kilka smaków na tym świecie porównuje się do pierwszego kęsa wieprzowiny kalua, która właśnie spadła z kości świni, którą spędziłeś dwa dni przygotowując i smażąc.

podobnie jak pitmasterzy amerykańskiego Południa, Hawajczycy wiedzą, że aby stworzyć posiłek wart zapamiętania do końca życia, nie można iść na skróty. A co może być bardziej satysfakcjonujące niż gotowanie całej świni pod ziemią w tradycyjnym stylu i karmienie 100 twoich przyjaciół posiłkiem, o którym będą rozmawiać przez tygodnie?

gotowanie świni w ziemi nie jest łatwe. Wymaga to zebrania szeregu materiałów eksploatacyjnych, trudnej pracy fizycznej oraz znacznego planowania i zaangażowania czasowego. Jest to starożytna metoda gotowania, ale dzięki kilku nowoczesnym zwrotom akcji i pomocy technologicznej możesz zwiększyć swoje szanse na sukces za pierwszym razem. A kiedy wyciągniesz swoją pierwszą świnię z ziemi i rozłożysz ją na stole dla swoich radosnych gości, będziesz liczył dni, dopóki nie zrobisz tego ponownie. Krótko mówiąc, jest to warte wysiłku.

tutaj, w Folly Beach, w Południowej Karolinie, mamy okazję gościć tradycyjną pieczeń wieprzową (i luau!) przybył, gdy załoga Hokulea, oceanicznego kajaka, wzorowanego na statkach polinezyjskich, które pływały między Hawajami a Tahiti, odwiedziła w drodze na Wschodnie Wybrzeże. Zaprosiłem ich na przyjęcie, żeby zobaczyć, jak nasz wieprz się zmierzy.

na naszą ucztę zwerbowałem Szefa Kuchni Alexa lirę, człowieka, który palił więcej niż jego część całych świń, aby dołączył do mnie w próbie tej klasycznej techniki. Wsadziliśmy świnię do ziemi o 9 rano, a następnie uderzyliśmy w wodę, aby powitać Hokulea w porcie Charleston, zanim załoga dołączyła do nas na wieczór świętowania. Nasza wymiana aloha była ciepła, a ich komplementy na naszej wieprzowiny były szczere. Co za noc!

możesz stworzyć tę samą hawajską magię z obfitą ilością polowań, przygotowań i cierpliwości.

Studiuj w górę

gotowanie świni w ziemi to coś więcej niż tylko nowatorski sposób gotowania żywności — to doświadczenie kulturowe, które najlepiej docenisz, zapoznając się z jego metodologią.

dół, w którym gotujesz świnię, nazywa się imu, a mięso, które przygotowuje — znane z miękkiej, wilgotnej konsystencji — nazywa się wieprzowiną kalua.

aby pomóc zrozumieć znaczenie kulturowe i właściwe techniki, szef kuchni Lira i ja zatrudniliśmy eksperta hawajskiego, Gordona Lee Jr., który rozmawiał z nami przez różne kroki przez telefon, a następnie dołączył do nas na luau. Dziadek Lee był kopaczem imu na Hawajach, a ta wiedza przekazywana była każdemu kolejnemu pokoleniu.

te wskazówki, które nam dał, przekazuję teraz Tobie, czytelniku. Przeczytaj wszystkie kroki przed wyruszeniem na pokład i zrób mnóstwo notatek. Przeczytaj to jeszcze raz, a potem do roboty.

najważniejszy składnik do gotowania świni w ziemi? Dużo aloha umieścić w każdym kroku. (Chociaż słowo jest pozdrowieniem, oznacza również miłość i uczucie.) Więc nie spiesz się i ciesz się tym!

