In questo post rispondo a tutte le tue domande su come asciugare age beef e bistecche a casa.

Vino, formaggio, bistecca. Tutte cose buone che invecchiano magnificamente, dove il passare del tempo li rende solo più ricchi, più complessi e deboli-at-the-ginocchia deliziosi. Ma nel caso della carne, sappiamo tutti che il tempo può far accadere anche cose cattive, come muffe e batteri.

Quindi, come fa l’invecchiamento a secco a raggiungere quella bistecca superiore, profondamente tenera e deliziosa, senza andare male? E perche ‘ vorresti farlo da solo?

Destra fuori del blocco, ecco un motivatore facile per voi: $100. Sì, questo è quello che puoi aspettarti di spendere in una buona steakhouse per una bistecca invecchiata a secco di prim’ordine. E-hai indovinato-è molto più economico quando lo fai da solo a casa.

Quindi continua a leggere per scoprire cos’è esattamente l’invecchiamento a secco, come è fatto e quanto è facile preparare una bistecca splendidamente invecchiata nella tua cucina.

Presenteremo alcuni semplici no-brainers perché vorresti farlo da solo e guidarti attraverso il processo, passo dopo passo. Infatti, per il momento, sei alla fine di questo post, sarete afferrando il portafoglio e voce fuori dalla porta per farti un buon pezzo o’ mucca, in modo da poter iniziare!

Che cos’è l’invecchiamento a secco?

Potresti già avere familiarità con il gusto superiore di manzo e bistecca invecchiati a secco, quella scelta di menu di fascia alta nei ristoranti che metterà una bella ammaccatura nel tuo portafoglio. Ma come si arriva ad essere in questo modo?

Ci sono quattro segreti per asciugare l’invecchiamento: temperatura, umidità, velocità dell’aria e tempo.

Una rigorosa attenzione a questi fattori utilizzando speciali stanze a clima controllato per qualsiasi cosa, da un paio di settimane a diversi mesi, si tradurrà in una specifica ripartizione biologica della carne e concentrazione del sapore. Mmm-hmm. Puoi scrivere U-M-A-M-I?

Perché facciamo carne secca?

Pensa a questo: hai mai gettato un pezzo di manzo in una padella o anche sulla griglia che non era stato ben asciugato con asciugamani di carta e guardato sfrigolare e vapore? Non è una bella vista. Carne bagnata non sarà marrone e scottare (la reazione Maillard) e dare quella bella mogano croccante esterno che tutti noi amiamo.

Quindi se wet è il nemico, il rovescio della medaglia è che dry è l’obiettivo. E se asciugare la carne con asciugamani di carta fa la differenza, immagina quanto è meglio per la scottatura e la crosta se viene essiccata più a lungo e più accuratamente attraverso l’invecchiamento a secco!

Quindi OK, la crosta migliora. Ma l’invecchiamento a secco significa anche perdita di umidità — fino al 30% del peso originale della carne — e questo aiuta ad arricchire e approfondire il sapore della carne.

Si noti che la perdita di umidità proviene dagli strati esterni di grasso esposti all’aria, con una perdita limitata della roba buona sottostante.

Durante l’invecchiamento, la carne subirà anche una rottura enzimatica, che suona come una brutta cosa, ma è in realtà impressionante perché si traduce nella tenderizzazione delle fibre muscolari dure e del tessuto connettivo nodoso.

Sapore profondo, morso tenero, crosta croccante scottata. Non lo so, ma mi sento affamato! Ma tenere questo pensiero, prendiamo un minuto per guardare la scienza dietro l’invecchiamento a secco.

Cosa succede quando si asciuga la carne? – The Nitty-Gritty Science

OK, so che alcuni di noi sono solo interessati ad affondare i denti in una bella lastra di bistecca invecchiata. Ma penso che sia sempre interessante conoscere la scienza dietro di esso.

Cosa sta succedendo esattamente all’interno di questi pezzi di mucca che trasformano la consistenza e il sapore in modo così radicale?

