Nunca he sido aprendiz de carnicero, pero he estado en cocinas profesionales durante más de 12 años, incluidos 5 años como chef. Diría que lo mejor es trabajar en una carnicería y olvidarse de ir a «estudiar» carnicería. Me gradué de un programa de escuela de chef de 2 años, e incluso si aprendí algunas cosas, no hay duda al 100% en mi mente (y en la de todos los demás que conozco) de que esos 2 años se habrían aprovechado mejor trabajando en el oficio, mientras me pagaban. Sugeriría encontrar algo pequeño, local y familiar para comenzar. Puede mudarse a un establecimiento más grande después de sentirse cómodo con todo.

Una vez solicité un aprendiz de carnicero cuando estaba entre trabajos a finales de mis 20 años, solicité una tienda local muy popular donde vivo. Abastece a muchos restaurantes y es una especie de estándar de oro para el público. Sus vitrinas siempre se ven geniales.

La entrevista con el carnicero jefe fue bien, y ambos sabíamos que tenía suficiente habilidad para entenderme rápidamente, y además del salario cercano al mínimo, no había mucho para rechazar el trabajo. Así que pregunto cómo es el primer año; 6 meses de pollo, luego 6 meses de moler y rellenar salchichas. Me dijo que era su primer año de trabajo estándar, y cada aprendiz suyo pasa por ese primer año, sin excepciones. Esto fue probablemente 8 o 9 años en mi carrera, estaba bastante seguro de que sabía cómo carnizar un pollo en casi todas las formas posibles, pero no me sentía como «comenzar de nuevo» en otro sector de este comercio. Quería hacer charcutería, y eso probablemente no habría llegado en los primeros años en este establecimiento en particular.

Así que 6 meses de carnicería de pollo; tienes una lista de lo que necesitas hacer en tu día. Algo así como 100 pechos, piel puesta, tierna. 100 pechos, sin piel. 200 patas, deshuesadas, piel. 100 piernas, con hueso, piel. Lleva los bonitos a la vitrina, muele la moldura y congela los huesos. La lista no es realmente difícil de terminar, pero debes hacerla bien, todos los días.

Estimó que, por aprendiz, serían alrededor de 10 casos de pollos al día (considerando 20 aves enteras por caso). Son 1000 pollos masacrados a la semana.

Este definitivamente no es el caso para todas las tiendas, pero la idea es bastante similar, IMO; si quieres hacerlo y lo demuestras, encontrarás una oportunidad. Es difícil encontrar pasión real en estos días en la industria, las personas más jóvenes quieren aprender backflips antes de caminar.

Así que mi consejo para ti es, si quieres inscribirte en un programa de carnicería de 4 meses de curso intensivo, está bien considerarlo seriamente (aprenderás 100% de él), o por ahora, busca una tienda local dispuesta a entrenar a un novato. Puede ser difícil encontrar al maestro adecuado y comprar. Tendrás mucho sacrificio y tendrás que seguir adelante. Solo haces el trabajo y tratas de hacerlo mejor cada día. Enjuague y repita, mucho. No tenga miedo de buscar y explorar otras oportunidades.

Es posible que tenga que trabajar de forma gratuita. Lo hice, y no me arrepiento, pero algunas personas te dirán que nunca trabajes gratis.

No es exactamente para carniceros, pero recomiendo encarecidamente leer Kitchen Confidential de Anthony Bourdain. El hombre lo mantiene real, y me ayudó a entender la cultura de la industria cuando empecé.

Estoy interesado si hay otros profesionales veteranos aquí que estén dispuestos a opinar, especialmente carniceros.

Buena suerte, y solo debes saber que los pasatiempos son divertidos, pero las carreras son juegos diferentes.