Redaktørens Notat: denne gjesteartikkelen ble skrevet av Stratton Lawrence.

Få smaker i denne verden sammenligner med en første bit kalua svinekjøtt som bare har falt av beinene til en gris du har brukt to dager på å forberede og steke.

Som pitmasters I Det Amerikanske Sør, Vet Hawaiians at for å skape et måltid verdt å huske for resten av livet ditt, kan du ikke kutte hjørner. Og hva kan være mer givende enn å lage en hel gris under jorden i en tradisjonell stil og mate 100 av vennene dine med et måltid de vil snakke om i flere uker etter?

Det Er ikke lett Å Lage en gris i bakken. Det krever å samle en rekke forsyninger, vanskelig manuell arbeidskraft og betydelig planlegging og tidsforpliktelse. Det er en gammel metode for matlaging, men med noen moderne vendinger og teknologiske hjelper, kan du øke sjansen for suksess på første forsøk. Og når du trekker din første gris fra bakken og sprer den over et bord for dine gledelige gjester, teller du dagene til du kommer til å gjøre det igjen. Kort sagt, det er vel verdt innsatsen.

Her I Folly Beach, South Carolina, vår anledning til å være vert for en tradisjonell grisestek (og luau!) kom da mannskapet På Hokulea, en havgående seilende kano modellert etter De Polynesiske skipene som seilte mellom Hawaii og Tahiti, besøkte på vei opp Østkysten. Jeg inviterte dem til festen for å se hvordan vår hog ville måle seg.

for vår fest rekrutterte Jeg Kokk Alex Lira, en mann som har røkt mer enn sin andel av hele svin, for å bli med meg i et forsøk på denne klassiske teknikken. Vi satte grisen i bakken på 9am på dagen, og deretter traff vannet for å ønske velkommen Hokulea I Charleston Harbor, før mannskapet kom til oss for en kveld med feiring. Vår utveksling av aloha var varm, og deres komplimenter på vår svinekjøtt var oppriktig. For en kveld!

du kan lage noe av Den Samme Hawaiiske magien med store mengder forsyningsjakt, forberedelse og tålmodighet.

Studer Opp

Å Lage en gris i bakken er mer enn bare en ny måte å lage mat på — det er en kulturell opplevelse, og en som du best vil sette pris på hvis du gjør deg kjent med sin metodikk.

gropen som du koker grisen i kalles imu, og kjøttet som det forbereder-kjent for sin myke, fuktige konsistens-kalles kalua svinekjøtt.

For å få hjelp til å forstå den kulturelle betydningen og de riktige teknikkene, Rekrutterte Chef Lira og jeg en Ekspert Hawaiian, Gordon Lee, Jr., som snakket oss gjennom de ulike trinnene over telefonen og deretter ble med oss til luau. Lee bestefar var en imu digger I Hawaii, og at kunnskap har gått til hver påfølgende generasjon.

disse tipsene han ga oss, gir jeg nå videre til deg, leser. Les gjennom alle trinnene før du tar fatt, og ta masse notater. Les det minst en gang til, og kom deg til jobb.

den viktigste ingrediensen for matlaging av en gris i bakken? Massevis av aloha satt inn i hvert trinn. (Mens ordet er en hilsen, betyr det også kjærlighet og hengivenhet.) Så ta deg tid og nyt dette !

Samle Forsyninger

Du kommer til å trenge en rekke materialer. Jeg vil liste dem og deretter gå inn i en større detalj for noen av dem nedenfor:

• et sted nær en slange
• en hel gris
• et banantreet eller en erstatning (kål-og maisskall)
• et pund bergsalt
• minst tre burlapposer
• et ark med lerret, minst 8′ x 8′
• kyllingtråd, om 8′ (bestill ikke-galvanisert Online, hvis Du har tid)
• aluminiumsfolie
• solide steiner eller murstein som ikke holder vann inne
• spader
• post – hull digger eller brann tang
• En veldig skarp kniv
• en sag (for banantreet)
• massevis av brensel-om en åttende av en ekte ledning vil fungere. I lekmann vilkår, minst en halv full pickup lastebil seng verdt, eller 20 bunter fra matbutikken. Det er lettest (og billigste) å ringe en lokal leverandør og få dem til å levere.
• lærhansker
• noen få fot fleksibel ledning (for å knytte bena sammen)
• 12 til 20 fot kjede
• et trådløst termometer eller to (ikke nødvendig, men nyttig)

Gris: En 100 pund gris vil mate omtrent 100 personer, så planlegg grisestørrelsen i henhold til gjestelisten din. Hvis du kan finne en lokal arv eller naturlig bonde, er det verdt den ekstra kostnaden. Hvis ikke, kan en vare hog vanligvis bli funnet fra en lokal slakter for rundt $ 2 / pund, med priser varierer avhengig av hvor du bor.

du vil ha en hel gris med hode og hover på. Det bør renses og rengjøres, men har ikke slakteren snap ryggraden (som er vanlig når du kjøper en hel hog, for å få den til å ligge flatt på en grill).

