Nota del editor: Este artículo invitado fue escrito por Stratton Lawrence.

Pocos sabores en este mundo se comparan con un primer bocado de cerdo kalua que acaba de caerse de los huesos de un cerdo que ha pasado dos días preparando y asando.

Al igual que los pitmasters del Sur de Estados Unidos, los hawaianos saben que para crear una comida que valga la pena recordar por el resto de su vida, no puede cortar esquinas. ¿Y qué podría ser más gratificante que cocinar un cerdo entero bajo tierra en un estilo tradicional y alimentar a 100 de tus amigos con una comida de la que hablarán durante semanas después?

Cocinar un cerdo en el suelo no es fácil. Requiere reunir una gran variedad de suministros, trabajo manual difícil y un considerable compromiso de planificación y tiempo. Es un método de cocina antiguo, pero con algunos giros modernos y ayuda tecnológica, puede aumentar sus posibilidades de éxito en el primer intento. Y cuando saques a tu primer cerdo del suelo y lo extiendas por una mesa para tus alegres invitados, estarás contando los días hasta que lo vuelvas a hacer. En resumen, vale la pena el esfuerzo.

Aquí en Folly Beach, Carolina del Sur, nuestra ocasión para celebrar un asado de cerdo tradicional (¡y luau!) llegó cuando la tripulación de la Hokulea, una canoa de navegación oceánica inspirada en los barcos polinesios que navegaban entre Hawái y Tahití, visitó en su camino hacia la Costa Este. Los invité a la fiesta para ver cómo nuestro cerdo estaría a la altura.

Para nuestra fiesta, recluté al chef Alex Lira, un hombre que ha fumado más de su parte de cerdos enteros, para que se uniera a mí en un intento de esta técnica clásica. Pusimos al cerdo en el suelo a las 9 de la mañana del día de, y luego golpeamos el agua para dar la bienvenida al Hokulea al Puerto de Charleston, antes de que la tripulación se uniera a nosotros para una noche de celebración. Nuestro intercambio de aloha fue cálido, y sus felicitaciones por nuestro cerdo fueron sinceras. ¡Qué noche!

Puedes crear algo de esta misma magia hawaiana con abundantes cantidades de suministros de caza, preparación y paciencia.

Study Up

Cocinar un cerdo en el suelo es más que una forma novedosa de cocinar alimentos: es una experiencia cultural que apreciará mejor si se familiariza con su metodología.

El hoyo en el que se cocina el cerdo se llama imu, y la carne que prepara, conocida por su consistencia suave y húmeda, se llama cerdo kalua.

Para ayudar a comprender el significado cultural y las técnicas adecuadas, la Chef Lira y yo reclutamos a un experto hawaiano, Gordon Lee, Jr., que nos habló a través de los diversos pasos por teléfono y luego se unió a nosotros para el luau. El abuelo de Lee era un excavador de imu en Hawai, y ese conocimiento ha pasado a cada generación sucesiva.

Esos consejos que nos dio ahora se los paso a usted, lector. Lea todos los pasos antes de embarcarse y tome muchas notas. Léelo al menos una vez más, y luego ponte a trabajar.

El ingrediente más importante para cocinar un cerdo en el suelo? Un montón de aloha en cada paso. (Aunque la palabra es un saludo, también significa amor y afecto.) ¡Así que tómate tu tiempo y disfruta de esto!

Reúna sus Suministros

Necesitará una gran variedad de materiales. Los enumeraré y luego entraré en un mayor detalle para algunos de ellos a continuación:

