¿Recuerdas en la primera temporada de Thundercats cuando Lion-o tuvo que probarse a sí mismo como el verdadero Señor de New Thundera luchando contra cada uno de los otros gatos en su propio juego? Después de demostrar que es más fuerte que Panthro, vence a Cheetara en una carrera, supera a los ThunderKittens WilyKit y WilyKat en el Laberinto del Infinito, y supera las proyecciones mentales de Tygra para enfrentar su mayor miedo, crees que todo ha terminado y finalmente puedes descansar tranquilo.

Pero no, la unción de León-o regresa con una venganza, ya que se ve obligado a enfrentarse al mismo Mumm-ra en el quinto día.

Bueno, hemos abordado el cochinillo entero asado, no solo una, sino dos versiones de porchetta con todo el vientre (una cocinada al sous-vide y frita), y una corona de cerdo asado. Seguro que nuestras aventuras en Swineville han terminado, pensaste.

No. Aquí, vamos a hablar de lo que es quizás el más grande de todos los fragmentos de alquimia culinaria. La transformación de uno de los cortes de carne más baratos en la vitrina de la carnicería en uno de los centros de mesa festivos más gloriosos imaginables.
Estamos hablando de trasero de cerdo, en todo es jugoso, porky, tierno con cuchara en el medio, increíblemente crujiente y crujiente en la gloria exterior.

¿Qué es la Culata de cerdo?

En primer lugar, una palabra rápida sobre nomenclatura. Trasero de cerdo no es trasero de cerdo. Déjame explicarte.

Vea, en algún momento de nuestro pasado colonial, Boston era bien conocida por su producción de carne de cerdo y a menudo enviaba carne de cerdo en conserva (la mayoría de las veces, hombros delanteros, la parte menos deseable del cerdo, pero a menudo también jamones y cabezas) en grandes barriles de madera. Estos barriles eran del tamaño conocido oficialmente como «butt» o «pipe».»Eso sería un barril de 126 galones, la mitad del tamaño de un tun de 252 galones, más grande que un firkin de 84 galones, y el doble del tamaño de un hogshead de 63 galones (que, por cierto, no tienen nada que ver con cerdos o cabezas reales).

Los barriles rellenos de cerdo enviados a través del país se conocieron como Colillas de Boston, un término que pronto se aplicó a la carne en el interior, a pesar del hecho de que en realidad provenía de la paletilla del cerdo. Hoy en día, las convenciones en muchas partes del país todavía se refieren al hombro de cerdo como Boston butt, aunque en muchas ciudades (incluida la propia Boston), se les conoce como simplemente «trasero».»

Si nuestros antepasados se hubieran dignado a enviar carne de cerdo en barriles de 84 galones, podríamos habernos encontrado a nosotros mismos en nuestros sándwiches de barbacoa, tal vez haciendo nuestras salchichas italianas de Boston puncheon, o si esos hombros se enviaran a Nuevo México a través de barriles de 18 galones, estarían comiendo chile verde hecho de Boston rundlet.

Con eso fuera del camino, hablemos de lo que realmente hay dentro de un trasero de Boston… hombro.

Un trasero completo de Boston con hueso es un pedazo formidable de carne, que generalmente pesa alrededor de ocho a doce libras, plagado de una cantidad significativa de tejido conectivo y grasa inter/intramuscular, todo envuelto en una piel gruesa y dura.

Nuestro objetivo es hacer que esta pieza de carne resistente esté tierna en cucharadas. ¿Cómo lo haces? Bueno, tú lo cocinas.