Plukk den opp dagen før du lager mat, og oppbevar den i et kjøleskap i nærheten. Vi spurte en venn som eier en nærliggende bar. Du kan ogsa sporre om slakteren er tilgjengelig for tidlig henting om morgenen.

Banantreet: Når du kutter opp en banantrestamme, vil du bli overrasket over mengden vann inni. Å lage en gris i bakken handler om dampen, og et banantreet er den perfekte måten å skape dette på og gi subtil smak. Hvis du kutter ned et banantreet, vokser det raskt tilbake innen måneder.

hvis du bor et område som ikke har banantrær, gå til matbutikken og spør om å få litt kål som er forbi salgsdatoen (du spiser ikke det — du bruker bare vannet inne i det). Du trenger 15-20 hoder. Corn husks fungerer også-sjekk med en lokal restaurant. Du trenger nok til å dekke bunnen av gropen din (se trinn 3 for mer om pitstørrelse). Ikke bruk salat-det vil visne bort for fort.

Burlap Poser: Disse er gjennomvåt med vann og lagt over grisen etter at den er i bakken for å holde fuktigheten inne.

Lerret: dette går over burlap og over grisen, og kantene skal overlappe gropen, slik at du kan fjerne den uten å slippe smuss inni på grisen.

Kyllingtråd: når du trekker grisen ut av imu, vil den falle fra hverandre fordi den er så saftig. Kylling wire gir deg noe å holde på når du trekker den ut, og det holder kjøttet intakt til det er på bordet. Ideelt sett bruker du ikke-galvanisert ledning, men dette er vanskelig å finne(det kan bestilles online, men). Hvis du bruker galvanisert tråd, legg et lag aluminiumsfolie mellom ledningen og grisens hud for å forhindre at noe av det galvaniserte materialet lekker ut i kjøttet (selv om det ikke er sannsynlig at imu blir varmt nok til å gjøre dette).

Steiner Eller Murstein: Steiner fra en elv kan holde vann inne som kan koke og føre til at steinene til å eksplodere, noe som kan føre til alvorlig eller dødelig skade. På Hawaii brukes vulkanske bergarter som absorberer og holder varme, men I South Carolina brukte vi både granitt og stein fra en lokal landskapsforsyningsbutikk, samt murstein. Se etter steiner mellom 4 og 8 inches tvers. Du trenger nok til å dekke bunnen av imu.

Brensel: Du lager mat med dette, så bruk ikke byggemateriale eller søppel. Velg en kvalitet ved som hickory eller kirsebær.

Trådløst Termometer(Er): Når du legger grisen din i bakken, blir den der i minst åtte timer, og når du graver den opp, vil det sannsynligvis være en mengde sultne mennesker som ser på. Det kan gjøre for ekte nerver hvis du ikke får det riktig. Gjør ett offer til modernitet og invester i et elektronisk trådløst termometer eller to, slik at du kan være trygg på at du har nådd den kritiske tilberedningstemperaturen før du oppdager grisen. Med svinekjøtt skyter du i ca 185 grader på skulderen og 195 grader på skinke. Selv om vi kjøpte to termometre, er det også muligheter med to prober for å få to forskjellige avlesninger fra forskjellige deler av grisen.

Grave Imu

du skal grave et betydelig hull og lage en stor brann i den, så tenk på sikkerhet først. Velg et sted med tilgang til vann i nærheten i tilfelle brannen kommer ut av hånden, og ikke grave i hagen din uten å ringe ditt lokale verktøy for å identifisere gass-og vannledninger først.

det er en god ide å grave din imu dagen før du lager grisen. Rekruttere et par venner for dette. Jo flere mennesker som er en del av prosessen, jo mer spennende blir måltidet. Du vil at imu skal være omtrent dobbelt så dyp som grisen din er (for en 100 pund gris, ca 2 1/2 fot dyp). Det bør være tre ganger bredden av grisen (slik at det kan ligge holdent i midten), og dobbelt så lang, forlater halv-en-gris lengde på halen og snute.

din imu bør ideelt sett ha avrundet snarere enn firkantede sider. Dette hjelper dampen til å spre jevnt rundt grisen.

hvis du bor i nærheten av stranden, velg den vanskeligste jorda du kan finne, da dampen kan løsne og slippes ut gjennom sand.

når du graver, husk å puste og formidle aloha til din innsats. Dette er gøy!

