med minst 300 olika valörer som kommer från varje region i Italien är salami inte bara en barnfavorit, utan ett klassiskt och till synes enkelt sätt att njuta av en måltid.
en välsmakande italiensk Tradition
liksom ostburgaren för amerikaner är detta en mat som behåller en speciell plats för tillgivenhet för många italienare på grund av tidiga barndomsminnen. Salami (pluralform) i Italien är verkligen exceptionella. Även om det inte finns några exklusiva krav på produktion av det—till exempel i Frankrike gör de några bra—ingen annanstans på jorden kan du hitta det stora utbudet av former och smaker som finns i Italien. Det finns minst 300 olika valörer av salami som kommer från varje region i landet; ett liv skulle inte räcka för att prova dem alla.
några av de mest berömda Salume
- med början i Lombardiet finns det tre anmärkningsvärda typer av salami: Brianza (D. O. P.), Varzi (D. O. P.) och Milano.
- Veneto-regionen är känd för salame nostrano och salame Veneto
- Piemonte är känd för sin traditionella salam ’d la douja som bevaras i fläskfett som kallas”douja”
- Emilia-Romagna är känd för salame Piacentino (D. O. P.) och salame Felino
- i Ligurien finns det den berömda salame genovese di Sant ’ Olcese
- Toscana är känd för Finocchiona, salame Chianino och salame di Cinta Senese
- i Umbrien, där det finns en stor tradition av salumeria i allmänhet finns det många fantastiska salami som salame Corallina, salame Perugino och lokala salsicce (hårda, torra korv). Runt staden Norcia är en del av salami och korv gjorda av vildsvin, som är särskilt rikliga här.
- Marche-regionen är känd för salame Fabriano
- Lazio producerar salame del Reatino
- Abruzzo gör den berömda Ventricina och salame D ’Aquila
- Campania producerar salame Napoli
- i Sardegna finns sartizzu-och Salsiccia sarda-sorterna
- Kalabrien gör Salame di Crotone
- Sicilien är känd för Salame di Sant’ Angelo i Brolo (diskuteras nedan)
historia av Salami
det är okänt när den första salami som vi känner dem idag gjordes. Under romartiden, de tillhörde en grupp mat som heter salsum, betyder ”saltad.”Även i förhistorisk tid var salt känt för att vara ett oumbärligt sätt att bevara kött; salt utvisar naturligt vatten och blockerar spridningen av bakterier. Salame, som sopressata, korv och andra, tillhör kategorin lufttorkade fläskkött som kallas salumi insaccati (”incased”), vilket innebär att köttet är inslaget i en naturlig hud (vanligtvis) gjord av grisarmar. Salami görs nästan alltid med fläskkött—men i speciella variationer kan vildsvin och jämn anka användas istället. Köttet males och knådas för att uppnå önskad konsistens, och sedan tillsätts olika kryddor enligt specifika recept. I allmänhet är styckningarna av fläsk som används lår, axel, länd, filet, mage och det saftiga fettet från grisens jowls (guanciale). Salami är vanligtvis mellan 30 och 90 dagar—och därefter. En bra salame måste ha rätt balans mellan magert kött och fett. Tendensen idag, särskilt för industriprodukter, är att göra smalare salami, vilket påverkar smaken och konsistensen. Den bästa salami är hantverksmässiga – ” fatti come una volta ”som vi säger, vilket betyder” gjort som de brukade vara.”
som listan ovan visar finns det otaliga exempel på artisanal salami i nästan alla regioner i Italien, med metoder och recept som går tillbaka hundratals år. Den äldsta typen av salame i Italien är gjord på nordöstra Sicilien, i Sant ’ Angelo i Brolo, som är beredd med det otroligt saftiga köttet från en ras av grisar som heter Nero di Nebrodi. Dessa grisar, som liknar vildsvin, strövar fritt i den stora bokträdskogen i detta område på ön. Det är inte förvånande att de i denna del av Sicilien också producerar andra utmärkta salumeria, såsom capocolli (gjord av fläskskulder eller nacke) och pancette (gjord av fläskbukar). Ibland i ett enda område, en mängd olika salami görs, var och en efter en liten lokal tradition. 2009 vann en salame från Abruzzo, kallad Ventricina del Vastese första pris i en nationell tävling. Köttet för denna prisbelönta salame skärs fortfarande manuellt med en kniv som det brukade vara—och smaken och konsistensen är superlativ. En annan intressant sort som tillverkas i många olika regioner i Italien kallas Salamini alla Cacciatora (D. O. P.), även känd som cacciatorini. Dessa är mycket små salami som brukade bäras av jägare för ett snabbt mellanmål och blev senare ett snabbt mellanmål för alla. Köttet som används för cacciatorini är särskilt utsökt, härrörande från samma högkvalitativa ras av grisar som används för att göra den berömda Prosciutto di Parma och San Daniele.
Snacking och Antipasto Staple
i Italien är pane e salame—bröd och salami—en metafor för enkel, äkta, god mat. Förutom att vara en viktig del av traditionella aptitretare tallrikar, som antipasto di salumi och antipasto misto (en blandad kött antipasto), Salame avnjutas oftast helt enkelt med bröd—i en panino (brödrulle) halverad med inget annat—förutom naturligtvis ett glas gott rött vin.a