Nota do Editor: Este artigo convidado foi escrito por Stratton Lawrence.

poucos gostos neste mundo se comparam a uma primeira mordida de carne de porco kalua que acabou de cair dos ossos de um porco que você passou dois dias preparando e assando.Como os pitmasters do Sul Americano, os havaianos sabem que para criar uma refeição que vale a pena lembrar para o resto de sua vida, você não pode cortar cantos. E o que poderia ser mais gratificante do que cozinhar um porco inteiro no subsolo em um estilo tradicional e alimentar 100 de seus amigos com uma refeição que eles vão falar por semanas depois?

cozinhar um porco no chão não é fácil. Requer reunir uma variedade de suprimentos, trabalho manual difícil e planejamento considerável e compromisso de tempo. É um método antigo de cozinhar, mas com algumas reviravoltas modernas e ajuda tecnológica, você pode aumentar sua chance de sucesso na primeira tentativa. E quando você puxar seu primeiro porco do chão e espalhá-lo por uma mesa para seus convidados alegres, você estará contando os dias até conseguir fazê-lo novamente. Em suma, vale a pena o esforço.

aqui em Folly Beach, Carolina do Sul, nossa ocasião para hospedar um tradicional assado de porco (e luau!) veio quando a tripulação do Hokulea, uma canoa oceânica de viagem modelada a partir dos navios polinésios que navegavam entre o Havaí e o Taiti, visitou a caminho da Costa Leste. Convidei-os para a festa para ver como o nosso porco iria medir-se.

para a nossa festa, recrutei o Chef Alex Lira, um homem que fumou mais do que sua parte de porcos inteiros, para se juntar a mim em uma tentativa dessa técnica clássica. Colocamos o porco no chão às 9h do dia de, e depois bateu na água para dar as boas-vindas ao Hokulea no porto de Charleston, antes que a tripulação se juntasse a nós para uma noite de celebração. Nossa troca de aloha foi calorosa, e seus elogios à nossa carne de porco foram sinceros. Que noite!

você pode criar um pouco dessa mesma magia havaiana com quantidades saudáveis de caça de suprimentos, preparação e paciência.

estude

cozinhar um porco no chão é mais do que apenas uma nova maneira de cozinhar alimentos — é uma experiência cultural e que você apreciará melhor se se familiarizar com sua metodologia.

a cova em que você cozinha o porco é chamada de imu, e a carne que ele prepara — conhecida por sua consistência macia e úmida — é chamada de carne de porco kalua.

para ajudar a entender o significado cultural e as técnicas adequadas, A Chef Lira e eu recrutamos um especialista Havaiano, Gordon Lee, Jr., que nos falou através dos vários passos ao telefone e depois se juntou a nós para o luau. O avô de Lee era um IMU escavador no Havaí, e esse conhecimento passou para cada geração sucessiva.

essas dicas que ele nos deu agora passo para você, leitor. Leia todas as etapas antes de embarcar e faça muitas anotações. Leia pelo menos mais uma vez e depois comece a trabalhar.

o ingrediente mais importante para cozinhar um porco no chão? Muito aloha colocar em cada passo. (Embora a palavra seja uma saudação, também significa amor e carinho.) Então, tome seu tempo e aproveite isso!

Reúna seus suprimentos

você precisará de uma variedade de materiais. Vou listá-los e, em seguida, entrar em um detalhe maior para alguns deles abaixo:

• Um local perto de uma mangueira
• todo Um porco
• uma banana, Uma árvore ou um substituto (repolho, milho e cascas)
• Um quilo de sal de rocha
• , Pelo menos, três sacos de estopa
• Uma folha de lona, pelo menos, 8′ x 8′
• arame, cerca de 8 ” (ordem não-galvanizado on-line, se você tiver tempo)
• folha de Alumínio
• Sólida de pedras ou tijolos, que não retêm água dentro de
• Pás
• Pós-escavador do furo de incêndio ou pinças
• Uma faca bem afiada
• Um vi (de banana)
• Muita lenha – sobre um oitavo de um cordão verdadeiro funcionará. Em termos leigos, pelo menos uma meia cama de caminhonete completa vale a pena, ou 20 pacotes da mercearia. É mais fácil (e mais barato) para chamar um fornecedor local e tê-los entregar.
• luvas de Couro
• alguns metros de fio flexível (para amarrar as pernas juntas)
• 12 a 20 pés de cadeia
• sem fios termômetro ou dois (não obrigatório, mas útil)

porco: Um porco de 100 libras alimentará cerca de 100 pessoas, então planeje seu tamanho de Porco de acordo com sua lista de convidados. Se você pode encontrar um patrimônio local ou agricultor natural, vale a pena o custo extra. Caso contrário, um porco de commodity geralmente pode ser encontrado em um açougueiro local por cerca de US $2/libra, com preços variando dependendo de onde você mora.

