om du är en ivrig kock som äter kött och fisk, har du förmodligen hört mer än ett fåtal människor gå på om dygderna i hela djur slakt. ”Det är en pengar-sparare!””Du blir en mer självständig och resursfull kock.””Det ger dig en djupare nivå av respekt för det liv som togs för att mata dig.””Alla kommer att tro att du är väldigt cool.”

vissa argument är mer övertygande än andra, men det är inte meningen med det här stycket. Jag lämnar det upp till min kollega Sho att övertyga dig om att köpa hela kycklingar istället för cryo-vac-förpackningar med benfria, hudlösa bröst, så att du också kan göra kycklingfett i en mikrovågsugn. Istället, Detta är en liten primer på hur man bryter ner en hel kanin i ben-i bitar för stekning, bräsera, eller rostning.

när det gäller lättillgängliga slaktprojekt är kanin där uppe med finfisk, kyckling, anka och vaktel. Har du alltid varit intresserad av att lära dig att bryta ner lamm, grisar eller vilt, men inte har utrymme för att bearbeta dem eller lagra köttet? Bryt ner en kanin istället! Den grundläggande anatomiska strukturen är densamma. Kaniner råkar komma i en hemkockvänlig storlek, och de är också läckra. Här är vad du behöver veta.

Shopping för kanin

Shopping för kaninburk kräver lite avancerad planering. Det är inte ofta att du hittar kaniner i kylda montrar i USA, antingen på Stormarknad slaktare räknare eller ens specialitet slaktare butik. Trots ansträngningar för att öka kaninkonsumtionen är människor fortfarande mer villiga att sluka dem i chokladform. Det betyder att du sannolikt måste göra en särskild beställning.

om du har ett bra förhållande med din slaktare kan du fråga om de beställer en åt dig, men det är värt att titta på gårdar i ditt område, eftersom kaninodling oftast görs i liten skala för att se om någon erbjuder lokal leverans. Och du kan alltid beställa online från specialleverantörer som D ’ Artagnan som skickar rikstäckande, även om fraktkostnaderna kan vara mycket höga. När det gäller kostnad är det värt att notera att kanin är ganska dyr, med priser som börjar på cirka tio dollar per pund.

verktygen

annat än kaninen själv behöver du inte många verktyg för att få jobbet gjort. En vass kniv är ett måste för alla slaktprojekt, även om målet i allmänhet är att använda en kniv så sparsamt som möjligt. Exakta snitt mellan lederna och släta knivslag som skiljer muskelgrupper uppnås bäst med en skarp kant. En tråkig kniv tvingar dig att såga, punktera och sticka på saker, vilket kan leda till manglat kött och självförvållade sår.

en kockkniv, västerländsk benkniv eller japansk stil honesuki fjäderfäbenkniv är alla bra alternativ, men du bör använda det skarpaste bladet i ditt kök. Du kan klara dig med bara en kniv, men att ha en köttklyvare eller ett par robusta köksaxar till hands gör att du skär genom ben och brosk en bris och hjälper dig att behålla den skarpa kanten på din kniv.

skarpa föremål åt sidan, det är bra att ställa in en ordnad prep-station när man skär upp proteiner. En välstabiliserad skärbräda och ett kantat bakplåt för att hålla kanindelarna när du arbetar så att du kan hålla skärbrädet fritt från röran bör göra susen.

Hur man skär upp en kanin i sex Serveringsbitar

en sexdelad uppdelning är ett av de enklaste sätten att bearbeta en hel kanin för braising, stekning eller rostning i delar. Denna metod ger sex ben-i bitar av kanin-två framben, två bakben fjärdedelar, och två sadelpartier—samt två benfria remsor av magen som kan tillagas separat som ett litet kök mellanmål men är inte mycket betydande, och bröstkorgen och ryggraden för lager.

börja med att kontrollera kaninhålan för eventuella dolda slaktbiprodukter. Njurarna, levern och hjärtat ingår ibland; Ställ bara åt sidan om så är fallet. Du kan spett och grilla dem som mellanmål senare. Med kaviteten rengjord, ge kaninen en pat-down med några pappershanddukar eller en ren kökshandduk. Du vill inte att saker glider och glider på en skärbräda medan du slaktar.

Steg 1: Ta bort frambenen

placera kaninen på sin sida så att frambenet är närmast dig. Lyft benet upp och bort från kaninens kropp så att du kan se var axelleden ansluter till buret. Skär runt benet och håll knivkanten mot buren. Benet kommer lätt av.

vänd kaninen på andra sidan och upprepa skärprocessen. Ställ frambenen åt sidan på bakplåten.

steg 2: Ta bort bakbenen

att ta bort bakbenen på en kanin liknar processen att ta bort benen på en kyckling. Håll botten på ett ben med din off-hand och dra benet utåt, bort från kroppen, så att du kan klippa mellan det område där benet möter kroppen.

håll kroppen stadigt med ena handen och med den andra ta tag i den övre delen av benet och vrid nedåt, bort från kroppen, tills lårbenets kulled dyker upp ur uttaget. Använd nu din kniv för att ta bort benet genom att skära genom den exponerade leden och rida bladet ner i ryggraden till svansbenet. Upprepa med det andra benet. Om du planerar att bräsera kaninen kan du separera benkvarteren i ben-och lårbitar, precis som när du separerar låret från trumpinnen på ett kycklingben.

steg 3: Ta bort magen

med alla fyra benen borttagna sitter du kvar med kaninens midsektion. Du kommer att märka två flappy bitar av magen som hänger av kaninens köttiga ” sadel.”Till skillnad från fläsk-eller lammmage finns det inte mycket kött eller fett i kaninmage. Det är dock fortfarande ganska tufft, jämfört med länden, och det är ganska tunt och hänger av kroppen, vilket innebär att det inte kommer att laga mat i samma takt som länden. Som ett resultat är det bäst att ta bort magen helt. Håll köttfliken upp med din icke-dominerande hand och skär av den, se till att du inte tar någon av länden med den. Som med slaktbiprodukterna kan du laga magen som ett mellanmål.

steg 4: Ta bort ribbburet

om du är bummed att kaninbacon inte är en möjlighet, är jag ledsen att säga att grillkaninribben inte finns i korten heller. Dessa djur är små och magra, och det finns bara inte mycket kött på benen.

för att ta bort ribbburet och övre ryggraden, Använd din kniv för att skära igenom membranet runt de första revbenen för att exponera ribbbenen närmast sadeln. Ställ kaninkroppen vertikalt, med nackbenet mot ditt bräde. Håll sadeln i ena handen och basen på ribbburet i den andra, Dra nedåt för att knäcka ryggraden.

Byt till en köttyxa eller köksax om du inte arbetar med en honesuki (som har tillräckligt med häft för att skära igenom benet). Skär bort revbenen och skär sedan genom ryggraden för att separera ribbburet från sadeln. Beroende på var du skär genom ryggraden kan du sitta kvar med ett par ryggkotor fästa vid mycket lite kött på toppen av sadeln. Du kan upprepa bakbrytningsprocessen och skära igenom för att ta bort den delen av ryggraden, eller lämna den fäst om du föredrar att maximera mängden kött i din braise.

Steg 5: del sadeln

du har nu nått final cut: sadeln. En sadel har båda ländarna på vardera sidan av ryggraden. Det kan lämnas ben-in, eller ryggraden kan skäras ut, och den benfria två-ländstycket kan rullas för en stek (detta är särskilt populärt med lammsadel). Om du vill imponera på en speciell person med en kanin länd roulade, har på det, men varnas för att kanin rygg är så små och mager att det tar en hel del omsorg för att inte koka och torka ut dem när urbenat ut. Det är ganska vanligt i restaurangkök att rulla dem i caul fett i ett försök att förhindra detta öde. Eller så kan du bara lämna benen ensamma för din sadel, som fungerar bäst för braising, stekning och rostning.

allt du behöver göra i så fall är att dela sadeln genom att klippa den i tvärsnittstycken. Använd en köttyxa, eller en kombination av en kniv och kökssax, för att skära sadeln i hälften genom ryggraden. Detta ger två stora bitar av kycklinglår, som är perfekta för stekning. Om du braising kan du klippa dessa bitar i hälften igen för en mer hanterbar, holländsk ugnsvänlig storlek.

det är uppdelningen av sexdelad kaninuppdelning. Du är nu redo att laga mat eller gå vidare till större slaktprojekt. Bryt ner ett lamm. Du gör tacka.