kom ihåg i den första säsongen av Thundercats när Lion-o var tvungen att bevisa sig som den sanna Herren av New Thundera genom att slåss mot var och en av de andra katterna i sitt eget spel? Efter att han visat sig starkare än Panthro, slår Cheetara i ett lopp, överlistar ThunderKittens WilyKit och WilyKat i oändlighetens labyrint och övervinner Tygras mentala prognoser för att möta sin största rädsla, tror du att det hela är över och du kan äntligen vila lätt.

men nej, Lion-o: s smörjelse kommer tillbaka med hämnd eftersom han tvingas möta ingen ringare än Mumm-ra själv på femte dagen.

Tja, vi har tacklat hela rostade sugande gris, inte bara en, men två versioner av all-belly porchetta (en kokad sous-vide och friterad) och en kronstekt fläsk. Visst är våra äventyr i Swineville över, tänkte du.

Nej. Här ska vi prata om vad som kanske är den största av alla bitar av kulinarisk alkemi. Omvandlingen av en av de billigaste köttstyckena i slaktarens monter till en av de mest härliga festliga centerpieces som kan tänkas.
vi pratar fläskstöt, i allt är det saftigt, porky, sked-ömt i mitten, omöjligt skarpt och crusty-on-the-outside ära.

Vad är Pork Butt?

först och främst, ett snabbt ord om nomenklaturen. Fläsk butt är inte fläsk butt. Låt mig förklara.

se, någon gång i vårt koloniala förflutna var Boston välkänt för sin fläskproduktion och skulle ofta skicka konserverat fläsk (oftast främre axlar—den minst önskvärda delen av svin—men ofta Skinka och huvuden också) i stora träfat. Dessa fat var av den storlek som officiellt kallades” rumpa ”eller” rör.”Det skulle vara en 126 gallon fat halva storleken på en 252 gallon tun, större än en 84 gallon firkin, och dubbelt så stor som en 63 gallon hogshead (som För övrigt inte har något att göra med faktiska svin eller huvuden).

de fläskfyllda fat som skickades ut över hela landet blev kända som Boston Butts, en term som snart applicerades på köttet inuti, trots att det faktiskt kom från svinens axel. Dessa dagar, konventioner i många delar av landet hänvisar fortfarande till fläsk axeln som Boston butt, men i många städer (inklusive Boston själv), de är kända som helt enkelt ”butt.”

hade våra förfäder deigned att skicka fläsk i 84 gallon fat, kunde vi ha befunnit oss att skeda långsamt kokta Boston firkin i våra BBQ smörgåsar, kanske göra våra italienska korvar ur Boston puncheon, eller om dessa axlar skickades till New Mexico via 18 gallon fat, skulle de chowing ner på chile verde gjord av Boston rundlet.

med det ur vägen, låt oss prata om vad som faktiskt finns i en Boston-rumpa… axel.

en full ben-i Boston butt är en formidabel bit kött, vanligtvis väger in på cirka åtta till tolv pounds, full av en betydande mängd bindväv och inter/intramuskulär fett, alla svept i en tjock, hård hud.

vårt mål är att göra denna tuffa köttbit skedligt öm. Hur gör du det? Tja, du lagar det.

• Fast twitch muscle är de saker som djuret sällan använder utom i korta skurar. Brösten på en kyckling som låter den klappa sina vingar snabbt när den släpper ut fara. Ländarna på en ko som, ja, knappt används alls. Fast twitch muscle kännetecknas av ömhet (tänk kycklingbröst, fläskkotletter eller New York strip steaks) och finstrukturerad korn och är bäst tillagad med snabbkokningsmetoder som rostning, grillning eller saut ucurieing. Med snabb ryckningsmuskel uppfylls optimala ätförhållanden ganska mycket så snart du når din slutliga serveringstemperatur (säg 145 kcal F för ett kycklingbröst eller 125 kcal F för en biff). Förlängd hållning vid den temperaturen kan öka ömheten något, men du kommer inte se några större förändringar i konsistens eller smak.
• Slow twitch muskel, å andra sidan, omfattar kontinuerligt arbetande muskler i ett djur. Axlarna och häckarna som håller djuret upprätt och går. Svansmusklerna som håller flugorna borta. Musklerna runt flanken som håller djuret andas. Slow twitch muscle kännetecknas av robust smak, men en mycket tuff konsistens med mycket bindväv som måste kokas under längre perioder för att brytas ner. Med långsam ryckmuskel beror ömheten hos den färdiga produkten inte bara på temperaturen vid vilken den kokas, men också hur lång tid den kokas för. Från och med 160 kcal f börjar tufft kollagen att bryta ner i ömt, saftigt gelatin. Ju varmare köttet desto snabbare uppstår denna uppdelning.

så för att sammanfatta: Med snabb ryckmuskel är temperaturen den viktigaste faktorn när du lagar mat. Med långsam ryckning påverkar både tid och temperatur slutprodukten.

nyckeln till krispig fläskhud

så om högre temperaturer leder till snabbare nedbrytning av bindväv, borde du inte bara spränga din fläskskuld vid den högsta ugnstemperaturen det kan ta utan att bränna huden?

inte så snabbt. Temperaturen har också andra effekter, nämligen att torka ut kött. Jag rostade två identiska fläsk axlar tills de var båda lika anbud. En på 375 F (som tog ca 3 timmar), och andra vid 250 F (som tog ca 8 timmar). Efter rostning beräknade jag mängden total fukt som förlorades i köttet genom att lägga ihop vikten på den färdiga steken plus de feta dropparna i pannan nedan och subtrahera den från stekens initialvikt.

visar sig att vid en högre temperatur förlorar en fläskaxel cirka 8% mer juice än vid en lägre temperatur på grund av att muskelfibrer kontraherar och klämmer ut innehållet. Att äta köttet från de två stekarna bekräftade lika mycket, men för att vara ärlig, båda var ganska galna saftiga och fuktiga.

