Nota Editorului: Acest articol invitat a fost scris de Stratton Lawrence.

puține gusturi în această lume se compară cu o primă mușcătură de carne de porc kalua care tocmai a căzut de pe oasele unui porc pe care l-ai petrecut două zile pregătindu-l și prăjindu-l.

ca și pitmasterii Sudului American, hawaiienii știu că pentru a crea o masă care merită amintită pentru tot restul vieții, nu poți tăia colțurile. Și ce ar putea fi mai plină de satisfacții decât de gătit un porc întreg subteran într-un stil tradițional și hrănire 100 de prieteni cu o masă vor vorbi despre săptămâni după?

gătirea unui porc în pământ nu este ușor. Este nevoie de colectarea o serie de bunuri, munca manuală dificilă, și planificare considerabilă și angajamentul de timp. Este o metodă veche de gătit, dar cu câteva răsuciri moderne și ajutor tehnologic, vă puteți crește șansa de succes la prima încercare. Și când vă trageți primul porc din pământ și îl întindeți pe o masă pentru oaspeții voștri veseli, veți număra zilele până când veți ajunge să o faceți din nou. Pe scurt, merită efortul.

aici, în Folly Beach, Carolina de Sud, ocazia noastră de a găzdui o friptură tradițională de porc (și luau!) a venit atunci când echipajul hokulea, o canoe de călătorie oceanică modelată după navele polineziene care navigau între Hawaii și Tahiti, au vizitat în drum spre Coasta de Est. I-am invitat la petrecere să vadă cum se va ridica porcul nostru.

pentru sărbătoarea noastră, l-am recrutat pe bucătarul Alex Lira, un om care a fumat mai mult decât partea sa de porci întregi, să mi se alăture într-o încercare la această tehnică clasică. Am pus porcul în pământ la 9am în ziua, și apoi a lovit apa pentru a primi Hokulea în Charleston Harbor, înainte de echipajul ni sa alăturat pentru o seară de sărbătoare. Schimbul nostru de aloha a fost cald, iar complimentele lor asupra cărnii noastre de porc au fost sincere. Ce noapte!

puteți crea o parte din aceeași magie Hawaiană cu cantități consistente de vânătoare, pregătire și răbdare.

Study Up

gătirea unui porc în pământ este mai mult decât un mod nou de a găti mâncare — este o experiență culturală și una pe care o veți aprecia cel mai bine dacă vă familiarizați cu metodologia sa.

groapa în care gătești porcul se numește imu, iar carnea pe care o prepară — remarcată pentru consistența sa moale și umedă — se numește carne de porc kalua.

pentru a ajuta la înțelegerea semnificației culturale și a tehnicilor adecvate, Chef Lira și cu mine am recrutat un expert hawaian, Gordon Lee, Jr., care ne-a vorbit prin diferitele etape la telefon și apoi ni s-a alăturat pentru luau. Bunicul lui Lee a fost un excavator imu în Hawaii, și că cunoștințele a trecut la fiecare generație succesive.

aceste sfaturi pe care ni le-a dat acum vi le transmit, cititorule. Citiți toți pașii înainte de a începe și luați o mulțime de note. Citiți-l cel puțin încă o dată și apoi treceți la treabă.

cel mai important ingredient pentru gătitul unui porc în pământ? O mulțime de aloha puse în fiecare pas. (În timp ce cuvântul este un salut, este, de asemenea, înseamnă dragoste și afecțiune.) Deci, ia-ți timp și bucură-te de asta!

adunați-vă proviziile

veți avea nevoie de o serie de materiale. Le voi lista și apoi du-te într-un detaliu mai mare pentru câteva dintre ele de mai jos:

