Lägg till i favoriter Lästid: 11 minuter

uppfödning av gäss för kött är det primära syftet för de flesta gåsraser, även om vissa är uppfödda med betoning på andra attribut också. Sebastopol gås, till exempel, har långa, lockiga fjädrar som ser ut som en missriktad perm, medan den diminutiva Shetland föddes för att trivas i en hård miljö.

faktum kvarstår att gäss, som kalkoner, i grunden är köttfåglar. Korrekt kokt, gåskött är rikt och saftigt utan att vara fet. Och familjen bråkar om vem som får det lätta köttet och vem som får mörkret elimineras eftersom köttet är enhetligt saftigt hela tiden.

rasen för dig

vid uppfödning av gäss för kött är ett viktigt övervägande storleken på gåsrasen. Om du matar en folkmassa, vill du förmodligen ha en Toulouse av Embden goose, som når 20 till 25 pund vid mognad. För medelstora gäng är Afrikanen bara biljetten, väger in på 18 till 20 pund. Mindre familjer uppskattar den snygga storleken på Pilgrim och kinesiska gäss, som sträcker sig i mogen vikt från 10 till 14 pund.

glöm inte att kontrollera storleken på din ugn i förhållande till gåsens storlek. Många moderna ugnar är inte tillräckligt stora för att hålla en stor stekpanna, än mindre folierade potatis eller en gryta fylld med fyllning på sidan. Om du kan steka en stor kalkon i ugnen kan du steka en gås.

Foderförmåga är en viktig aspekt för att höja gäss för kött naturligt och så ekonomiskt som möjligt. Alla gåsraser foder till viss del, men om du tänker använda dina gäss som trädgårdsgrävare kanske du vill undvika markpackningen som vanligtvis uppstår med de tyngre raserna.

fjäderfärg är ett annat övervägande. Lättare sorter är bättre än mörkare, eftersom missade pinfjädrar inte dyker upp lika lätt när gåsen kokas. Även om det helt enkelt handlar om estetik, efter att ha gått igenom alla problem med att höja fågeln, rengöra den och rosta den till perfektion, vill du att den ska se bäst ut på tallriken.

hur snygg en fågel kommer att se på bordet bestäms delvis av moltstadiet. Gäss plockar renaste direkt efter deras första fjädring, vid ungefär 13 till 14 veckors ålder (ibland längre i bakgårdssituationer). Eftersom gäss uppnår sin maximala tillväxt under de första veckorna av livet är åldern vid första fjädring också den främsta slakttiden ur ekonomisk synvinkel, även om fåglarna inte har nått sin maximala vikt.

strax efter den första fjädringen börjar en gås smälta i vuxen fjäderdräkt och du borde bäst vänta på att den kommer tillbaka i full fjäder innan du slaktar. Annars kan mängden fula pinfjädrar mycket väl sätta en dämpare på semester aptit.

för att avgöra om smältningen är klar, kontrollera om vingpremierna når svansen, klappa fjäderdräkten för att testa för jämnhet och kör fingrarna bakåt över fjädrarna när du kikar under för närvaron av pinfjädrar. Plumage ska se ljus och hård ut, utan duniga fläckar runt ventilen eller längs bröstbenet.

avsluta fågeln

när en gås når full fjäder men inte är äldre än 10 månader för bästa konsistens och smak, är en vanlig praxis att avsluta den som förberedelse för slaktning. Denna process att lägga på vikt för att runda ut kroppen är särskilt viktig där gäss har kört fritt i en betesmark.

vid uppfödning av gäss för kött tar efterbehandling från tre till fem veckor och bör åtföljas av att begränsa fåglarna i ett område där de inte kan ströva och bränna bort den extra plumpness du vill uppmuntra. Men ge dem tillräckligt med utrymme för att förbli rena och torra, eller den resulterande nedgången i kraft kan leda till viktminskning.