você quer um porco inteiro com a cabeça e cascos. Deve ser eviscerado e limpo, mas não tenha o açougueiro estalar a coluna (o que é comum ao comprar um porco inteiro, para torná-lo deitado em uma grelha).

pegue-o um dia antes de cozinhar e guarde-o em uma geladeira próxima. Perguntamos a um amigo que possui um bar próximo. Você também pode perguntar se o açougueiro está disponível para coleta antecipada na manhã de.

bananeira: quando você abre um tronco de bananeira, você ficará surpreso com a quantidade de água dentro. Cozinhar um porco no chão é tudo sobre o vapor, e o tronco de uma bananeira é a maneira perfeita de criar isso e dar sabor sutil. Se você cortar uma bananeira, ela cresce rapidamente dentro de meses.

se você mora em uma área que não tem Bananeiras, vá ao Supermercado e pergunte sobre Como Conseguir um repolho que já passou da data de venda (você não está comendo — você está apenas usando a água dentro dela). Você vai precisar de 15-20 cabeças. As cascas de milho também funcionam-verifique com um restaurante local. Você precisará do suficiente para cobrir totalmente a base do seu poço (consulte a Etapa 3 para saber mais sobre o tamanho do poço). Não use alface – ela vai murchar muito rápido.

Sacos De Serapilheira: Estes são encharcados com água e colocados sobre o porco depois de estar no chão para manter a umidade.

Tela: isso passa por cima da serapilheira e sobre o porco, e suas bordas devem se sobrepor ao poço, permitindo removê-lo sem deixar cair a sujeira dentro do porco.

fio de frango: quando você puxa o porco para fora da imu, ele vai desmoronar porque é tão suculento. O fio de frango lhe dá algo para segurar ao puxá-lo para fora, e mantém a carne intacta até que esteja sobre a mesa. Idealmente, você usará fio não galvanizado, mas isso é difícil de encontrar (pode ser encomendado online, no entanto). Se você usar fio galvanizado, coloque uma camada de folha de alumínio entre o fio e a pele do porco, para evitar que qualquer material galvanizado lixivie a carne (embora seja improvável que sua imu fique quente o suficiente para fazer isso).Rochas ou Tijolos: Rochas de um rio podem reter água dentro da qual podem ferver e fazer com que as rochas explodam, o que pode levar a ferimentos graves ou fatais. No Havaí, rochas vulcânicas são usadas para absorver e reter o calor, mas na Carolina do Sul, usamos granito e pedra de uma loja de suprimentos paisagísticos local, bem como tijolos. Procure rochas entre 4 e 8 polegadas de diâmetro. Você precisará do suficiente para cobrir totalmente a parte inferior da imu.Lenha: você está cozinhando com isso, então não use material de construção ou lixo. Escolha uma lenha de qualidade como nogueira ou cereja.

termómetro(S)sem fios: Uma vez que você coloca seu porco no chão, ele fica lá por pelo menos oito horas, e quando você desenterrá-lo, provavelmente haverá uma multidão de pessoas famintas assistindo. Isso pode causar nervos reais se você não acertar. Faça um sacrifício à modernidade e invista em um termômetro eletrônico sem fio ou dois para ter certeza de que atingiu a temperatura crítica de cozimento antes de desenterrar o porco. Com carne de porco, você está atirando por cerca de 185 graus no ombro e 195 graus no presunto. Embora tenhamos comprado dois termômetros, também existem opções com duas sondas para obter duas leituras diferentes de diferentes partes do porco.

Cave a Imu

você vai cavar um buraco significativo e fazer um grande incêndio nele, então pense em segurança primeiro. Escolha um local com acesso à água nas proximidades, caso o incêndio saia do controle e não cave no quintal sem ligar para a concessionária local para identificar primeiro as linhas de gás e água.

é uma boa ideia cavar sua imu um dia antes de cozinhar o porco. Recrute alguns amigos para isso. Quanto mais pessoas fizerem parte do processo, mais emocionante será a refeição. Você quer que seu imu seja cerca de duas vezes mais profundo que seu porco (para um porco de 100 libras, cerca de 2 1/2 pés de profundidade). Deve ter três vezes a largura do porco (para que possa ficar bem no meio) e duas vezes mais, deixando o comprimento de meio porco na cauda e focinho.

sua imu deve idealmente ter lados arredondados em vez de quadrados. Isso ajuda o vapor a se espalhar uniformemente ao redor do porco.

se você mora perto da praia, escolha o solo mais duro que puder encontrar, pois o vapor pode se dissipar e ser liberado pela areia.

como você cavar, lembre-se de respirar, e transmitir aloha em seus esforços. Isto é divertido!