Lag Brannen

en 100 pund gris trenger å lage mat i 6-10 timer (la oss si åtte), så du må sette den i bakken lenge før måltidstid. For en 6 pm middag, du setter den i rundt 10 am. Det tar flere timer for brannen din å bli varm nok og steinene dine til å varme, så du må stille alarmen og stå opp tidlig.

vi reiste klokka 5, og hadde en brølende brann omtrent en time senere. Start med en liten haug med logger for å få brannen til å gå, og legg deretter til tre jevnt i løpet av et par timer. Du ønsker ikke å bare dumpe alle tre på en gang. Branner må puste. Så som brannen sprer seg over hele gropen, bare fortsett å legge til tre til du har brent det hele ned. Etter at de siste brikkene går inn, trenger de fortsatt 30 minutter eller så for å brenne ned til kull.

etter at de siste loggene er ned til kull, legg til steinene dine slik at de har en time å varme opp før du legger til grisen.

Prep Grisen

Bruk timen mens steinene er oppvarming for å prep din gris. Det hjelper å ha et bord satt opp for å jobbe på grisen, og du kan bruke dette bordet til å servere det når det er klart. Vi brukte et stort metallgitter fra en røyker.

bruk en kniv til å score grisen langs ryggen og ribbenene, og gjør snitt hvert par tommer. Stuff rock salt inn i hvert snitt.

bruk deretter kniven til å åpne leddene rundt bena(armhulene, i hovedsak). Trekk bena tilbake nok til at minst en 4-tommers stein kan klemmes der inne(ikke gjør det ennå). Spred salt inn i kuttet, og gjennom magen på grisen.

bruk nå litt av bananstammen din (eller kål) og legg den inne i hulrommet mot kjøttet.

bruk deretter branntangen eller posthullgraven til å plukke opp varme steiner og plassere dem i grisen.

vi pakket våre steiner i aluminiumsfolie (for å holde dem sammen i tilfelle de eksploderte inne i grisen), men det er greit hvis steinen berører kjøtt.

Legg en stein eller to i alle fire armhulene og et par i magen. Du kan umiddelbart se sizzling! Det er bra, du har varme steiner.

Klipp løs ledning i to stykker lenge nok til å vikle bena og knytte dem sammen. Fest forbenene sammen, og bakbenene sammen.

Deretter kutter du ca 8 meter kyllingtråd-nok til å vikle hele veien rundt grisen med en fot eller to overlapping (du kan prep dette på forhånd). Vi la et lag av aluminiumsfolie på vår siden vi brukte galvanisert wire. Du vil legge en åpning i folien på toppen, i stedet for å pakke grisen helt, for å tillate damp fra bergarter og bananstamme / blader for å fullstendig innkapsle grisen.

Plukk opp grisen og legg den i midten av kyllingtråden. Pakk den opp, deretter kjøre kjeden gjennom ledningen for å holde den lukket. La nok lengde på hver ende at du kan bruke kjeden til å plukke opp grisen fra gropen når den er kokt.

det vil bokstavelig talt falle fra hverandre når du fjerner det fra brannen, og kvaliteten på kyllingtrådspakken og kjedene som er hekta på enden, bestemmer hvor enkelt du kan overføre grisen fra imu til bordet.

Prep Imu

etter at steinene dine er brennende varme, bruk spader eller en posthullsgraver for å sikre at de er spredt jevnt over bunnen av imu, noe som gjør et jevnt lag av varme.

legg nå til ditt grønne materiale, enten det er bananstamme, kål eller maisskall. Du kan også supplere med annet plantemateriale som er tett og inneholder mye vann. Vi la løk og asparges stilker til vår banan bagasjerommet fordi Kokk Lira hadde dem på hånden.

vi la deretter et lag bananblader (ikke nødvendig, men gjør det hvis du har materialet tilgjengelig).

når det Er et fullt, jevnt lag med grønt materiale i imu, er det på tide å legge til grisen!

bær den forsiktig over og legg den I imu. Vi kokte vår gris med magen vendt ned. Si en velsignelse og formidle din takk og aloha.

nå er det på tide å plassere dine digitale termometre. Vi plasserte en i skulderen og en i bakkvartene. Stikk metallsensoren dypt inn i kjøttet og kjør kabelen ut og over kanten av imu. Merk: når du begraver grisen, la den sendende delen av termometeret løsne fra ledningen mens du legger til smuss. Hold enden ut med en murstein eller stein, og koble den inn når du har lagt til smuss. På denne måten vil du ikke trekke senderen inn i hullet eller ved et uhell begrave det i smuss.

kjør også kjedene dine til kanten slik at de er tilgjengelige når du graver den opp senere.