Come gli enzimi influenzano la carne

Una volta che la carne non è più viva, inizierà a rompersi. Questo può andare in due modi. Batteri e marciume. No, grazie. O controllo preciso di umidità, temperatura e movimento dell’aria per garantire che invecchia in modo sicuro.

In condizioni ottimali, gli enzimi naturali presenti nella carne lavoreranno per abbattere i grassi e il glicogeno in gustosi aminoacidi, zuccheri e acidi grassi, aiutando la carne a sviluppare gradualmente una nuova complessità di sapori.

Infatti, un aminoacido creato attraverso l’invecchiamento a secco è il glutammato-come nel glutammato monosodico (MSG) — che tutti sappiamo è un sapore potente. E in questo caso, è tutto naturale.

Come i batteri influenzano la carne

Non andare tutto conturbante su di me ora. Le nostre budella sono piene di batteri buoni! Sono su tutta la nostra pelle e tutto ciò che tocchiamo. I batteri buoni ci mantengono sani, combattendo i batteri cattivi, aumentando il nostro sistema immunitario e aiutando la nostra digestione.

Con dry invecchiamento manzo, i batteri sono il vostro amico, di lavoro per ridurre la durezza di fibre muscolari e del tessuto connettivo, e convertire chewy collagene in burrosa-liscia tenera bistecca.

I batteri ossidano anche lo strato esterno di grasso che circonda la carne per aumentare la tenerezza. La cosa importante è accogliere solo i batteri buoni e tenere lontano i cattivi (più su quello qui sotto.)

Per l’intero maiale su manzo secco-invecchiamento, guarda questo video del processo professionale (al contrario del at-home). La scienza è la stessa, ed è affascinante.

Puoi asciugare le bistecche individuali a casa?

Potresti leggere che avvolgere le singole bistecche in una garza o un tovagliolo di carta e lasciarle in frigo per una settimana è un buon modo per asciugarle. Non lo e’. Il tovagliolo di carta o la garza trattiene l’umidità contro la carne, proprio come una maglietta di cotone che hai sudato in possesso di quell’umidità contro la pelle. Euwww. In entrambi i casi, questa è una crisi igienica.

Nessun miglioramento significativo del sapore o della consistenza avviene in una sola settimana. Ma se si lascia singole bistecche ad asciugare in frigorifero per più di questo, è sufficiente disidratare questi tagli più piccoli in pezzi di vecchia pelle scarpa. Il tuo cane probabilmente lo adorerebbe, ma chiediamo di meglio!

Quali tagli di bistecca sono i migliori per l’invecchiamento a secco?

Stiamo parlando dei sub-primali di manzo qui, grossi pezzi di carne.

Cercare un buon tappo grasso solido come questo avrà il colpo sulla perdita di umidità e lo sviluppo batterico che può poi essere tagliato fuori in modo che si perde il minimo contenuto di carne reale. Lasciare sempre un po ‘ di grasso bianco fresco dopo il taglio perché questo è ciò che conferisce un sapore umami show-stopping quando viene permesso di ossidarsi nel tempo.

Cerca carne di prima qualità USDA di prima qualità. Questo è davvero importante. L’invecchiamento a secco disidraterà solo un pezzo di carne inferiore. Stiamo parlando di carne top-cassetto qui, tagli rinomati per la loro tenerezza, sapore e marmorizzazione. Ecco di più su come selezionare i migliori tagli per l’invecchiamento a secco.

tipi di bistecca con i tagli che sono i migliori per il lavaggio-invecchiamento sono come segue:

• Striscia di lonza (New York Strip)
• Disossato costata di manzo (bistecca)
• Cima di testa (filetto)
• > Rib steak (almeno 3 costole)
• Porterhouse
• Prime rib / costola arrosto (con l’osso)

Tutti questi grossi calibri della bistecca arena di invecchiare bene e migliorare drasticamente la consistenza e il sapore durante il lavaggio-processo di invecchiamento.