Faça o fogo

um porco de 100 libras precisa cozinhar por 6-10 horas (digamos oito), então você precisará colocá-lo no chão muito antes da hora da refeição. Para um jantar das 18h, você está colocando por volta das 10h. Leva várias horas para o fogo ficar quente o suficiente e suas pedras para aquecer, então você precisará definir o alarme e acordar cedo.Nós nos levantamos às 5 da manhã, e tivemos um incêndio rugindo cerca de uma hora depois. Comece com uma pequena pilha de toras para fazer o fogo funcionar e, em seguida, adicione madeira de forma constante ao longo de algumas horas. Você não quer apenas despejar toda a sua madeira de uma só vez. Os incêndios têm de respirar. Assim como o fogo se espalha por todo o poço, apenas mantendo a adição de madeira até que você queimou tudo para baixo. Depois que suas últimas peças entrarem, elas ainda precisarão de 30 minutos ou mais para queimar em brasas.

depois que esses últimos registros estiverem em brasas, adicione suas rochas para que elas tenham uma hora para aquecer antes de adicionar o porco.

prepare O Porco

Use a hora enquanto as rochas estão aquecendo para preparar seu porco. Ajuda ter uma mesa configurada para trabalhar no porco, e você pode usar esta mesa para servi-la quando estiver pronta. Usamos uma grande grelha de metal de um fumante.

Use uma faca para marcar o porco ao longo de suas costas e costelas, fazendo incisões a cada dois centímetros. Encha o sal-gema em cada incisão.

em seguida, use a faca para abrir as articulações ao redor das pernas (as axilas, essencialmente). Puxe as pernas para trás o suficiente para que pelo menos uma rocha de 4 polegadas possa ser encaixada lá (no entanto, não faça isso ainda). Espalhe sal no corte e em toda a barriga do porco.

agora, use um pouco do tronco da banana (ou repolho) e coloque-o dentro da cavidade contra a carne.

em seguida, use suas pinças de fogo ou escavador de buracos para pegar pedras quentes e colocá-las no porco.

enrolamos nossas rochas em papel alumínio (para mantê-las juntas no caso de explodirem dentro do porco), mas não há problema se sua rocha tocar carne.

coloque uma ou duas pedras nas quatro axilas e um casal na barriga. Você pode ver imediatamente escaldante! Ainda bem, tens pedras quentes.

corte o fio solto em dois pedaços o tempo suficiente para enrolar as pernas e amarrá-las. Amarre as pernas da frente e as pernas traseiras juntas.

em seguida, você vai cortar cerca de 8 pés de fio de frango-o suficiente para envolver todo o caminho ao redor do porco com um pé ou dois de sobreposição (você pode preparar isso com antecedência). Colocamos uma camada de folha de alumínio na nossa desde que estávamos usando fio galvanizado. Você quer deixar uma abertura na folha por cima, em vez de embrulhar o porco completamente, para permitir que o vapor das rochas e do tronco/folhas da bananeira encapsule totalmente o porco.

pegue o porco e coloque-o no meio do fio de frango. Enrole-o e, em seguida, passe a corrente pelo fio para mantê-lo fechado. Deixe comprimento suficiente em cada extremidade para que você possa usar a corrente para pegar o porco do poço quando estiver cozido.

ele estará literalmente desmoronando quando você removê-lo do fogo, e a qualidade do seu envoltório de fio de frango e correntes enganchadas no final determinarão a facilidade com que você pode transferir o porco da imu para a mesa.

Prepare a Imu

depois que suas rochas estiverem quentes, use pás ou um escavador pós-furo para garantir que elas estejam espalhadas uniformemente pelo fundo da imu, fazendo uma camada uniforme de calor.

Agora, adicione seu material verde, seja tronco de banana, repolho ou casca de milho. Você também pode complementar com outro material vegetal que é denso e contém muita água. Adicionamos talos de cebola e aspargos ao nosso tronco de banana porque a Chef Lira os tinha à mão.

colocamos uma camada de folhas de bananeira (não é necessário, mas faça se você tiver o material disponível).

uma vez que há uma camada completa e uniforme de material verde na imu, é hora de adicionar o porco!

carregue-o cuidadosamente e coloque-o na imu. Cozinhamos nosso porco com a barriga voltada para baixo. Diga uma bênção e transmita seus agradecimentos e aloha.

agora é a hora de colocar seus termômetros digitais. Colocamos um no ombro e um nos quartos traseiros. Cole o sensor de metal profundamente na carne e passe o cabo para fora e sobre a borda da imu. Nota: Quando Enterrar O Porco, deixe a parte transmissora do termômetro desengatada do fio enquanto adiciona Sujeira. Segure a ponta com um tijolo ou pedra e conecte-a depois de adicionar a sujeira. Desta forma, você não vai arrancar o transmissor no buraco ou acidentalmente enterrá-lo na sujeira.

além disso, execute suas correntes até a borda para que elas fiquem acessíveis quando você as desenterrar mais tarde.

em seguida, colocamos uma camada de sacos de estopa molhados sobrepondo completamente o corpo do animal. Prepare-se para muito vapor!

