Fumar o asar el pecho a la parrilla es un desafío, pero eso no significa que no se pueda hacer. El pecho es una de las partes más duras de la vaca, por lo que hacerlo bien demuestra que eres un maestro de la barbacoa. Una falda perfectamente ahumada, crujiente y ahumada por fuera y tierna y jugosa en el medio, es realmente una obra de arte.

Entonces, ¿cómo puedes ser un maestro en fumar carne de res? La práctica y la paciencia son las claves. Si bien hay muchos factores complicados a tener en cuenta, apuntar a una temperatura interna de pechuga de 210 F es un gran lugar para comenzar. Este artículo le dirá qué hace que esta temperatura sea buena, cómo llegar y cómo medir la temperatura interna del pecho.

Temperatura interna del pecho 210

Si bien la temperatura interna no es el único factor que se debe usar para determinar cuándo se realiza un pecho, 210 F es una buena temperatura objetivo a la que apuntar. Cuando esté cocida a 210 F, la carne de res debe estar perfectamente tierna pero sin que se desmorone.

Cocinar una empacadora completa

La mejor manera de ir para fumar carne de pecho es comenzar con una empacadora completa. Este pedazo grande de carne incluye los músculos planos y puntiagudos. Comience por drenar los líquidos, secar la carne con toallas y enfriarla en la nevera. Una vez enfriado, recorte la tapa de grasa a ¼ de pulgada y retire la piel plateada, una membrana en el otro lado de la carne.

A continuación, aplique un frote de sal y pimienta molida utilizando ¾ a 1 taza de frote. Lo mejor es mantener la fricción simple para no dominar el sabor del humo y la carne. En este punto, puede dejar marinar durante varias horas o durante la noche si así lo desea.

Antes de cocinar, retírelo de la nevera y déjelo reposar a temperatura ambiente durante una hora. Durante este tiempo, puede encender el fuego y agregar la madera ahumada. Recomendamos un roble curado suave. Coloque una cacerola de agua debajo de la rejilla para mantener la humedad y la humedad en el ahumador.

El siguiente paso es insertar las sondas. Su fumador puede venir con múltiples sondas de temperatura para cocinar y para el aire. Si es así, coloque la sonda de aire en la rejilla entre el borde de la parrilla y la carne. Inserte la sonda de cocción en la parte más gruesa del piso.

Si hay alarmas de sonda de aire, configúrelas a 225 F (baja) y 275 F (alta). Esto le alertará si la temperatura en la fosa es demasiado alta o demasiado baja durante el proceso de fumar. El ajuste de las salidas de aire puede controlar la temperatura del pozo.

El humo que sale de la ventilación debe ser delgado y azul. El humo espeso y blanco es una señal de que la madera está húmeda y puede causar un sabor amargo. Trate de dejar entrar más aire para quemar la madera más rápidamente si esto sucede.

Configure la alarma de la sonda de cocción a 150 F (alto) si planea retirarla y envolverla en ese punto. De lo contrario, configúrelo a 203 F o aproximadamente 5-10 grados menos que su temperatura objetivo.

Coloque la falda en el lado de grasa de la rejilla hacia arriba si la fuente de calor viene de arriba o el lado de grasa hacia abajo si viene de abajo. Las sondas le permiten realizar un seguimiento de la temperatura interna sin abrir la tapa y dejar salir el calor y el humo.

Si se lo quita a 150 F, envuélvalo firmemente en papel de carnicero o papel de aluminio, restablezca la sonda a 203 y vuelva a insertarla. Coloque la falda envuelta de nuevo en el ahumador y continúe cocinando hasta que la temperatura interna alcance los 203 ° F. La temperatura continuará subiendo a aproximadamente 210 ° F después de sacarla de la parrilla.

¿Por qué 210 para la Temperatura interna?

Hay diferentes opiniones sobre la temperatura interna ideal para el pecho. De hecho, muchos maestros insisten en que no hay una sola respuesta correcta a esta pregunta porque depende del corte específico de la carne y de la forma en que se cocina. En su lugar, recomiendan otros métodos para verificar la cocción, como la prueba de empuje o sonda.

La prueba de sonda consiste en empujar la carne de pechuga por todas partes con una sonda, un cuchillo o un palillo de dientes. Cuando no hay resistencia y el objeto se desliza dentro y fuera de la carne como mantequilla blanda, la falda se hace. Un problema con este método es que demasiadas sondas diluirán el sabor de la carne al dejar salir el calor.

El método de sensación es similar. Solo tienes que meter un tenedor y girarlo. Si se retuerce fácilmente, la falda está lista. Otro método es la prueba de remolcador. Para esta técnica, tendrá que cortar una rebanada delgada, sostenerla verticalmente con una mano en cada extremo y tirar. Si se desgarra con facilidad, se hace.

Aún así, la mejor y más confiable manera de saber si se hace el pecho, especialmente para principiantes, es midiendo la temperatura interna. Si bien el rango de posibles objetivos de temperatura interna es amplio, para la mayoría de los cortes, la temperatura interna debe caer entre 195 y 215 F.

Si pregunta a algunos expertos, es probable que obtenga respuestas diferentes en cuanto a la mejor temperatura interna para el pecho. La respuesta precisa depende del tamaño y el grosor de la falda y del calor de cocción. Cuando cocine a baja y lenta, procure una temperatura interna en el extremo inferior de este rango.

Algunos dicen que el pecho se hace cuando alcanza una temperatura interna de 180 F, y cualquier cosa por encima de 210 F se sobrecocinará. Otros sugieren que la conversión de colágeno en gelatina ocurre de manera más eficiente cerca de 212 F. Sugerimos 210 F para principiantes como un buen punto medio.

Recuerde que la falda debe descansar un rato después de sacarla del fuego. Debe envolverse en papel de aluminio o papel o colocarse en una nevera durante este tiempo. Este paso es crucial porque iguala la temperatura enfriando el exterior y calentando el interior.

Para obtener una lectura precisa de la temperatura interna, asegúrese de colocar el termómetro en la falda plana e insertarlo desde un lado, no desde la parte superior. Coloque el termómetro en la parte más gruesa de la carne, no en la grasa.

El plano y el punto se cocinan a diferentes velocidades debido a la grasa y el tejido conectivo del punto. Algunos fumadores vienen con dos sondas de cocción, una para el plano y otra para el punto, para que pueda realizar un seguimiento de ambas al mismo tiempo.

Consejos adicionales

Monitorear la temperatura interna es un primer paso importante cuando se fuma una falda, pero no es lo único que debe hacer. Aquí hay algunos consejos adicionales para comenzar el camino hacia una falda perfectamente ahumada.

La falda ahumada siempre es mejor cuando se cocina baja y lenta. La temperatura de cocción debe oscilar entre 225 F y 270 F. Puede llevar de 12 a 18 horas cocinar una empacadora completa a 210 F. La regla general es de 1,5 horas por libra. Rociarlo durante la cocción evitará que se seque.

Cocinar carne de res requiere práctica, por lo que puede pasar un tiempo antes de que lo hagas exactamente bien. Experimente con cortes de diferentes tamaños, temperaturas de cocción, tiempos de cocción, sabores de madera, fricciones y temperaturas internas. Una vez que obtenga los resultados que desea, puede replicar todos estos factores y obtener una falda perfecta cada vez.

Pensamientos finales

Fumar una falda por primera vez no tiene que ser una experiencia estresante. Piénsalo más como un experimento científico divertido y desafiante. Tal vez lo haga bien en su primer intento, pero si no lo hace, recuerde que no está solo. Con suficiente práctica y si usa los consejos anteriores, tendrá un gran comienzo.