• o locație lângă un furtun
• un porc întreg
• un bananier sau înlocuitor (coji de varză și porumb)
• un kilogram de sare de rocă
• cel puțin trei saci de pânză
• o foaie de pânză, cel puțin 8′ x 8′
• sârmă de pui, aproximativ 8′ (comanda non-galvanizat on-line, Dacă aveți timp)
• folie de aluminiu
• roci solide sau cărămizi, care nu va deține apă în interiorul
• lopeți
• post – gaura excavator sau foc căpușă
• un cuțit foarte ascuțit
• un ferăstrău (pentru bananier)
• o mulțime de lemn de foc-despre un al optulea dintr-un cordon adevărat va funcționa. În termeni de nespecialist, cel puțin o jumătate plin camioneta pat în valoare de, sau 20 pachete de la magazin alimentar. Este mai ușor (și mai ieftin) pentru a apela un furnizor local și să le livreze.
• mănuși din piele
• câțiva metri de sârmă flexibilă (pentru a lega picioarele împreună)
• 12 până la 20 de picioare de lanț
• un termometru fără fir sau două (nu este necesar, dar util)

porc: Un porc de 100 de kilograme va hrăni aproximativ 100 de persoane, așa că planificați-vă dimensiunea porcului în funcție de lista dvs. de invitați. Dacă puteți găsi un patrimoniu local sau un fermier natural, merită costul suplimentar. Dacă nu, un porc de marfă poate fi găsit de obicei de la un măcelar local pentru aproximativ 2 USD/livră, prețurile variind în funcție de locul în care locuiți.

vrei un porc întreg cu capul și copitele pe el. Ar trebui să fie eviscerat și curățat, dar nu aveți măcelarul să prindă coloana vertebrală (ceea ce este obișnuit atunci când cumpărați un porc întreg, pentru a-l face să se așeze plat pe un grătar).

ridicați-l cu o zi înainte de a găti și aranjați să-l păstrați într-un frigider din apropiere. Am întrebat un prieten care deține un bar din apropiere. Puteți întreba, de asemenea, dacă măcelarul este disponibil pentru preluare devreme în dimineața zilei de.

bananier: când tăiați un trunchi de bananier, veți fi uimiți de cantitatea de apă din interior. Gătirea unui porc în pământ se referă la abur, iar trunchiul unui bananier este modalitatea perfectă de a crea acest lucru și de a conferi o aromă subtilă. Dacă tăiați un bananier, acesta crește rapid în câteva luni.

dacă locuiți într — o zonă care nu are bananieri, mergeți la magazin alimentar și întrebați despre obținerea unor varză care a trecut de data vânzării (nu o mâncați-folosiți doar apa din interiorul acesteia). Veți avea nevoie de 15-20 de capete. De asemenea, funcționează coji de porumb — verificați cu un restaurant local. Veți avea nevoie de suficient pentru a acoperi complet baza gropii dvs. (consultați Pasul 3 pentru mai multe despre dimensiunea gropii). Nu folosiți salată verde — se va usca prea repede.

Saci De Pânză: Acestea sunt îmbibate cu apă și așezate peste porc după ce este în pământ pentru a menține umezeala.

pânză: aceasta trece peste pânză și peste porc, iar marginile sale ar trebui să se suprapună gropii, permițându-vă să o îndepărtați fără a lăsa murdărie în interiorul porcului.

sârmă de pui: când scoateți porcul din imu, acesta se va destrăma pentru că este atât de suculent. Sârmă de pui vă oferă ceva de care să vă țineți atunci când o scoateți și păstrează carnea intactă până când este pe masă. În mod ideal, veți folosi sârmă ne-galvanizată, dar acest lucru este greu de găsit (totuși, poate fi comandat online). Dacă utilizați sârmă galvanizată, puneți un strat de folie de aluminiu între sârmă și pielea porcului, pentru a preveni scurgerea oricărui material galvanizat în carne (deși este puțin probabil ca imu-ul dvs. să se încălzească suficient pentru a face acest lucru).

roci sau cărămizi: rocile dintr-un râu pot conține apă în interiorul căreia pot fierbe și pot provoca explozia rocilor, ceea ce poate duce la vătămări grave sau fatale. În Hawaii, se folosesc roci vulcanice care absorb și mențin căldura, dar în Carolina de Sud, am folosit atât granit, cât și piatră dintr-un magazin local de aprovizionare cu peisaj, precum și cărămizi. Căutați roci între 4 și 8 inci. Veți avea nevoie de suficient pentru a acoperi complet partea de jos a imu.

lemn de foc: gătiți cu asta, așa că nu folosiți materiale de construcție sau gunoi. Alegeți un lemn de foc de calitate, cum ar fi hickory sau cherry.