• El músculo de contracción rápida es el material que el animal rara vez usa, excepto en ráfagas cortas. Las pechugas de un pollo que le permiten batir sus alas rápidamente al escapar del peligro. Los lomos de una vaca que, bueno, apenas se acostumbran. El músculo de contracción rápida se caracteriza por la ternura (piense en pechuga de pollo, chuletas de cerdo o filetes de Nueva York) y el grano finamente texturizado y se cocina mejor utilizando métodos de cocción rápida como asar, asar a la parrilla o saltear. Con el músculo de contracción rápida, las condiciones óptimas para comer se cumplen prácticamente en cuanto alcanzas la temperatura final de la porción (por ejemplo, 145°F para una pechuga de pollo o 125°F para un filete). La retención prolongada a esa temperatura puede aumentar ligeramente la sensibilidad, pero no verá cambios importantes en la textura o el sabor.
• El músculo de contracción lenta, por otro lado, comprende los músculos que trabajan continuamente en un animal. Los hombros y las ancas que mantienen al animal erguido y caminando. Los músculos de la cola que mantienen alejadas a las moscas. Los músculos alrededor del flanco que mantienen al animal respirando. El músculo de contracción lenta se caracteriza por un sabor robusto, pero una textura muy resistente con mucho tejido conectivo que necesita cocinarse durante largos períodos de tiempo para descomponerse. Con el músculo de contracción lenta, la ternura del producto terminado depende no solo de la temperatura a la que se cocina, sino también del tiempo durante el que se cocina. A partir de alrededor de 160°F, el colágeno resistente comienza a descomponerse en gelatina tierna y jugosa. Cuanto más caliente esté la carne, más rápido se produce esta descomposición.

Para resumir: Con el músculo de contracción rápida, la temperatura es el factor más importante al cocinar. Con contracción lenta, tanto el tiempo como la temperatura afectan al producto final.

La clave para una piel de cerdo Crujiente

Por lo tanto, si las temperaturas más altas conducen a una descomposición más rápida del tejido conectivo, ¿no debería quemar su paleta de cerdo a la temperatura de horno más alta que pueda tomar sin quemar la piel?

No tan rápido. La temperatura también tiene otros efectos, a saber, secar la carne. Asé dos paletas de cerdo idénticas hasta que quedaron igualmente tiernas. Uno a 375 ° F (que tomó aproximadamente 3 horas), y el segundo a 250°F (que tomó aproximadamente 8 horas). Después de asar, calculé la cantidad de humedad total perdida en la carne sumando el peso del asado terminado más los goteos grasos en la sartén de abajo y restando eso del peso inicial del asado.

Resulta que a una temperatura más alta, una paleta de cerdo pierde aproximadamente un 8% más de jugos que a una temperatura más baja debido a que las fibras musculares se contraen y exprimen su contenido. Comer la carne de los dos asados lo confirmó, aunque para ser honesto, ambos eran bastante jugosos y húmedos.

Por otro lado, el asado a alta temperatura mostró al menos una ventaja definitiva sobre el asado bajo: La piel.

Aquí hay un pedazo de piel de una paletilla de cerdo cocinada a 375°F todo el tiempo:

Y aquí hay una pieza cocinada a 250 ° F:

¿Ves la diferencia? El problema es que cocinar un gran pedazo de piel de cerdo requiere dos actividades separadas.

Primero, tienes que descomponer el tejido conectivo. Hay una idea errónea común de que la piel de los animales (piel de pollo, piel de pavo, cortezas de cerdo) está hecha de grasa. Esto no es verdad. Ciertamente, hay mucha grasa en la piel y directamente debajo de ella (necesaria para ayudar a los animales de sangre caliente a mantener su temperatura corporal), pero la piel también contiene una gran cantidad de agua y proteínas conectivas que, al igual que los tejidos conectivos en los músculos de contracción lenta, deben descomponerse mediante una cocción prolongada.

Además, una vez que el tejido conectivo se ha ablandado lo suficiente, es necesario expulsar la humedad y calentar las proteínas restantes hasta que se coagulen y se endurezcan. Es la combinación de estas tres cosas—descomposición del tejido conectivo, pérdida de humedad y reafirmación de proteínas—lo que conduce a una piel crujiente pero no resistente.

Cuando se cocina a 375 ° F, las tres cosas suceden aproximadamente al mismo tiempo. En el momento en que el tejido conectivo se ha descompuesto, ya ha eliminado suficiente humedad de la corteza para que se vuelva dura y crujiente. En un horno de 250 ° F, por otro lado, el tejido conectivo se descompone con seguridad, pero la pérdida de humedad y el endurecimiento de proteínas no ocurren en un grado lo suficientemente grande como para ofrecer un producto terminado crujiente. En cambio, terminas con una piel suave y tierna, pero flexible.