leta reda på din efterbehandlingspenna där fåglarna inte kommer att bli upprörda av yttre störningar, inklusive grannhundar. Om du inte har höjt bara en gås för ändamålet, försök att avsluta flera tillsammans som en ensam gås tallar ofta bort för gaggle det kan se eller höra i närheten.

foder gässen allt de kan äta av en bra odlarration, stimulerande aptit med lite spannmål som inte utgör mer än en tredjedel av den dagliga totalen. Toppa mataren tre eller fyra gånger om dagen för att stimulera intresset för att äta. När du höjer gäss för kött, avstå från att inkludera i kosten några starka smaksatta livsmedel som fiskskrot, vitlök eller lök, som ibland orsakar smaker i köttet.

kvällen före den stora dagen, ta bort allt foder så att dressing inte blir komplicerat av röriga halvfördelade rationer. Men fortsätt att erbjuda vatten för att förhindra uttorkning och fläck av köttet.

när jag höjer gäss för kött skulle jag ljuga om jag sa att det är lätt att döda en gås. Först och främst är gäss kunglig och intelligent, och (som andra fjäderfä) har individuella personligheter. För det andra är även de unga ganska kraftfulla. Så att slakta en gås kräver att man övervinner både psykologiska och fysiska hinder. En knep som fungerar ganska bra för de flesta fjäderfähållare är att hålla ett par gårdsgäss, låta dem kläcka ut en årlig kull och hustle de unga i frysen medan de fortfarande är unga och anonyma.

fjäderplockning

om din erfarenhet har varit med kycklingar kan du få en liten överraskning när du plockar din första gås. Inte nog med att de har extra lager av fjädrar och dun, men fjädrarna verkar fastna i fastare än en kyckling s. av denna anledning, många människor vänder på denna punkt till en anpassad plucker. Men det är förståeligt inte lätt att hitta en som ska göra jobbet. Kontrollera inte bara i gården samhället utan också bland lokala jägare som kanske känner någon som rensar sjöfåglar de väska.

om du ska göra plockningen själv, är ett sätt att kyla den unplucked, hela slaktkroppen till en temperatur av 33 kcal F för att fasta upp huden, vilket gör torrplockning lättare. Eftersom jag alltid har bråttom för att få jobbet gjort börjar jag torrplocka direkt. När bara en fågel är inblandad är torrplockning mycket mindre röra och stör än att förbereda en kruka med varmt vatten för skållning och våt plockning. Men om jag har mer än en gås att rengöra, eller om jag har andra fåglar att plocka samtidigt, använder jag varmt vatten för att lossa fjädrarna och påskynda jobbet.

vattnet måste vara nära 150 kcal F. mycket varmare och det kan missfärga huden och orsaka rivning när fjädrarna dras. Mycket svalare, och det kommer inte att göra något bra. Lite tillsatt diskmedel bryter ytspänningen och hjälper vattnet att tränga in i fjädrarna, och en långhanterad sked är praktisk för att skjuta den flytande fågeln under vatten. Du behöver en mycket större skållning potten än du normalt skulle använda för kycklingar eller ankor. Om din kruka inte är tillräckligt stor för att hålla både hela gåsen och tillräckligt med vatten för att täcka den, kommer den resulterande heta tidvattenvågen att fungera som en smärtsam påminnelse om att använda en större kruka nästa gång.

för rengöring av massor av gäss eller andra vattenfåglar är det värt att investera i att plocka vax som ett hjälpmedel för att ta bort det sista lagret av dun och pinfjädrar. Men för enstaka gås är det inte värt den extra röran och kostnaden.

när gåsen är klädd och redo för ugnen, förvara den, löst täckt, i den kallaste delen av kylskåpet i högst tre dagar. Om din slaktning har gjorts i god tid före semestern, frys fågeln i en lufttät plastpåse avsedd för frysförvaring. Tina fågeln i kylskåpet, vilket tillåter två timmar per pund. Tina aldrig en gås vid rumstemperatur, eftersom förstöring kan uppstå i tinade delar medan insidan fortfarande är frusen fast.

när du är redo för rostning, skölj och töm gåsen. Om du fyller den, fyll halsen och kroppshålan löst med din favoritblandning, helst en som innehåller något tårta, som äpplen, apelsiner, ananas eller surkål för att förbättra den naturliga rikedomen hos gåskött. Fäst nackskinnet på baksidan med en spett och binda benen ihop.

om du inte planerar att servera fyllning, lägger ett skivat äpple och en lök i kroppshålan under rostning lite extra smak. För att minska tillagningstiden för en ostoppad gås, värm upp flera metallgafflar i förvärmningsugnen och skjut dem in i hålrummet för att intensifiera värmen under rostning.

rosta din fågel

oavsett om det är fyllt eller inte, piercera fågelns hud överallt med en köttgaffel för att låta fettet sippra ut när det liquifies — en slags självbastande process. För extra skarp och välsmakande hud, gnugga den överallt med en skuren citron, strö över salt och damm med lite mjöl.

placera gåsen otäckt och bröstsidan uppåt på ett rack i en grund stekpanna, med en kötttermometer, insatt djupt i insidan av lårmuskeln. Stek i en förvärmd 400 cu F ugn i sex minuter per pund, sedan minska värmen till 325 cu f Och låt ytterligare 12 minuter per pund. Jag tycker att det är bäst att få gåsen i ugnen lite före schemat, eftersom det ibland tar längre tid än det borde och det finns inget värre än en underdone gås när hungriga diners väntar förväntat runt semesterbordet.

du kommer att veta att din gås är kokad när termometern läser 185 kg f och fyllningen når en temperatur på 165 kg F. Om du inte har någon termometer kan du testa för doneness genom att trycka på den köttiga delen av benet mellan skyddade fingrar; det ska kännas mjukt. Sticka sedan låret med en gaffel; juicerna som löper ut ska inte vara rosa. Huden ska vara gyllene och skarpa.

under de senaste minuterna av rostning, efter att fettet har smält av och skedat bort (som beskrivs i ”Rendering Goose Fat” sidofält), kan du ge din fågel gourmet touch genom att basta den. Min favorit baste kombinerar l/2 matsked sherry eller brandy med 3 matskedar sojasås, 3 matskedar honung och L / 2 tesked kryddat salt.

borsta denna blandning över gåsen 15 minuter innan den är planerad att göras, och sedan igen ögonblick innan du tar bort den från ugnen. Oavsett om du har bastat, skumma de sista panndropparna för att göra till utsökt sås för att servera över skivat kött, kex, potatis eller fyllning. Ordna den färdiga gåsen på en stor tallrik omgiven av sötpotatis, bakade äpplen eller andra favoritbeslag, och var beredd på ”oohs” och ”aahs” när du anländer till julbordet med din hemodlade rostade gås.

Rendering gåsfett

en gås samlar fett i buken, vid basen av halsen och under huden. Efter att gåsen har plockats och kylts, stramar buk-och nackfettet upp och kan lätt skalas bort. För att spara det genom att smälta ner det eller göra det, skär det i mindre bitar, lägg det i en kastrull på låg värme och värm det försiktigt tills fettet blir en gyllene vätska. Var försiktig så att den inte blir så varm att den stänker eller brinner. Vissa människor, inte jag, lägger till en kopp vatten till renderingsfettet, som avdunstar när fettet likviderar och under tiden hjälper till att hålla fettet från att bli brunt.

fettet under huden smälter av under rostning. Om du vill spara det, sked det ut ungefär varje halvtimme under rostning för att förhindra att det brinner. Basta inte fågeln under denna tid, vilket är onödigt ändå och skulle förstöra smaken av det gjorda fettet. Enligt min erfarenhet är fettet som gör under rostning aldrig så rent som det som görs i en kastrull, så jag håller det separat och använder det främst för stekning.

