Opmerking van de redactie: Dit gastartikel is geschreven door Stratton Lawrence.

weinig smaken in deze wereld te vergelijken met een eerste hap kalua varkensvlees dat net is gevallen van de botten van een varken dat je hebt doorgebracht twee dagen bereiden en roosteren.Net als de pitmasters van het Amerikaanse Zuiden, weten de Hawaiianen dat om een maaltijd te creëren die de moeite waard is om voor de rest van je leven te onthouden, je niet kunt bezuinigen. En wat is er meer lonend dan een heel varken ondergronds koken in een traditionele stijl en 100 van je vrienden voeden met een maaltijd waar ze daarna nog weken over praten?

het koken van een varken in de grond is niet eenvoudig. Het vereist het verzamelen van een scala aan leveringen, moeilijke handarbeid, en aanzienlijke planning en tijd inzet. Het is een oude methode van koken, maar met een paar moderne wendingen en technologische hulp, kunt u uw kans op succes bij de eerste poging te verhogen. En als je je eerste varken van de grond haalt en het over een tafel spreidt voor je vrolijke gasten, tel je de dagen tot je het weer kunt doen. Kortom, het is de moeite waard.

hier in Folly Beach, South Carolina, onze gelegenheid om een traditioneel varkensgebraad (en luau!) kwam toen de bemanning van de Hokulea, een zeegaande kano gemodelleerd naar de Polynesische schepen die tussen Hawaii en Tahiti voer, op hun weg naar de oostkust bezocht. Ik heb ze uitgenodigd voor het feest om te zien hoe ons Varken Het zou doen.Voor ons feest heb ik Chef Alex Lira gerekruteerd, een man die meer dan zijn aandeel hele varkens heeft gerookt, om me bij te staan in een poging om deze klassieke techniek te ontwikkelen. We zetten het varken in de grond om 9 uur op de dag van, en dan naar het water om de Hokulea te verwelkomen in Charleston Harbor, voordat de bemanning ons vergezelde voor een avond van feest. Onze uitwisseling van aloha was warm, en hun complimenten over ons varkensvlees waren oprecht. Wat een nacht!

u kunt een deel van deze zelfde Hawaiiaanse magie creëren met stevige hoeveelheden voorraadjacht, voorbereiding en geduld.

Study Up

het koken van een varken in de grond is meer dan alleen een nieuwe manier van koken van voedsel — het is een culturele ervaring, en een die u het beste zult waarderen als u vertrouwd bent met de methodologie.

de kuil waarin u het varken kookt, wordt de imu genoemd, en het vlees dat het bereid-bekend om zijn zachte, vochtige consistentie-wordt kalua-varkensvlees genoemd.Voor een beter begrip van de culturele betekenis en de juiste technieken, rekruteerden Chef Lira en ik een deskundige Hawaiiaan, Gordon Lee, Jr., die ons over de telefoon door de verschillende stappen heen sprak en zich vervolgens bij ons aansloot voor de luau. Lee ‘ s grootvader was een imu digger in Hawaii, en die kennis is doorgegeven aan elke volgende generatie.

de tips die hij ons gaf, geef ik nu door aan u, lezer. Lees alle stappen door voordat u aan boord gaat, en maak veel notities. Lees het nog een keer, en ga dan aan het werk.

het belangrijkste ingrediënt voor het koken van een varken in de grond? Er zit genoeg aloha in elke stap. (Terwijl het woord een groet is, betekent het ook liefde en genegenheid.) Dus neem je tijd en geniet hiervan!