termometru(e)fără fir: Odată ce ți-ai pus porcul în pământ, rămâne acolo cel puțin opt ore, iar când îl dezgropi, probabil că va fi o mulțime de oameni flămânzi care se uită. Asta poate face pentru nervi reale, dacă nu-l dreapta. Faceți un sacrificiu modernității și investiți într-un termometru electronic fără fir sau două, astfel încât să puteți fi siguri că ați atins temperatura critică de gătit înainte de a dezgropa porcul. Cu carne de porc, sunteți de fotografiere pentru aproximativ 185 de grade la umăr și 195 de grade la șuncă. Deși am achiziționat două termometre, există și opțiuni cu două sonde pentru a obține două citiri diferite din diferite părți ale porcului.

săpați Imu

vei săpa o groapă semnificativă și vei face un foc imens în ea, așa că gândește-te mai întâi la siguranță. Alegeți o locație cu acces la apă în apropiere, în cazul în care focul scapă din mână și nu săpați în curtea dvs. fără a apela utilitatea locală pentru a identifica mai întâi liniile de gaz și apă.

este o idee bună să săpați imu-ul cu o zi înainte de a găti porcul. Recrutează câțiva prieteni pentru asta. Cu cât sunt mai mulți oameni care fac parte din proces, cu atât va fi mai interesantă masa. Doriți ca imu-ul dvs. să fie de aproximativ două ori mai adânc decât porcul dvs. (pentru un porc de 100 de kilograme, aproximativ 2 1/2 picioare adâncime). Ar trebui să fie de trei ori lățimea porcului (astfel încât să poată sta drept în mijloc) și de două ori mai lungă, lăsând lungimea jumătății de porc la coadă și bot.

imu-ul dvs. ar trebui să aibă în mod ideal laturi rotunjite, mai degrabă decât pătrate. Acest lucru ajută aburul să se răspândească uniform în jurul porcului.

dacă locuiți lângă plajă, alegeți cel mai greu sol pe care îl puteți găsi, deoarece aburul se poate disipa și se poate elibera prin nisip.

în timp ce săpați, amintiți-vă să respirați și să transmiteți aloha în eforturile voastre. E distractiv!

face focul

un porc de 100 de kilograme trebuie să gătească timp de 6-10 ore (să zicem opt), deci va trebui să-l puneți în pământ cu mult înainte de ora mesei. Pentru o cină de 6pm, o pui în jurul orei 10 dimineața. Este nevoie de câteva ore pentru ca focul să se încălzească suficient și pietrele să se încălzească, așa că va trebui să setați alarma și să vă treziți devreme.

ne-am ridicat la ora 5 dimineața și am avut un foc hohotitor aproximativ o oră mai târziu. Începeți cu o grămadă mică de bușteni pentru a face focul să meargă, apoi adăugați lemn constant pe parcursul a câteva ore. Nu vrei să-ți arunci tot lemnul dintr-o dată. Incendiile trebuie să respire. Deci, pe măsură ce focul se răspândește în întreaga groapă, continuați să adăugați lemn până când l-ați ars pe tot. După ce ultimele tale piese vor intra, vor mai avea nevoie de 30 de minute ca să ardă până la cărbuni.

după ce ultimele bușteni au ajuns la cărbuni, adăugați pietrele astfel încât să aibă o oră să se încălzească înainte de a adăuga porcul.

pregătiți porcul

folosiți ora în timp ce rocile se încălzesc pentru a vă pregăti porcul. Vă ajută să aveți o masă configurată pentru a lucra la porc și puteți folosi această masă pentru a o servi când este gata. Am folosit un grătar mare de metal de la un fumător.

folosiți un cuțit pentru a înscrie porcul de-a lungul spatelui și coastelor sale, făcând incizii la fiecare câțiva centimetri. Puneți sare de rocă în fiecare incizie.

apoi, folosiți cuțitul pentru a deschide articulațiile din jurul picioarelor (axile, în esență). Trageți picioarele înapoi suficient încât cel puțin o rocă de 4 inci să poată fi prinsă acolo (totuși, nu o faceți încă). Răspândiți sarea în tăietură și în toată burta porcului.

