jag lyfter fram vanliga bakingredienser i ett försök att lära mig mer om vetenskapen om bakning och den roll varje ingrediens spelar i den större bilden. Se mer på min Baking Essentials sida. En snabb ansvarsfriskrivning: jag är bara en gal med ett bibliotekskort och en önskan att lära mig. Om du har några insikter du vill dela, vänligen lämna en kommentar!

nästa ingrediens jag vill prata om är smör, som kanske är min mest favorit. Vem älskar inte smör? Men medan jag läste lite insåg jag att det förmodligen skulle vara bättre att ta ett steg tillbaka och prata om alla fetter som används i bakning– smör, förkortning, oljor och svamp. Låt oss hoppa in!

vad är fetter?

jag ska bli lite nördig ett ögonblick och prata om fettsyror. En fettsyra är en lång kolkedja som interagerar med väteatomer annorlunda och kan vara mättad, fleromättad och enomättad baserat på detta förhållande. Tre av dessa fettsyrakedjor bildar tillsammans en triglycerid.

Varför är detta viktigt? Eftersom olika typer av triclygerider beter sig annorlunda i bakning. Triglycerider som är höga i mättat fett tenderar att komma från djur och är fasta vid rumstemperatur, som smör eller ister. Triglycerider som är höga i omättade fetter kommer vanligtvis från växter och är flytande vid rumstemperatur, som vegetabilisk olja.

vegetabilisk förkortning är fast vid rumstemperatur eftersom den går igenom en process som kallas hydrering där väte tvingas bindas med kolkedjan på ett sätt som efterliknar en mättad fettsyra. Du har säkert hört termen” transfett”, och det hänvisar till den syntetiska föreningen som härrör från fettsyror som går igenom denna process.

hur och varför fetter används i bakning

fetter har fyra huvudsakliga syften i bakning:

• de mör produkten genom att belägga och försvaga glutenbindningarna i strukturen.
• även om de innehåller liten eller ingen fukt, ger de en illusion av våthet. Fetter avdunstar inte eller absorberas med värme som vatten gör.
• de aktiverar brunning.
• de hjälper till att flytta värme genom produkten och fortsätta bakningsprocessen.

variationer

nu när vi har lite mer förståelse för vad fetter gör, låt oss prata om de olika typerna vi använder.

smör

smör i USA innehåller cirka 80% smörfett, i Europa är det ungefär 85%. Vatten utgör det mesta av resten och dess närvaro kan vara både bra och dåligt. Det vänder sig till ånga under bakning som hjälper till att sura, men det lägger också till ytterligare fukt som kan påverka den övergripande strukturen. Vatten kan också få smöret att bli rancid, så salt kan tillsättas som konserveringsmedel.

smör används för sin överlägsna smak över andra fetter. Vi kan alla se skillnaden mellan en hemlagad kaka bakad med smör och en från livsmedelsbageriet gjord med förkortning, eller hur? Smör har också en smältpunkt strax under kroppstemperaturen (90-95 grader F) och så smälter det fint i munnen. Smör har dock en smal plasticitet och är bäst vid rumstemperatur (65-70 grader F). Jag brukar låta det sitta på disken 30 minuter innan jag behöver använda den och det är precis rätt.

smör används i bakverk på tre typiska sätt. Det kan skäras i de torra ingredienserna, som med kex och pajskorpa. Det kan krämas med socker i saker som kakor och kakor. Och det kan också smältas och kombineras med andra ingredienser. En intressant sak att notera om smör är att det är detsamma oavsett om det vägs eller mäts i volym. Ett flytande uns smör är detsamma som ett uns smör.

förkortning

förkortning uppfanns i början av 1900-talet och fick sitt namn eftersom fetter förkortar glutenbindningarna genom att smörja dem och försvaga strukturen. Förkortning är användbar vid bakning eftersom den förblir plast vid en mycket bredare temperatur och innehåller emulgeringsmedel som hjälper smeter att komma ihop snabbare. Det är också 100% fett, till skillnad från smör. Dessa skäl, liksom det faktum att det inte behöver kylas och är mycket billigare än smör, är varför det har varit så populärt.

det har fallit i favör de senaste åren, delvis för att hydrerade fetter tros vara värre för dig än andra naturliga fetter. Förkortning har inte heller en bra smak, och eftersom den har en högre smältpunkt har den inte en trevlig munkänsla (tänk på beläggningen på baksidan av halsen efter att du har haft en bit frostat kaka i butiken).

margarin liknar förkortning genom att den är gjord av hydrerad vegetabilisk olja, men den har också fått mjölkprodukter (vanligtvis skummjölk) tillsatt så att det är ett mer lämpligt smörsubstitut. Medan förkortning har en plats i bakning, är margarin en produkt som jag aldrig använder.

oljor

olja är helt fet, den innehåller inga proteiner, fasta ämnen, vatten eller luft. Det har inte förmågan att fånga luftbubblor, så krämningsmetoden fungerar inte. Och eftersom det inte finns något vatten producerar olja inte ånga och hjälper till med jäsning. Men olja skapar mycket fuktiga bakverk eftersom oljor är naturligt flytande vid rumstemperatur. Några av de mest fuktiga kakor jag har haft har bakats med vegetabilisk olja.

exempel på vegetabiliska oljor inkluderar sojabönor, jordnötter, bomullsfrö, majs, raps, etc. Var och en har lite olika egenskaper, men jag använder grundläggande raps eller en rapsblandad olja för bakning.

Lard

fram till ungefär 100 år sedan var lard, som är fett från en gris, kanske det mest populära fettet som användes i köket. I bakning används det mycket som smör. Även om uppfinningen av förkortning gjort ister en utstött, dess långsamt gör sin väg tillbaka till kök och recept.

förvaring

smör ska förvaras i kylen, men om du håller i mer än några veckor, linda det ordentligt och lägg i frysen. Det kommer att vara bra där i upp till 6 månader.

förkortning och olja kan också bli rancid om de utsätts för ljus och luft. Täck och förvara på sval, mörk plats och försök använda dem inom några månader efter köpet.

många människor försöker göra recept hälsosammare genom att ersätta fetterna med något annat. Äppelmos är till exempel en vanlig ersättning i bakverk som kakor och kakor. Känn dig fri att prova ersättare så här, och lycka till dig. Men eftersom jag i allmänhet inte gör substitutioner, har jag inte tillräckligt med erfarenhet för att ge dig råd om dem.

jag är en smör gal hela vägen, jag brukar inte använda något annat. Och nu vet jag mer än jag någonsin velat veta om vad det gör i mina bakverk.