i slutändan letar vi alla efter ett bröd som bakas till perfektion, eller hur? När du verkligen kommer in i att göra och baka bröd är temperaturen allt. Från vattentemperaturen till degtemperaturen under provningsstegen kastar du in ugnstemperaturen och slutligen den färdiga produktens inre temperatur. Allt räknas för att baka det perfekta brödet.
de ideala ugnstemperaturerna för bakning av bröd varierar var som helst mellan 350 och 475 kg f (180 och 246 kg C), vilket optimerar både karamellisering och Maillard-reaktionen (som vi kommer in i) ger den perfekta färgen och strukturen i slutprodukten. Temperaturintervallet kan finjusteras för att passa den typ av bröd du bakar.
oavsett om du bakar en limpa surdegsbröd, en fettrik bröd, en söt bröd, eller en rik deg bröd, alla har sin idealiska ugnstemperatur för att producera de himmelska resultat vi alla strävar efter när du bakar bröd.
en söt oskriven regel att vara medveten om är mjukt crusted bröd bör bakas vid en lägre temperatur medan tjockt och crusty bröd bör bakas vid mycket högre temperaturer.
karamellisering och Maillardreaktionen
först och främst är det viktigt att förstå hur karamellisering och Maillardreaktionen fungerar. Utan de två invecklade spelen skulle färg, konsistens och smak saknas.
vad är karamellisering?
karamellisering avser en utarbetad grupp av reaktioner som äger rum vid användning av sockerarter. Det är sönderdelning av sockerarter vid höga temperaturer.
Hur fungerar karamellisering?
karamellisering sker med de flesta sockerarter. Den önskade temperaturen kan variera med vilken typ av socker som används (dvs socker, honung etc.) och förekommer vid högre temperaturer. Vid ca 350 F (176,6 C) börjar socker att bryta ner, och beroende på tid och temperatur kan karamellisering producera en rad färger; allt från gult till brunt, till bränt svart och någon nyans däremellan.
Karamelliseringseffekt på bröd
står för karamellsmaken (ha!), nutty och toasty aromer av bakverk, liksom den karamelliserade färgen.
vad är Maillard reaktion ?
i likhet med karamellisering producerar Maillard-reaktionen brunning av bakverk.
Hur Fungerar Maillard Reaction?
livsmedel med socker, oavsett om de bakas eller kokas, binder med aminosyror som skapar en mängd unika smaker och aromer. Medeltemperaturen för att reaktionen ska inträffa varierar mellan 280 – 330 kcal f (137,8-165,5 kcal C).
Maillard-Reaktionseffekt på bröd
curst är där magin i Maillard-reaktionen äger rum, vilket gör brödskorpan brun och välsmakande
du noterar att för att Maillard-reaktionen ska äga rum är temperaturen lägre än karamelliseringen. Detta betyder inte att Maillard-reaktionen inte kommer att ske i samband med karamellisering, eftersom det kommer. Det är därför det är viktigt att du bakar ditt bröd vid den temperatur som är mest lämplig för att dra nytta av karamellisering och Maillard-reaktionen för att uppnå optimal smak, konsistens och övergripande utseende från båda.
inte allt bröd bakas vid samma temperatur
så nu när vi har gått över både karamellisering och Maillard-reaktionen kan du se varför vissa typer av bröd kan behöva bakas vid antingen högre eller lägre temperaturer (klart socker spelar en roll). Socker är dock inte den enda stora spelaren här, det finns naturligtvis andra faktorer som fettinnehåll, surdeg samt att använda rika ingredienser som mjölk, smör och ägg.
surdegsbröd
ord på gatan har det att för att baka en fantastisk limpa surdegsbröd måste du baka det varmt och ångande. Att göra detta garanterar dig en skarp och krispig skorpa med stor ugnsfjäder. Hur högt, frågar du? Tja, vi pratar så högt som 500 F (260 C), men inte alla ugnar är byggda för att få den här heta, särskilt en icke-industriell. Du kan dock få exceptionella resultat på ett av två sätt:
| metod | resultat | |
| 1 | Förvärm ugnen till 464 f (240 C) baka i 20 minuter och sänk sedan temperaturen till 430 f (220 C) och baka i ytterligare 15 minuter. | ger en mörkare, tjockare skorpa. |
| 2 | förvärm till 430 f (220 C) och baka i 40 till 45 minuter. | skapar en tunnare ljusare färgad skorpa. |
tips: För att kontrollera om ditt bröd är helt bakat, vänd på undersidan och knacka på det, om det känns mjukt och ihåligt, är du klar. Om den inte gör det kan du lägga tillbaka den i ugnen i några minuter till.
ånga
att skapa ånga i ugnen, före såväl som under bakning, skapar en fin krispig och glittrande skorpa. Ånga i ugnen hindrar skorpan från att utvecklas för snabbt, så att degen fortsätter att expandera och stiga till sitt maximala. Det hjälper till att producera en fin djup gyllene färg till skorpan, samt skapa en fin glänsande päls. Du kan uppmuntra ånga genom att placera en panna med vatten i ugnen, Spruta vatten på sidan av ugnen och stänga dörren eller till och med lägga en skål med isbitar i ugnen.
om du vill lära dig alla de bästa hackarna för att producera den perfekta ångan för ditt bröd, alla superlätta att följa tricks, föreslår jag att du kolla in det här inlägget här.