acum, folosiți o parte din trunchiul de banane (sau varză) și așezați-l în interiorul cavității împotriva cărnii.

apoi, folosiți cleștele de foc sau săpătorul de găuri pentru a ridica pietre fierbinți și a le așeza în porc.

ne-am înfășurat rocile în folie de aluminiu (pentru a le ține împreună doar în cazul în care au explodat în interiorul porcului), dar este bine dacă piatra ta atinge carnea.

puneți o piatră sau două în toate cele patru subsuori și un cuplu în burtă. Puteți vedea imediat sfârâit! Asta e bine, ai pietre calde.

tăiați firul liber în două bucăți suficient de lungi pentru a înfășura picioarele și a le lega împreună. Legați picioarele din față împreună și picioarele din spate împreună.

apoi, veți tăia aproximativ 8 picioare de sârmă de pui — suficient pentru a înfășura tot drumul în jurul porcului cu un picior sau două de suprapunere (puteți pregăti acest lucru în avans). Am pus un strat de folie de aluminiu pe al nostru de când foloseam sârmă galvanizată. Doriți să lăsați o deschidere în folie deasupra, mai degrabă decât să înfășurați porcul complet, pentru a permite aburului din roci și trunchiul/frunzele bananului să încapsuleze complet porcul.

ridicați porcul și puneți-l în mijlocul firului de pui. Înfășurați-l, apoi rulați lanțul prin fir pentru a-l ține închis. Lăsați suficientă lungime la fiecare capăt încât să puteți folosi lanțul pentru a ridica porcul din groapă odată ce este gătit.

se va destrăma literalmente atunci când îl scoateți din foc, iar calitatea învelișului de sârmă de pui și a lanțurilor agățate de capăt va determina cât de ușor puteți transfera porcul de la imu la masă.

pregătiți Imu

după ce rocile sunt fierbinți, folosiți lopeți sau un excavator post-gaură pentru a vă asigura că sunt răspândite uniform pe fundul imu, făcând un strat uniform de căldură.

Acum, adăugați materialul verde, fie că este vorba de trunchi de banane, varză sau coji de porumb. De asemenea, puteți suplimenta cu alte materiale vegetale care sunt dense și conțin multă apă. Am adăugat tulpini de ceapă și sparanghel în portbagajul nostru de banane, deoarece Chef Lira le avea la îndemână.

am pus apoi un strat de frunze de banane (nu este necesar, dar faceți-o dacă aveți materialul disponibil).

odată ce există un strat complet și uniform de material verde în imu, este timpul să adăugați porcul!

transportați-l cu grijă și plasați-l în imu. Ne-am gătit porcul cu burta în jos. Spune o binecuvântare și transmite-ți mulțumirile și aloha.

acum este momentul să plasați termometrele digitale. Am pus unul în umăr și unul în sferturile posterioare. Lipiți senzorul metalic adânc în carne și rulați cablul afară și peste marginea imu. Notă: când îngropați porcul, lăsați partea de transmisie a termometrului decuplată de sârmă în timp ce adăugați murdărie. Țineți capătul cu o cărămidă sau piatră, apoi conectați-l după ce ați adăugat murdăria. În acest fel nu veți smulge emițătorul în gaură sau nu îl veți îngropa accidental în murdărie.

de asemenea, rulați-vă lanțurile până la margine, astfel încât să fie accesibile atunci când îl dezgropați mai târziu.

apoi, am pus un strat de saci de pânză umedă care se suprapun complet corpului animalului. Pregătește-te pentru o mulțime de aburi!

așezați pânza pe întregul imu, suprapunându-vă marginile, astfel încât murdăria să nu cadă în gaura din jurul părților laterale.

ultima etapă de pregătire este adăugarea de apă. Se toarnă 3 galoane de apă în jurul părților laterale ale imu (ridicați doar marginile pânzei pentru a o turna) pentru a crea și mai mult abur pe rocile fierbinți. Apoi umpleți imediat imu – ul înapoi cu murdărie. Am săpat mai adânc decât trebuia. Multe IMU-uri vor avea de fapt o creștere în mijloc peste porc.