Zbierz Zapasy

będziesz potrzebował tablicy materiałów. Wymienię je, a następnie przejdę do bardziej szczegółowych informacji na temat kilku z nich poniżej:

• lokalizacja w pobliżu węża
• Cała Świnia
• drzewo bananowe lub substytut (kapusta i łuski kukurydzy)
• Funt soli kamiennej
• co najmniej trzy worki jutowe
• arkusz płótna, co najmniej 8′ x 8′
• folia aluminiowa
• solidne skały lub cegły, które nie zatrzymają wody w środku
• łopaty
• Koparka do otworów lub szczypce do ognia
• bardzo ostry nóż
• piła (do bananowca)
• dużo drewna opałowego-o ósma część prawdziwego sznura zadziała. Jeśli chodzi o laika, przynajmniej pół pełnego łóżka pickupa, albo 20 paczek ze sklepu spożywczego. Najłatwiej (i najtańiej) zadzwonić do lokalnego dostawcy i zlecić mu dostawę.
• skórzane rękawiczki
• kilka stóp elastycznego drutu (aby związać nogi razem)
• 12 do 20 stóp łańcucha
• bezprzewodowy termometr lub dwa (nie jest wymagany, ale pomocny)

Świnia: 100-kilogramowa Świnia nakarmi około 100 osób, więc zaplanuj rozmiar świni zgodnie z listą gości. Jeśli możesz znaleźć lokalne dziedzictwo lub naturalnego rolnika, warto za to zapłacić. Jeśli nie, towar wieprz można zwykle znaleźć od lokalnego rzeźnika za około $2 / Funt, a ceny różnią się w zależności od miejsca zamieszkania.

chcesz całą świnię z głową i kopytami. Powinien być wypatroszony i oczyszczony, ale nie ma rzeźnika, który zatrzasnął kręgosłup (co jest powszechne przy zakupie całego Wieprza, aby leżał płasko na grillu).

podnieś go dzień przed gotowaniem i zorganizuj Przechowywanie w pobliskiej lodówce. Zapytaliśmy znajomego, który jest właścicielem pobliskiego baru. Można również zapytać, czy rzeźnik jest dostępny do wczesnego odbioru rano.

bananowiec: gdy otworzysz pień bananowca, będziesz zaskoczony ilością wody w środku. Gotowanie świni w ziemi polega na parze, a pień bananowca to idealny sposób na stworzenie tego i nadanie subtelnego smaku. Jeśli ścinasz drzewo bananowe, szybko odrasta w ciągu kilku miesięcy.

jeśli mieszkasz na obszarze, w którym nie ma bananów, idź do sklepu spożywczego i zapytaj o kupno kapusty, która jest po dacie sprzedaży (nie jesz jej — po prostu używasz wody w środku). Będziesz potrzebował 15-20 Orłów. Łuski kukurydzy również działają-sprawdź w lokalnej restauracji. Będziesz potrzebować wystarczająco dużo, aby w pełni pokryć podstawę swojego dołu (zobacz krok 3, aby dowiedzieć się więcej o rozmiarze dołu). Nie używaj sałaty — za szybko uschnie.

Worki Jutowe: Są one moczone wodą i kładzione na świni po jej w ziemi, aby utrzymać wilgoć.

Płótno: przechodzi przez płótno i nad świnią,a jego krawędzie powinny zachodzić na dół, umożliwiając usunięcie go bez upuszczania brudu na świnię.

drut z kurczaka: kiedy wyciągniesz świnię z imu, rozpadnie się, ponieważ jest taka soczysta. Drut z kurczaka daje Ci coś do trzymania podczas wyciągania go, i utrzymuje mięso w stanie nienaruszonym, dopóki nie znajdzie się na stole. Najlepiej użyć drutu ocynkowanego, ale trudno go znaleźć (można go jednak zamówić online). Jeśli używasz drutu ocynkowanego, umieść warstwę folii aluminiowej między drutem a skórą świni, aby zapobiec wypłukiwaniu się galwanizowanego materiału do mięsa (chociaż jest mało prawdopodobne, że Twój imu będzie wystarczająco gorący, aby to zrobić).

skały lub Cegły: skały z rzeki mogą utrzymywać wodę wewnątrz, która może się zagotować i spowodować wybuch skał, co może prowadzić do poważnych lub śmiertelnych obrażeń. Na Hawajach stosuje się skały wulkaniczne, które pochłaniają i zatrzymują ciepło, ale w Południowej Karolinie użyliśmy zarówno granitu, jak i kamienia z lokalnego magazynu zaopatrzenia w krajobraz, a także cegieł. Szukaj skał o średnicy od 4 do 8 cali. Będziesz potrzebował wystarczająco dużo, aby całkowicie pokryć dno imu.

drewno opałowe: gotujesz z tym, więc nie używaj materiałów budowlanych ani śmieci. Wybierz wysokiej jakości drewno opałowe, takie jak hickory lub cherry.

