v tomto příspěvku odpovídám na všechny vaše otázky, Jak sušit věkové hovězí maso a steaky sami doma.
víno, sýr, steak. Všechny dobré věci, které krásně stárnou, kde je plynutí času činí bohatšími, složitějšími a slabými na kolenou lahodnými. Ale v případě masa, všichni víme, že čas může způsobit špatné věci, jako jsou plísně a bakterie.
jak tedy stárnutí za sucha dosáhne toho vynikajícího, hluboce něžného a lahodného steaku, aniž by došlo ke špatnému? A proč byste to chtěli udělat sami?
hned bat, tady je jeden snadný motivátor pro vás: $ 100 . Jo, to je to, co můžete očekávat, že utratíte v dobrém steakhouse za špičkový steak v suchém věku. A-uhodli jste – je to mnohem levnější, když to děláte sami doma.
čtěte dále a zjistěte, co přesně je suché stárnutí, jak se to dělá a jak snadné je vyrobit krásně Starý steak ve vlastní kuchyni.
budeme vyložit některé jednoduché ne-brainers, proč byste chtěli udělat sami a vás provede procesem, krok za krokem. Ve skutečnosti, v době, kdy, jste na konci tohoto příspěvku, popadnete peněženku a vyrazíte ze dveří, abyste si získali dobrou krávu, takže můžete začít!
co je suché stárnutí?
možná již znáte vynikající chuť hovězího masa a steaků v suchém věku, což je špičková nabídka v restauracích, které vám v peněžence pěkně promáčknou. Ale jak to může být takhle?
existují čtyři tajemství suchého stárnutí: teplota, Vlhkost, Rychlost vzduchu a čas.
přísná pozornost na tyto faktory použití speciálních klimatizovaných místností pro cokoli od několika týdnů do několika měsíců povede ke specifickému biologickému rozpadu masa a koncentraci chuti. Mmm-hmm. Umíš hláskovat U-M-A-M-I?
proč sušíme maso?
Přemýšlejte o tom: hodili jste někdy kus hovězího masa na pánev nebo dokonce na gril, který nebyl dobře vysušen papírovými ručníky a sledovali, jak prská a pára? Není to hezký pohled. Mokré maso nebude hnědé a opékané (Maillardova reakce) a dá ten krásný mahagonový křupavý exteriér, který všichni milujeme.
takže pokud je nepřítel mokrý, pak převrácená strana je, že suchý je cíl. A pokud sušení masa s papírovými ručníky dělá rozdíl, představte si, jak mnohem lépe pro opečení a kůru, pokud je sušeno déle a důkladněji suchým stárnutím!
takže OK, kůra se zlepší. Stárnutí za sucha však také znamená ztrátu vlhkosti-až 30% původní hmotnosti masa — a to pomáhá obohatit a prohloubit chuť masa.
Všimněte si, že ztráta vlhkosti je z vnějších vrstev tuku, které jsou vystaveny vzduchu, s omezenou ztrátou dobrého materiálu pod ním.
během stárnutí bude maso také podrobeno enzymatickému rozkladu, což zní jako špatná věc, ale je ve skutečnosti úžasné, protože má za následek křehkost tvrdých svalových vláken a drsné pojivové tkáně.
hluboká chuť, jemný skus, spálená křupavá kůra. Nevím jak vy, ale já mám hlad! Ale držte tuto myšlenku, pojďme se na chvíli podívat na vědu za suchým stárnutím.
Co Se Stane, Když Sušíme Maso? -Natvrdlý-kostrbatý věda
OK, vím, že někteří z nás mají zájem potopit zuby do krásné desky starého steaku. Ale myslím, že je vždy zajímavé znát vědu, která za tím stojí.
co přesně se děje uvnitř těchto sušících kusů krav, které tak radikálně mění strukturu a chuť?
jak enzymy ovlivňují maso
jakmile maso již není naživu, začne se rozpadat. To může jít jedním ze dvou způsobů. Bakterie a hniloba. Ne, díky. Nebo přesné řízení vlhkosti, teploty a pohybu vzduchu, aby bylo zajištěno bezpečné stárnutí.
v optimálních podmínkách budou přírodní enzymy přítomné v mase pracovat na odbourávání tuků a glykogenu na chutné aminokyseliny, cukry a mastné kyseliny, což masu pomůže postupně vyvinout novou složitost chutí.
ve skutečnosti je jedna aminokyselina vytvořená suchým stárnutím glutamát-jako v glutamátu sodném (MSG) – což všichni víme, že je silná chuť. A v tomto případě je to všechno přirozené.
