ursprunget till Polony
av Eben van Tonder
8 mars 2019

sammanfattning

vi spårar ursprunget för emulsionskorven, polony. Var kommer namnet ifrån? Hur utvecklades det historiskt? Jag undersöker flera referenser till det mellan 1929 och idag. Vad är skillnaden mellan Bologna och Polony? Är det näringsrikt och producerat av kött av god kvalitet? Hur bred är dess förekomst eller är det en unik Sydafrikansk produkt? I slutet drar jag allt ihop genom att ge det jag tror var det första polonyreceptet!

introduktion

mitt intresse för korvens ursprung utlöstes av en referens av Laurence Green i sin bok, Harbours of Memory (1969) om Sydafrikanska hamnstäder. Han skriver att det ”slaktare beredd fina fårkött Skinka och polonier och dessa hålls färska i alla klimat.”Bortsett från den intressanta hänvisningen till ”fårkött”, beskriver han intressant vad han menade med polonier. Det var ” en fot lång, en tum i diameter, gjord av fläsk och annat kött och fett med olika kryddor; de var bundna i buntar av tjugofyra och sys upp i lufttäta blåsor.”

jag var fascinerad. Green samlade sina berättelser från gamla män och kvinnor, ibland från broschyrer som han grävde upp på gatumarknader och kontona går tillbaka till åtminstone 20-talets tur och ännu längre tillbaka.

Polony enligt Laurence Green

det finns flera intressanta saker vi kan härleda från Greens konto. Det faktum att det hålls ”friskt i vilket klimat som helst” pekar på endast en av två konserveringstekniker. Det var antingen kokt eller torkat/ fermenterat.

för det andra innehöll det kött (från alla arter) och fett med olika kryddor. De var sedan bundna i buntar av 24, sys upp i lufttäta blåsor. Detta utesluter torkning och i så fall packade och kokta i vatten, inuti den lufttäta urinblåsan. Detta skulle döda alla mikroorganismer och ligga till grund för dess mycket stabila och långa hållbarhet i ”vilket klimat som helst”.

jag är inte säker på om han hänvisar till de enskilda korvarna som sås upp i lufttäta blåsor (dvs. polonhöljen med den diameter som han gav) eller om de 24 polonierna var tillsammans, i ett gäng, placerade i en urinblåsa som sys upp. Jag har stött på denna exakta teknik för en tysk mästare slaktare från den australiensiska staden Castlemaine. Han placerar sina korvar i en sådan urinblåsa (inte en naturlig urinblåsa, men använder nu konstgjord, förmodligen plast) hölje. Precis som det skulle ha gjorts med polony placerar Frank korven i höljet fyllt med saltvatten och kokar det vilket ger korvarna en otroligt lång hållbarhet vid omgivande temperaturer, även i det heta Australiensiska klimatet. För att äta korven tar man bort den från urinblåsan först och lagar sedan korven. Jag måste fråga Frank var han fick sin inspiration från men när jag såg det misstänkte jag att det är en gammal teknik.

Polony enligt C. L. Graves

en artikel, troligen av den berömda irländska författaren CL Graves (1856-1944), dök upp i den kanadensiska tidningen provinsen, (Vancouver, British Colombia, Kanada, sidan 6, 18 augusti 1928) 1928 där han diskuterar polonys ursprung.

jag citerar hans artikel i sin helhet.

”utländska namn som tillämpas på handelsvaror är ofta så konstigt förvrängda av nuvarande användning att deras ursprung är svårt att spåra. Till exempel finns det Polony korv, som inte kommer från Polen utan från Bologna i Italien. Man hör mycket av Polonier i dessa dagar men de förevigades av W. S. Gilbert, i libretto av H. M. S. Pinafore exakt 50 år sedan när han skrev,

”jag har kycklingar och conies,
och vackra Polonier,
och utmärkta pepparmintdroppar.”

