diande gris är det enklaste djuret att steka i världen. Tror du mig inte? Det borde du. Du måste vara en komplett idiot för att kunna börja med en bra gris och sluta med något som inte är ovanligt, flabbergastingly gott att äta några timmar senare. Jag tar tillbaka det. Även en idiot kan göra det. Du måste vara en djävulsk galning av oöverträffad geni böjd på att förstöra läckerhet för att förstöra en bra sugande gris.

allvarligt, det är semester rostning för dummies, och en av mina favoriträtter genom tiderna.

du vet vad jag har märkt? Jag skriver inte om gris nästan lika ofta som jag borde, med tanke på hur mycket jag älskar odjuret. Jag menar, kom semestertid varje år, Jag brukar försöka skriva några historier om stora, festliga stekar. Prime Rib? Jag har täckt dig. Lammben? Inga problem. Eller kanske du är en ham-fan? Oroa dig inte, så här lagar du antingen en stadskinka eller en landskinka.

men griskött? Nepp. Inte om du inte planerar att laga det på en spytt. Tja, lilla piggy, den här veckan kommer jag att återbetala min skuld till dig och dina unika svinglädje genom att hedra dig med inte en, utan fyra kompletta guider för att betjäna dig för semestern i olika inkarnationer. Särskilt tack till våra vänner på Pat LaFrieda för att välja några fantastiska fläsk för oss att arbeta med den här veckan.

först upp: diande gris.

de kallar det cochon de lait i Louisiana (eller Frankrike, för den delen), Lech aubbign i Sydamerika, maiale i Italien, eller—min favorit—Spanferkel i Tyskland. Jag kallar det bara f% * king delicious. Eftersom en ung gris kött är så rik på kollagen och har ännu inte utveckla starka, robusta muskelfibrer, rostade diande grisar är ojämförligt fuktig, anbud, och delikat, spricker med söta, klibbiga juicer. Det är ganska mycket omöjligt att överkoka sugande griskött. Köp dig en av dessa grisar, och du är 99,8% garanterad en saftig mittpunkt, mer än vad som kan sägas om ganska mycket något annat djur.

den enda knepiga delen—och i verkligheten är det inte så knepigt—blir huden skarp.

handla

okej, jag ljög. Förutom att få perfekt skarp hud, är den andra tuffa biten att hitta en bra källa för ammande grisar. Medan tekniskt sett är en gris bara en sann sugande gris när den fortfarande dricker sin mammas mjölk (upp till sex veckors ålder), hittar du ofta grisar som är ganska äldre fortfarande märkta som ”sugande.”Det här är bra. För alla ändamål bryr vi oss om deras storlek och muskelutveckling, inte de tekniska egenskaperna om huruvida dess läppar klämde fast sin mammas spene vid slakt.

det bästa sättet att få en sugande gris för dig själv är att gå till en verklig slaktare och be dem att beställa en. Faktum är att många stormarknader med en bra köttdisk gör det åt dig runt semestertiderna. Om du inte gör det kan du alltid beställa online. McReynolds Farms säljer hela frysta grisar av alla storlekar. Se bara till att du ger dig själv minst två dagar för att tina dem i kylen.

när det gäller grisens storlek kommer varje gris under cirka 40 pund att ge extremt ömt kött, och du bör planera på minst ett pund dödvikt per person—mer som ett och ett halvt pund, eftersom det här är semestern och alla borde äta mer.

det finns dock en annan praktisk övervägning: din ugnsstorlek. Jag kan passa en 20 pund gris i min ugn, men bara om grisen sträcker sig över två överlappande kantade bakplåtar, och bara om den ligger på sin sida—helst vill du ha grisens baksida uppåt för att maximera ytan för att skarpa huden. Jag har kokat större grisar i min lilla ugn, men för dem har jag varit tvungen att dela dem i hälften med en hacksåg för att få dem att passa.

när du har valt en bra gris, se till att hålla den väl kyld tills den är klar att laga mat. Om du kan skjuta den i ditt kylskåp, mer kraft till dig. Alternativet är att hålla det i en stor kylare på is, byta ut isen efter behov, eller—i värsta fall—överraska dina huskamrater genom att kasta porkern i badkaret och täcka honom med IS i upp till tre dagar, byta isen regelbundet och gå till grannens för att låna sin dusch.

utrustning och grundläggande smakämnen

det finns egentligen ingen speciell utrustning du behöver för att steka en sugande gris (sa jag inte att det är lätt redan?), bara en vanlig ugn och ett par kantade bakplåtar. Om din gris är tillräckligt liten kan du faktiskt bara passa honom inuti en stekpanna, krullad som om han är redo att ta en tupplur.