jak bakterie ovlivňují maso
teď na mě nechoďte. Naše vnitřnosti jsou plné dobrých bakterií! Jsou po celé naší kůži a na všechno, čeho se dotkneme. Dobré bakterie nás udržují zdravé, bojují proti špatným bakteriím, posilují náš imunitní systém a pomáhají našemu trávení.
u suchého stárnoucího hovězího masa jsou bakterie vaším přítelem, který pracuje na snížení houževnatosti svalových vláken a pojivové tkáně a přeměňuje žvýkací kolagen na máslově hladký steak.
bakterie také oxidují vnější vrstvu tuku obklopujícího maso, aby zvýšily citlivost. Důležité je přivítat pouze dobré bakterie a vyhýbat se špatným (více o tom níže.)
pro celé prase na suchém stárnutí hovězího masa se podívejte na toto video profesionálního (na rozdíl od domácího) procesu. Věda je stejná a je fascinující.
můžete doma sušit jednotlivé steaky?
můžete si přečíst, že balení jednotlivých steaků do tenká nebo papírová utěrka a nechat je v lednici po dobu jednoho týdne je dobrý způsob, jak sušit věku. Není. Papírový ručník nebo tenká drží vlhkost proti masu, podobně jako bavlněné tričko, ve kterém jste se potili, drží vlhkost proti pokožce. Euwww. V obou případech jde o hygienickou krizi.
během jediného týdne nedojde k žádnému významnému zlepšení chuti nebo textury. Pokud však necháte jednotlivé steaky schnout v lednici déle, jednoduše tyto menší řezy dehydratujete na kousky staré kůže na boty. Váš pes by to pravděpodobně miloval,ale požadujeme lepší!
jaké kusy steaku jsou nejlepší pro suché stárnutí?
mluvíme zde o sub-primálech hovězího masa, velkých kusech masa.
hledejte dobrý pevný tuk, protože to zasáhne ztrátu vlhkosti a vývoj bakterií, které pak mohou být oříznuty, takže ztratíte minimální skutečný obsah masa. Po ořezání vždy nechte trochu čerstvého bílého tuku, protože to je to, co dodává chuť umami, která zastavuje show, když se nechá v průběhu času oxidovat.
hledejte prvotřídní maso USDA prime quality. Tohle je opravdu důležité. Suché stárnutí jen dehydratuje horší kus masa. Bavíme se tu o top-šuplíku masa, řezech proslulých svou něžností, chutí a mramorováním. Zde je více o tom, jak vybrat nejlepší řezy pro suché stárnutí.
druhy steakových řezů, které jsou nejlepší pro suché stárnutí, jsou následující:
- Strip bedra (New York Strip)
- vykostěné ribeye (ribeye)
- Top butt (svíčková)
- Rib steak (nejméně 3 žebra)
- Porterhouse
- Prime rib / rib roast (bone-in)
všechny tyto velké zbraně v aréně steaků budou dobře stárnout a dramaticky se zlepší v textuře a chuti během procesu suchého stárnutí.
význam teploty vzduchu, vlhkosti a proudění vzduchu
spolu s časem jsou to klíče k stárnutí za sucha.
a pokud to zkoušíte doma, může to trvat trochu praxe, než najdete optimální podmínky pro vás. Ale, jako s čímkoli, co do činění s masem, praxe a experimentování je součástí zábavy!
podívejme se na každý faktor:
teplota
suché stárnutí doma musí být provedeno v chladničce. Bohužel nemohu doporučit používat běžnou rodinnou ledničku z několika důvodů:
- Subprimální kusy hovězího masa jsou velké a musí mít kolem sebe dostatek vzduchu. Vaše lednička na to pravděpodobně nemá dostatek místa.
- teplota musí být udržována v souladu a s běžnou ledničkou se dveře často otevírají a zavírají (asi 20krát za hodinu v mém domě s dospívajícím chlapcem!)
- kus hovězího masa, které je suché stárnutí, může dodat pachy jiným potravinám ,které by se vám nelíbily (stejně jako my milujeme suché maso, nechcete ho ochutnat ráno OJ…)
- maso také zachytí další příchutě v lednici, jak vyschne, což by mohlo mít za následek podivnou konečnou chuť nebo horší růst bakterií (špatný druh).
co potřebujete: doporučuji si pořídit malou ledničku, která se bude věnovat výhradně vašemu suchému stárnutí. Udržujte to při normální teplotě chladničky mezi 36-40° a je dobré jít.