å andra sidan visade högtemperatursteken åtminstone en bestämd fördel jämfört med lågsteken: huden.

här är en bit hud från en fläskskuldra tillagad på 375 kcal F hela tiden:

och här är en bit kokad vid 250:

se skillnaden? Problemet är att laga en stor bit fläskhud kräver två separata aktiviteter.

först måste du bryta ner bindväv. Det finns en vanlig missuppfattning att djurhud—kycklinghud, kalkonhud, fläskskinn—består av fett. Detta är inte sant. Det finns verkligen mycket fett i huden och direkt under den (nödvändigt för att hjälpa varmblodiga djur att behålla sin kroppstemperatur), men huden innehåller också mycket vatten och bindande proteiner som, precis som bindväv i långsamma muskler, måste brytas ner via lång matlagning.

dessutom, när bindväven har mjuknat tillräckligt, måste fukt tvingas ut ur den och de återstående proteinerna måste värmas tills de koagulerar och stelnar upp. Det är kombinationen av dessa tre saker—nedbrytning av bindväv, fuktförlust och uppstramning av proteiner—som leder till skarp men inte hård hud.

när de kokas vid 375 kcal f, händer alla tre av dessa saker ungefär samtidigt. När bindväven har brutit ner har du drivit bort tillräckligt med fukt från skalet för att göra det svårt och krispigt. I en ugn på 250 kcal bryts å andra sidan bindväv säkert, men fuktförlust och proteinförstyvning sker inte i tillräckligt stor grad för att leverera en skarp färdig produkt. Istället slutar du med hud som är mjuk och öm, men diskett.

så klart, än en gång bör vi laga vårt fläsk vid en högre temperatur, eller hur?

håll upp, det finns en sak att tänka på.

få den Crunchiest huden

vi vet alla vilken yta är, eller hur? Ta en titt igen på en närbild av den skarpa huden från fläsket tillagat på 375:

se hur trots några rynkor här och där är det allt relativt smidigt? Tja, släta föremål har relativt låg yta med tanke på en viss volym, medan blinkade, bubblade, skrynkliga, kurviga föremål har en relativt hög yta med samma inre volym. Och när det gäller textur, mer yta = mer crunch.

det är samma princip bakom, säg att skrapa upp potatisytan innan du rostar dem för att få dem extra skarpa (mer om ultra crispy roast potatis här), eller packa din burger extra lös för att ge den en skarpare yttre och mer brunning (kolla in den effekten i mitt recept på Ultra Crispy Burgers.

vid rostning vid 375 kcal F, eftersom dehydratisering och proteininställning sker samtidigt som bindväven bryts ner, finns det aldrig riktigt ett stadium när huden är relativt strukturfri. Det går från att vara fast genom bindväv direkt till att vara fast genom uttorkning.

å andra sidan, efter 8 timmar i en ugn på 250 kcal F, har grisskinnet väldigt lite strukturell integritet—det finns verkligen väldigt lite att hålla ihop och det liknar en bunt små ballonger som bara väntar på att fyllas.

Hur fyller du dessa ballonger? Låt värmen göra jobbet åt dig.

genom att ta det långsamkokta fläsket och slå det i en förvärmd 500 kcal F-ugn, kommer både luft och ånga som fångas i huden snabbt att expandera, vilket får miljontals små bubblor att bildas och får huden att snabbt expandera. Och här är nyckeln: när bubblorna expanderar sträcker de sina väggar tunnare och tunnare. Så småningom är de så tunna att värmen från ugnen kan ganska snabbt få dem att sätta i en permanent form som inte kommer att kollapsa även när fläsket dras ut ur ugnen.

i den meningen är grishuden väldigt mycket som en brödbröd: hög temperatur orsakar gasutvidgning som sedan fastnar i en proteinmatris som fastnar i ugnsvärmen för att skapa en krispig, skarp skorpa.

har du någonsin sett något så vackert?

personligen föredrar jag i allmänhet mitt kött relativt osmyckat—bra kött, salt och peppar är allt jag behöver. Fläsk axel, å andra sidan, är bra på att ta smak. Du kan gärna gnugga köttet och huden med din favoritkryddblandning eller torr gnugga innan du rostar det, eller—min metod att välja eftersom det håller dina alternativ öppna—håll det vanligt för rostning och istället krydda det strimlade plockade mjuka köttet innan det serveras.

jag gillar att ta saken hela till bordet och låta diners plocka och dra på den med fingrarna och erbjuda några såser att arbeta med på sidan. Prova söt och kryddig nuoc cham, Chinese style char sui, Kubansk mojo, en söt Memphis-stil grillsås eller en ljus Argentinsk chimichurri. Eller ännu bättre, det här är en fläskfest, så kasta ut ett helt urval.

strimlad rostad fläskskuldra är utmärkt på egen hand, ännu bättre i smörgåsar med lite cole slaw, eller gör ett utmärkt tillskott till soppor, grytor, taco fyllningar, kubanska smörgåsar, empanada fyllningar, arepa fyllningar, hash, omeletter, etc.

det är nästan lika omöjligt att röra upp långsamt kokt fläskskulder som det är att ta sugaren till bordet utan att äta hälften av huden själv innan den kommer.