men mitt minne av Polony går ännu längre tillbaka än Gilbert. Det är förankrat i en av de tidigaste komiska låtarna jag någonsin hört, som kallas ”the Dutchman’ s Wee Dog”, som är så grundligt karaktäristiskt ett exemplar av mid-Victorian Music hall Muse att jag inte gör någon ursäkt för att citera den, så långt som mitt minne kommer att tjäna:

o vere O vere är min lilla lilla hund?
o vere O vere är han?
med öronen kortklippta och svansen lång
o vere o vere kan han vara?
en korv är bra-polony naturligtvis:
o vere O vere är han?
men de gör det med hund
och de gör det med häst,
och jag fruktar att de gör det med han.
anledningen till att jag tror att min lilla wee hund
i korv han har malet
är jag åt en Polony till frukost förra veckan,
och min mage har morrat sedan dess.
så när jag paas en fläsk-slaktare jag slutar
och vissla denna vackra luft,
och korven är aldrig tar slut i butiken,
så jag vet att min hund är inte där.

jag kan bara ungefär datera utseendet på detta mästerverk. Det var till det bästa av min tro i början av 60-talet att det tog staden med storm, och det tillhörde den grupp av ”melodiska skurar” som inkluderade den odödliga historien om ”Pretty Little Polly Perkins av Paddington Green.”De flesta kommentatorer skulle vara benägna att spåra orden ”o vere O vere” etc en överlevnad av det införlivande av v och w som erkänns under namnet Wellerism. Men de skulle ha fel. Dialekten av lyriken är inte cockney utan Anglo-holländska; och ytterligare bekräftelse tillhandahålls av titeln som är ”holländarens hund” eller ”Wee Dog.”

huruvida den tragedi som den firar är grundad på faktum eller inte kan jag inte säga säkert, men jag har ett slags vagt minne om att en ”beklaglig händelse” inträffade som inspirerade den namnlösa Barden. Det är lätt att välja hål i tekniken i denna dikt. Till exempel skulle rimet av ”malet” med ”sedan” inte tolereras av kritikerna av Times litterära tillägg. Fortfarande, med alla avdrag och reservationer, jag hävdar att det finns lilt och kraft fantasi i denna gamla sång som motiverar dess införande i någon antologi av viktoriansk musik-hall vers.”

Flera observationer sticker ut. Grave länkar ordet polony till det polska ordet Polony, därför polsk korv – ”Polony korv, som inte kommer från Polen”. Han tar sedan korvens ursprung, inte till Polen, utan till ”Bologna i Italien.”

Prof Paul Brians från Wahington State University länkar korven från Bologna i Italien till samma koncept. Han ger överföringen av Bologna till Baloney, men exakt samma kan gälla för Polony. Han skriver ””Bologna ”är namnet på en stad i Italien, uttalas” boh-LOAN-ya.”Men även om korven uppkallad efter staden på engelska stavas samma, uttalas den” buh-LOAN-ee ”och stavas ofta ”baloney ””(brians.wsu.edu) och lika sannolikt”poh-LON-ee”. Människor som känner till det polska namnet Polony kunde lätt ha dragit slutsatsen” polsk korv ” för detta. Som gravar, Brians gör poängen att det är en ” korv uppkallad efter den italienska staden.”

Brian gör en andra intressant koppling nämligen till termen” gäng polony ” eller baloney. Han skriver, ”det finns uttrycket” en massa baloney.”Han gör den punkt som ”” struntprat ”i detta fall troligen har sitt ursprung som en eufemism för” BS.”När det betyder” nonsens ”är standardstavningen” baloney.”Människor som skriver” bunch of bologna ” gör en ordlek eller är bara pretentiösa.””(brians.wsu.edu) detta överensstämmer med Greens hänvisning till att polony är ” bunden i buntar av tjugofyra och sys upp i lufttäta blåsor.”Jag undrar om en sådan referens kan ha en negativ koppling av den typ av kött som används i Bologna.

han citerar Gilberts användning av polony som går tillbaka till 1878, men han kommer ihåg ”holländarens lilla hund” som går tillbaka till mitten av viktorianska tider som kommer att vara början på 1800-talet/ slutet av 1700-talet.

”holländarens lilla hund” upprepar en anklagelse som jag stötte på mycket i min forskning för denna artikel, nämligen användningen av hästkött i Polony. ”Men de gör det med hund och de gör det med häst” jag kan mycket väl föreställa mig att användningen av hundkött inte var något ovanligt i slutet av 1700-talet/ 1800-talet och till och med rakt in i vår nuvarande ålder. En artikel dök upp för Polony lovers i eran i London (1849). Mr Jones från St Martin ’ s Market hävdade att tyska korvtillverkare använde hästkött för att göra polonier. Anklagelsen gjordes mot tillverkarna i Dryden-street.

resten av artikeln är en bra ledtråd att det är CL Graves den berömda författaren som skrev artikeln för sin utvärdering av de litterära och språkliga ledtrådarna från dikten.

