oavsett om man talar om smör eller margarin är grundkonceptet konsekvent: målet är en vatten-och fettblandning bestående av minst 80% fett som är fast vid eller nära rumstemperatur. Källan till dessa fetter kan vara mejeriprodukter, animaliska fetter eller olika vegetabiliska oljor.

margarin är en vegetabilisk oljebaserad ersättning för smör som ofta avskedas av förespråkare för mer ”naturliga” livsmedelsprodukter. En grafik producerad av” Herbs Health Happiness ”och med titeln” vet människor som äter margarin verkligen hur det tillverkas?”försökte beskriva grunderna i produktionsprocessen på ett sätt som tycktes syfta till att göra margarin ljud skrämmande (och potentiellt skadligt att konsumera):

med vissa försiktighetsåtgärder är denna beskrivning inte så långt ifrån sanningen: flera vegetabiliska komponenter har använts vid framställning av oljor som används vid tillverkning av margarin. Land O ’ Lakes varumärke margarin, till exempel, använder en blandning av sojabönor, palm och palmkärnolja som deras prekursormaterial.

dessa oljor skulle sannolikt ha extraherats vid högt tryck med lösningsmedel. De flesta ätliga oljeproduktion använder vad som kallas ”food grade” hexan för att extrahera dessa oljor. Medan lösningsmedlet är mycket giftigt för människor kallas det ”livsmedelskvalitet” på grund av dess renhet, vilket kemiskt säkerställer att det avdunstar vid mycket låga temperaturer och med ångrengöring utan att lämna en rest. Påståendet att lösningsmedel förblir i olja efter extraktion är tveksamt, eftersom hexan avdunstar väl under 100 grader, men flera senare steg i produktionsprocessen sker vid högre temperaturer. Det resulterande materialet består huvudsakligen av fettsyror, vilka är kedjor av kolmolekyler bundna till en syragrupp.

grafiken använder ordet” rancid ” för att beskriva lukten som produceras av oljorna, men detta är en ojämn användning av en olycksbådande term. Ordet rancidity, vetenskapligt, hänvisar till lukten som skapas av fetter och oljor som har brutits ner i kortare, skadliga fettsyraföreningar. Eftersom smörproduktion också involverar sådana kemikalier, är rancidity något som smörproduktionen också måste ta hänsyn till.

som nämnts är det troligt att vissa bekämpningsmedelsrester kvarstår under hela denna process, men i många länder övervakas dessa produkter för att se till att dessa nivåer faller under vissa lagkrav.

nästa steg i processen (fem och sex) är hydrering, där vätgas tillsätts i närvaro av en nickelkatalysator vid hög temperatur och tryck. Denna process tillför vätemolekyler till kedjor av fettsyror för att skapa fetter som är ”mättade” (eller helt bundna med väte) och saknar därför dubbla eller tredubbla kolbindningar. Processen höjer smältpunkten för oljorna, så att de kan vara fasta fetter vid rumstemperatur medan man tar bort omättade fetter. Vissa omättade fetter, kallade transfetter, har kopplats till kardiovaskulära hälsoproblem, och ofullständig hydrering kan producera transfetter under hydreringsprocessen. Moderna processer syftar till att förhindra partiell hydrering av denna anledning.

efter att oljorna har hydrerats är nästa steg att se till att fettblandningen huvudsakligen består av triglycerider, vilka är föreningar som består av tre kedjor av fettsyror kopplade till en glycerolmolekyl. Den” tvål ” – blandning som Grafiken hänvisar till är sannolikt lut, en alkalisk kemikalie som i allmänhet består av kaliumhydroxid. Dess beskrivning är lite vilseledande, eftersom tillsatsen av lut skapar tvålföreningen och inte i sig är tillsatsen av tvål. Tvål (vetenskapligt definierad som ett fettsyrasalt) är en biprodukt av reaktionen som omvandlar fettsyrorna till triglycerider. Tvålen, tillsammans med andra oönskade kemikalier, avlägsnas sedan efter att reaktionen är klar.

nästa steg i processen, enligt diagrammet, är blekning för att göra blandningen mer vit. Medan ett blekningssteg vanligtvis används är det viktigt att notera att blekning (processen att göra något vitare) inte kräver tillsats av blekmedel (och för ätbara produkter gör det uttryckligen inte). Istället använder processen i allmänhet aktivt kol eller leror för att lätta slutprodukten.

även om denna process kan låta som mycket mer kemi än vad som borde vara involverat i ansvarsfull livsmedelsproduktion, beror det till stor del på att de flesta av de kemiska processerna som beskrivs ovan förekommer, åtminstone för smörprocessen, i en kos kropp. En sådan process innefattar otaliga kemikalier, enzymer, hormoner och avföring, och även några ”hemska” dofter. Om smörproduktionsprocessen anses börja (som margarinproduktionsprocessen) med växtmaterial, kan en smörrebuttal infographic se ut så här: