att köpa och slakta en hel tenderloin är ett bra sätt att få dina nötköttdollar att sträcka sig längre, särskilt på denna super luxe cut.

den trevliga delen om att göra lätt slakt på en tenderloin hemma är friheten att skära de största och mest lyxiga biffarna för dig själv. Men det finns också en tillfredsställelse från att hitta en användning för trim och sido muskler och maximera ditt köp.

som namnet antyder är tenderloin den mest ömma muskeln på djuret. Det är undangömt i bakkvarteret där det inte får mycket användning, så det är mycket mer ömt än de muskler som arbetar mycket hårdare (som Kinder!) . Naturligtvis, eftersom det är det mest ömma snittet, är det också det dyraste per pund. Särskilt filet mignon biffar, som skärs från centrum av muskeln (anses vara den bästa delen).

vad det har i ömhet, det kan ibland sakna smak, det är där kvaliteten på nötkött kommer in. Prime beef, den allra bästa USDA-graderingen, är känd för sin generösa marmorering. Marmorering är de små sömmarna av fett som löper genom köttet-och fett är det som ger dig ännu mer ömhet och smak.

så låt oss göra matten – om du tar högsta betyg av den mest ömma muskeln talar du om en mycket lyxig upplevelse. Men lyx behöver inte alltid vara dyrt! För det första sparar du $ per lb genom att köpa hela muskeln. Ju mindre arbete slaktaren måste göra, desto mer fördelar din plånbok. För det andra kan du vara smart om var du köper ditt nötkött. Vissa livsmedelsbutiker och bulkklubbar har utmärkt prissättning.

så nu när du vet vad du ska få och hur du får det, så här slaktar du en hel tenderloin:

Steg 1: Börja med hela tenderloin

ok, den här delen kan vara skrämmande. Allt ser lite grovt och gnarly ut, men det är lätt att hitta dig igenom. Muskeln i detta tillstånd är känd inom industrin slang som en PSMO – ’skalade sidan muskel på’. Börja med att klappa köttet torrt med en pappershandduk – det gör det säkrare att klippa när det inte är halt. Se också till att dina knivar är snygga och skarpa. Detta är både säkrare och hjälper till att skära bort alla otäcka bitar utan att ta det dyrbara köttet.

steg 2: identifiera de olika musklerna

på bilden ovan har jag redan rengjort silverskinnet så att du verkligen kan se musklerna tydligt. Om du jämför det med den första bilden är det samma position som dessa avsnitt ligger i. Här har de just trimmats (städats upp) och separerats. Kedjan är inte särskilt ätbar som den är, eftersom den är fylld med silverskinn och tjocka fettsömmar. Det måste trimmas ner i grytköttbitarna du ser längst ner till vänster. Hälen är faktiskt en separat muskel också, och inte en sann marmelad. Det är bäst att skära av det här men lämna det hela – det ger en härlig liten stek. Om du inte ville hålla den Hel kan du också klippa den i trim och gryta kött.

när du har fått sidomusklerna och bitarna av, kommer hela tenderloin att vara magnifikt synlig på ditt bräde, och du kommer att se hur mycket det smalnar i varje ände.

steg 3: Rengör tenderloin genom att ta bort silverskinnet.

Silverskin är ganska otäcka saker – det är väldigt tufft och bryter inte ner när du lagar biffar. Det är ingen mening att ha otroligt ömt nötkött men lämna den tuffa silverskinnet där, så du måste ta bort den. Du behöver en mycket skarp urbening eller filetkniv. En liten tunn kniv kommer också att fungera, men de är svårare att använda eftersom bladet är kortare. Som på bilden ovan, sätt in kniven precis under silverhud, vinkla sedan bladet uppåt och dra försiktigt längs längden på huden. Muskel skär lättare än silverskin så det ska glida tvärs över. Upprepa tills hela muskeln är rengjord och trimmad och skär alltid bort från dig själv.

steg 4: binda av chateaubriand

själva mitten av muskeln där den är mest tjock är Chateaubriand. Eftersom det ger de största medaljongerna anses Chateaubriand vara den mer premiumdelen, även om hela muskeln är premiumätande. Att binda Chateaubriand är inte nödvändigt, men det hjälper dig att skära till och med biffar, och det hjälper också till att hålla en fin rund form på dessa biffar när de lagar mat.

eftersom ändarna av tenderloin taper anses de inte vara sanna fileter. Du kan skära mindre biffar från ändarna (även kallade svansar). Alternativt kan du skära köttet i gryta eller tärningar, eller använda det för vissa allvarligt luxe tartare. Jag använder en vakuumförseglare för att spara biffar och andra skärningar och frysa dem tills jag är redo att använda dem.

Steg 5: Skär filet mignon biffar

detta är den del vi alla väntar på, höger? Du kan klippa detta avsnitt i allt från 4-8 biffar. Fyra kommer att vara trevligt, tjock steakhouse stil. Om du försöker skära upp till åtta eller så kommer du att sluta med ganska tunna fileter. Det kan vara nödvändigt om du försöker få dem att gå längre, men du kommer inte att sluta med mycket generösa portioner.

när biffarna har skurits kan de kokas omedelbart eller vakuumförseglas, kylas eller frysas och sparas för senare.