Vlhkost
monitorování vlhkosti je důležité, protože pokud je hladina příliš vysoká, může růst plíseň. A pokud je hladina příliš nízká, hovězí maso vyschne příliš rychle a výsledné steaky budou méně šťavnaté.
udržování úrovně vlhkosti kolem 60-80% je nejlepší.
co potřebujete: položením malé pánve vody na dno chladničky zajistíte mírnou vlhkost, aby maso příliš rychle nevysušilo.
proudění vzduchu
konstantní proudění vzduchu kolem všech stran masa je nezbytné pro zajištění rovnoměrného a rychlého sušení a zabránění uchopení škodlivých bakterií. Chcete, aby kontakt na povrchu masa byl minimální, maximálně lehký stojan na ledničku.
co potřebujete: malý stolní ventilátor, který se vejde přímo do chladničky, funguje dobře. Odřízněte malý zářez z měkkého tmelu kolem dveří chladničky, aby kabel ventilátoru prošel.
Fungují Sáčky Na Suché Stárnutí?
BeefResearch.org definuje suché stárnutí jako způsob stárnutí masa „bez ochranného obalu“. Už jsme mluvili o gázu a papírových ručnících (ne a ne), ale co tyto speciální vzduchotěsné sáčky navržené tak, aby umožňovaly vlhkost a nevpouštěly vzduch?
no, vlhkost ven část je v pořádku. Suché stárnutí (všimněte si „suché“) je o tom, jak se zbavit vlhkosti. Ale nepustit vzduch je velké ne-ne.
cirkulující kyslík je kritickou součástí procesu suchého stárnutí, což umožňuje oxidaci tuku a další biochemické reakce. Bez cirkulace vzduchu nejste suché stárnutí. A když se něco skutečně dotýká masa-dokonce i suchého stárnoucího sáčku-zbavuje tuto část masa volně proudícího vzduchu a riskuje bakteriální hromadění.
také lidé nenašli žádný zřetelný rozdíl mezi chutí nebo strukturou hovězího masa zralého v suchých stárnoucích pytlích, na rozdíl od způsobu, jakým zde doporučujeme s bohatým průtokem vzduchu. Jediný rozdíl bude ve vaší peněžence, která bude po investování do neprokázaných, zbytečných sáčků na suché stárnutí o něco lehčí. Více o suchém stárnutí s taškami si můžete přečíst zde.
existuje rychlý způsob, jak sušit maso?
jistě, vždy existuje zkratka, ale jak byste očekávali, budou nějaké kompromisy.
pokud si steak třete speciální mletou rýží zvanou Koji (najdete jej online nebo speciální asijské supermarkety), nechte jej několik dní odkrytý v lednici, skončíte s něčím překvapivě blízkým skutečnému steaku v suchém věku.
nejsme největší fanoušci této metody, protože něha-jeden z hlavních cílů suchého stárnutí-není tak dobrá s Koji-třel maso, jak to bude s metodou suchého stárnutí zde popsané. Ale v nouzi, pokud máte jen 3 dny, Ahoj, mohlo by to stát za pokus.
Přečtěte si více o tom, jak zkratovat proces suchého stárnutí pomocí metody Koji-rub.
proč je důležité ořezat suché maso
neříznuté suché maso není hezká věc. Vysušený, plesnivý, a uschlé, to trvá nějakou zkušenost pochopit, že dobré věci jsou pod!
to je důvod, proč je třeba se ujistit, že dílčí prvotní kus, se kterým začnete, má dobrou tlustou tukovou čepičku. Bude to především tuková čepice, která ztrácí vlhkost a „chrání“dobré maso, tuková čepice, která se vyschne a praskne, a tuková čepice, která bude úhledně oříznuta, aby vás nechala s krásným kusem lahodného, něžného hovězího masa. Něco jako ošklivá ropucha, která se promění v hezkého prince!
to je také důvod, proč chcete začít s dobrým kusem. Čím větší je maso, a čím nižší je poměr povrchu k objemu, tím méně vysušené plesnivé věci musíte vyhodit, a čím více dobrých věcí budete držet a jíst.
a slovo moudrým: Neřežte veškerý tuk, nechte trochu čerstvého bílého tuku na pro vlastní basting šťavnatost a chuť.
jak dlouho trvá maso v suchém věku?