Deretter la vi et lag med våte burlapposer helt overlappende dyrets kropp. Gjør deg klar for mye damp!

Legg lerretet over hele imu, overlapp kantene slik at smuss ikke faller inn i hullet rundt sidene.

det siste prep-trinnet er å legge til vann. Hell i 3 liter vann rundt sidene av imu (bare løft opp kantene på lerretet for å helle det inn) for å skape enda mer damp på de varme steinene. Deretter umiddelbart fylle imu tilbake i med skitt. Vi gravde vår dypere enn vi trengte. Mange imus vil faktisk ha en økning i midten over grisen.

når du legger til smuss på imu, se etter steder der damp slipper ut. Dekk og plugg de hullene med smuss-det er varme som kommer bort som du trenger for matlaging. Hold deg i minst en time, da damphull vil vises som må plugges.

Ta En Pause Og Slapp Av

for en 100 pund gris, la den lage mat i åtte timer. Med en 200 pund gris, gi den 12 til 14 timer. Gå ta en lur, gjør noe arbeid, gå en løp; uansett hva du gjør, ikke svette det, fordi på dette punktet er det ingenting du kan gjøre.

Sjekk ditt digitale termometer etter noen timer og sørg for at det er matlaging pent. Du vil slå minst 185 grader når alt er sagt og gjort. Det er greit å gå varmere ,men hvis du ikke kommer til 185 på skulderen (og ideelt 195 på skinke), kan det være på tide å ringe den lokale BBQ-restauranten for et backup-cateringalternativ for festen din i kveld. Vår gris slo 215 og det kom ut akkurat.

Middagstid!

solen går ned, en mengde er samlet, og det er luau-tid. Før du grave din gris, samle gruppen sammen for å takke. Det er ikke ofte at vi spiser et helt dyr på en gang, og disse øyeblikkene er verdt å stoppe for å reflektere et øyeblikk om hvor maten kommer fra og vår rolle på planeten.

på vår luau tilbød Mannskapet På Hokulea en bevegelig velsignelse da 100 av oss sto med armer rundt hverandre og satte tonen for et utrolig felles måltid. Alle var glade Som Kokk Lira og jeg nervøst tok våre spader og begynte grave prosessen.

når du graver, vær forsiktig så du ikke lar lerretet glide inn i imu. Har tilskuere holde hjørnene for å holde det stramt, holde skitt fra å falle i.

når du har fjernet alt (eller det meste) av smusset fra toppen av lerretet, må du forsiktig ta det tilbake til den ene siden og utsette burlap. Fjern strie og sette den til side.

Der er grisen din! Løft det forsiktig opp på bordet.

Kast bananbladene dine, fjern kjedet og åpne kyllingtråden. Du burde ha kjøtt som faller av beinet!

Gi dine dignitarier til stede de ærverdige første bittene, men vent ikke for lenge før du prøver det selv. Du klarte det!

det er en god ide å hjelpe gjestene dine ved å kutte svinekjøttet fra grisen, noe som sannsynligvis er veldig varmt å ta på. La gjestene kutte sine egne porsjoner, eller servere dem.

Selv om Det ikke er tradisjonell Hawaiisk, Kan Amerikanske ganer sette pris på en dousing av eddik varm saus på kjøttet. «Spice, terte, søt og salt løfter smaken av svinekjøtt,» sier Kokk Lira. Vi kuttet vår svinekjøtt i En «Hawaiian bolle » og En» Carolina bolle » for å gi våre gjester muligheten. Merk: hvis du er i et hus, varme sausen på en brenner inne for å unngå å kjøle ned det allerede raskt kjølende kjøttet.

nå er det tid for klemmer, høye femmere og en kald drink! Len deg tilbake og nyt den beste tallerkenen med svinekjøtt du noensinne har spist i ditt liv. Aloha!

Stratton Lawrence bor ved havet I Folly Beach, South Carolina, men han forlot sitt hjerte På Hawaii etter å ha tilbrakt tre måneder i Maui og Kauai i 2015. En profesjonell forfatter, ivrig eater og konstant eventyrer, hoppet han på sjansen til å samle de to kulturer han elsker mest-Sørlig gjestfrihet og Hawaiisk aloha. Stratton skriver ofte om tech, travel and fitness for eBay, hvor du kan finne elektronikk som de trådløse termometrene som brukes til å lage en hel gris i bakken.