frågor och Svaralkoholindunstning i matlagning och bakning

fråga:

när du använder alkohol i matlagning, hur lång tid tar det för alkohol att brinna av? Är tiden densamma för alla former av alkohol?

jag bakade en romkaka. 1/2 kopp Rom gick in i smeten och bakades sedan i 1 timme. glasyr sattes på toppen med 1/2 kopp Rom, 1/4 vatten och 1 kopp socker. Kommer kakan att ha aktiva alkoholpresenter eller tar matlagning av Rom ut alkoholen och lämnar bara romsmaken?

när du använder alkohol i ett recept, till exempel en sås, hur lång tid tar det eller hur kan du vara säker på att du har kokat bort all alkohol och bara lämnar smaken av alkoholen utan någon egentlig alkohol. Jag gjorde en sås för kyckling igår kväll, som hade vin i den, och idag misstänker jag att jag kanske inte lagade allt vin i såsen. Jag drack ingen alkohol igår kväll, så det var den enda källan till alkohol om jag har någon i mitt system idag. Jag känner inte att jag har baksmälla, men jag är extremt trött, som om jag hade druckit. Några riktlinjer för att arbeta med alkohol och hur lång tid att laga något för att säkerställa att all alkohol lagar mat?

svar:

den konventionella visdomen som accepteras av nästan alla i matvärlden är att all alkohol du lägger till i en maträtt avdunstar eller försvinner under tillagningen. Det är fel. Faktum är att du måste laga något i bra 3 timmar för att utrota alla spår av alkohol. Vissa tillagningsmetoder är mindre effektiva för att ta bort alkohol än att bara låta den stå ut över natten.

kockar och kockar kan inte anta att när de simmer, baka eller fackla (flambictui till den mer sofistikerade kocken) med alkohol som bara smaken kvarstår när de är redo att servera.

en studie som genomfördes för flera år sedan visade att alkohol kvarstod i flera recept efter att beredningen var klar. I studien kokades en grytstek med vinröd i 2 1/2 timmar; en kycklingrätt kokades i bara 10 minuter efter att Bourgogne tillsattes; skulpterade ostron gjorda med torr sherry bakad i 25 minuter; och körsbär Jubileum doused med brandy och antändes sedan. Resultaten visade att allt från 4 till 78 procent av den ursprungliga mängden alkohol kvarstod när disken gjordes. Studiens författare drog slutsatsen att matlagning kommer att resultera i avlägsnande av vissa, men inte alla, av alkoholen.

viktigt: Det faktum att en del av alkoholen kvarstår kan vara av stor betydelse för att återhämta alkoholister, föräldrar och andra som har etiska eller religiösa skäl för att undvika alkohol.

i samma studie berodde omfattningen av alkoholförlust på ett par faktorer:

först – hur svår värmen var när den applicerades i matlagningsprocessen;

andra – krukans yta. Ju större pannan desto mer yta desto mer alkohol avdunstar under tillagningen.

James Peterson, en kokbokförfattare som studerade kemi vid University of California i Berkeley, uppgav i sin encyklopediska kokbok som heter Sauces:

du måste laga en sås i minst 20 till 30 sekunder efter att ha tillsatt vin till det för att låta alkoholen avdunsta. Eftersom alkoholen avdunstar vid 172 f (78 C), är varje sås eller gryta som simmar eller kokar säkert tillräckligt varm för att förånga alkoholen.

kolla in min webbsida om alkoholersättningar i matlagning (klicka på den understrukna): Alkoholsubstitutioner i matlagning