mycket av den mat och dryck vi konsumerar dagligen får sin smak från konstgjorda aromer. Även om de är en stor del av den moderna livsmedelsindustrin, är konstgjorda aromer fortfarande ett mysterium för de flesta.

den mänskliga tungan kan plocka upp fem olika smaker: sötma, saltighet, surhet, bitterhet och umami (salta). Varje annat element som utgör en smak kommer från matens doft, och det uppskattas att nästan 80% av smaken upplevs genom lukt. Det är här kemikalier, både naturliga och konstgjorda, kommer in för att spela, eftersom de kan användas för att förändra doften och därmed smaken av mat och dryck.

smaker är mycket komplexa, med dussintals eller ibland hundratals kemikalier som interagerar för att skapa varje mat och drycks unika smakprofil. Te, till exempel, har 47 separata kemikalier som utgör dess smak, medan smaken av kaffe består av nästan 100. Vissa smaker har dock en dominerande kemisk komponent som, även på egen hand, ger sin distinkta smak till vilken mat den läggs till.

i den här guiden tittar vi på de kemiska föreningar som oftast används i livsmedelsindustrin, förklarar var de kommer ifrån och hur de används i den dagliga mat och dryck vi konsumerar.

Diacetyl

Bildlicens

Diacetyl är en naturlig biprodukt av jäsning och tillsätts till livsmedel och drycker för att ge en smörig arom och smak. Oftast används diacetyl som grund för konstgjord smörsmak, som du hittar på smörsmakad popcorn. Förutom betakaroten, som ger en gul färg, läggs den också till margarin för att ge den en mer smörig smak.

låga nivåer av diacetyl används i de flesta alkoholhaltiga drycker, eftersom det ger dem en trevlig, hal munkänsla, ett annat element som bidrar till upplevelsen av att konsumera mat eller dryck. Högre nivåer av diacetyl ger en butterscotch smak – i vissa öl, såsom IPAs, är denna smöriga smak önskvärd, medan det i andra ses som en brist.

tillverkarna av Chardonnay-vin främjar medvetet produktionen av diacetyl, eftersom det är en del av vinets distinkta smak.

Isoamylacetat

Bildlicens

Isoamylacetat har en mycket stark och distinkt doft och används för att skapa både banan — och päronaromer. Smaken av rent Isoamylacetat är mycket intensiv och kan smakas i koncentrationer så låga som 2 delar per miljon, vilket är ungefär en enda droppe för varje 50 Liter.

det läggs oftast till banansmakad Konfektyr, liksom bakverk och tuggummi. Isoamylacetat produceras också naturligt av jäst under jäsning. Vissa öl, som tyska och belgiska weissbeers, drar nytta av ytterligare isoamylacetat, vilket ger en önskvärd fruktig ton till drycken.

på grund av sin intensiva, behagliga lukt används isoamylacetat ofta för att testa effektiviteten hos andningsskydd och gasmasker. Det släpps i en testkammare, och om motivet upptäcker lukten av banan har andningsskyddet misslyckats med testet. Isoamylacetat frigörs också naturligt av honungsbiets stinger, som tjänar som en fyr för att locka andra bin och provocera dem att attackera.

Isoamylacetat framställs av Isoamylalkohol, en förening som produceras genom jäsning och används också för att skapa syntetiska aprikos, körsbär, apelsin, plommon och whisky smaker. Det är också en nyckelkomponent i doften av den svarta tryffeln.

Läs mer om Isoamylacetat och Isoamylalkohol på våra produktsidor.

bensaldehyd

Bildlicens

bensaldehyd, som har en behaglig mandelarom, är en av de vanligaste kemikalierna i livsmedelsproduktionen. Används för att ge en mandelsmak i choklad och bakverk, bensaldehyd är den primära komponenten i mandelolja extrakt. Det kan också erhållas från ett antal andra naturliga källor, inklusive aprikos, körsbär och laurelblad, samt från frön av persikor.

bensaldehyd används också som bas för körsbärsaromer, som vanligtvis används i kolsyrade drycker och Konfektyr. Konstgjord körsbärsmakning tillverkas inte för att smaka som färska körsbär, men maraschino-körsbär, som får sin distinkta smak från maraschino-likören de blötläggs i.

