ibland får jag e-postmeddelanden från läsare som säger något i linje med ”du sa i artikel X en sak, sedan, ett par år senare, i artikel Y, sa du nästan det fullständiga motsatsen. Vad ger? Tror du inte på vetenskap, och handlar inte vetenskapen om fakta?”

det finns bara en typ av vetenskap som inte är öppen för att motsäga sig själv: den dåliga sorten. Vetenskapen måste vara öppen för att acceptera och överväga motstridiga bevis och omdefiniera ”fakta” per definition. Heck, om nya teorier inte fick bildas och slutsatser debunked med ytterligare experiment, skulle vi fortfarande tro på galna saker som spontan generation, statiska universum eller till och med att searing köttförseglingar i juice. Och var skulle vi vara idag?

jag tar upp detta eftersom jag för några veckor tillbaka gick igenom stora smärtor för att testa och förklara exakt varför du inte kan torka kött hemma, inget sätt, inte hur. Idag ska jag förklara för dig exakt hur du kan torka ålder hemma, hur relativt enkelt det är och hur det kan förbättra ätkvaliteten på dina biffar och stekar tills de är bättre än vad du kan köpa på även den bästa gourmetbutiken.*

* och till skillnad från många källor som hävdar liknande resultat har jag faktiskt de blinda smaktesterna för att bevisa det!

nu, innan du går och ringer upp National Committee of Good Science och skickar dem för att konfiskera min kalkylator (med vilket jag menar mitt huvud), låt mig först förklara att jag står vid 100% av vad jag skrev i den artikeln: med tanke på att du börjar med enskilda biffar är torråldring hemma inte genomförbart, trots vad vissa annars ansedda källor har sagt tidigare. Blindprovning visade att mellan den första dagen och den sjunde dagen av sådan åldrande var det absolut noll märkbar förbättring av biffarnas ätkvalitet.

men vi vet alla att enskilda biffar inte är hur kött är torrt av proffs, eller hur? Nej, de börjar med hela sub-primals—stora köttstycken med ben och fettlock helt intakta—och de åldras dem, avtäckta, i temperatur-, fuktighets-och lufthastighetsstyrda rum som är utformade för att de ska kunna åldras i veckor eller månader utan att ruttna. Frågan är om vi kan göra det själva hemma?

jag fick mina händer på 80 pounds av prime-grade, bone – in, fett-cap-intakta nötkött revben för att få mina svar.* Under mer än två månader åldrade jag dem på nära ett dussin olika sätt för att avgöra vad som fungerar, vad som inte gör det och vad som är viktigt. Här är vad jag hittade.

* särskilt tack till Pat LaFrieda köttleverantörer för att donera mycket av det fina nötköttet som används för denna testning.

syftet med åldrande

hur fungerar åldrande?

bra fråga! Först, en kort genomgång om varför du kanske vill åldras kött. Konventionell visdom citerar tre specifika mål för torrt åldrande kött, som alla bidrar till att förbättra dess smak eller konsistens.

• fuktförlust kan vara en stor. En torråldrad bit nötkött kan förlora upp till cirka 30% av sin ursprungliga volym på grund av vattenförlust, vilket koncentrerar smaken. Det är åtminstone teorin. Men är det sant? (Cue dramatisk förskuggning av musik.)
• Tenderization uppstår när enzymer som är naturligt närvarande i köttet verkar för att bryta ner några av de hårdare muskelfibrerna och bindväven. En välåldrad biff bör vara märkbart mer öm än en färsk biff. Men är det?
• smakförändring orsakas av många processer, inklusive enzymatisk och bakteriell verkan, tillsammans med oxidation av fett och andra fettliknande molekyler. Korrekt torråldrat kött kommer att utveckla djupt biffiga, nötiga och nästan ostliknande aromer.

men är åldrat kött verkligen bättre än färskt kött?

det beror på. Jag hade en panel av smakare testa kött i olika grader och rangordna dem genom övergripande preferens, ömhet, och funkiness. Nästan alla som smakade kött som hade åldrats i ett par veckor—perioden efter vilken en viss grad av tenderization har inträffat, men allvarligt funky smak har ännu inte utvecklats—föredrog det till helt färskt kött.

å andra sidan var folk mer blandade om kött som åldrades längre än det. Många föredrog de mer komplexa, ostliknande smakerna som utvecklades med kött mellan 30 och 45 dagar. Vissa gillade även de ultra-funky smakerna som utvecklades i 45 – till 60-dagars kött. Där du ligger på det spektrumet är en fråga om erfarenhet. Jag föredrar personligen kött i åldern 60 dagar, men utöver det blir det lite för starkt för mig.