Así que claramente, una vez más deberíamos cocinar nuestro cerdo a una temperatura más alta, ¿verdad?

Espera, hay una cosa más a considerar.

Obtener la Piel más Crujiente

Todos sabemos qué es el área de superficie, ¿verdad? Eche un vistazo una vez más a un primer plano de la piel crujiente de la carne de cerdo cocinada a 375 ° F:

¿Ves cómo a pesar de algunas arrugas aquí y allá, todo es relativamente suave? Bueno, los objetos lisos tienen un área de superficie relativamente baja dado un volumen particular, mientras que los objetos parpadeantes, burbujeantes, arrugados y curvilíneos tienen un área de superficie relativamente alta dado el mismo volumen interno. Y cuando se trata de textura, más área de superficie = más crujido.

Es el mismo principio detrás de, por ejemplo, raspar la superficie de las papas antes de asarlas para hacerlas más crujientes (más sobre las papas asadas ultra crujientes aquí), o empacar su hamburguesa extra suelta para darle un exterior más crujiente y más dorado (vea ese efecto en mi receta de Hamburguesas Ultra crujientes.

Cuando se tuesta a 375 ° F, debido a que la deshidratación y el establecimiento de proteínas se llevan a cabo al mismo tiempo que el tejido conectivo se descompone, nunca hay una etapa en la que la piel esté relativamente libre de estructura. Pasa de ser firme a través del tejido conectivo directamente a ser firme a través de la deshidratación.

Por otro lado, después de 8 horas en un horno de 250°F, la piel de cerdo tiene muy poca integridad estructural, realmente hay muy poca sujeción y se asemeja mucho a un paquete de pequeños globos esperando a ser llenados.

¿Cómo se llenan esos globos? Deja que el calor haga el trabajo por ti.

Al tomar ese cerdo cocido a fuego lento y golpearlo en un horno precalentado de 500 ° F, tanto el aire como el vapor atrapados dentro de la piel se expandirán rápidamente, causando que se formen millones de pequeñas burbujas y que la piel se expanda rápidamente. Y aquí está la clave: A medida que las burbujas se expanden, estiran sus paredes cada vez más delgadas. Eventualmente, ellos son tan delgados que el calor del horno es capaz de bastante rápidamente a causa de ellos para establecer en una forma permanente que no se derrumbará incluso cuando el cerdo se saca del horno.

En este sentido, la piel de cerdo es muy parecida a una hogaza de pan: las altas temperaturas provocan una expansión de gas que luego queda atrapada en una matriz de proteínas que se reafirma al calor del horno para crear una corteza crujiente y crujiente.

¿alguna vez has visto algo tan hermoso?

Personalmente, generalmente prefiero mi carne relativamente sin adornos: todo lo que necesito es buena carne, sal y pimienta. La paleta de cerdo, por otro lado, es excelente para tomar sabor. Puede sentirse libre de frotar la carne y la piel con su mezcla de especias favorita o frotar en seco antes de asarla, o, mi método de elección, ya que mantiene sus opciones abiertas, manténgala lisa para asar y, en su lugar, sazone la carne tierna picada desmenuzada antes de servirla.

Me gusta llevar la cosa entera a la mesa y permitir que los comensales la escojan y jalen con los dedos, ofreciendo algunas salsas para trabajar al lado. Pruebe el dulce y picante nuoc cham, el char sui al estilo chino, el mojo cubano, una dulce salsa de barbacoa al estilo de Memphis o un brillante chimichurri argentino. O mejor aún, esta es una fiesta de cerdo, así que tira una selección completa.

La paleta de cerdo asada en tiras es excelente por sí sola, incluso mejor en sándwiches con un poco de ensalada de col, o es una excelente adición a sopas, guisos, rellenos de tacos, sándwiches cubanos, rellenos de empanadas, rellenos de arepa, hachís, tortillas, etc.

Es casi tan imposible estropear la paleta de cerdo cocida a fuego lento como llevar el lechón a la mesa sin comer la mitad de la piel antes de que llegue.