termometr bezprzewodowy: Kiedy wsadzisz swoją świnię do ziemi, pozostanie tam przez co najmniej osiem godzin, a kiedy ją odkopiesz, prawdopodobnie będzie tłum głodnych ludzi obserwujących. To może wywołać prawdziwe nerwy, jeśli nie zrobisz tego dobrze. Poświęć się nowoczesności i zainwestuj w elektroniczny bezprzewodowy termometr lub dwa, abyś mógł mieć pewność, że osiągnąłeś krytyczną temperaturę gotowania, zanim odkryjesz świnię. Z wieprzowiną strzelasz około 185 stopni w ramię i 195 stopni w szynkę. Chociaż kupiliśmy dwa termometry, istnieją również opcje z dwiema sondami, aby uzyskać dwa różne odczyty z różnych części świni.

wykop Imu

masz zamiar wykopać znaczną dziurę i zrobić w niej ogromny pożar, więc najpierw pomyśl o bezpieczeństwie. Wybierz lokalizację z dostępem do wody w pobliżu, jeśli pożar wymknie się spod kontroli, i nie kop na podwórku, nie dzwoniąc do lokalnego przedsiębiorstwa, aby najpierw zidentyfikować linie gazowe i wodociągowe.

dobrze jest wykopać imu dzień przed ugotowaniem świni. Zwerbuj do tego kilku przyjaciół. Im więcej osób jest częścią tego procesu, tym bardziej ekscytujący będzie posiłek. Chcesz, aby twój imu był około dwa razy głębszy niż Twoja Świnia (dla 100-funtowej świni, około 2 1/2 stopy głębokości). Powinien być trzy razy szerszy od świni (aby mogła leżeć prosto w środku) i dwa razy dłuższy, pozostawiając pół długości świni na ogonie i pysku.

Twój imu powinien mieć zaokrąglone, a nie kwadratowe boki. Pomaga to parze równomiernie rozprzestrzeniać się wokół świni.

jeśli mieszkasz w pobliżu plaży, wybierz najtwardszą glebę, jaką możesz znaleźć, ponieważ para może się rozproszyć i zostać uwolniona przez piasek.

gdy kopiesz, pamiętaj, aby oddychać i przekazać aloha w swoje wysiłki. Ale zabawa!

Make the Fire

100-kilogramowa świnia musi gotować przez 6-10 godzin (powiedzmy osiem), więc musisz umieścić ją w ziemi na długo przed posiłkiem. Na kolację o 18: 00, wkładasz ją około 10: 00. Potrzeba kilku godzin, aby ogień był wystarczająco gorący, a skały się nagrzewały, więc musisz ustawić alarm i wstać wcześnie.

wstaliśmy o 5 rano, a godzinę później wybuchł huczący ogień. Zacznij od małego stosu kłód, aby rozpalić ogień, a następnie dodawaj Drewno stopniowo w ciągu kilku godzin. Nie chcesz zrzucić całego drewna na raz. Pożary muszą oddychać. Ogień rozprzestrzenia się po całym dole, dodając Drewno, aż wszystko spalisz. Po tym, jak twoje ostatnie kawałki wejdą, nadal będą potrzebować około 30 minut, aby spalić się na węgiel.

po tym, jak te ostatnie kłody schodzą na węgle, Dodaj swoje skały, aby miały godzinę na podgrzanie, zanim dodasz świnię.

przygotuj świnię

wykorzystaj godzinę, gdy skały się nagrzewają, aby przygotować świnię. Pomaga mieć stół ustawiony do pracy na świni i możesz użyć tego stołu, aby podać go, gdy będzie gotowy. Użyliśmy dużego metalowego rusztu od palacza.

użyj noża, aby zdobyć świnię wzdłuż jej pleców i żeber, wykonując nacięcia co kilka cali. Wsadź sól kamienną do każdego nacięcia.

następnie użyj noża, aby otworzyć stawy wokół nóg (zasadniczo Pachy). Odciągnij nogi do tyłu na tyle, że co najmniej 4-calowy kamień może być tam zaklinowany (choć jeszcze tego nie rób). Rozłóż sól do cięcia i na brzuchu świni.

teraz Użyj trochę swojego pnia banana (lub kapusty) i umieść go w jamie na mięsie.

następnie użyj szczypiec przeciwpożarowych lub koparki do otworów, aby podnieść gorące skały i umieścić je w świni.

zawijamy nasze skały w folię aluminiową (aby trzymać je razem, na wypadek gdyby eksplodowały wewnątrz świni), ale jest w porządku, jeśli twoja skała dotyka ciała.

włóż kamień lub dwa w wszystkie cztery pachy i parę w brzuch. Możesz natychmiast zobaczyć skwierczące! To dobrze, masz gorące kamienie.