Okej, Jag är såld. Varför skulle jag eventuellt vilja göra det hemma när jag kan beställa det online eller från min slaktare?

två skäl. Först, skryta rättigheter. Hur häftigt är det middagsbjudning kommer att vara där du berätta för dina vänner, ” som denna nötkött? Jag åldrade det i åtta veckor själv”?

för det andra sparar du pengar. Massor av pengar. Åldrande kött tar tid och utrymme, och tid och utrymme kostar pengar. Denna kostnad överförs till konsumenten. Välåldrat kött kan kosta allt från 50 till 100% mer än en motsvarande bit färskt kött. Hemma, så länge du är villig att ge upp ett hörn av ditt kylskåp eller om du har ett extra minikylskåp, är de extra kostnaderna minimala.

du kanske har läst att, förutom den tid och utrymme som krävs, kommer mycket av kostnaden för åldrat kött ner till mängden kött som slösas bort—det vill säga kött som torkar ut och måste trimmas. Det här är inte så stor faktor som du tror, och vi får reda på varför snart.

välja kött till ålder

vilken köttbit ska jag köpa för åldrande?

för att åldra köttet ordentligt måste du välja en stor bit som bäst tillagas med snabba tillagningsmetoder. Detta gör standard steakhouse nedskärningar-New York strip, rib steak, och porterhouse-den perfekta nedskärningar för åldrande. (Se här för mer information om de fyra high-end biffar du bör veta.) Det enklaste att hitta hela (och min personliga favorit) är revbenbiffen, vilket är vad du får när du skär ett främsta revben mellan benet i enskilda biffar.

Vad är den minsta storleken Jag behöver köpa för korrekt åldrande? Kan jag åldra en enskild biff?

Nej, tyvärr kan du inte åldra enskilda biffar. (Se här för mer information om varför inte.) Du kan linda in dem i ostduk eller pappershanddukar, ställa dem på ett rack och lämna dem i kylen i ungefär en vecka, men under den tiden kommer ingen detekterbar nivå av textur eller smakförändringar att äga rum. Försök att åldra dem ännu längre, och (förutsatt att de inte börjar ruttna)*, här är vad du får:

*enligt min erfarenhet kan detta hända när ostduken eller pappershandduken håller fukt mot köttet och du inte har tillräckligt med ventilation.

köttet är så torkat att det är helt oätligt. Efter att ha trimmat bort de torkade och lite mögliga bitarna (helt normalt för torråldrat kött), satt jag kvar med en skiva kött ungefär en halv centimeter tjock. Det var omöjligt att laga mat till något lägre än bra gjort, vilket gjorde mitt effektiva utbyte en stor fet noll.

den enkla sanningen är att för att torka ålder behöver du större köttstycken, och du måste åldra dem i friluft.

så, av de större köttstyckena, vad ska jag leta efter?

Rib sektioner finns i flera olika former, var och en med sin egen nummerbeteckning.

• 103 är den mest intakta. Det är en hel ribbsektion (det är revben sex till 12 av styret), tillsammans med en betydande del av de korta revbenen, kinbenen helt intakta och en stor flik av fett och kött (kallat ”lifter meat” och inte att förväxla med den eftertraktade spinalis dorsi*) som täcker den köttiga sidan. Det är osannolikt att du hittar det här snittet, även om du frågar slaktaren.
• 107 har trimmats något, med de korta revbenen skurna, några (men inte alla) av kinbenet sågade av och det yttre brosket avlägsnades. Detta är vanligtvis hur rib sektioner säljs till detaljhandeln slaktare butiker och stormarknader, där de kan ytterligare bryta ner dem.
• 109A anses vara redo att steka och servera. Det har fått kinbenet nästan helt sågat av och lyftköttet avlägsnat. Fettlocket sätts tillbaka på plats när lyftköttet är borta.
• 109-Exporten är väsentligen identisk med 109A, men har tagit bort fettlocket. Det här är snittet du ser på ditt julbord eller på det snygga hotellbuffet. Köttet på detta snitt är endast minimalt skyddat på utsidan.

