• Pale
• Post-hole digger o fuoco pinze
• Un coltello molto affilato
• Una sega (per albero di banane)
• un Sacco di legna da ardere su una l’ottavo di una vera corda funzionerà. In parole povere, almeno un mezzo pieno camioncino letto vale la pena, o 20 fasci dal negozio di alimentari. È più semplice (ed economico) chiamare un fornitore locale e farli consegnare.
• Guanti in pelle
• Pochi piedi di filo flessibile (per legare le gambe insieme)
• da 12 a 20 piedi di catena
• Un termometro wireless o due (non richiesto, ma utile)

Suino: Un maiale da 100 libbre nutrirà circa 100 persone, quindi pianifica la tua taglia di maiale in base alla tua lista degli ospiti. Se riesci a trovare un patrimonio locale o un agricoltore naturale, vale la pena il costo aggiuntivo. In caso contrario, un maiale merce di solito può essere trovato da un macellaio locale per circa $2/libbra, con prezzi che variano a seconda di dove si vive.

Vuoi un maiale intero con la testa e gli zoccoli. Dovrebbe essere sventrato e pulito, ma non hanno il macellaio scattare la colonna vertebrale (che è comune quando si acquista un maiale intero, per renderlo disteso su una griglia).

Raccoglierlo il giorno prima di cucinare e disporlo in un vicino frigorifero walk-in. Abbiamo chiesto a un amico che possiede un bar nelle vicinanze. Si può anche chiedere se il macellaio è disponibile per il ritiro anticipato la mattina del.

Banana Tree: Quando si taglia aprire un tronco di albero di banana, sarete stupiti la quantità di acqua all’interno. Cucinare un maiale nel terreno è tutto il vapore, e il tronco di un banano è il modo perfetto per creare questo e conferire un sapore sottile. Se tagli un albero di banane, ricresce rapidamente in pochi mesi.

Se vivi in un’area che non ha banani, vai al negozio di alimentari e chiedi di prendere del cavolo che è passato dalla data di vendita (non lo stai mangiando — stai solo usando l’acqua al suo interno). Avrete bisogno di 15-20 teste. Anche le bucce di mais funzionano-controlla con un ristorante locale. Avrai bisogno di abbastanza per coprire completamente la base del tuo pozzo (vedi il passaggio 3 per ulteriori informazioni sulle dimensioni del pozzo). Non usare la lattuga: appassirà troppo velocemente.

Borse di tela: Questi sono imbevuti di acqua e posati sul maiale dopo che è nel terreno per mantenere l’umidità.

Tela: questo va oltre la tela e sopra il maiale, ei suoi bordi dovrebbero sovrapporsi alla fossa, consentendo di rimuoverlo senza far cadere lo sporco all’interno del maiale.

Filo di pollo: quando tiri fuori il maiale dall’imu, cadrà a pezzi perché è così succoso. Il filo di pollo ti dà qualcosa a cui aggrapparsi quando lo estrai, e mantiene la carne intatta fino a quando non è sul tavolo. Idealmente, userai filo non zincato, ma questo è difficile da trovare (può essere ordinato online, tuttavia). Se si utilizza filo zincato, mettere uno strato di foglio di alluminio tra il filo e la pelle del maiale, per evitare che qualsiasi materiale zincato dalla lisciviazione nella carne (anche se è improbabile che il vostro imu otterrà abbastanza caldo per fare questo).

Rocce o mattoni: le rocce di un fiume possono contenere acqua all’interno che può bollire e causare l’esplosione delle rocce, che può portare a lesioni gravi o mortali. Nelle Hawaii, rocce vulcaniche sono utilizzati che assorbono e trattengono il calore, ma in South Carolina, abbiamo usato sia granito e pietra da un negozio di fornitura paesaggio locale, così come mattoni. Cercare rocce tra 4 e 8 pollici di diametro. Avrai bisogno di abbastanza per coprire completamente il fondo dell’imu.

Legna da ardere: Stai cucinando con questo, quindi non usare materiale da costruzione o spazzatura. Scegli una legna da ardere di qualità come hickory o cherry.