Polonier i Australien

Graves nämner tidiga referenser om Polony från 1860-talet. Vi hittar en referens från 1885 från Australien, citerad av Leeds Mercury. De återger en rapport från Daily Telegraph i Melbourne som berättar om en stor brand som bröt ut i Melbourne. Författaren kunde höra en man ropa, men kunde inte urskilja vad han ropade mitt i de brusande flammorna, vattnet sprutas, ljudet från publiken och hundarna skäller. Så småningom, när saker lugnade sig och elden togs under kontroll, kunde han höra vad mannen ropade om. Till sin stora förvåning ropade han om ” Polonier!”Han hänvisar till polonier som” den sorten av korvstam, hörde jag, (som är) otroligt populär i antipoderna” (jordens ändar). Senare utropar författaren”Polonies on the Pacific”. Vad som hände, var att under natten, som brandman kämpade branden på ett populärt hotell och folkmassorna tittade på, en företagsam Australian sålde polonier.

av intresse är närvaron av polony i Australien 1885 men också användningen av plural, ”polonier” i motsats till ”polony.”Det förstärker konceptet att polony var bunched tillsammans, därför” polonies.”

1829-Sub-spec kött i Polonies

standarden i 1829 rapporter om ett rättsfall mot en viss Mr James Hitchcock som åtalades för att sälja kött olämpliga som livsmedel. En av de produkter som såldes var Polony och den gjordes med undermåligt kött genom att tillsätta stora mängder salt och peppar ”som måste ha kostat mycket mer än själva köttet.”Syftet med ett så stort antal kryddor var så att den ”avskyvärda kvaliteten på huvudingrediensen kan (kunde) inte detekteras förrän den allmänna hälsan börjar (började) sjunka under upprepade måltider.”Bilden blir nu klar. Polony gjordes av olika kött, fett och massor av kryddor, fyllda i Höljen och buntade ihop. Den placerades antagligen i en annan urinblåsa och kokades. Detta möjliggjorde en ovanligt välbevarad produkt med lång och stabil hållbarhetstid.

a var fallet med korvkött i allmänhet vid denna tidpunkt, särskilt polony hade rykte om sig att vara gjord av undermåligt kött. Väl saltat kött, lägga massor av kryddor och matlagning det inte bara bevarade köttet väl men också gömde sub-spec kött väl. Det var ett sådant fall som beskrivs av standarden 1829.

under rättsfallet beskrevs de fattiges quadrennium enligt följande. ”Billigheten (av en sådan produkt) gjorde den gemensamma (produkten) ganska oemotståndlig, och när en gång klädd, skulle en fattig familj sträva efter att göra det bästa av en dålig affär.”I domstol sades det att detta är ett ”ont mot vilket de rika kunde skydda sig, men de fattiga lämnades utan säkerhet, förutom det som gavs av säkerheten om straff vid brott.”Var långsam att bara klump polony i denna klass av produkt som innehåller sämre produkter, eftersom korv också var en del av kategorin! Poloniernas rykte som tillverkas av sub-spec kött har ändå en mycket lång historisk president. Det rapporterades allmänt under denna tid att varje person som gjorde polonier och som skulle skära sig själv av misstag och därmed oavsiktligt inokulera sig själv hade stor sannolikhet att dö.

Pononies på Cape of Good Hope

att söka i Cape Archives visar en markant ökning av Polonyugnar som installerades på olika platser över Kapstaden i början av 1900-talet, förmodligen som tillägg till slakterier. Det finns en rekord, till exempel inspektion som genomfördes 1904 på en sådan ugn i Kapstaden. Resultaten var att en ordentlig skorsten måste byggas och trädörren och ramen måste bytas ut mot en ståldörr och ram. det verkar som om matlagningen gjordes i en kammare, som liknar en rökkammare, men det var tydligt tillägnad polonytillverkning.

planer mottogs strax efter detta för uppförande av en specialbyggd polonyfabrik. Jag kunde tyvärr inte hitta de faktiska planerna. Det finns en ansökan om inrättandet av Springbok Bacon & Polony company 1934. Det finns många andra liknande exempel och det som är uppenbart är att polony, bacon och biltong gjordes på olika platser 1900 och att på 1930-talet var specialbyggda fabriker för produktion av bacon, polony och biltong fyllda över Sydafrika. Polony chambers var inte längre bara ett tillägg till en slaktare butik, men fabriker byggdes för det uttryckliga syftet att producera dessa varor i stor skala.