*spinalis, även kallad ribeye-locket, är det godaste snittet på kon!

jag åldrade en 107, en 109A och en 109 Export i ett Avanti minikylskåp satt på 40 kcal F, där jag placerade en liten skrivbordsfläkt för att tillåta luft att cirkulera (jag var tvungen att skära ett litet hack i tätningsremsan runt dörren för att låta fläktens sladd passera igenom), simulera ett torrt åldrande rum i liten skala. Jag gjorde inget försök att reglera luftfuktigheten, som studsade runt mellan 30 och 80% (högre i början, lägre när åldrandet utvecklades).

jag fann att ju mer skydd du har desto bättre är din slutliga avkastning. Varför skyddar skyddet från utsidan vid åldrande kött? Det beror på att när du torkar ålders kött under en längre tid som räcker för att göra skillnad, blir de yttre skikten helt uttorkade och måste trimmas bort. Ju mindre skyddade” bra ” kött, desto mer av det kommer du att kasta i papperskorgen och avfall. Här är vad som händer när du försöker åldras en 109 Export:

se hur mycket av den stackars spinalismuskeln har vissnat bort och torkat? Jag var tvungen att ta bort den helt innan jag hittade kött som jag kunde laga under. Och det är inte kött du vill slösa bort.

å andra sidan, här är vad du är kvar med efter att du har tagit bort fettlocket på en 109A:

fettlocket skyddar effektivt köttet mot fuktförlust och lämnar oss med en spinalis-muskel som är 100% ätbar.

klipp av fettet lite mer, liksom de skurna ansikten, och här är vad vi har:

avkastningen du får uppgår i princip till motsvarande en helt normalstor stek. Om du föreställer dig din främsta revben som en lång cylinder, är det enda köttet du faktiskt förlorar från båda ändarna. Fettlocket och benen skyddar sidorna helt.

Vad Orsakar Smakförändring?

så verkligen, åldrat kött förlorar inte mycket fukt. Men vänta en minut, har jag inte läst att åldrade biffar kan förlora upp till 30% av sin vikt i vatten? Är det inte en av anledningarna till att äldre biff är så dyr?

tro inte på allt du läser. Den 30% – siffran är i bästa fall bedräglig och en direkt lögn i värsta fall. Ja, det är sant att om du torkar en otrimmad, ben-in, fett-cap-intakt prime rib, kommer du att förlora cirka 30% av sin totala vikt under 21 till 30 dagar eller så. Vad de inte säger är att vikten nästan uteslutande går förlorad från de yttre skikten—det vill säga den del av köttet som kommer att trimmas ändå, oavsett om det är åldrat eller inte.

har det aldrig slagit dig som inte bara lite konstigt att de åldrade ribeye-biffarna i slaktarens display inte är 30% mindre än de färska ribeyesna i displayen? Eller att åldrade ben-i biffar inte sträcker sig och drar sig bort från sina ben-jag menar, säkert krymper inte benen också, är de?

faktum är, med undantag för de skurna ansikten som måste trimmas bort, den ätbara delen av en åldrad prime rib är ganska mycket identisk med den för en färsk prime rib.

Okej, låt oss säga att jag är övertygad om det. Betyder det att hela tanken att ”köttsmak är koncentrerad” i en åldrig biff på grund av uttorkning också är falsk?

jag är rädd för det. Det är en bra ide i teorin, men flera fakta stöder inte det.

för det första finns det enkel visuell inspektion: en trimmad biffskärning från en åldrig bit nötkött är ungefär exakt samma storlek som en trimmad biffskärning från en ny bit nötkött.

dessutom mätte jag densiteten hos nötkött i olika grader mot det för helt färskt kött. För att göra detta skar jag ut bitar av kött med identiska vikter från mitten av ribeyes i olika grad, var noga med att utesluta några stora fettsträngar. Jag sänkte sedan var och en av dessa köttbitar i vatten och mätte deras förskjutning. Vad jag fann var att kött i åldern till 21 dagar förskjutit cirka 4% mindre vätska än helt färskt kött. En liten ökning, men inte mycket. Kött som åldras hela vägen till 60 dagar förskjuts totalt 5% mindre-vilket visar att den stora majoriteten av fuktförlust inträffar under de första tre veckorna.

dessutom, när köttet var kokt, försvann dessa skillnader i densitet helt. Det är ju mindre åldrat köttet var desto mer fukt utvisade det. Varför är det här? En av biverkningarna av åldrande är nedbrytningen av köttprotein och bindväv. Detta gör köttet mer ömt, liksom att det får mindre kontrakt när det lagar mat. Mindre sammandragning = mindre fuktförlust.