pe măsură ce adăugați murdărie pe imu, căutați locuri în care scapă abur. Acoperiți și conectați aceste găuri cu murdărie — aceasta este căldura care vă scapă de care aveți nevoie pentru gătit. Rămâneți cel puțin încă o oră, deoarece vor apărea găuri de abur care trebuie conectate.

faceți o pauză și relaxați-vă

pentru un porc de 100 de kilograme, lăsați-l să gătească timp de opt ore. Cu un porc de 200 de kilograme, dați-i 12 până la 14 ore. Du-te ia un pui de somn, face ceva de lucru, du-te pentru o centrare; orice ai face, nu transpira, pentru că în acest moment nu poți face nimic.

verificați termometrul digital după câteva ore și asigurați-vă că se gătește frumos. Veți dori să atingeți cel puțin 185 de grade când totul este spus și făcut. Este în regulă să mergeți mai fierbinte, dar dacă nu ajungeți la 185 la umăr (și în mod ideal 195 la șuncă), poate fi timpul să apelați restaurantul local BBQ pentru o opțiune de catering de rezervă pentru petrecerea dvs. din această seară. Porcul nostru a lovit 215 și a ieșit corect.

Ora Cinei!

Soarele apune, o mulțime este adunată și este timpul luau. Înainte de a-ți descoperi porcul, adună-ți grupul pentru a mulțumi. Nu de multe ori consumăm un animal întreg simultan, iar aceste momente merită să ne oprim pentru a reflecta un minut despre De unde provine mâncarea noastră și despre rolul nostru pe planetă.

la luau-ul nostru, Echipajul de pe hokulea a oferit o binecuvântare emoționantă în timp ce 100 dintre noi stăteau cu brațele unul în jurul celuilalt, dând tonul unei mese comunale incredibile. Toată lumea a fost entuziasmată în timp ce Chef Lira și cu mine ne-am luat nervos lopețile și am început procesul de dezgropare.

pe măsură ce săpați, aveți grijă să nu lăsați pânza să alunece în imu. Au trecătorilor țineți colțuri să-l păstrați întinsă, păstrarea murdărie la care se încadrează în.

după ce ați îndepărtat toată (sau majoritatea) murdăriei de pe vârful pânzei, curățați-o cu atenție înapoi într-o parte, expunând pânza. Scoateți pânza și lăsați-o deoparte.

iată-ți porcul! Ridicați-l cu grijă pe masă.

aruncați frunzele de banană, scoateți lanțul și deschideți firul de pui. Ar trebui să ai carne care să cadă de pe os!

dați demnitarilor prezenți primele mușcături onorifice, dar nu așteptați prea mult înainte de a încerca singur. Ai reușit!

este o idee bună să vă ajutați oaspeții tăind carnea de porc din porc, care este probabil foarte fierbinte la atingere. Lăsați-i pe oaspeții dvs. să-și taie propriile porții sau să le servească.

deși nu este tradițional hawaian, Palatele Americane pot aprecia un sos fierbinte de oțet pe carne. „Condimentul, tarta, dulceața și sarea ridică aroma cărnii de porc”, spune bucătarul Lira. Ne-am tăiat carnea de porc într-un „castron hawaian” și un „castron Carolina” pentru a oferi oaspeților noștri opțiunea. Notă: Dacă sunteți la o casă, încălziți sosul pe un arzător din interior pentru a evita răcirea cărnii deja răcite rapid.

acum este timpul pentru îmbrățișări, cinci mari și o băutură rece! Așezați-vă și bucurați-vă de cea mai bună farfurie de carne de porc pe care ați mâncat-o vreodată în viața voastră. Aloha!

Stratton Lawrence locuiește lângă ocean în Folly Beach, Carolina de Sud, dar și-a părăsit inima în Hawaii după ce a petrecut trei luni în Maui și Kauai în 2015. Un scriitor profesionist, mâncător avid și aventurier constant, a sărit la șansa de a reuni cele două culturi pe care le iubește cel mai mult—ospitalitatea sudică și Aloha Hawaiană. Stratton scrie frecvent despre Tehnologie, Călătorii și fitness pentru eBay, unde puteți găsi electronice precum termometrele fără fir folosite pentru a găti un porc întreg în pământ.