Polony eller Bologna?

jag gjorde en undersökning av 57 gamla Amerikanska bologna recept för att bestämma dess förhållande till Polony. Var och en krävde en inre kärntemperatur under matlagning eller rökning av antingen 68 deg C eller 68 deg C, som Polony. De olika kött som används i recepten är en ytterligare ledtråd till det nära förhållandet mellan det och Polony. Den innehåller ett urval av nötkött trim, nötkött F. C., nötkött platta, nötkött kinder, nötkött trim i olika förhållanden, fläsk kinder, bakfett, fläsk trim i olika förhållanden, fläsk hjärtan, fläsk jowls, fläsk membran, fläsk mage, fläsk tallrik, fläsk tungan, kalkon och kalkon fett. Vid framställning av köttet för fyllning kräver det emulgering och huggning med slipning.

Bologna representerar en naturlig utveckling från rå fyllning av höljen med vad kött och fett var tillgängliga, tung saltning och spicing och matlagning. Slaktare började använda regelbundna förhållanden mellan olika kött när de utvecklade signaturrecept och dessa recept gjorde det till receptboken som jag granskade.

när det gäller kryddor är de alla starkt beroende av salt, peppar, majssirap (mycket Amerikansk), socker (sackaros) eller dextros (för att bryta saltigheten), med koriander som också har framträdande egenskaper. Rusk och soja finns också i många av dessa recept, soja är antingen i isolat form av TVP.

i Sydafrika blev polony en emulsion endast produkt, med eller utan showpieces, är en naturlig utveckling från de mer sofistikerade Bologna recept som jag granskade. Det råder ingen tvekan om att det faktiskt är samma sak.

det finns dock en historisk president för en mer exakt skillnad. Den äldsta referensen jag kunde hitta av en sådan jämförelse går tillbaka till 1913 i Kanada. Jämförelsen gjordes som svar på en fråga, ställd till den anklagade, Campbell Leckie, i Airdrie cattle theft case.

enligt Leckie var polonier vanligtvis gjorda av tjurar. Han påpekade att Polonier gjordes av olika typer av kött (heterogena). Den anklagade förklarade att polonier var gjorda av kött, sämre i naturen (och därför brukade tjurköttet göra det). Bologna var gjord av kött av god kvalitet. Leckie använde ett uttryck” bara passande för Polonier ” och hans vittnesbörd belyser vad han menade med detta uttryck. Om denna uppfattning var universell är det svårt att säga. Jag kunde inte hitta någon annan instans för användningen av uttrycket ”endast lämplig för Polonier”. Att det var allmänt misstänkt att polony kan innehålla sämre kött verkar vara väl etablerat.

bortsett från denna skillnad som säkert nu har en fast grund i verkligheten igen, märker användningen av plural, Polonies, i motsats till Polony.

Modern Polony

vad sägs om idag? Intrycket av allmänheten att sämre kött används för att göra Polony är genomgripande i Sydafrika. Det finns två mycket viktiga punkter som måste göras om modern polony.

1. Plony faller under mycket strikt kontroll av lagstiftningen runt om i världen och i Sydafrika i synnerhet, som mycket noggrant definierar ”riktigt kött” och en minimistandard för köttprotein och en högsta nivå för fett föreskrivs för producenterna för att säkerställa att konsumenternas rättigheter skyddas. (se mina artiklar om detta ämne, räkna kväveatomer).