en bra gris behöver inget annat än en generös mängd salt, både inifrån och ut, men om du vill bli mer äventyrlig, kommer en dammning av nymalt svartpeppar och några aromater som skjuts in i kroppshålan inte att skada.

i en nick till min gamla kock Ken Oringer på Bostons Clio, gillar jag att använda handfullar vitlök och ingefära. Med äldre djur av alla arter har aromater svårt att tränga in mycket djupt i köttet, men eftersom en ammande gris har så tunn muskulatur och en så delikat konsistens, slutar du definitivt smaka på dina aromater i den färdiga steken. Handfuls av timjan, rosmarin, lövblad eller persilja skulle göra snyggt, liksom några hackade citrusfrukter eller till och med några kokta kokta potatisar, om du vill att smaköverföringen ska gå i motsatt riktning.

processen

som jag har sagt, om din gris passar med ryggen uppåt på ett enda kantat bakplåt, har du tur—krispig hud i överflöd. Om inte, du antingen krypa upp honom i en långpanna, eller göra vad jag gör: ta ett rack ur ugnen och överlappa två kantade bakplåtar ovanpå den och täcka hela saken med folie. Placera din gris direkt ovanpå, lyft sedan hela ugnsstället och sätt tillbaka det för rostning.

jag har rostat diande grisar på många olika sätt-varm ugn till låg ugn, låg och långsam hela vägen, måttlig värme, butterflied och blasted—och varje enskild metod kommer att leverera saftigt, saftigt kött. Hur de skiljer sig är i kvaliteten på den skarpa huden. Det räcker inte att huden är måttligt skarp, du vill ha den blåsig och knäckt.

för att göra detta är den bästa metoden att starta låg-och-långsam—en 275 kg f till 300 kg F ugn är idealisk—och stek tills grisen är kokt till minst 160 kg f i sin djupaste LED (axelleden nära huvudet). Detta bör ta cirka fyra timmar för en 20-pund gris, mer eller mindre om grisen är större eller mindre. I detta skede kommer din hud att vara relativt blek och du borde kunna riva den med fingrarna ganska enkelt av dig, men det kommer fortfarande att vara mjukt. För att skarpa upp det, vill du spränga svinet vid max värme-500 kcal F är bra.

om du har tidsinställt allt perfekt, borde du helt enkelt kunna vrida ugnen under den senaste halvtimmen eller så av crisping och ha din gris redo att servera. Om på något sätt din timing är långt borta och din gris är redo innan dina gäster är, oroa dig inte! Du kan ta honom ur ugnen före det sista crispingstadiet och låt honom vila vid rumstemperatur tented med folie i upp till två timmar innan du kastar honom tillbaka i en förvärmd 500 kcal F ugn för att skarpa upp.

som med alla rostade kött, vill du låta honom vila tented i folie i minst trettio minuter innan du serverar (här är mer om vikten av att vila kött).

förresten, du vill hälla av alla juicer som droppade av under rostning i en mätkopp och separera sedan fettet. Spara fettet för att laga Ultra-krispiga rostpotatis i, och håll de återstående klibbiga juicerna praktiska för att hälla över köttet vid bordet.

servering

jag hatar att bryta det till dig, men efter allt det finns det ytterligare ett litet hinder: servering. Om du skulle fråga mig, jag skulle säga att det absolut bästa sättet att tjäna en diande gris är att få honom till den största serveringsfat eller skärbräda du kan hitta, hålla honom i mitten av bordet, och låta folk gå på honom med sina händer och klor. Det finns så mycket galet ömt kött att fingrarna är absolut det bästa sättet att se till att inte ett enda skrot går till spillo. Dina fingrar blir härligt klibbiga, men det är hela poängen.

Vad gör sugande gris klibbigare och mer saftig än en fullvuxen svin? Kollagen. Detta bindande protein är rikligt i köttet hos unga djur som ännu inte har utvecklat stark muskulatur. När kollagen upphettas omvandlas det till gelatin, vilket är det som är ansvarigt för att göra alla droppningar klibbiga, liksom smörjning och beläggning av varje köttsträng du extraherar.

om du föredrar kan du presentera grisen vid bordet och sedan föra honom tillbaka till köket där du kan bryta huden i bitar i serveringsstorlek och riva av bitar av köttet och stapla dem på ett serveringsfat. Glöm inte de saftiga bitarna bakom kinderna!

Detta är också en bra åtgärd om du misstänker att dina gäster kan vara lite squeamish om deras middag ser tillbaka på dem.

har du frågor? Ta en snabb titt genom bildspelet för en steg-för-steg genomgång av processen.