Wytnij luźny drut na dwa kawałki wystarczająco długo, aby owinąć nogi i związać je razem. Związać przednie nogi razem i tylne nogi razem.

następnie wytniesz około 8 stóp drutu z kurczaka-wystarczy owinąć całą drogę wokół świni stopą lub dwiema nakładkami (możesz to wcześniej przygotować). Położyliśmy warstwę folii aluminiowej na naszych, ponieważ używaliśmy drutu ocynkowanego. Chcesz zostawić otwór w folii na górze, zamiast owijać świnię całkowicie, aby para ze skał i pnia bananowca / liści w pełni zamknęła świnię.

podnieś świnię i umieść ją na środku drutu kurczaka. Zawiń go, a następnie przeprowadź łańcuch przez drut, aby go zamknąć. Zostaw tyle długości na każdym końcu, że możesz użyć łańcucha, aby podnieść świnię z dołu po ugotowaniu.

po wyjęciu z ognia dosłownie się rozpadnie, a jakość owijki z drutu kurczaka i łańcuchów zaczepionych na końcu określi, jak łatwo można przenieść świnię z imu na stół.

przygotuj Imu

gdy twoje skały będą upalne, użyj łopat lub koparki, aby upewnić się, że są równomiernie rozłożone na dnie imu, tworząc równomierną warstwę ciepła.

teraz dodaj swój zielony materiał, niezależnie od tego, czy jest to pnia banana, kapusta, czy łuska kukurydzy. Można również uzupełnić innym materiałem roślinnym, który jest gęsty i zawiera dużo wody. Dodaliśmy cebulę i łodygi szparagów do naszego pnia bananów, ponieważ szef kuchni Lira miał je pod ręką.

następnie położyliśmy warstwę liści bananowca (nie jest to konieczne ,ale zrób to, jeśli masz dostępny materiał).

gdy w imu pojawi się pełna, równomierna warstwa zielonego materiału, nadszedł czas, aby dodać świnię!

ostrożnie przenieś go i umieść w imu. Ugotowaliśmy naszą świnię z brzuchem skierowanym w dół. Powiedz błogosławieństwo i przekazać swoje podziękowania i aloha.

teraz jest czas, aby umieścić swoje termometry cyfrowe. Włożyliśmy jedną w ramię, a drugą w tylne ćwiartki. Włóż metalowy czujnik głęboko w ciało i uruchom Kabel Na zewnątrz i ponad krawędzią imu. Uwaga: kiedy zakopujesz świnię, pozostaw część transmisyjną termometru odłączoną od drutu, podczas gdy dodajesz Brud. Trzymaj koniec z cegłą lub kamieniem, a następnie podłącz go po dodaniu brudu. W ten sposób nie wciągniesz nadajnika do dziury ani przypadkowo nie zakopiesz go w brudzie.

ponadto, Uruchom łańcuchy do krawędzi, aby były dostępne, gdy będziesz je później kopać.

następnie położyliśmy warstwę mokrych worków jutowych całkowicie pokrywających ciało zwierzęcia. Przygotuj się na dużo pary!

połóż płótno na całym imu, nakładając krawędzie, aby brud nie wpadł do otworu wokół boków.

ostatnim etapem przygotowania jest dodanie wody. Wlać 3 galony wody wokół boków imu (wystarczy podnieść krawędzie płótna, aby go wlać), aby stworzyć jeszcze więcej pary na gorących skałach. Następnie natychmiast napełnij imu z powrotem brudem. Wykopaliśmy nasze głębiej niż potrzebowaliśmy. Wiele IMU rzeczywiście będzie miało wzrost w środku nad świnią.

gdy dodajesz Brud na imu, Szukaj miejsc, w których ucieka para. Przykryj i zatkaj te otwory brudem — to ciepło ucieka, którego potrzebujesz do gotowania. Pozostań przez co najmniej godzinę, ponieważ pojawią się otwory parowe, które należy zatkać.

zrób sobie przerwę i zrelaksuj się

dla 100-kilogramowej świni, pozwól jej gotować przez osiem godzin. Z 200-kilogramową świnią, daj jej 12 do 14 godzin. Idź się zdrzemnąć, popracować, pobiegać; cokolwiek robisz, nie przejmuj się tym, bo w tym momencie nic nie możesz zrobić.