Verzamel uw benodigdheden

u zult een reeks materialen nodig hebben. Ik zal een lijst van hen en ga dan in een meer detail voor een paar van hen hieronder:

• Een locatie in de buurt van een slang
• Een hele varken
• Een banaan of een vervangende (kool en kaf van koren)
• Een pond van steenzout
• Ten minste drie jute zakken
• Een vel tekenpapier, ten minste 8 “x 8”
• Kip draad, over 8′ (om niet-gegalvaniseerd online, als je tijd hebt)
• aluminiumfolie
• Massieve rotsen of stenen die niet houden van water in
• Schoppen
• Post-holes graafmachine of brand tang
• Een zeer scherp mes
• Een zaag (banana tree)
• Veel brandhout – over een achtste van een echt koord zal werken. In lekentaal, ten minste een half vol pick-up truck bed waard, of 20 bundels van de supermarkt. Het is het makkelijkst (en goedkoopste) om een lokale leverancier te bellen en hen te laten bezorgen.
• leren handschoenen
• een paar voet flexibele draad (om de benen aan elkaar te binden)
• 12 tot 20 voet ketting
• een draadloze thermometer of twee (niet nodig, maar nuttig)

varken: Een varken van 100 pond zal ongeveer 100 mensen voeden, dus plan je varkensmaat volgens je gastenlijst. Als u een lokaal erfgoed of natuurlijke boer kunt vinden, is het de extra kosten waard. Zo niet, een commodity hog kan meestal worden gevonden van een lokale slager voor ongeveer $2/pond, met prijzen variërend, afhankelijk van waar je woont.

u wilt een heel varken met kop en hoeven op. Het moet worden gestript en gereinigd, maar heb niet de slager snap de wervelkolom (die gebruikelijk is bij de aankoop van een hele varken, om het plat op een grill).Pak het de dag voor u kookt op en bewaar het in een nabijgelegen inloopkoelkast. We vroegen een vriend die eigenaar is van een nabijgelegen bar. U kunt ook vragen of de slager is beschikbaar voor vroege pick-up de ochtend van.

bananenboom: wanneer u een stam van een bananenboom opensnijdt, zult u versteld staan van de hoeveelheid water die erin zit. Het koken van een varken in de grond draait allemaal om de stoom, en de stam van een bananenboom is de perfecte manier om dit te creëren en subtiele smaak te geven. Als je een bananenboom omhakt, groeit hij snel terug binnen maanden.

als u in een gebied woont dat geen bananenbomen heeft, ga dan naar de kruidenierswinkel en vraag naar het verkrijgen van kool die voorbij de verkoopdatum is (u eet het niet — u gebruikt gewoon het water erin). Je hebt 15-20 hoofden nodig. Maïskorrels werken ook-check bij een lokaal restaurant. Je hebt genoeg nodig om de basis van je pit volledig te bedekken (zie stap 3 voor meer informatie over pit grootte). Gebruik geen sla — het verdort te snel.

Jute Zakken: Deze worden doorweekt met water en over het varken gelegd nadat het in de grond ligt om het vocht binnen te houden.

doek: dit gaat over de jute en over het varken, en de randen moeten de kuil overlappen, zodat u het kunt verwijderen zonder vuil op het varken te laten vallen.

kippengaas: als je het varken uit de imu trekt, valt het uit elkaar omdat het zo sappig is. Kippengaas geeft je iets om je aan vast te houden als je het eruit trekt, en het houdt het vlees intact totdat het op tafel ligt. Idealiter gebruikt u niet-gegalvaniseerde draad, maar dit is moeilijk te vinden (het kan online worden besteld, echter). Als u gegalvaniseerde draad gebruikt, plaats dan een laag aluminiumfolie tussen de draad en de varkenshuid, om te voorkomen dat het gegalvaniseerde materiaal uitspoelt in het vlees (hoewel het onwaarschijnlijk is dat uw imu warm genoeg wordt om dit te doen).

stenen of stenen: rotsen uit een rivier kunnen water bevatten dat kan koken en het gesteente kan doen exploderen, wat kan leiden tot ernstig of dodelijk letsel. In Hawaii worden vulkanische rotsen gebruikt die warmte absorberen en vasthouden, maar in South Carolina gebruikten we zowel graniet als steen van een lokale landschapswinkel, evenals bakstenen. Zoek naar rotsen tussen de 4 en 8 inch doorsnede. Je hebt genoeg nodig om de bodem van de imu volledig te bedekken.

brandhout: u kookt hiermee, dus gebruik geen bouwmateriaal of prullenbak. Kies een kwaliteit brandhout zoals hickory of kersen.