när allt var sagt och gjort, i många fall slutade köttet som var 100% färskt att förlora ännu mer flytande än det torråldrade köttet.

slutligen var ett enkelt smakprov spiken i kistan: Kött torrt i 21 dagar (den period under vilken den största förändringen i densiteten hos det inre köttet inträffar) var oskiljbar från färskt kött när det gäller smak. Förbättringarna var i textur ensam. Det var inte förrän mellan 30-och 60-dagarsmärken att verkliga, märkbara förändringar i smak inträffade, och under den tidsperioden var det i huvudsak ingen förändring i inre densitet. Således är fuktförlust inte knuten till smakförändring.

så varför slutar kött som åldras att förlora fukt efter de första veckorna?

det är en fråga om permeabilitet. När kött förlorar fukt blir muskelfibrerna mer och mer packade, vilket gör det svårare för fukt under ytan att fortsätta fly. Efter de första veckorna är det yttre köttskiktet så tätt och tufft att det är praktiskt taget ogenomträngligt för fuktförlust.

ta en titt här:

du kan se att skiktet av torkat kött i en fyra veckors åldrig bit nötkött är lika tjock som en åldrad i över åtta veckor. Oavsett hur länge jag åldrade biffen var avfallet ungefär detsamma—ungefär en centimeter från de yttre snittytorna.

om det inte är fuktförlust, vilka faktorer påverkar smaken av åldrat nötkött?

ett par saker. Den första är enzymatisk nedbrytning av muskelproteiner i kortare fragment, vilket förändrar deras smak på önskvärda sätt. Men denna effekt är helt sekundär till den mycket viktigare förändringen som uppstår när fett utsätts för syre. Det är oxidationen av fett, liksom bakterieverkan på köttets ytor, som orsakar den mest djupgående smakförändringen—funkinessen du får i kött som har åldrats i över 30 dagar.

det är sant att mycket av denna funky smak är koncentrerad på de yttersta delarna av köttet—de delar som i stor utsträckning trimmas bort—och av den anledningen, om du vill få ut det mesta av ditt åldrade kött, är det mycket viktigt att du serverar det med benet fäst. Till skillnad från fettlocket, som helt avlägsnas och kasseras, kommer de yttre områdena av ben fortfarande att innehålla massor av oxiderat fett och påverkat kött. Aromen från detta kött når din näsa när du äter, vilket förändrar hela din upplevelse. Älskare av åldrig biff prisar också spinalis (igen, det är det yttre locket på kött på en ribeye) för sin rikare, mer åldrade smak.

åldrande inställning

vilken typ av inställning behöver jag verkligen för åldrande biff hemma? Hur enkelt är det?

det är väldigt enkelt och kräver praktiskt taget ingen speciell utrustning. Det finns bara några saker du behöver:

• kylskåp utrymme. Det bästa du kan använda är ett dedikerat minikylskåp, ett som du kan hålla stängt så att köttet luktar inte genomtränger resten av maten och vice versa. Det kan bli lite… kraftfull. Minikylskåpet jag höll vid mitt skrivbord skulle fylla kontoret med doften av åldrande kött om jag kikade inuti det för ett ögonblick eller två. På samma sätt kan åldrat kött hämta aromer från ditt kylskåp. Om inte ditt kylskåp är luktfritt är ett minikylskåp det bästa möjliga alternativet.
• en fläkt. För att främja torkning av ytan och till och med åldrande vill du hålla en fläkt i ditt kylskåp för att hålla luften cirkulerande. Detta fungerar på ungefär samma sätt som en konvektionsugn, vilket främjar jämnare kylning och fuktighet runt omkring. Jag använde en vanlig skrivbord fläkt. För att få det där, jag skär en liten skåra i tätningen för kylskåpsdörren—precis tillräckligt stor för sladden att passa igenom.
• ett rack. Ditt kött måste höjas på ett rack. Jag försökte åldra en bit kött på en tallrik och direkt på kylskåpets golv. Dålig ide. Den del som kom i kontakt med plattan uttorkade inte ordentligt och slutade ruttna. Åldrande på en trådhylla, eller direkt på trådhyllan i ett kylskåp, är vägen att gå.
• tid. Tålamod, lilla gräshoppa. Du kommer att belönas med dina drömmars biff för ditt tålamod.

men vad sägs om fuktighet? Jag hör att luftfuktigheten måste hållas hög ? Var ska det vara och hur kan jag kontrollera det?

