Con al menos 300 denominaciones diferentes provenientes de todas las regiones de Italia, el salami no es solo el favorito de los niños, sino una forma clásica y aparentemente simple de disfrutar de una comida.
Una sabrosa tradición italiana
Al igual que la hamburguesa con queso para los estadounidenses, este es un alimento que conserva un lugar especial de afecto para muchos italianos debido a los recuerdos de la primera infancia. El salami (en plural) en Italia es verdaderamente excepcional. Aunque no hay reclamos exclusivos para su producción, por ejemplo, en Francia hacen algunos excelentes, en ningún otro lugar del mundo se puede encontrar la gran variedad de formas y sabores que están disponibles en Italia. Hay al menos 300 denominaciones diferentes de salami provenientes de todas las regiones del país; una vida no sería suficiente para probarlas todas.
Algunos de los Salume más Famosos
- A partir de Lombardía, hay tres tipos notables de salami: Brianza (D. O. P.), Varzi (D. O. P.) y Milano.
- La región del Véneto es famosa por el salame nostrano y el salame Veneto
- Piemonte es famoso por su tradicional salam’d la douja, que se conserva en grasa de cerdo llamada «douja»
- Emilia-Romagna es conocida por el salame Piacentino (D. O. P.) y salame Felino
- En Liguria, está el famoso salame genovese di Sant’Olcese
- Toscana es famosa por Finocchiona, salame Chianino y salame di Cinta Senese
- En Umbría, donde hay una gran tradición de salumeria en general, hay muchos salami excelentes como salame Corallina, salame Perugino y salsicce local (salchichas duras y secas). Alrededor de la ciudad de Norcia, algunos de los embutidos y salchichas están hechos de jabalí, que son particularmente abundantes aquí.
- La región de las Marcas es famosa por el salame Fabriano
- Lazio produce el salame del Reatino
- Abruzzo hace la famosa Ventricina y el salame d’Aquila
- Campania produce salame Napoli
- En Cerdeña, hay las variedades Sartizzu y Salsiccia sarda
- Calabria hace salame di Crotone
- Sicilia es famosa por salame di Sant’Angelo in Brolo (discutido a continuación)
Historia del salami
Se desconoce cuándo se hicieron los primeros salami tal y como los conocemos hoy en día. En la época romana, pertenecían a un grupo de alimentos llamado salsum, que significa «salado».»Incluso en tiempos prehistóricos, se sabía que la sal era una forma indispensable de preservar la carne; la sal expulsa naturalmente el agua y bloquea la proliferación de bacterias. El salame, como la sopressata, las salchichas y otros, pertenece a la categoría de carnes de cerdo curadas al aire llamado salumi insaccati («embutido»), lo que significa que la carne está envuelta en una piel natural (generalmente) hecha de intestinos de cerdo. El salami casi siempre se hace con carne de cerdo, aunque en variaciones especiales, se puede usar jabalí e incluso pato. La carne se muele y amasa para lograr la textura deseada, y luego se agregan varias especias de acuerdo con recetas específicas. En general, los cortes de cerdo utilizados son el muslo, la paletilla, el lomo, el filete, la barriga y la grasa suculenta de la papada de cerdo (guanciale). El salami suele envejecer entre 30 y 90 días—y más. Un buen salame tiene que tener el equilibrio adecuado de carne magra y grasa. La tendencia actual, especialmente para los productos industriales, es hacer salami más delgado, lo que afecta el sabor y la textura. El mejor salami es artesanal: «fatti come una volta», como decimos, que significa » hecho como solía ser.»
Como muestra la lista anterior, hay innumerables ejemplos de salami artesanal en casi todas las regiones de Italia, utilizando métodos y recetas que se remontan a cientos de años. El tipo de salame más antiguo de Italia se hace en el noreste de Sicilia, en Sant’Angelo in Brolo, que se prepara con la carne increíblemente suculenta de una raza de cerdos llamada Nero di Nebrodi. Estos cerdos, que son similares a los jabalíes, deambulan libremente por el gran bosque de hayas de esta zona de la isla. No es de extrañar que en esta parte de Sicilia, también produzcan otras excelentes salumerías, como capocolli (hecho de paletilla o cuello de cerdo) y pancette (hecho de barrigas de cerdo). A veces, en una sola zona, se elabora una variedad de salami diferentes, cada uno siguiendo una pequeña tradición local. En 2009, un salame de Abruzzo, llamado Ventricina del Vastese, ganó el primer premio en una competencia nacional. La carne para este salame galardonado se sigue cortando manualmente con un cuchillo, como solía ser—y el sabor y la textura son superlativos. Otra variedad interesante que se hace en muchas regiones diferentes de Italia se llama Salamini allá Cacciatora( D. O. P.), también conocida como cacciatorini. Estos son salami muy pequeños que solían llevar los cazadores para un refrigerio rápido y más tarde se convirtieron en un refrigerio rápido para todos. La carne utilizada para los cacciatorini es particularmente deliciosa, derivada de la misma raza de cerdos de alta calidad utilizada para hacer el famoso Prosciutto di Parma y San Daniele.
Snacking y Antipasto Básico
En Italia, pane e salame-pan y salami – es una metáfora de la comida simple, genuina y buena. Además de ser una parte esencial de los platos de aperitivo tradicionales, como el antipasto di salumi y el antipasto misto (un antipasto de carne mixta), el salame se disfruta más a menudo simplemente con pan, en un panino (panecillo) cortado por la mitad con nada más, excepto, por supuesto, una copa de buen vino tinto.a