Draadloze Thermometer (s): Zodra je je varken in de grond stopt, blijft het daar minstens acht uur, en als je het opgraven, zal er waarschijnlijk een menigte hongerige mensen kijken. Dat kan zorgen voor echte zenuwen als je het niet goed doet. Maak een offer aan de moderniteit en investeer in een elektronische draadloze thermometer of twee, zodat u er zeker van kunt zijn dat u de kritische kooktemperatuur hebt bereikt voordat u het varken opgraven. Met varkensvlees, je schiet voor ongeveer 185 graden op de schouder en 195 graden op de ham. Hoewel we twee thermometers hebben gekocht, zijn er ook opties met twee sondes om twee verschillende metingen te krijgen van verschillende delen van het varken.

graaf de Imu

je gaat een belangrijk gat graven en er een groot vuur in maken, dus denk eerst aan veiligheid. Kies een locatie met toegang tot water in de buurt in het geval het vuur uit de hand loopt, en graaf niet in uw tuin zonder te bellen naar uw lokale nut om gas en water lijnen eerst te identificeren.

het is een goed idee om uw imu te graven de dag voordat u het varken kookt. Rekruteer hier een paar vrienden voor. Hoe meer mensen deel uitmaken van het proces, hoe spannender de maaltijd zal zijn. U wilt dat uw imu ongeveer twee keer zo diep als uw varken is (voor een 100-pond varken, ongeveer 2 1/2 voet diep). Het moet drie keer de breedte van het varken zijn (zodat het vierkant in het midden kan liggen), en twee keer zo lang, waardoor de lengte van een half varken bij de staart en snuit blijft.

uw imu moet idealiter afgeronde in plaats van vierkante zijden hebben. Dit helpt de stoom gelijkmatig rond het varken te verspreiden.

als u in de buurt van het strand woont, kies dan de hardste grond die u kunt vinden, omdat de stoom kan afvoeren en door zand kan vrijkomen.

wanneer u graaft, vergeet dan niet te ademen en breng aloha over in uw inspanningen. Dit is leuk!

Maak het vuur

een varken van 100 pond moet 6-10 uur koken (laten we zeggen acht uur), dus je moet het lang voor de maaltijd in de grond leggen. Voor een 18: 00 Diner, zet je het in rond 10: 00. Het duurt enkele uren voor je vuur heet genoeg wordt en je stenen te verwarmen, dus je moet het alarm instellen en vroeg opstaan.We stonden op om 5 uur ‘ s ochtends en hadden een brullend vuur ongeveer een uur later. Begin met een kleine stapel houtblokken om het vuur aan de gang te krijgen, voeg dan gestaag hout toe in de loop van een paar uur. Je wilt niet al je hout in één keer weggooien. Vuur moet ademen. Dus terwijl het vuur zich verspreidt over de hele put, gewoon hout blijven toevoegen totdat je het allemaal hebt afgebrand. Nadat je laatste stukken erin zijn gegaan, hebben ze nog steeds 30 minuten nodig om tot kolen af te branden.

nadat de laatste houtblokken op kolen zijn, voeg je Stenen toe zodat ze een uur hebben om op te warmen voordat je het varken toevoegt.

bereid Het Varken

gebruik het uur dat de stenen verhitten om uw varken voor te bereiden. Het helpt om een tafel op te zetten om aan het varken te werken, en je kunt deze tafel gebruiken om het op te dienen wanneer het klaar is. We gebruikten een groot metalen rooster van een roker.

gebruik een mes om het varken langs zijn rug en ribben te snijden, waarbij hij om de paar centimeter insnijdingen maakt. Stop steenzout in elke incisie.

gebruik vervolgens het mes om de gewrichten rond de benen (in wezen de oksels) te openen. Trek de benen genoeg terug dat er minstens een 4-inch rots kan worden ingeklemd (Doe het nog niet, hoewel). Zout verspreiden in de snede, en door de buik van het varken.