Coloque sua tela sobre toda a imu, sobrepondo as bordas para que a sujeira não caia no buraco ao redor dos lados.

a última etapa de preparação é adicionar água. Despeje 3 galões de água nas laterais da imu (basta levantar as bordas da tela para despejá-la) para criar ainda mais vapor nas rochas quentes. Em seguida, encha imediatamente o imu de volta com sujeira. Cavamos o nosso mais fundo do que precisávamos. Muitos imus realmente terão um aumento no meio sobre o porco.

ao adicionar sujeira À imu, procure pontos onde o vapor está escapando. Cubra e conecte esses orifícios com sujeira-é o calor que você precisa para cozinhar. Fique por pelo menos mais uma hora, pois aparecerão orifícios de vapor que precisam ser conectados.

Faça uma pausa e relaxe

para um porco de 100 libras, deixe cozinhar por oito horas. Com um porco de 200 libras, dê de 12 a 14 horas. Vá tirar uma soneca, fazer algum trabalho, ir para uma corrida; faça o que fizer, não se preocupe, porque neste momento não há nada que você possa fazer.

verifique seu termômetro digital após algumas horas e certifique-se de que está cozinhando bem. Você vai querer atingir pelo menos 185 graus quando tudo estiver dito e feito. Não há problema em ficar mais quente, mas se você não chegar a 185 no ombro (e idealmente 195 no presunto), pode ser hora de ligar para o restaurante de churrasco local para uma opção de restauração de backup para sua festa hoje à noite. Nosso porco atingiu 215 E saiu da maneira certa.

Hora Do Jantar!

o sol está se pondo, uma multidão está reunida, e é hora de luau. Antes de desenterrar seu porco, Reúna seu grupo para agradecer. Não é sempre que consumimos um animal inteiro de uma vez, e vale a pena parar esses momentos para refletir por um minuto sobre de onde vem nossa comida e nosso papel no planeta.

em nosso luau, a tripulação do Hokulea ofereceu uma bênção comovente, pois 100 de nós estavam de braços um ao outro, dando o tom para uma incrível refeição comunitária. Todo mundo estava animado como Chef Lira e eu nervosamente pegamos nossas pás e começamos o processo de desenterrar.

enquanto você escava, tome cuidado para não deixar sua tela escorregar na imu. Peça aos espectadores que segurem os cantos para mantê-lo tenso, evitando que a sujeira caia.

depois de remover toda (ou a maior parte) da sujeira do topo da tela, descasque-a cuidadosamente de volta para um lado, expondo a serapilheira. Retire a estopa e reserve.

há o seu porco! Levante-o cuidadosamente sobre a mesa.

descarte suas folhas de bananeira, remova a corrente e abra o fio de frango. Você deve ter carne caindo do osso!

dê aos seus dignitários presentes as primeiras mordidas honorárias, mas não espere muito antes de tentar você mesmo. Conseguiste!

é uma boa ideia ajudar seus convidados cortando a carne de porco do Porco, O que provavelmente é muito quente ao toque. Deixe seus convidados cortarem suas próprias porções ou servi-las a eles.

embora não seja Havaiano tradicional, os paladares americanos podem apreciar um molho de molho de vinagre na carne. “O tempero, a torta, o doce e o sal elevam o sabor da carne de porco”, diz O Chef Lira. Cortamos nossa carne de porco em uma” tigela Havaiana “e uma” tigela Carolina ” para dar aos nossos hóspedes a opção. Nota: Se você estiver em uma casa, aqueça o molho em um queimador dentro para evitar esfriar a carne já rapidamente resfriada.

agora é hora de abraços, cincos altos e uma bebida gelada! Sente-se e aproveite o melhor prato de carne de porco que você já comeu em sua vida. Aloha!Stratton Lawrence vive à beira-mar em Folly Beach, Carolina do Sul, mas deixou seu coração no Havaí depois de passar três meses em Maui e Kauai em 2015. Um escritor profissional, comedor ávido e aventureiro constante, ele aproveitou a chance de reunir as duas culturas que mais ama—hospitalidade do Sul e Aloha havaiana. Stratton frequentemente escreve sobre Tecnologia, Viagens e fitness para o eBay, onde você pode encontrar eletrônicos como os termômetros sem fio usados para cozinhar um porco inteiro no chão.