rökning, som konservering och saltning, är en av metoderna för att bevara kött som människor använde innan kylskåpet uppfanns. Att röka kött för konservering gav inte bara ett sätt att förlänga köttets hållbarhet, men det ger det också en fin och distinkt smak.
spansk skinka eller ”Jamon” säljs. Känt sedan romartiden botas kött med salt för att dra ut fukten och hängs för att torka för att göra spansk skinka. Originalfoto av Michal Osmenda
i en situation där du kan hitta dig själv med begränsade resurser (power ’ s out och/eller gasledningarna är nere) kan tillgängliga livsmedelsprodukter förstöra lättare och fylla på leveranser blir svårt. Därför är det viktigt att lära sig minst en metod för att bevara mat.
här är de grundläggande stegen för hur man röker cure meat:
förbered allt du behöver
för att röka kött måste du ha några träflis, en rökare och redskap för att skära köttet i storlek. Beroende på receptet och hur länge du behöver bevara köttet kan du också överväga att lägga till salt och kryddor i listan.
som namnet antyder är rökning en metod som långsamt ”lagar” mat med rök istället för intensiv värme. Metoden drar ut fukten ur köttet, bevarar den och håller den ätbar under en längre tid.
gör en rökare
medan en grop och lite trä räcker i vissa fall finns det andra typer av rökare att välja mellan:
- vatten rökare: låter dig röka kött under längre perioder, med vattnet som möjliggör lägre men jämnare lufttemperatur inuti rökaren.
- gasrökare: de är lätta att använda och kommer vanligtvis att laga kött snabbare utan att behöva övervaka temperaturen hela tiden, men de ger mindre smak jämfört med traditionell rökning.
- elektrisk rökare: elektriska rökare är det enklaste sättet att röka kött. Lägg bara köttet inuti, sätt på rökaren och kom tillbaka till det när det är klart. Medan det är bekvämt kan elektriska rökare vara dyra och ger ofta inte den smak som du vanligtvis associerar med rökt kött. En annan varning till elektriska rökare är att de behöver El, så om strömmen är ute och du inte har något sätt att generera ström, är de värdelösa.
använda träflis
oavsett vilken typ av rökare du väljer, kommer du att använda träflis för att producera rök. Träslaget bestämmer ”smaken”, och vissa typer parar bättre med vissa typer av kött.
Alder, äpple, cederträ, körsbär, hickory och mesquite används ofta, men det finns mer du kan välja mellan och du kan experimentera med att blanda olika träslag.
håll dig bara borta från barrträd eller trä som behandlas eller målas – de innehåller giftiga material och kan förorena maten du försöker bevara.
3. Förbered köttet
medan många typer av animaliskt kött (nötkött, fläsk, fjäderfä och fisk) kan rökas, ger vissa skär bättre resultat än andra – som trumpinnar, revben och briskets. Du kan marinera eller gnugga köttet med salt och kryddor för mer smak, dra ut fukten och förlänga hållbarheten genom att hämma tillväxten av patogener.
skär köttet i kvarts tum remsor och trimma fettet. Bortsett från att skära dem i storlek, måste du också ta bort huden, gristeln och benet.
Gnid lite salt på köttets yta och lägg det åt sidan. Om det tas från kylskåpet måste du ställa ut det tills det är vid rumstemperatur innan du förbereder det.
bortsett från fläsk och fjäderfä är fisk en annan proteinkälla som kan rökas. Foto av Vhorvat.
de-hydrat
spett remsor av kött och lägg dem ett par meter över en varm bädd av kol. Låt dem inte sitta för länge.
ditt mål under detta steg är inte att laga dem, utan att ta ut fukten och några av bakterierna i den och hjälpa till att förhindra att den förstörs för tidigt.
en fördel med att inkludera härdning i din rökningsmetod är den förlängda hållbarheten för kött. I vissa fall kommer rökt kött som har botats att vara i ett år eller mer.
rök det
beroende på rökaren och receptet du använder kommer röktiderna att variera. Det är dock viktigt att notera att du inte ska röka köttet genom att placera det direkt över din värmekälla, annars kommer det att laga mat för snabbt.
när din rökare är igång och den når rätt temperatur, tillsätt köttet och rök tills det är klart. Du vet att det är klart och torrt nog när köttet spricker (istället för att vara smidigt) när du böjer det.
när köttet är klart måste du fortfarande lagra det ordentligt för att se till att det inte blir förorenat. Medan det kommer att vara längre än icke-rökt kött, betyder det inte att det kommer att vara för evigt, särskilt om det inte är botat.
frys ditt rökt kött
frys ditt rökt kött, eller lägg det åtminstone i vakuumförseglade påsar. Icke-härdat rökt kött bör vara i ett par timmar. Medan härdat kött kan pågå i upp till ett år med rätt förberedelse, rökningsmetod och lagring.
när du har lärt dig att bevara kött genom att röka kan du upptäcka att du vill göra detta i mer än bara överlevnadssituationer.