Ah, to je otázka milionů dolarů.
doba, po kterou stárnete hovězí maso, nesmírně ovlivňuje chuť. Stárnutí je samozřejmě proces času. A co je dokonalost, se bude lišit od člověka k člověku. Znovu, experimentování je zde klíčové, takže můžete zónovat, co zapálí váš konkrétní patro.
to znamená, že existují některé obecně uznávané pokyny pro načasování, přičemž 14 dní je absolutním minimem pro jemný rozdíl v textuře (příliš brzy na znatelný rozdíl v chuti). A 60 dny jsou zralé, hrané, téměř sýrové intenzity a rozhodně zážitek, který není pro každého.
odborníci se shodují, že 28-35 dní je sladkým místem pro většinu s krásnými odvážnými, bohatými příchutěmi, které se vyvíjejí a tají v ústech.
zde je rychlý přehled o tom, co můžete očekávat v různých bodech procesu stárnutí:
méně než 14 dní
neobtěžujte se. To vše pracuje pro stěží rozpoznatelnou změnu struktury a chuti.
14-28 dní
věci začínají být zajímavé a určitě na konci tohoto období si všimnete, že textura je mnohem lepší, protože svalová vlákna se rozpadají na krásnou jemnou něhu. Ke konci této doby můžete odhalit některé prohlubující se příchutě. To je obvykle věk steaku v dobré restauraci.
28-45 dní
získání funky teď! Tučné ořechové zralé sýrové příchutě se vyvíjejí spolu s dramaticky zvýšenou šťavnatostí a něhou. Někde v tomto rozsahu bude vaše perfektní Zlatovláska steak!
45-60 dní
pokud jste typ člověka, který miluje opravdu silnou kávu, opravdu páchnoucí sýr a hořkou čokoládu, můžete mít chuť na opravdu dlouhý steak v suchém věku.
s extrémně intenzivní chutí, odvážné a gamey, tento super-věku steak je nad rámec toho, co byste najít i v top steak-house. Hrstka lidí to bude milovat, ale pro většinu je to pravděpodobně příliš dobrá věc.
co přesně je „Funky“? A Co Je Také „Faul“?!
no, je tu samozřejmě groovy dance věc, ale funky je také slovo používané k popisu jedinečných chutí extrémně starého hovězího masa: komplexní, odvážné, plné, umami. Někteří dokonce říkají ořechové a zralé sýry.
ne každý je hovězí, abych tak řekl, Ale jste zde na sedadle řidiče a můžete si přesně vybrat, jak funky nebo ne vaše hovězí maso bude kontrolou času stráveného stárnutím.
ale je také důležité rozpoznat rozdíl mezi funky a faulem. Když váš steak zraje na odvážnou a svalnatou dobrotu, nebo když se obrátí k horšímu a pokazí se.
steak v suchém věku, zejména ve věku nad 35 dní, má jedinečný zápach, který vám nemusí být znám. Ale musíte věřit svému přirozenému vrozenému instinktu, který vám řekne, kdy je něco skutečně shnilé. Druh gag-vyvolávající v případě masa. Je nepravděpodobné, že byste si spletli tento hnilobný zápach z obličeje.
cítíte to? Zahoď to!
zařízení potřebné pro stárnutí masa doma
OK, je to showtime! Nyní jste odborníkem na suché maso a je čas začít pracovat. Zde je to, co budete potřebovat:
- mini-lednice (nastavena na normální teplotu lednice 36-40 °F)
- malý stolní ventilátor
- drátěný stojan (pokud lednice nemá jeden vestavěný)
- podnos na zachycení jakýchkoli masných šťáv
- dobrý kus krávy! Moje doporučení pro začátek je nevykostěné žebro s tukovým uzávěrem a neporušenou kostní kostí. Ujistěte se, že je to prvotřídní hovězí maso USDA prime. A prime rib, ne ribeye (více se dozvíte v našem srovnávacím průvodci prime rib vs ribeye.)
jak sušit věkové hovězí maso doma
jakmile máte vybavení, jste tam skoro. Jedná se o jednoduchý proces, a jediná náročná část je čekání! Ale víte, co se říká, dobré věci přicházejí k těm, kteří čekají.
- umístěte drátěný stojan nad podnos v minilednici a ujistěte se, že kolem drátěného stojanu je ze všech stran dostatek místa pro proudění vzduchu kolem masa
- vložte ventilátor do chladničky a v případě potřeby vyřízněte malý zářez z pryžové izolační lišty kolem dveří chladničky, aby kabel ventilátoru prošel
- položte maso na stojan, zapněte ventilátor, zavřete dveře a počkejte! Snažte se nekoukat příliš často, protože pokaždé, když otevřete dveře chladničky, narušíte správnou teplotu a vlhkost uvnitř chladničky, plus nežádoucí bakterie a vůně se mohou dostat dovnitř a nepořádek s vaším projektem.