Termometro(i)senza fili: Una volta messo il maiale nel terreno, rimane lì per almeno otto ore, e quando lo scaverai, probabilmente ci sarà una folla di persone affamate che guardano. Che può fare per i nervi reali se non si ottiene nel modo giusto. Fare un sacrificio alla modernità e investire in un termometro elettronico wireless o due in modo che si può essere certi che hai raggiunto la temperatura di cottura critica prima di dissotterrare il maiale. Con il maiale, stai sparando per circa 185 gradi alla spalla e 195 gradi al prosciutto. Anche se abbiamo acquistato due termometri, ci sono anche opzioni con due sonde per ottenere due letture diverse da diverse parti del maiale.

Scava l’Imu

Scaverai un buco significativo e farai un enorme incendio, quindi pensa prima alla sicurezza. Scegli una posizione con accesso all’acqua nelle vicinanze nel caso in cui il fuoco sfugga di mano e non scavare nel tuo giardino senza chiamare la tua utilità locale per identificare prima le linee di gas e acqua.

È una buona idea scavare la tua imu il giorno prima di cucinare il maiale. Recluta un paio di amici per questo. Più persone fanno parte del processo, più eccitante sarà il pasto. Vuoi che la tua imu sia circa due volte più profonda del tuo maiale (per un maiale da 100 libbre, circa 2 1/2 piedi di profondità). Dovrebbe essere tre volte la larghezza del maiale (in modo che possa trovarsi esattamente nel mezzo), e due volte più a lungo, lasciando la lunghezza di mezzo maiale alla coda e al muso.

L’imu dovrebbe idealmente avere lati arrotondati piuttosto che quadrati. Questo aiuta il vapore a diffondersi uniformemente intorno al maiale.

Se vivi vicino alla spiaggia, scegli il terreno più duro che puoi trovare, poiché il vapore potrebbe dissiparsi e essere rilasciato attraverso la sabbia.

Mentre scavi, ricordati di respirare e convogli aloha nei tuoi sforzi. E ‘ divertente!

Rendere il fuoco

Un maiale da 100 libbre deve cuocere per 6-10 ore (diciamo otto), quindi dovrai metterlo nel terreno molto prima del pasto. Per una cena 6pm, si sta mettendo in circa 10am. Ci vogliono diverse ore per il vostro fuoco per ottenere abbastanza caldo e le rocce per riscaldare, quindi è necessario impostare l’allarme e alzarsi presto.

Ci alzammo alle 5 del mattino e circa un’ora dopo scoppiò un fuoco scoppiettante. Inizia con una piccola pila di tronchi per accendere il fuoco, quindi aggiungi la legna costantemente nel corso di un paio d’ore. Non vuoi scaricare tutto il tuo legno in una volta. Gli incendi devono respirare. Così come il fuoco si diffonde in tutta la fossa, solo mantenendo l’aggiunta di legno fino a quando hai bruciato tutto. Dopo che i tuoi ultimi pezzi saranno entrati, avranno ancora bisogno di 30 minuti o giù di lì per bruciare i carboni.

Dopo che questi ultimi tronchi sono scesi alla brace, aggiungi le rocce in modo che abbiano un’ora per riscaldarsi prima di aggiungere il maiale.

Prepara il maiale

Usa l’ora mentre le rocce si riscaldano per preparare il tuo maiale. Aiuta ad avere un tavolo impostato per lavorare sul maiale, e puoi usare questo tavolo per servirlo quando è pronto. Abbiamo usato una grande griglia metallica da un fumatore.

Usa un coltello per segnare il maiale lungo la schiena e le costole, facendo incisioni ogni paio di pollici. Roba salgemma in ogni incisione.

Quindi, utilizzare il coltello per aprire le articolazioni intorno alle gambe (le ascelle, essenzialmente). Tirare le gambe indietro abbastanza che almeno una roccia da 4 pollici può essere incuneata lì (non farlo ancora, però). Distribuire il sale nel taglio e in tutta la pancia del maiale.

Ora, usa un po ‘ del tuo tronco di banana (o cavolo) e posizionalo all’interno della cavità contro la carne.