• Un lugar cerca de una manguera
• Un cerdo entero
• Un árbol de plátano o sustituto (repollo y cáscaras de maíz)
• Una libra de sal gema
• Al menos tres bolsas de arpillera
• Una hoja de lona, de al menos 8′ x 8′
• Alambre de pollo, aproximadamente 8′ (ordene en línea sin galvanizar, si tiene tiempo)
• Papel de aluminio
• Rocas sólidas o ladrillos que no retienen el agua dentro
• Palas
• Excavadora de postes o pinzas de fuego
• Un cuchillo muy afilado
• Una sierra (para banano)
• Mucha leña-alrededor de un el octavo de una cuerda verdadera funcionará. En términos sencillos, por lo menos una cama de camioneta llena o 20 paquetes de la tienda de comestibles. Es más fácil (y más barato) llamar a un proveedor local para que entregue.
• Guantes de cuero
• Unos pocos pies de alambre flexible (para atar las piernas)
• 12 a 20 pies de cadena
• Un termómetro inalámbrico o dos (no se requieren, pero)

Cerdo: Un cerdo de 100 libras alimentará a aproximadamente 100 personas, así que planifique el tamaño de su cerdo de acuerdo con su lista de invitados. Si puede encontrar un agricultor natural o patrimonio local, vale la pena el costo adicional. Si no, un cerdo de productos básicos generalmente se puede encontrar en un carnicero local por alrededor de 2 2/libra, con precios que varían dependiendo de dónde viva.

Quieres un cerdo entero con la cabeza y los cascos puestos. Debe eviscerarse y limpiarse, pero no haga que el carnicero rompa la columna vertebral (lo cual es común al comprar un cerdo entero, para que quede plano en una parrilla).

Recógelo el día antes de cocinar y haz los arreglos para guardarlo en un refrigerador cercano. Le preguntamos a un amigo que tiene un bar cercano. También puede preguntar si el carnicero está disponible para la recogida temprana de la mañana de.

Árbol de plátano: Cuando corta el tronco de un árbol de plátano, se sorprenderá de la cantidad de agua que contiene. Cocinar un cerdo en el suelo es todo sobre el vapor, y el tronco de un árbol de plátano es la manera perfecta de crear esto e impartir un sabor sutil. Si talas un árbol de plátano, vuelve a crecer rápidamente en cuestión de meses.

Si vives en un área que no tiene árboles de plátano, ve a la tienda de comestibles y pregunta si puedes comprar un repollo que haya pasado la fecha de venta(no lo estás comiendo, solo estás usando el agua que hay dentro). Necesitarás de 15 a 20 cabezas. Las cáscaras de maíz también funcionan, consulte con un restaurante local. Necesitarás lo suficiente para cubrir completamente la base de tu fosa (consulta el paso 3 para obtener más información sobre el tamaño de la fosa). No uses lechuga, se marchitará demasiado rápido.

Bolsas de arpillera: Estos se empapan con agua y se colocan sobre el cerdo después de que esté en el suelo para mantener la humedad dentro.

Lienzo: Este va sobre la arpillera y sobre el cerdo, y sus bordes deben superponerse al hoyo, lo que le permite eliminarlo sin dejar caer suciedad en el interior del cerdo.

Alambre de pollo: Cuando sacas el cerdo del imu, se desmoronará porque es muy jugoso. El alambre de pollo te da algo a lo que aferrarte cuando lo sacas, y mantiene la carne intacta hasta que está en la mesa. Idealmente, usarás alambre no galvanizado, pero es difícil de encontrar (sin embargo, se puede pedir en línea). Si usas alambre galvanizado, coloca una capa de papel de aluminio entre el alambre y la piel del cerdo para evitar que el material galvanizado se filtre en la carne (aunque es poco probable que tu imu se caliente lo suficiente para hacer esto).

Rocas o ladrillos: Las rocas de un río pueden contener agua en su interior, que puede hervir y hacer que las rocas exploten, lo que puede provocar lesiones graves o mortales. En Hawái, se utilizan rocas volcánicas que absorben y retienen el calor, pero en Carolina del Sur, utilizamos granito y piedra de una tienda local de suministros para el paisaje, así como ladrillos. Busque rocas de entre 4 y 8 pulgadas de ancho. Necesitarás lo suficiente para cubrir completamente la parte inferior del imu.