2. Den andra punkten är att dagens polony (åtminstone som den är gjord i Sydafrika) är gjord med högkvalitativa ingredienser. Många producenter föredrar att använda 100% kött för att formulera sin polony. Vissa väljer att använda MDM (mekaniskt urbenat kött) och behandlad fläskskal för att ge kroppen till MDM. Under årens lopp har kvaliteten på MDM förbättrats dramatiskt och produkter idag är av högsta kvalitet. Jag känner inte till någon större polonyproducent som inkluderar några slaktbiprodukter i sin polony och det kan sägas utan någon motsägelse att polony på hyllorna hos de stora detaljhandlarna i Afrika är några av de högsta kvalitetslivsmedelna.

dagens polony är en emulsionsprodukt. ”Emulgerade korvar skiljer sig från andra korvar på grund av att de är finmalda (Marianski et al., 2007).”Modern polony fylls i ett hölje med stor diameter och bildas genom att ändra grovt heterogent kött till en homogen köttmassa i vilken dispergeras vatten, fett och protein, som under uppvärmning omvandlas till en gel (Giese, 1992). Andra exempel på sådana emulsionsprodukter är ”bologna, frankfurters mortadella och frankfurters (Pomeranzi, 1991). Mortadella är en stor slät rökt korv av italienskt ursprung som är beredd av fläskfett, vitlök , pistaschmandlar, kardemumma, kryddnejlika, salt och peppar (Ahmad, 2005). Bologna är också en stor, slät texturerad rökt korv av nötkött, kalvkött och fläsk. Bologna liknar mortadella men det är en amerikansk korv. Frankfurters är små diameter, helt kokta eller rökt korv gjorda av fläsk, nötkött och kyckling (Nurul et al., 2010).”(Mapanda, 2011)

”typiska emulgerade korvar innehåller 20 till 30% fett, vilket bidrar till produktens energi -, textur-och organoleptiska egenskaper (Candogan & Kolsarici, 2003; McKeith et al., 1995). En av anledningarna till att konsumenterna idag konsumerar korv beror på deras näringsvärde (Pearson & Tauber, 1984).”(Mapanda, 2011)

det faktum att polony idag är en mycket näringsrik mat är en viktig punkt. Polony idag innehåller huvudsakligen köttproteiner och ” köttprotein är komplett, innehållande alla nio essentiella aminosyror (Gibis et al., 2010).””Essentiella aminosyror kan inte syntetiseras av människokroppen. Av den anledningen måste essentiella aminosyror levereras till människokroppen genom att konsumera livsmedel som innehåller dem (Feiner, 2006). Kött och korv är också bra källor till B-komplex vitaminer och alla mineraler utom kalcium.”(Mapanda, 2011)

vi har sagt att många producenter formulerar sin polony med MDM (mekaniskt urbenat kött) eller, även kallat MRM (mekaniskt återvunnet kött). På grund av detta ”kalcium kan vara något högre i polony om MDM/ MRM används som proteinkälla. Detta beror på att ben krossas tillsammans med köttet, vilket resulterar i extraktion av lite benkalcium tillsammans med kött under återvinning av kött från djurets ram. Enligt de sydafrikanska nationella standarderna (SANS 885) från 2003 är MRM Massat material som huvudsakligen består av muskulaturvävnad, kollagen, märg och fett, och som har återvunnits genom en process med mekanisk separation från Ben.”(Mapanda, 2011)

Polony, som är fallet med pajer och varannan korv, låter sig göras billigare med mer ansvarsfulla medel än vad som gjordes på 1700 -, 1800-och 1900-talet genom tillsats av soja. Mapanda (2011) avhandling handlar om denna exakta utveckling och jag berömmer den för vidare läsning-Utilisation-of-Pork-Rind-and-Soya-Protein-in-the-Production-of-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011

Variety of Polony: Polska Kielbasa

trots det utmärkta näringsvärdet av polony och kvaliteten på både produktionsmetoder och ingredienser som används de senaste åren, tycker jag personligen inte om den dåliga stigmatiseringen i samband med polony. Som det är fallet med många korvar finns skrupelfria slaktare fortfarande idag som de gjorde på 1700-talet. Jag föredrar personligen att göra något annat med kött för att helt skilja det från vad som uppfattas som en ”underlägsen” produkt. Bologna är för nära Polony till min smak för användning i Sydafrika. En mycket mer mångsidig korv, men ändå nära besläktad med Bologna och Polonier är polsk korv eller Kielbasa (vilket betyder korv).