kanelaldehyd

Bildlicens

kanelaldehyd ger kanel sin distinkta smak och används för att ge konfektyr och bakverk denna distinkta smak. Det används också som doft i ljus, parfymer och luftfräschare.

kanel är den torkade och krossade barken av cinnamomum zeylanicum, ett vintergrönt träd som växer i södra Indien. Dess distinkta smak kommer från kanelaldehyd, som utgör cirka 2% av dess kemiska sammansättning. Kanelaldehyd kan isoleras genom kokande kanel eller tillverkas syntetiskt i laboratoriet.

cinnamaldehyd används också som grund för dihydrocinnamylalkohol (hyacint) och cinnamylalkohol (lila), två dofter som ofta används i parfymer och tvål.

Metylantranilat

Metylantranilat bär doften av concord-druvor. Det används främst för att smaka läsk, konfektyr och barnmedicin, och genomsyrar en distinkt lila färg till de produkter det läggs till.

Metylantranilat förekommer naturligt i concord-druvor, liksom jasmin, citron, apelsin, jordgubbe och ylang ylang. Kombinerat med etylacetat och etylbutyrat skapar det smaken av äpple, en annan vanlig matsmak.

medan metylantranilat smakar behagligt för människor, smakar det avstötande för fåglar och används ofta av kommersiella jordbrukare för att avskräcka skadedjur från att äta sina nyplanterade grödor.

limonen

Bildlicens

limonen har fått sitt namn från citronen. Det finns i överflöd i skalet på alla citrusfrukter och utgör en stor del av deras doft.

vid tillverkning av livsmedel och drycker används limonen för att ge en apelsinsmak och används också för att maskera den bittra smaken av alkaloider.

limonen erhålls genom att pressa citrusfrukterna. Oljan extraheras och destilleras för att få en mer intensiv arom och säljs sedan kommersiellt som orange olja.

nyligen har limonen hittat en annan applikation: 3D-utskrift. Det beror på att det snabbt löser upp en plast som kallas HIPS, som används för att skapa stödbalkar som tas bort när utskriften är klar. Plasten som används för att skapa det färdiga objektet påverkas inte av limonen, så produkten lämnas intakt medan stödbalkarna är upplösta. Limonen av teknisk kvalitet krävs för användning vid 3D-utskrift, som extraheras från citrusskal i en ångextraktor.

Allylhexanoat

Bildlicens

Allylhexanoat används för att ge ananassmak och används oftast i konfektyr och läsk. Det är också grunden för persika och aprikos Mat smak, och det används för att lägga till en söt anteckning till citrus smaker. I parfymer används det för att införa äppelblomma, persikablomma och wisteria dofter.

även om det finns naturligt i ananas, produceras allylhexanoatet som oftast används som livsmedelstillsats syntetiskt med kemikalier.

Etylmaltol

Bildlicens

Etylmaltol är en organisk förening som har en arom som påminner om karamelliserat socker eller candyfloss. Det härrör från maltol, en naturligt förekommande kemikalie som bidrar till doften av nybakat bröd och används som smakförstärkare i bröd och kakor.

Etylmaltol är en vanlig ingrediens i e-vätskor. I små mängder används dess extremt söta smak för att avrunda mer komplexa smaker, medan större doser ger en distinkt candyfloss-smak.

Vanillin

Bildlicens

Vanillin är den primära komponenten i vaniljbönsextrakt. Det är en komplex och dyr process att extrahera den direkt från växten, så den stora majoriteten av vanillin som används i livsmedelsindustrin produceras syntetiskt.

Vanillin används i ett brett utbud av livsmedel och drycker, inklusive konfektyr och bakverk, samt läsk som grädde soda. Vanillin förmedlas också till viner, sprit och vinegars från ekfat som de åldras i. Vissa livsmedel avger vanillin när de värms upp, och det är en viktig del av doften av varmt kaffe, tortillor och havregryn.

Vanillin används oftast som tillsats i glass och choklad, och dessa två industrier utgör 75% av marknaden för kemikalien. På grund av sin söta och behagliga doft används den också ofta för att motverka obehagligt doftande kemikalier i rengöringsprodukter och läkemedel.

etyl vanillin är ett derivat av vanillin som är ungefär tre gånger så potent. Detta används främst i chokladindustrin, där dess intensiva smak innebär att en dos på 0,2% av basvikten för den färdiga produkten används ofta.