gebruik nu wat van uw bananenstam (of kool) en plaats deze in de holte tegen het vlees.

gebruik dan uw brandtang of paalgatgraver om hete stenen op te pikken en in het varken te leggen.

we wikkelden onze stenen in aluminiumfolie (om ze bij elkaar te houden voor het geval ze explodeerden in het varken), maar het is prima als je steen vlees raakt.

leg een steen of twee in alle vier de oksels en een paar in de buik. U kunt onmiddellijk zien sissend! Dat is goed, je hebt hete stenen.

knip de losse draad in twee stukken, lang genoeg om de poten om te wikkelen en aan elkaar te binden. Bind de voorpoten aan elkaar en de achterpoten aan elkaar.

vervolgens Snijd je ongeveer 8 voet kippengaas-genoeg om het varken helemaal om te wikkelen met een poot of twee van overlap (je kunt dit vooraf voorbereiden). We legden een laag aluminiumfolie op onze Omdat we gegalvaniseerde draad gebruikten. U wilt een opening in de folie er bovenop laten, in plaats van het varken volledig om te wikkelen, zodat stoom uit de rotsen en bananenboomstam/bladeren Het Varken volledig kunnen inkapselen.

pak het varken op en plaats het in het midden van het kippengaas. Wikkel het in en rij ketting door de draad om het dicht te houden. Laat aan elk uiteinde genoeg lengte over zodat je de ketting kunt gebruiken om het varken uit de put op te halen als het eenmaal gaar is.

het zal letterlijk uit elkaar vallen wanneer u het uit het vuur haalt, en de kwaliteit van uw kippengaas en kettingen aan het uiteinde zal bepalen hoe gemakkelijk u het varken van de imu naar de tafel kunt overbrengen.

bereid de Imu

als uw stenen gloeiend heet zijn, gebruik dan schoppen of een graafmachine om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig over de bodem van de imu worden verdeeld, zodat er een gelijkmatige laag warmte ontstaat.

Voeg nu uw groene materiaal toe, of dat nu bananenstam, kool of maïskolven zijn. U kunt ook aanvullen met ander plantaardig materiaal dat dicht is en veel water bevat. We voegden ui en aspergestengels toe aan onze bananenstam omdat Chef-kok Lira ze bij de hand had.

vervolgens legden we een laag bananenbladeren (niet nodig, maar doe het als je het materiaal beschikbaar hebt).

zodra er een volle, gelijkmatige laag groen materiaal in de imu zit, is het tijd om het varken toe te voegen!

draag deze voorzichtig over en plaats deze in de imu. We kookten ons varken met zijn buik naar beneden. Zeg een zegen en breng uw dank en aloha.

het is nu tijd om uw digitale thermometers te plaatsen. We plaatsten een in de schouder en een in de achterhand. Steek de metalen sensor diep in het vlees en voer de kabel uit en over de rand van de imu. Opmerking: wanneer u het varken begraaft, laat het zendgedeelte van de thermometer los van de draad terwijl u Vuil toevoegt. Houd het uiteinde met een steen of steen, en steek het in zodra je het vuil hebt toegevoegd. Op deze manier ruk je de zender niet in het gat of begraaf je hem per ongeluk in Vuil.

voer ook uw kettingen naar de rand zodat ze toegankelijk zijn wanneer u het later opgraft.

vervolgens legden we een laag natte jute zakken die het lichaam van het dier volledig overlapten. Maak je klaar voor veel stoom!

leg het doek over de gehele imu en overlap de randen zodat er geen vuil in het gat rond de zijkanten valt.

als laatste stap wordt water toegevoegd. Giet 3 liter water rond de zijkanten van de imu (til gewoon de randen van het doek op om het in te gieten) om nog meer stoom op de hete rotsen te creëren. Vul de imu dan onmiddellijk weer met vuil. We groef de onze dieper dan nodig was. Veel IMU ‘ s hebben eigenlijk een stijging in het midden over het varken.