Quindi, utilizzare il fuoco pinze o post hole digger per raccogliere rocce calde e metterli nel maiale.

Abbiamo avvolto le nostre rocce in un foglio di alluminio (per tenerle insieme nel caso in cui esplodessero all’interno del maiale), ma va bene se la tua roccia tocca la carne.

Metti una roccia o due in tutte e quattro le ascelle e una coppia nella pancia. Si può immediatamente vedere frizzante! Bene, hai delle rocce calde.

Taglia il filo sciolto in due pezzi abbastanza a lungo da avvolgere le gambe e legarle insieme. Lega le gambe anteriori insieme e le gambe posteriori insieme.

Successivamente, taglierai circa 8 piedi di filo di pollo — abbastanza per avvolgere tutto il maiale con un piede o due di sovrapposizione (puoi prepararlo in anticipo). Abbiamo posato uno strato di foglio di alluminio sul nostro poiché stavamo usando il filo zincato. Si desidera lasciare un’apertura nella lamina sulla parte superiore, piuttosto che avvolgere completamente il maiale, per consentire al vapore dalle rocce e dal tronco/foglie di banano di incapsulare completamente il maiale.

Raccogli il maiale e posizionalo al centro del filo di pollo. Avvolgerlo, quindi eseguire catena attraverso il filo per tenerlo chiuso. Lasciare abbastanza lunghezza su ciascuna estremità che è possibile utilizzare la catena per raccogliere il maiale dalla fossa una volta che è cotto.

Sarà letteralmente cadere a pezzi quando si rimuove dal fuoco, e la qualità del vostro involucro di filo di pollo e catene agganciato alla fine determinerà come facilmente è possibile trasferire il maiale dal imu al tavolo.

Prepara l’Imu

Dopo che le rocce sono roventi, usa pale o una scavatrice post-foro per assicurarti che siano distribuite uniformemente sul fondo dell’imu, creando uno strato uniforme di calore.

Ora, aggiungi il tuo materiale verde, che si tratti di tronco di banana, cavolo o bucce di mais. È inoltre possibile integrare con altro materiale vegetale che è denso e contiene molta acqua. Abbiamo aggiunto gambi di cipolla e asparagi al nostro tronco di banana perché Chef Lira li aveva a portata di mano.

Abbiamo quindi posato uno strato di foglie di banano (non necessario, ma fallo se hai il materiale disponibile).

Una volta che c’è un pieno, anche strato di materiale verde in imu, è il momento di aggiungere il maiale!

Riporlo con cura e inserirlo nell’imu. Abbiamo cucinato il nostro maiale con la pancia rivolta verso il basso. Dire una benedizione e trasmettere i vostri ringraziamenti e aloha.

Ora è il momento di posizionare i termometri digitali. Ne abbiamo messo uno nella spalla e uno nei quarti posteriori. Attaccare il sensore metallico in profondità nella carne ed eseguire il cavo fuori e oltre il bordo dell’imu. Nota: Quando si seppellire il maiale, lasciare la parte di trasmissione del termometro sganciato dal filo mentre si aggiunge lo sporco. Tenere la fine con un mattone o roccia, e poi collegarlo una volta che hai aggiunto lo sporco. In questo modo non tirerai il trasmettitore nel buco o lo seppellirai accidentalmente nella sporcizia.

Inoltre, esegui le tue catene sul bordo in modo che siano accessibili quando lo stai scavando in seguito.

Successivamente, abbiamo posato uno strato di sacchetti di tela bagnati che si sovrapponevano completamente al corpo dell’animale. Preparatevi per un sacco di vapore!

Posare la tela su tutta l’imu, sovrapponendo i bordi in modo che lo sporco non cada nel foro intorno ai lati.

L’ultimo passo di preparazione è quello di aggiungere acqua. Versare 3 litri di acqua intorno ai lati dell’imu (basta sollevare i bordi della tela per versarla) per creare ancora più vapore sulle rocce calde. Quindi riempire immediatamente l’imu con lo sporco. Abbiamo scavato il nostro più a fondo del necessario. Molti imu avranno effettivamente un aumento nel mezzo sopra il maiale.

