att hantera ett kök kan vara extremt hårt arbete. På BevSpot gör jobbet lite enklare genom att förenkla tidskrävande uppgifter, ge tillgång till kritisk data och hjälpa till att sänka kostnaderna. Kolla in den här serien för användbara tips och tips om hur du hanterar ett kök.

det är möjligt att driva ett lönsamt kök och ändå erbjuda de menyalternativ som du och dina kunder älskar.

men det är viktigt att du håller koll på receptkostnaderna.

att driva en restaurang är svårt. Den olyckliga sanningen är att den genomsnittliga restaurangen har en vinstmarginal på 6,2% och i slutändan misslyckas 60% av restaurangerna under de första tre verksamhetsåren. Förmodligen den svåraste delen av att driva någon restaurang driver ett framgångsrikt och konsekvent lönsamt matprogram. Medan dryckesprogrammet tenderar att vara mer lönsamt—genomsnittliga 20% dryckskostnader—tenderar matprogrammet att köras till en genomsnittlig kostnad på 33%. Förutom högre kostnader tenderar matprogrammet att vara mycket mer komplicerat än dryckesprogrammet med i genomsnitt fler leverantörer, mer lättfördärvliga lager, mer frekventa inköpskrav, fler fakturor att hantera, mer ingredienskostnadsfluktuationer och mer komplicerade recept att hantera.

att effektivt beräkna och hantera plattkostnader är avgörande för att säkerställa ett lönsamt matprogram och en lönsam restaurang. Vi har diskuterat hur man gör matinventering och hur man hanterar beställning och fakturering för ett kök, vilket kommer att fungera som byggstenar för den här artikeln. Nu ska vi dyka in i receptkostnad och menyprissättning.

innan vi börjar finns det inget enkelt sätt att beräkna och hålla koll på matplattans kostnad utan programvara för att automatisera processen. För att ta itu med detta skapade vi ett vackert och gratis receptkostnadsverktyg. Klicka gärna nedan om det kan hjälpa dig på något sätt!

grunderna för Plate costing

i den här artikeln diskuterar vi:

• hur man beräknar receptkostnader
• hur man ställer in menypriser
• hur man använder ditt POS-system för att hantera försäljning och lönsamhet
• hur man spårar viktiga ingredienskostnadsfluktuationer
• hur man proaktivt hanterar matkostnader

beräkning av Plattkostnader

för att beräkna receptkostnader behöver du bara dela ingredienskostnaden med hur många gram (eller andra måttenheter) som finns i inköpskvantiteten. Detta ger dig kostnaden per måttenhet, och du kan bygga dina recept därifrån Ingrediens efter Ingrediens. När du har bestämt kostnaden för ett recept—genom att lägga till enheterna för varje ingrediens som används—kan du ta det numret och dela det med önskad mat eller specifik plattkostnadsprocent för att bestämma menyförsäljningspriset.

här är ett riktigt exempel från en av våra kunder:

Hanger Steak Entree

10 torr oz. av nötkött Hanger val @ $8.13 per IBS. / 16 torr oz. = $0,51 per torr oz. = $5.10 total kostnad

2 torr oz. av färska gröna bönor @ $3.00 per kg. / 16 torr oz. = $0.19 per torr oz. = $0.38 total kostnad

1 Idaho potatis (12 torr oz.) @ $0.55 per kg. / 16 torr oz. = $0.03 per torr oz. = $0.36 total kostnad

Total plate cost = $5.84

idealisk matkostnad = 30%

Receptmenypris = $19.47

menypris + skatt = $21.00

identifiera Toppsäljare

med vår förståelse för hur man gör det beräkna receptkostnader, vi rekommenderar att du börjar med dina topp 5-10 säljande menyalternativ. Dessa toppsäljare är där du kommer att hitta den största bang-for-your-buck.

för att komma åt denna information, använd ditt POS-system och kör en produktmix eller ”PMIX” – rapport (beroende på ditt specifika POS-system kan rapporten kallas ”menyalternativ rapport” eller ”försäljningsrapport”). Denna rapport visar det totala antalet sålda varor under en tidsperiod. Vi rekommenderar att du tittar på de senaste 4 veckorna av försäljningen och sortera efter de flesta sålda enheter för att se Toppsäljare. Detta kommer att identifiera dina mest sålda menyalternativ.

spåra Ingrediensprisfluktuationer

nu när du har identifierat våra mest sålda menyalternativ är det dags att beräkna uppdaterade receptkostnader för dessa artiklar med hjälp av våra senaste fakturor för att säkerställa aktuella ingredienskostnader. Är dessa receptkostnader vad du förväntade dig? Finns det några överraskningar? Det finns sannolikt några överraskningar eftersom det olyckliga faktum är att ingredienskostnaderna fluktuerar mycket oftare än du sannolikt kan reprice menyer. Detta är en av de vanligaste drivkrafterna för förlorad vinst för restauranger—bristen på aktuella receptkostnader-som du kan undvika genom att helt enkelt genomföra en grundläggande spårningsprocess.

för att hålla koll på receptkostnaderna framåt rekommenderar vi att du fokuserar på de viktigaste ingredienserna—vanligtvis viktiga proteiner som tonfisk, nötköttfilet, hummer eller andra viktiga garneringar eller ingredienser som tenderar att fluktuera i kostnader som avokado, limefrukter etc.- det representerar den största kostnaden i vart och ett av dina bästsäljande recept. Med dessa ingredienser identifierade kan du implementera en process för att spåra kostnader över tid som gör att du kan komma före kostnadsfluktuationer och bättre hantera din bottenlinje.

upprätta ett regelbundet intervall—säg veckovis eller månadsvis—för att ange de senaste priserna på de viktigaste ingredienserna som hämtas från dina senaste Leverantörsfakturor i excel eller google sheets. Varje kolumn i arket representerar en annan tidsperiod och du kan enkelt se eventuella prisförändringar över tiden. Till exempel om förra veckan nötkött filet kom in på $12.00 per lbs. och nu kommer de in på $14.20 per kg. (en 20% ökning) då vet du att du måste titta hårt på alla menyalternativ som innehåller någon nötköttfilet.

vidta åtgärder för att öka lönsamheten

beväpnad med uppdaterade ingredienskostnader, och därför uppdaterade receptkostnader, för dina bästsäljande menyalternativ kan du nu ta några enkla men viktiga steg för att proaktivt hantera dina matkostnader och se till att du träffar dina mål (eller överstiger dem!).

specifikt rekommenderar vi dig:

• överväg delkontroll för viktiga ingredienser som trender upp i kostnad (speciellt om du tror att ingredienskostnaderna kommer att komma tillbaka)
• överväga ingrediensersättningar för billigare ingredienser
• överväg att omprissa menyalternativet Om du tror att kostnaderna kommer att förbli höga
• utbilda personal till menyalternativ som trender lägst i kostnad (och blyga bort från de som trender högst i kostnad)
• överväg att ta bort ett menyalternativ från menyn om ingen av dessa ändringar fungerar

varje kock, kökschef och/eller ägare värsta mardröm överraskas av matkostnader i slutet av en månad. Tyvärr är detta alltför vanligt när man arbetar utan uppdaterade receptkostnader.

med bra receptprocesser kommer din restaurang att vara mycket mer kapabel att hålla sig framför kostnaderna och säkerställa ditt matprograms framgång oavsett vad som kommer.

som alltid är vi på BevSpot alltid tillgängliga för att vara till hjälp på något sätt!