- počkejte požadovanou délku doby suchého stárnutí. Doporučujeme 30 dny jako vhodné pro většinu lidí…ale experimentujte s delšími, abyste našli své sladké místo.
- jakmile uplyne požadovaný čas, připravte si hovězí maso na vaření, jak budeme diskutovat dále!
jak připravit Steak v suchém věku na vaření
jak dlouho stárnete, je opravdu na vás. Jak jsem řekl, pro většinu lidí je někde v rozmezí 28-35 dnů suchého věku ideální. Ale stejně jako všechny zábavné věci v kuchyni, experimentování je název hry!
jakmile se rozhodnete vyjmout maso z chladničky, musíte být připraveni na některé vizuální změny: vnější strana masa bude vypadat vysušená, popraskaná, tmavě červenohnědá nebo dokonce fialově hnědá. Ale nebojte se … tohle všechno se zkrátí. Také ořízněte většinu tuku jen trochu, protože, studna, všichni milujeme trochu tuku na našich steacích, že jo?
nakonec maso úhledně nakrájejte na jednotlivé steaky. Vytvoření každého jednotlivého steaku o tloušťce 1 ¼ „až 3“ je ideální, přičemž pro většinu je to sladké místo o tloušťce 2 palce. Tak jdi zapálit ten gril, zlato, protože je čas na jídlo!
jak vařit Steak v suchém věku
to není těžké a pravděpodobně jste grilovali maso tímto způsobem stokrát předtím, ale když jste strávili měsíc nebo tak pečlivě a pečlivě stárnutím steaku, chlapče, chcete to mít naprosto správně!
grilování nejprve při nízké teplotě a poté při vysoké teplotě (AKA reverzní spalování) je pravděpodobně můj oblíbený způsob vaření steaků v suchém věku o tloušťce 2 palce nebo více.
4 Snadné kroky k vaření dokonalého steaku v suchém věku:
- Nastavte si gril pro 2-zónové grilování. Na plynovém grilu s hořáky na jedné straně puchýře horké a na druhé straně vypnuto nebo velmi nízká teplota. Na grilu na dřevěné uhlí vsypte veškeré uhlí pouze na jedné straně. Zaměřte se na teplotu okolí 225 °F až 250 °F.
- steaky ochutnejte svým oblíbeným steakovým rubem nebo ještě lépe, jednoduchou košer solí a čerstvě popraskaným pepřem.
- přidejte steaky na nízkoteplotní stranu grilu a nechte je vařit až do 15 °F pod teplotou, kterou je nakonec chcete (což je na vás). Takže například, pokud chcete, aby váš steak středně vzácný (130 °F), vyjměte je z nízkoteplotní strany grilu, když narazí na 115 °F.
- přeneste steaky na vysokoteplotní stranu grilu, abyste je opékali, a krásně karamelizujte a opékejte exteriér. Budete se divit, o kolik lépe na vzduchu sušené maso zhnědne, právě proto, že má méně vlhkosti.
- když steak vypadá mahagonově hnědý a křupavý a vnitřní teplota vzrostla na 5 °F od konečné teploty, kterou chcete podávat, odstraňte ji. (pro kontrolu vnitřní teploty použijte teploměr s okamžitým čtením.)
- počkejte! Já vím, zabíjí tě to. Ale všechno maso vařené při vysokých teplotách musí odpočívat několik minut, aby se všechny ty lahodné šťávy rozptýlily masem. Jak jsem řekl, dobré věci přicházejí k těm, kteří čekají! Před podáváním nechte 5 až 10 minut odpočívat.
poslední sousto
až budete příště ve skvělé restauraci a budete se dívat na ten steak ve věku 100 $v nabídce ohromen na úkor, buďte rádi, že nyní víte, jak doma sušit hovězí maso a můžete jej znovu vytvořit za zlomek nákladů!
jistě, vyžaduje to čas a trpělivost,ale je to také fix-it-and-forget-it. Jakmile budete postupovat podle výše uvedených pokynů a vaše maso bude připraveno na stárnutí, označte svůj kalendář, kdy bude připraven, a zapomeňte na to. Když se ten den valí, je čas Aleluja, protože vám slibuji, že to bude nejchutnější sousto steaku, jaké jste kdy vložili do úst!
dejte nám vědět, jak to funguje pro vás. Rádi slyšíme o zkušenostech našich čtenářů. Jak dlouho jste svůj steak stárli a proč? Setkali jste se a překonali jste nějaké problémy?