Leña: Estás cocinando con esto, así que no uses material de construcción ni basura. Elija una leña de calidad como nogal o cereza.

Termómetro(s)inalámbrico (s): Una vez que pones a tu cerdo en el suelo, se queda allí durante al menos ocho horas, y cuando lo desentierras, es probable que haya una multitud de personas hambrientas observando. Eso puede crear nervios de verdad si no lo haces bien. Haga un sacrificio a la modernidad e invierta en uno o dos termómetros electrónicos inalámbricos para que pueda estar seguro de que ha alcanzado la temperatura crítica de cocción antes de desenterrar al cerdo. Con el cerdo, disparas a unos 185 grados en la paletilla y a 195 grados en el jamón. Aunque compramos dos termómetros, también hay opciones con dos sondas para obtener dos lecturas diferentes de diferentes partes del cerdo.

Excavar el Imu

Vas a cavar un agujero significativo y hacer un gran incendio en él, así que piensa en la seguridad primero. Elija una ubicación con acceso al agua cerca en caso de que el fuego se salga de control, y no cave en su patio sin llamar a su empresa local de servicios públicos para identificar primero las líneas de gas y agua.

Es una buena idea cavar su imu el día antes de cocinar el cerdo. Recluta un par de amigos para esto. Cuantas más personas formen parte del proceso, más emocionante será la comida. Desea que su imu sea aproximadamente el doble de profunda que su cerdo (para un cerdo de 100 libras, aproximadamente 2 1/2 pies de profundidad). Debe ser tres veces el ancho del cerdo (para que pueda estar recto en el medio), y el doble de largo, dejando la longitud de medio cerdo en la cola y el hocico.

Lo ideal es que su imu tenga lados redondeados en lugar de cuadrados. Esto ayuda a que el vapor se extienda uniformemente alrededor del cerdo.

Si vive cerca de la playa, elija el suelo más duro que pueda encontrar, ya que el vapor puede disiparse y liberarse a través de la arena.

Mientras excava, recuerde respirar y transmita aloha a sus esfuerzos. Esto es divertido!

Make the Fire

Un cerdo de 100 libras necesita cocinar durante 6-10 horas (digamos ocho), por lo que deberá ponerlo en el suelo mucho antes de la hora de la comida. Para una cena a las 6 de la tarde, la pones alrededor de las 10 de la mañana. El fuego tarda varias horas en calentarse lo suficiente y las rocas en calentarse, por lo que tendrás que poner la alarma y levantarte temprano.

Nos levantamos a las 5 de la mañana, y hubo un fuego rugiente alrededor de una hora después. Comience con una pequeña pila de troncos para encender el fuego, luego agregue madera de manera constante en el transcurso de un par de horas. No querrás tirar toda tu madera a la vez. Los fuegos tienen que respirar. Así que a medida que el fuego se extiende por todo el pozo, sigue agregando madera hasta que lo hayas quemado todo. Después de que tus últimas piezas entren, todavía necesitarán unos 30 minutos para quemarse hasta convertirse en carbones.

Después de que los últimos troncos se hayan reducido a carbón, agregue sus rocas para que tengan una hora para calentarse antes de agregar el cerdo.

Prepara el cerdo

Use la hora mientras las rocas se calientan para preparar a su cerdo. Ayuda tener una mesa preparada para trabajar con el cerdo, y puede usar esta mesa para servirlo cuando esté listo. Usamos una gran rejilla metálica de un fumador.

Use un cuchillo para marcar al cerdo a lo largo de su espalda y costillas, haciendo incisiones cada dos pulgadas. Coloque sal de roca en cada incisión.

Luego, use el cuchillo para abrir las articulaciones alrededor de las piernas (las axilas, esencialmente). Tire de las piernas lo suficiente para que al menos una roca de 4 pulgadas pueda encajarse allí (sin embargo, no lo haga todavía). Esparce sal en el corte y por todo el vientre del cerdo.

Ahora, usa un poco de tu tronco de plátano (o repollo) y colócalo dentro de la cavidad contra la carne.