Sprawdź termometr cyfrowy po kilku godzinach i upewnij się, że ładnie się gotuje. Będziesz chciał uderzyć co najmniej 185 stopni, kiedy to wszystko zostanie powiedziane i zrobione. To jest w porządku, aby przejść gorętsze ,ale jeśli nie dostać się do 185 na ramieniu (i idealnie 195 w szynce), może to być czas, aby zadzwonić do lokalnej restauracji BBQ dla opcji cateringu kopii zapasowej na imprezę dziś wieczorem. Nasza Świnia uderzyła w 215 i wyszła w sam raz.

Czas Na Obiad!

słońce zachodzi, zebrał się tłum i nadszedł czas luau. Zanim odkryjesz swoją świnię, Zbierz swoją grupę, aby podziękować. Nieczęsto zdarza się, że konsumujemy całe zwierzę na raz, a te chwile warto zatrzymać się, aby zastanowić się przez chwilę nad tym, skąd pochodzi nasze jedzenie i naszą rolą na planecie.

na naszym luau załoga Hokulea zaoferowała wzruszające błogosławieństwo, gdy 100 z nas stanęło z ramionami wokół siebie, nadając ton niesamowitemu wspólnemu posiłkowi. Wszyscy byli podekscytowani, gdy szef kuchni Lira i ja nerwowo wzięliśmy łopaty i rozpoczęliśmy proces odkrywania.

podczas kopania uważaj, aby twoje płótno nie wsunęło się do imu. Niech postronni trzymają rogi, aby utrzymać je napięte, zapobiegając wpadaniu brudu.

po usunięciu całego (lub większości) brudu z płótna, ostrożnie obierz go z powrotem na jedną stronę, odsłaniając płótno. Usuń płótno i odstaw je na bok.

Oto Twoja Świnia! Ostrożnie podnieś ją na stół.

wyrzuć liście bananowe, zdejmij łańcuch i otwórz przewód z kurczaka. Powinieneś mieć mięso spadające z kości!

Daj swoim dygnitarzom honorowe pierwsze kąski, ale nie czekaj zbyt długo, zanim sam spróbujesz. Udało ci się!

to dobry pomysł, aby pomóc swoim gościom, odcinając wieprzowinę ze świni, która jest prawdopodobnie bardzo gorąca w dotyku. Niech twoi goście wyciąć własne porcje, lub służyć im.

chociaż nie jest to tradycyjny hawajski, Amerykańskie podniebienia mogą docenić polewanie octem ostrym sosem na mięsie. „Przyprawy, tarta, słodkie i sól podnosi smak wieprzowiny,” mówi szef kuchni Lira. Kroimy naszą wieprzowinę w „hawajską miskę” i „Carolina bowl”, aby dać naszym gościom możliwość. Uwaga: jeśli jesteś w domu, podgrzej sos na palniku wewnątrz, aby uniknąć schłodzenia i tak szybko schładzającego się mięsa.

teraz czas na uściski, piątki i zimnego drinka! Usiądź wygodnie i ciesz się najlepszym talerzem wieprzowiny, jaki kiedykolwiek jadłeś w swoim życiu. Aloha!

Stratton Lawrence mieszka nad oceanem w Folly Beach w Południowej Karolinie, ale zostawił serce na Hawajach po spędzeniu trzech miesięcy na Maui i Kauai w 2015 roku. Profesjonalny pisarz, zapalony zjadacz i nieustający poszukiwacz przygód, skorzystał z okazji, aby połączyć dwie kultury, które kocha najbardziej-Południową gościnność i hawajską aloha. Stratton często pisze o technologii, podróży i fitness dla eBay, gdzie można znaleźć elektronikę, taką jak bezprzewodowe Termometry używane do gotowania całej świni w ziemi.