de tre olika kylskåp jag brukade åldrat kött hade alla olika fuktighetsnivåer. Minikylskåpet var konsekvent högt-runt 80% genom hela åldringsprocessen (jag höll det där genom att lämna ett litet bricka med vatten på baksidan av det). En bit lämnades i kontorskylskåpet, som öppnades och stängdes regelbundet under hela processen. Dess fuktighet varierade från 30 till 80%, utan regelbundenhet. Slutligen var mitt hemkylskåp lägre i fuktighet, närmare 50% hela tiden (liknar omgivande rumsfuktighet).

gissa vad? Alla tre producerade utmärkt åldrat nötkött.

och det är vettigt. Som min testning ovan visar, efter de första veckorna, blir de yttre lagren av nötköttet allt utom ogenomträngligt för fukt. Det gör verkligen ingen skillnad hur fuktig eller torr miljön är; det inre köttet är skyddat. Det är goda nyheter för hemtorkare!

Timing

Okej, Jag är nästan övertygad. Hur länge ska jag åldra mitt kött?

jag hade smakare smaka biffar åldrade under olika längder. För att säkerställa att alla biffar var ganska rankad och att skillnaderna i faktiska matlagning minimerades, jag kokta dem till 127 kcal F i en sous vide vattenbad innan du avslutar dem med en gjutjärnspanna/fackla combo. Steaks smakades helt blinda.

resultaten visade att åldringstiden till stor del var en fråga om personlig preferens, men här är en grov guide till vad som händer under 60 dagar:

• 14 dagar eller mindre: inte mycket poäng. Ingen förändring i smak; mycket liten detekterbar förändring i ömhet. Mycket få människor föredrog denna biff.
• 14 till 28 dagar: biffen börjar bli märkbart mer öm, särskilt mot den högre änden av denna skala. Fortfarande inga större förändringar i smak. Det handlar om åldern på en biff på ditt genomsnittliga avancerade steakhouse.
• 28 till 45 dagar: någon riktig funkiness börjar manifestera sig. Vid 45 dagar finns det tydliga anteckningar av blå eller cheddarost, och köttet är betydligt fuktigare och juicier. De flesta smakare föredrog 45-dagars biff till alla andra.
• 45 till 60 dagar: Extremt intensiva smaker dyker upp. En handfull smakare åtnjöt rikedomen i detta mycket åldrade kött, även om vissa tyckte att det var lite för mycket att hantera för mer än en bit eller två. Ed Levine sa om 60-dagars biff, ” jag kan ha träffat min åldrande tröskel.”Det är ovanligt att hitta någon restaurang som serverar en biff denna väl åldern.*

*jag känner bara till två i New York: Minetta Tavern, som har en 80-dagars biff, och Eleven Madison Park, som serverar slivers av en 120-dagars biff som en del av sin avsmakningsmeny.

jag har några fler frågor!

vad sägs om våt åldrande? Vad är det, och fungerar det?

våt åldrande är enkelt: Lägg ditt nötkött i en Cryovac-väska och låt det sitta på hyllan (eller, mer sannolikt, på kylda lastbilar när det skickas över hela landet) i några veckor. Berätta för dina kunder att det är åldrat; sälja det till en premie.

problemet är att våtåldring inte är något som torråldring.

till att börja med finns det ingen oxidation av fett i vått åldrande, vilket innebär att det inte finns någon utveckling av funky smaker. En minimal mängd smakförändring kommer att ske genom enzymatiska reaktioner, men de är väl minimala. Dessutom förhindrar våtåldring dränering av överskott av serum och köttjuicer. Tasters rapporterar ofta att våtåldrat kött smakar ”surt”eller” serum-y.”

Våtåldring kan erbjuda samma mjukgörande och fukthållande fördelar som torråldring, men det handlar om det. I verkligheten är våtåldring en produkt av latskap och pengar. Det är lätt att låta den Kryovackade påsen med nötkött från distributören sitta i en vecka innan påsen öppnas, så att den kan kallas ”åldrad” och säljas till ett högre pris. Jag köper den inte. När du säljs ”åldrat” kött, var noga med att fråga om det har varit torråldrat eller våtåldrat. Om de inte vet svaret eller är ovilliga att dela, är det bäst att anta det värsta.

den andra nackdelen med våtåldring: den kan inte utföras så länge som torråldring. Det verkar kontraintuitivt, med tanke på att en våtåldrad köttbit till stor del skyddas av den yttre miljön. Men om även en smidge av skadliga anaeroba bakterier tar sig in i den påsen, kommer köttet att ruttna inuti locket, vilket ger ingen indikation på att det är gjort så tills du öppnar det.

till alla som var på kontoret den dagen jag öppnade det paketet med rått våtåldrat nötkött, mina uppriktiga ursäkter. Som Robyn beskrev det, det luktade som ” ruttna avföring tar en bajs.”