Als u Vuil toevoegt aan de imu, zoekt u naar plekken waar stoom ontsnapt. Bedek en plug die gaten met vuil — dat is warmte weg te komen die je nodig hebt voor het koken. Blijf nog minstens een uur hangen, omdat er stoomgaten verschijnen die moeten worden aangesloten.

neem een pauze en ontspan

laat een varken van 100 pond gedurende acht uur koken. Met een varken van 200 pond, geef het 12 tot 14 uur. Doe een dutje, doe wat werk, ga hardlopen. ; wat je ook doet, maak je geen zorgen, want op dit moment is er niets wat je kunt doen.

Controleer uw digitale thermometer na een paar uur en zorg ervoor dat hij goed kookt. Je wilt minstens 185 graden raken als het allemaal gezegd en gedaan is. Het is oké om warmer te gaan, maar als je niet naar 185 bij de schouder (en idealiter 195 bij de ham), is het misschien tijd om het lokale BBQ-restaurant te bellen voor een back-up catering optie voor uw feest vanavond. Ons varken raakte 215 en het kwam er precies goed uit.

Etenstijd!

de zon gaat onder, Er is een menigte verzameld en het is luau tijd. Voordat u uw varken opgraven, Verzamel uw groep samen om te danken. Het gebeurt niet vaak dat we een heel dier tegelijk consumeren, en deze momenten zijn de moeite waard om even na te denken over waar ons voedsel vandaan komt en onze rol op de planeet.Op onze luau bood de bemanning van de Hokulea een ontroerende zegen aan toen 100 van ons met armen om elkaar stonden en de toon zetten voor een ongelooflijke gemeenschappelijke maaltijd. Iedereen was opgewonden toen Chef Lira en ik nerveus onze schoppen namen en het opgravingsproces begonnen.

let er bij het graven op dat uw canvas niet in de imu glijdt. Laat omstanders de hoeken houden om het strak te houden, zodat vuil er niet in valt.

als u ALLE (of de meeste) vuil van het doek hebt verwijderd, trek het voorzichtig terug naar één kant, waardoor de jute bloot komt te liggen. Verwijder de jute en zet deze opzij.

daar is je varken! Til het voorzichtig op de tafel.

Gooi uw bananenbladeren weg, verwijder de ketting en open het kippengaas. Je zou vlees van het bot moeten laten vallen!

geef uw aanwezige hoogwaardigheidsbekleders de eervolle eerste beten, maar wacht niet te lang voordat u het zelf probeert. Het is je gelukt!

het is een goed idee om uw gasten te helpen door het varkensvlees van het varken te snijden, dat waarschijnlijk erg warm aanvoelt. Laat uw gasten hun eigen porties snijden, of serveer het aan hen.

hoewel het niet traditioneel Hawaïaans is, kunnen Amerikaanse fijnproevers een dousing van azijn hete saus op het vlees waarderen. “Kruiden, taart, zoet en zout verhogen de smaak van het varkensvlees”, zegt Chef Lira. We snijden ons varkensvlees in een “Hawaiian bowl” en een “Carolina bowl” om onze gasten de optie te geven. Let op: als je bij een huis bent, verwarm de saus op een brander binnen om te voorkomen dat het al snel verkoelende vlees afkoelt.

nu is het tijd voor knuffels, high fives en een koud drankje! Leun achterover en geniet van het beste bord varkensvlees dat je ooit in je leven hebt gegeten. Aloha!Stratton Lawrence woont aan de oceaan in Folly Beach, South Carolina, maar hij verliet zijn hart in Hawaii na drie maanden in Maui en Kauai in 2015. Een professionele schrijver, fervent eter en constante avonturier, hij sprong op de kans om de twee culturen die hij het meest houdt samen te brengen—zuidelijke gastvrijheid en Hawaiiaanse aloha. Stratton schrijft vaak over tech, reizen en fitness voor eBay, waar je elektronica kunt vinden zoals de draadloze thermometers die worden gebruikt om een heel varken in de grond te koken.