Luego, use sus pinzas de fuego o excavadora de agujeros para recoger rocas calientes y colocarlas en el cerdo.

Envolvimos nuestras rocas en papel de aluminio (para mantenerlas juntas en caso de que exploten dentro del cerdo), pero está bien si su roca toca carne.

Poner una o dos piedras en las cuatro axilas y un par en el vientre. Usted puede ver de inmediato chisporrotear! Eso es bueno, tienes rocas calientes.

Corta el alambre suelto en dos piezas lo suficientemente largas como para envolver las piernas y atarlas juntas. Ata las patas delanteras juntas y las patas traseras juntas.

A continuación, cortarás unos 8 pies de alambre de pollo, lo suficiente como para envolver todo el cerdo con uno o dos pies superpuestos (puedes prepararlo con anticipación). Pusimos una capa de papel de aluminio en la nuestra ya que estábamos usando alambre galvanizado. Debe dejar una abertura en el papel de aluminio en la parte superior, en lugar de envolver el cerdo por completo, para permitir que el vapor de las rocas y el tronco/hojas de plátano encapsulen completamente al cerdo.

Recoge el cerdo y colócalo en medio del alambre de pollo. Envuélvelo, luego pasa la cadena a través del cable para mantenerlo cerrado. Deje suficiente longitud en cada extremo para que pueda usar la cadena para recoger el cerdo del hoyo una vez que esté cocido.

Literalmente se caerá a pedazos cuando lo saque del fuego, y la calidad de su envoltura de alambre de pollo y las cadenas enganchadas en el extremo determinarán la facilidad con la que puede transferir el cerdo del imu a la mesa.

Prepara la unidad Imu

Después de que las rocas estén ardiendo, usa palas o una excavadora de agujeros para asegurarte de que estén distribuidas uniformemente por la parte inferior de la unidad imu, formando una capa uniforme de calor.

Ahora, agregue su material verde, ya sea tronco de plátano, repollo o cáscaras de maíz. También puede complementar con otro material vegetal que sea denso y contenga mucha agua. Agregamos tallos de cebolla y espárragos a nuestro tronco de plátano porque la Chef Lira los tenía a mano.

Luego colocamos una capa de hojas de plátano (no es necesario, pero hazlo si tienes el material disponible).

Una vez que haya una capa completa y uniforme de material verde en el imu, ¡es hora de agregar el cerdo!

Llévelo con cuidado y colóquelo en el imu. Cocinamos nuestro cerdo con el vientre hacia abajo. Di una bendición y transmite tu agradecimiento y aloha.

Ahora es el momento de colocar sus termómetros digitales. Colocamos uno en el hombro y otro en los cuartos traseros. Pegue el sensor de metal profundamente en la carne y pase el cable por el borde del imu. Nota: Cuando entierre al cerdo, deje la parte transmisora del termómetro desenganchada del cable mientras agrega suciedad. Sostenga el extremo con un ladrillo o una roca y luego conéctelo una vez que haya agregado la suciedad. De esta manera, no tirarás el transmisor hacia el agujero ni lo enterrarás accidentalmente en tierra.

Además, lleva las cadenas hasta el borde para que estén accesibles cuando las desenterres más adelante.

A continuación, colocamos una capa de bolsas de arpillera mojadas que se superponen completamente al cuerpo del animal. Prepárate para un montón de vapor!

Coloque el lienzo sobre todo el imu, superponiendo los bordes para que la suciedad no caiga en el agujero alrededor de los lados.

El último paso de preparación es agregar agua. Vierta 3 galones de agua alrededor de los lados del imu (solo levante los bordes del lienzo para verterlo) para crear aún más vapor en las rocas calientes. A continuación, rellene inmediatamente el imu de nuevo con tierra. Cavamos el nuestro más profundo de lo que necesitábamos. Muchos imus en realidad tendrán una elevación en el medio sobre el cerdo.