Ja, det var så illa.

vad sägs om de snygga ”torra åldringspåsarna” som jag har läst så mycket om?

som jag, du måste ha sett de torra åldrande väska videor sparkar runt på internet. Tanken är att du förseglar en bit nötkött i någon form av speciell väska som gör att du säkert kan åldras hemma. Förmodligen hjälper det åldrande genom att tillåta fukt ut, men låter ingen luft in.

jag beställde några kit för att testa detta själv. Innan jag ens började åldras fanns det problem. Jag gick igenom en hel $25,50 kit värde av tre påsar, varav ingen kunde bilda en tät tätning med min standard FoodSaver vakuum sealer (och ja, jag följde anvisningarna till en T). Efter att ha beställt ytterligare ett kit (spenderade totalt $ 51 på detta) fick jag äntligen en enda väska att försegla, bara för att upptäcka nästa dag att det faktiskt inte var förseglat ordentligt och hade läckt ut:

jag bestämde mig för att släppa det ändå, trycka ut så mycket luft som möjligt och försöka säkerställa god kontakt mellan påsen och köttets yta, som instruktionerna rekommenderade.

efter att ha åldrat det i flera veckor, packade jag upp steken och hittade det här:

inte den mest lovande synen, men jag trimmade plikttroget bort de gjutna områdena, trimmade ner steken och klippte biffar från den. De smakprov jag utförde visade ingen signifikant skillnad mellan biff i åldern i en av dessa påsar och biff i åldern utomhus. Där jag kände en skillnad var i min plånbok, som nu var $51 lättare än det var när jag började.

jag skickar vidare specialutrustningen.

Anm. För mer tankar om Umai Dry Bag, kolla in det här informativa inlägget från Go Lb. Salt blogg. Om analysen här är korrekt är det nog bra att påsen inte fungerade som annonserad och istället lät luft komma i kontakt med mitt kött. Jag menar, vill vi inte att fettet ska oxidera?

snabb och smutsig

okej, ge mig bara TL;dr-versionen. Hur åldras jag min biff?

• Steg 1: Köp en prime rib. Se till att det är inbenat, helst med kinbenet fortfarande fäst och hela fettlocket intakt. Om du köper från slaktaren, be dem att inte trimma det alls. En anständig slaktare kommer inte att debitera dig fullt pris, eftersom de tjänar pengar på att sälja dig det extra fett och ben.
• steg 2: Lägg köttet på ett rack i ett kylskåp. Helst ett dedikerat minikylskåp där du har fastnat en skrivbordsfläkt inställd på låg, med ett litet hack i dörrfodret för att sladden ska komma ut. Ställ in temperaturen på mellan 36 och 40 kcal F.
• steg 3: Vänta. Vänta var som helst från fyra till åtta veckor, vrid köttet ibland för att främja jämn åldrande. Det börjar lukta. Detta är normalt.
• Steg 4: Trimma. För ett steg-för-steg bildspel av processen, kolla in bildspelet ovan.
• Steg 5: Laga Mat. (Se ovan eller nedan för några receptlänkar.)
• steg 6:???
• Steg 7: Vinst.

fick ni ner det? Det kommer att finnas en popquiz i, Åh, låt oss säga 60 dagar.

och du vill veta det bästa sättet att laga dessa fantastiska biffar du har producerat? Varsågod!

Vidare läsning

• The Food Lab: hur man lagar en perfekt Prime Rib
• The Food Lab kompletta Guide till grillad biff
• The Food Lab kompletta Guide till pan-stekt biff

Redigera: många människor bad om bilder av torkning setup. Jag har tyvärr inga bilder från när köttet var i, men här är ett foto som visar fläktpositionering och grundläggande layout. Det är ganska darn enkelt.

hämta recepten:

• Torråldrade, Sous Vide, brända och Seared ben-i Ribeyes (Alias. Den ultimata steken)
• perfekt Prime Rib med rött vin Jus
• Food Lab ’ s Perfect grillade biffar
• Smörbastad, Pan-Seared Tjockskurna biffar