gjutjärn Pan / bröd sten
att placera en gjutjärnspanna, brödsten eller pizzasten i ugnen medan den förvärms och sedan placera degen på den innan du bakar, ger degen en omedelbar värmebölja. Detta hjälper degen att börja stiga innan skorpan har en chans att bilda.
personligen föredrar jag alltid att använda en gjutjärnspanna när jag bakar bröd. Jag har haft en hel del av dem genom åren, vissa var dyrare, vissa var billigare. De senaste åren har jag använt en kruka som jag starkt rekommenderar. Det ger dig bra valuta för pengarna plus och super läckra resultat. Om du vill läsa mer om det kolla in det här inlägget.
om krispig skorpa är vad du är ute efter, Leta inte längre än det här superinformativa inlägget här.
bröd tillverkat med fetter
ett bröd som innehåller ett fett, såsom olja, smör eller en annan typ, kallas ”rik deg” bröd. Fett spelar flera roller i bakning, det täcker mjölet och stänger vatten och proteinerna från att interagera vilket gör att utvecklingen av gluten saktar ner. Inte bara det, bröd som innehåller fett har inte de långa glutensträngarna som du normalt skulle hitta i bröd utan fett.
ett bröd med rik deg bakas vanligtvis vid en lägre temperatur än ditt vanliga jästbröd. Tänk dock på att som med alla brödrecept är det bäst att följa receptets föreslagna ugnstemperatur för att säkerställa att du får optimala resultat. Om du använder en termometer – som du borde, mer om det här-i din brödbakning, anser du att bröd med rik deg bör ha ett internt temperaturområde på 180 till 190 kg F (82 till 88 kg C) i slutet av bakningen.
bröd tillverkat med socker
socker i bröd, såsom vitt och brunt socker, honung, melass, sirap etc. används för att lägga till smaker, till exempel genom karamellisering och sötma. Inte bara det utan i ett bröd jästbröd fungerar socker som mat för jäst under jäsningsprocessen. Bröd bakat med mer än en ½ cup socker, tenderar att vara bakat på 350°F (177°C), medan de som kräver mindre än en ½ cup socker typiskt baka högre, cirka 375°F (191°C).
tips: Tänk på att ju mörkare sockret du använder (dvs melass, brunt socker etc.), desto snabbare blir ditt bröd brunt under bakningen. Om du förvärmer ugnen och sedan baka vid en något lägre temperatur, med ca 25 F (14 C), eller noggrant observera de senaste 5 till 10 minuterna av bakning – du kan något styra den resulterande färgen och förhindra att den blir överbrunad.
rikt bröd
ett rikt bröd som kallas som sådant på grund av de rika ingredienserna som receptet kräver; som mjölk, ägg och smör varierar i ugnstemperatur enligt deras recept.
Brioche
brioche anses vara ett Viennoiserie, en bakad bra syrad med jäst som liknar bröd, men med tillsatta ingredienser för att förbättra slutprodukten. En fusion av bröd och bakverk, brioche kräver smör, ägg och mjölk (eller grädde, vatten och ibland brandy) i synnerhet. Ugnstemperaturerna varierar från 325 till 375 F (163 och 180 C) och en bakningstid som sträcker sig från 30 till 45 minuter, beroende på receptet. Om du har en praktisk dandy brödtermometer, då en gång bakat målet är en inre temperatur på ca 190 F (88 C).
Hokkaido mjölkbröd
även känd som Japansk mjölkbröd, eller Shokupan mer vardagligt är mjuk och luftig som ett resultat av den unika medverkan av en roux-typ starter kallas en tangzhong. Tangzhong, en enkel kombination av mjöl och vatten, vispas ihop i en kastrull och kokas vid en temperatur av 149 kg f (65 kg C) vilket gör att stärkelsen blir mer gelatinös. Den ideala ugnstemperaturen för att baka Japanskt mjölkbröd är vid 350 kcal f (180 kcal C) för var som helst mellan 25 och 40 minuter, beroende på din ugn. Den digitala termometern bör läsa 190 F (88 C) när brödet är perfekt bakat.
slutnoten
när vi bakar ställer vi ofta automatiskt in ugnstemperaturen till 350 F (176,6 C), i ett set-it-and-forget-it-läge. Eller kanske var det uppenbart för dig att olika typer av bröd kräver olika ugnstemperaturer, hur som helst att lära sig komplexiteten i vad som exakt bakar bröd är, tillsammans med de olika önskvärda resultaten, kan inte skada att veta orsakerna, eller hur? Vi vill alla att vårt bröd ska bli fantastiskt, och att känna till de invecklade skillnaderna mellan olika typer av bröd kan göra hela skillnaden.
när det gäller bakningssteget är ugnstemperaturen nyckeln, och att veta hur allt fungerar är helt klart ett steg i rätt riktning.
om du vill vara konsekvent och korrekt och uppnå bra bakresultat som du kan återskapa om och om igen, rekommenderar jag starkt att du bör investera i två billiga verktyg som kan uppgradera din bakningsprocess. Jag pratar om deg och ugnstermometrar. Det finns många anledningar att använda dem. De kan verkligen hjälpa dig och se till att du inte kommer att uppleva en bakande besvikelse. Om du vill veta mer, Klicka och läs allt om det här.
slutligen..
självklart kommer ugnens temperatur att variera beroende på vilken typ av bröd du bakar. Att veta hur din speciella ugn fungerar, följer receptet och, och som jag redan nämner att äga en digital termometer är nyckeln när man strävar efter den perfekta bakade brödet.