A medida que agregue suciedad al imu, busque lugares donde se escape vapor. Cubra y tape esos agujeros con tierra — que es el calor que se escapa que necesita para cocinar. Quédese por lo menos otra hora, ya que aparecerán agujeros de vapor que deben taparse.

Tómese un descanso y relájese

Para un cerdo de 100 libras, déjelo cocer durante ocho horas. Con un cerdo de 200 libras, dale de 12 a 14 horas. Ve a dormir una siesta, a trabajar, a correr; hagas lo que hagas, no te preocupes, porque en este momento no hay nada que puedas hacer.

Revise su termómetro digital después de unas horas y asegúrese de que esté cocinando bien. Querrás alcanzar al menos 185 grados cuando todo esté dicho y hecho. Está bien ir más caliente, pero si no llega a 185 en el hombro (e idealmente 195 en el jamón), puede ser el momento de llamar al restaurante de barbacoa local para una opción de catering de respaldo para su fiesta de esta noche. Nuestro cerdo alcanzó el 215 y salió perfecto.

¡Hora de cenar!

El sol se está poniendo, una multitud está reunida, y es hora de luau. Antes de desenterrar a tu cerdo, reúne a tu grupo para dar gracias. No es frecuente que consumamos un animal entero a la vez, y vale la pena detenerse en estos momentos para reflexionar por un minuto sobre de dónde proviene nuestra comida y nuestro papel en el planeta.

En nuestro luau, la tripulación del Hokulea ofreció una bendición conmovedora mientras 100 de nosotros estábamos de pie con los brazos alrededor del otro, marcando el tono para una increíble comida comunitaria. Todo el mundo estaba emocionado cuando la Chef Lira y yo tomamos nerviosamente nuestras palas y comenzamos el proceso de desenterrar.

Mientras excava, tenga cuidado de no dejar que su lienzo se deslice en el imu. Haga que los espectadores sostengan las esquinas para mantenerla tensa, evitando que la suciedad caiga.

Una vez que haya eliminado toda (o la mayoría) de la suciedad de la parte superior del lienzo, pélela cuidadosamente hacia un lado, exponiendo la arpillera. Retire la arpillera y déjela a un lado.

¡Ahí está tu cerdo! Levántelo con cuidado sobre la mesa.

Deseche las hojas de plátano, retire la cadena y abra el alambre de pollo. ¡Deberías tener carne que se cae del hueso!

Dele a sus dignatarios asistentes los primeros bocados honorarios, pero no espere mucho antes de probarlo usted mismo. ¡Lo lograste!

Es una buena idea ayudar a sus invitados cortando la carne de cerdo del cerdo, que probablemente esté muy caliente al tacto. Deje que sus invitados cortar sus propias partes, o de servir a ellos.

Aunque no es tradicional hawaiano, los paladares estadounidenses pueden apreciar un rociado de salsa picante de vinagre en la carne. «La especia, el ácido, el dulce y la sal elevan el sabor de la carne de cerdo», dice la Chef Lira. Cortamos nuestro cerdo en un «tazón hawaiano» y un «tazón Carolina» para dar la opción a nuestros invitados. Nota: Si estás en una casa, calienta la salsa en un quemador para evitar que se enfríe la carne que ya se enfría rápidamente.

¡Ahora es el momento de abrazos, chocar los cinco y una bebida fría! Siéntese y disfrute del mejor plato de cerdo que haya comido en su vida. ¡Aloha!

Stratton Lawrence vive junto al océano en Folly Beach, Carolina del Sur, pero dejó su corazón en Hawai después de pasar tres meses en Maui y Kauai en 2015. Escritor profesional, ávido de comer y aventurero constante, aprovechó la oportunidad de reunir las dos culturas que más ama: la hospitalidad sureña y el aloha hawaiano. Stratton escribe con frecuencia sobre tecnología, viajes y fitness para eBay, donde puedes encontrar productos electrónicos como los termómetros inalámbricos que se usan para cocinar un cerdo entero en el suelo.