i båda fallen, sila av och kassera fasta bitar och andra föroreningar, häll det gjorda fettet i en burk och förvara det i kylen. Rent fett kan förvaras i kylen under lång tid — så mycket som ett år-men är så bra att du förmodligen kommer att använda det långt innan dess. Det kan användas var du annars kan använda smör, förkortning, ister, bacon droppings, och liknande. Min man växte upp och njöt av Gjord gåsfett, spreds på bröd och ströts med lite salt. Den hemliga ingrediensen i mina havregrynkakor som alla raves om är — ta-da — gåsfett istället för att förkorta.

bra grejer för att fylla din gås

Apple Orange fyllning
6 koppar daggamla brödsmulor 2 koppar tärnade syrliga äpplen
l kopp tärnade orange sektioner l/2 kopp russin
l/2 kopp hackade pekannötter
l tesked salt
l/4 tesked fjäderfä krydda
l/2 kopp apelsinjuice
l/4 kopp smält smör
blanda ingredienser tillsammans och fyll gåsen.

surkål fyllning
l kopp hackad lök
l/4 kopp smör
2 pounds dränerad surkål
l kopp strimlad rå potatis
l tesked salt
L/2 tesked kumminfrö (tillval) l/4 tesked peppar
l/2 kopp vitt vin
Fräs lök i smör tills transparent, sedan kombinera övriga ingredienser.

gåsägg

inga gåsraser låg lika produktiva som en kyckling eller en anka, men gäss tenderar att vara effektiva lager längre — så mycket som åtta år för vissa raser. Ett gåsägg är nästan tre gånger större än ett kycklingägg, det vita är något tjockare än ett kycklingägg och äggulan utgör nästan hälften av ägget.

ett gåsägg gör en formidabel omelett, även om gåsägg används mindre ofta för kulinariska ändamål än för kläckning eller, på grund av deras storlek och tjocka skal, för att skapa hantverksartiklar som dekorativa smyckeskrin. Ändå kan gåsägg användas i nästan alla recept som kräver ägg. De är särskilt uppskattade för att baka rika bakverk.

det primära problemet med gåsägg är att de endast är tillgängliga säsongsmässigt. I ett varmt klimat kan höns börja lägga mot slutet av januari. I ett kallt klimat kan de inte börja förrän i början av mars. När de börjar lägger de flesta höns ett ägg om dagen. Hur länge de fortsätter att lägga varje säsong beror på rasen. Genomsnittlig äggproduktion för varje ras visas i tabellen” Quick Goose Breed Profiles ” på sidan 53. Vissa stammar låg betydligt bättre än genomsnittet.

ålder är ett annat övervägande. En höns äggproduktion toppar på tre till fem år och minskar sedan gradvis. En tredje fråga är klimatet. Som svalt väder Fåglar, Gäss i allmänhet föredrar att lägga endast så länge som dagstemperaturer kvar under ca 80 kcal F.

ett typiskt bakgårdsscenario är dock att en gås kommer att lägga ett dussin ägg i början av våren och sedan gå broody, då slutar hon lägga. Om du tar bort äggen när hon lägger dem, eller strax efter att hon börjar sätta, kan hon börja lägga igen. Annat, hon slutar lägga för året och busies själv höja gässlingar för din framtida semester måltider.

lycka till att höja gäss för kött till din nästa semestermåltid.

Gail Damerow har haft uppfödning av gäss, kycklingar och annat fjäderfä i mer än 40 år. Hon delar sin gåshöjande expertis I Backyard Homestead Guide to Raising Farm Animals och är också författare till Barnyard in Your Backyard, Fences for Pasture & Garden, The Chicken Health Handbook, dina kycklingar och den nyligen uppdaterade och reviderade classic — Storey ’ s Guide to Raising Chickens, 3rd edition. Gails böcker finns tillgängliga i vår bokhandel.

ursprungligen publicerad i December 2011 / januari 2012 och regelbundet granskats för noggrannhet.