etymologiskt har ordet kielbasa flera intressanta möjliga ursprung, som alla skulle passa begreppet korv. ”Turkic kol basa, bokstavligen ”handpressade”, eller k exceptl basa, bokstavligen” askpressade ”(besläktad med modern turkisk maträtt k exceptlbast Asia), eller möjligen från hebreiska kol basar (except), bokstavligen betyder ” alla typer av kött.”(askdefine beta.com)

det finns många sorter av Kielbasa, många av dem torkade och vissa, som Kielbasa krakowska, (ibland kallad ”Krakauer”, med ursprung i staden Krak Baccarat), görs mycket lik Polony. Kielbasas variation och klart överlägsna kvalitetsförbindelser är något som jag känner mig mer hemma med.

jag ger ett recept för att visa hur nära Kibasa var med de gamla polonyformuleringarna.

kött Block		Pund
nötkött kinden		15
nötkött trim 90 (mager)		25
fläsk kinden		20
fläsk Trim		30
älg kött		10
majssirap fasta ämnen		2
torr mjölk utan fett		2
Salt		2.5
vatten / is		9
förfarande
Grind fläsk 1.2″
hacka nötkött 60 deg F
blanda
Stuff
koka till intern temp 155 deg F (68 deg C)
kryddor	Oz, om inte annat anges per 100lb. av kött
Na eller K nitrit		0.25
na Erythorbat		0.87
kummin		2
koriander		2
vitlökspulver		2
ingefära		3
muskotnöt		2
svartpeppar		4

det är i huvudsak en bättre genomtänkt polony! Användningen av svartpeppar, koriander och vitlökspulver relaterar historiskt det när det gäller smak som är nära besläktad med Bologna och Polony och när det gäller kvalitetskött, mer med Bologna.

dra ihop allt

före kylning måste kött som går av ha varit en fortsatt huvudvärk för Slaktaren. Kylning började sakta men säkert krypa in i kötthandeln från 1870-talet och framåt. Även efter kylning blev en del av varje slakt, rester av köttrester i slutet av dagen fortsätter att vara en utmaning.

Låt oss sätta oss i den skarpsinniga slaktarens skor i någon av städerna runt om i världen. Efter att primalerna har skurits och han gjorde sin salamis, injicerade hans bacon och kryddade hans biltongs; efter att han fyllde sin droe wors och hans Bologna, måste något göras med fett-och köttskrot. Han kan lämna det över till imorgon, men han kan ha en hink med kött som är surt och slemmigt för en andra dag redan och han måste göra något med rester och kött, idag! Vad är hans go-to Recept för dessa? Finns det något sätt för oss att veta?

intressant nog har jag en mycket bra misstanke om vad receptet var. Det gavs mig av en belgisk slaktare när jag besökte Östafrika. Det är en mycket enkel och extremt effektiv och har använts av tyska, holländska och belgiska slaktare sedan urminnes tider som ett säkert sätt att bli av med kött som antingen gick eller är på väg att gå av. Det är den typ av sak som ingen går runt och pratar om, men man kan väl föreställa sig behovet av ett sådant recept.

här är det enkla receptet:

50% beslag (vilket kött som helst) + 50% fett.

Lägg till kryddor: Salt, svartpeppar och beroende på om det finns en sur anteckning till köttet, lägg till extra stekt lök eller vitlök eller koriander.

förfarande: slipa genom kurs mincer plattan. Håll temperaturen så nära 0 grader C som möjligt. Fyll i höljet. Rök till en kärntemperatur på 68 grader C. ”Känn” höljet. Om det är för torrt, ånga i några minuter för att återfukta det och ta bort det.

detta tror jag med all sannolikhet är det första polonyreceptet. Mitt resonemang är som följer. Den innehåller alla ingredienser som nämns av Green i sin ingredienslista plus några element som senare lagts till.

som det är fallet med utvecklingen av alla komplexa, flerkomponentsystem, utvecklas de från det mycket enkla till det mer komplexa. Enkelheten i receptet är den första ledtråden till dess gamla ursprung. En mycket bra sekund är dess överensstämmelse med beskrivningar av gamla författare. En mängd av en mer komplex version av ovanstående recept är,

25 TVP
25 MDM
100L vatten
50 fett beslag
20kg Ould beslag

starka kryddor som stekt lök, salt och peppar tillsätts.