Mentre si aggiunge sporcizia sull’imu, cercare i punti in cui il vapore sta fuoriuscendo. Coprire e tappare quei fori con lo sporco: è il calore che si allontana di cui hai bisogno per cucinare. Resta in giro per almeno un’altra ora, poiché appariranno dei fori di vapore che devono essere tappati.

Prenditi una pausa e rilassati

Per un maiale da 100 libbre, lasciarlo cuocere per otto ore. Con un maiale da 200 libbre, dagli da 12 a 14 ore. Vai a fare un pisolino, fare un po ‘ di lavoro, andare a correre; qualunque cosa tu faccia, non preoccuparti, perché a questo punto non c’è niente che tu possa fare.

Controlla il tuo termometro digitale dopo alcune ore e assicurati che stia cucinando bene. Ti consigliamo di colpire almeno 185 gradi quando è tutto detto e fatto. Va bene andare più caldo, ma se non si arriva a 185 alla spalla (e idealmente 195 al prosciutto), potrebbe essere il momento di chiamare il ristorante barbecue locale per un’opzione di catering di backup per la tua festa stasera. Il nostro maiale ha colpito 215 ed è venuto fuori giusto.

Ora di cena!

Il sole sta tramontando, una folla è radunata ed è tempo di luau. Prima di portare alla luce il tuo maiale, raduna il tuo gruppo per rendere grazie. Non capita spesso che consumiamo un intero animale in una sola volta, e questi momenti vale la pena fermarsi a riflettere per un minuto su dove viene il nostro cibo e il nostro ruolo sul pianeta.

Al nostro luau, l’equipaggio dell’Hokulea ha offerto una commovente benedizione mentre 100 di noi stavano con le braccia l’uno intorno all’altro, dando il tono per un incredibile pasto comune. Tutti erano eccitati come Chef Lira e ho preso nervosamente le nostre pale e ho iniziato il processo di dissotterramento.

Mentre scavi, fai attenzione a non lasciare che la tua tela scivoli nell’imu. Avere astanti tenere gli angoli per tenerlo teso, mantenendo lo sporco di cadere in.

Una volta rimosso tutto (o la maggior parte) dello sporco dalla parte superiore della tela, sbucciarlo con cura su un lato, esponendo la tela. Rimuovere la tela e metterla da parte.

Ecco il tuo maiale! Sollevalo con cautela sul tavolo.

Scartare le foglie di banano, rimuovere la catena e aprire il filo di pollo. Dovresti far cadere la carne dall’osso!

Dai ai tuoi dignitari presenti i primi morsi onorari, ma non aspettare troppo prima di provarlo da solo. Ce l’hai fatta!

È una buona idea aiutare i tuoi ospiti tagliando il maiale dal maiale, che è probabilmente molto caldo al tatto. Lasciate che i vostri ospiti tagliare le proprie porzioni, o servire a loro.

Anche se non è tradizionale hawaiano, i palati americani possono apprezzare una spolverata di salsa piccante all’aceto sulla carne. “Spezie, crostata, dolce e sale eleva il sapore del maiale”, dice lo chef Lira. Abbiamo tagliato il nostro maiale in una ” ciotola hawaiana “e una” ciotola Carolina ” per dare ai nostri ospiti la possibilità. Nota: Se siete in una casa, scaldare la salsa su un bruciatore all’interno per evitare di raffreddare la carne già rapidamente raffreddamento.

Ora è il momento di abbracci, cinque e una bevanda fredda! Siediti e goditi il miglior piatto di maiale che tu abbia mai mangiato nella tua vita. Aloha!

Stratton Lawrence vive in riva all’oceano a Folly Beach, Carolina del Sud, ma ha lasciato il suo cuore alle Hawaii dopo aver trascorso tre mesi a Maui e Kauai nel 2015. Uno scrittore professionista, avido mangiatore e avventuriero costante, ha colto al volo l’occasione per riunire le due culture che ama di più: l’ospitalità del sud e l’Hawaiian aloha. Stratton scrive spesso di tecnologia, viaggi e fitness per eBay, dove si possono trovare elettronica come i termometri wireless utilizzati per cucinare un maiale intero nel terreno.