50% trim/ 50% fett och kryddor recept så enkelt som man kan hitta. Dess utbredda popularitet till denna dag i hela Europa och dess väl förankrade karaktär får mig att tro att detta faktiskt är det tidigaste Polonyreceptet. Det är lätt att se utvecklingen från 50/50-receptet för att ersätta 50% – komponenten i det gamla receptet först med TVP och MDM. Tillsammans ersätter de 50% trim.

oberoende av 50/50-receptet, enbart baserat på användningen av TVP, vet vi att vi kan lägga till minst 3 x TVP-vikten i vatten, förutsatt att återhydrering görs korrekt.

detta ger 50/50 ”kött” (TVP och MDM) och 50% fett. Vattnet som vi tillsatte var bara som en följd av att lägga till TVP.

om du har köttrester som håller på att gå av eller av vilka proteinerna har denaturerats av någon anledning (pH, värme eller tid plus frysning), Lägg till dessa som fyllmedel – mellan 5% och 10% av köttblocket. Dessa fyllmedel kan tillsättas som antingen denaturerat kött eller bröd.

man måste se vilka tillsatta komponenter som kommer att påverka korvens färg negativt. En hel mängd alternativ finns för NPD-chefen att överväga att ta itu med detta.

för att utarbeta det nya köttblocket som anges ovan krävs minst tre århundraden av köttbearbetningsteknik och utveckling inom relaterade områden som sojateknik. Det hade varit helt omöjligt för slaktare ända fram till mitten av 1900-talet att lösa detta. Det enda som fortfarande saknas är att få hela köttblocket i linje med livsmedelslagstiftningen i det land där det görs när det gäller definitionen av vilket kött eller en köttanalog som måste ingå i termer av total köttinnehåll och fettgränser. Det är i princip fortfarande bara en progression av 50/50 receptet.

jag är glad att 50/ 50-formuleringen med all sannolikhet var det första polonyreceptet.

slutsats

historiskt olika typer av kött och fett saltades och kryddades, fylldes i ett hölje och antingen kokades på egen hand eller kokades i en större urinblåsa eller hölje. Salt, peppar, koriander och vitlökspulver användes förmodligen för att maskera oönskade smaker och smaker. De var ungefär en fot lång (300 mm) och en tum (25 mm) i diameter, 24 i ett gäng. Det ursprungliga receptet var med all sannolikhet 50% trim och 50% fett med kryddor. Utvecklingen gjordes i Bologna, Italien. Det är bevarande förlitat sig på spicing, saltning och matlagning. Hållbarheten var utmärkt. Det var billigt och tillät de fattigaste av de fattiga tillgången till värdefulla köttproteiner. Det finns dock åtminstone en instans som jag kunde hitta, i Kanada från 1913 som uttryckligen har skillnaden mellan bologna och polony som att polony är gjord av sämre kött och bologna är det inte. Hur universell denna uppfattning var, kan jag inte säga.

Polonier kan helt enkelt ha varit namnet som fångats i Sydafrika i motsats till Bologna i USA och Kanada. Mycket mer arbete måste göras för att jag ska vara mer specifik om detta. Polonies utvecklades till den moderna sorten som en emulsionsprodukt Tillverkad av antingen rent kött eller MDM/ MRM och något för att ge det ”Kropp och fasthet” eller en kombination av kött och/eller MDM med soja och eller skräp med utmärkta näringsegenskaper. Fortfarande, som för mig, jag skulle hellre göra Polska Kielbasa!

bologna / struntprat

”definiera kielbasa-ordbok och tesaurus”. askdefine beta.com.

eran (London, Greater London, Storbritannien), 6 maj 1849, sidan 7.

Grön, L.. 1969. MINNESHAMNAR, Howard Timmins

Leeds Mercury (Leeds, West Yorkshire, England), 28 September 1885.

Mapanda, C.. 2011. Användning av fläskskal och sojaprotein vid framställning av Poloni. Avhandlingen presenteras i delvis uppfyllande av kraven för magisterexamen i livsmedelsvetenskap vid Stellenbosch University. (Utilisation-of-Pork-Rind-and-Soya-Protein-in-the-Production-of-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011)

provinsen, (Vancouver, British Colombia, Kanada), sidan 6, 18 augusti 1928

standarden (London, Greater London, England), 16 juli 1829

tiderna (London, Greater London, England), 29 juni 1829, sidan 3.

Bildkredit: http://tavishexports.co.za/our-products/meats/processed-meats/