L’importanza della temperatura dell’aria, dell’umidità e del flusso d’aria

Insieme al tempo, queste sono le chiavi per l’invecchiamento a secco.

E se stai provando questo a casa, potrebbe volerci un po ‘ di pratica per trovare le condizioni ottimali per te. Ma, come con qualsiasi cosa a che fare con la carne, la pratica e la sperimentazione è tutto parte del divertimento!

Diamo un’occhiata a ciascun fattore a turno:

Temperatura

L’invecchiamento a secco a casa deve essere fatto in frigorifero. Sfortunatamente, non posso raccomandare di usare il tuo normale frigorifero di famiglia per diversi motivi:

• I tagli sub-primordiali di manzo sono grandi e devono avere un sacco di flusso d’aria intorno a loro. Il tuo frigorifero probabilmente non ha abbastanza spazio per questo.
• La temperatura deve essere mantenuta costante e, con un normale frigorifero, la porta viene spesso aperta e chiusa (circa 20 volte all’ora in casa mia con un ragazzo adolescente!)
• Un taglio di manzo invecchiato a secco può conferire odori ad altri alimenti che non ti piacciono (per quanto amiamo la carne invecchiata a secco, non vuoi assaggiarla al mattino GU OJ)
• Inoltre, la carne raccoglierà altri sapori nel frigorifero mentre si asciuga, il che potrebbe provocare uno strano sapore finale o peggio crescita batterica (il cattivo tipo).

Di cosa hai bisogno: ti consiglio di prendere un piccolo frigorifero da dedicare esclusivamente al tuo invecchiamento a secco. Mantieni questo a una temperatura normale del frigorifero tra 36-40° e sei a posto.

Umidità

Il monitoraggio dell’umidità è importante perché se il livello è troppo alto, la muffa può crescere. E se il livello è troppo basso, la carne si asciugherà troppo rapidamente e le bistecche risultanti saranno meno succose.

Mantenere un livello di umidità intorno al 60-80% è la cosa migliore.

Cosa ti serve: Mettere una piccola pentola d’acqua sul fondo del frigorifero garantirà un moderato livello di umidità in modo che la carne non si asciughi troppo rapidamente.

Flusso d’aria

Il flusso d’aria costante intorno a tutti i lati della carne è essenziale per garantire un’essiccazione uniforme e rapida e impedire ai batteri nocivi di prendere piede. Vuoi che il contatto sulla superficie della carne sia minimo, un rack per frigorifero leggero al massimo.

Che cosa avete bisogno: Un piccolo ventilatore da tavolo che si adatta a destra all’interno del frigorifero funziona bene. Tagliare una piccola tacca dal sigillante morbido intorno alla porta del frigorifero per far passare il cavo della ventola.

Funzionano le borse a secco?

BeefResearch.org definisce l’invecchiamento a secco come metodo di invecchiamento della carne “senza imballaggio protettivo”. Abbiamo già parlato di garza e asciugamani di carta (no e no), ma per quanto riguarda questi speciali sacchetti sigillati ad aria progettati per consentire l’umidità e non far entrare l’aria?

Bene, l’umidità fuori parte è tutto buono. Invecchiamento a secco (nota il “secco”) è tutto di sbarazzarsi di umidità. Ma il non lasciare entrare l’aria è un grande no-no.

L’ossigeno circolante è una parte critica del processo di invecchiamento a secco che consente l’ossidazione del grasso e di altre reazioni biochimiche. Senza circolazione d’aria, non si sta invecchiando a secco. E quando qualcosa sta effettivamente toccando la carne-anche un sacchetto di invecchiamento secco-sta privando quella parte della carne di aria libera e rischiando l’accumulo batterico.

Inoltre, le persone non hanno trovato alcuna differenza visibile tra il gusto o la consistenza della carne bovina invecchiata in sacchetti di invecchiamento secchi in contrasto con il modo in cui raccomandiamo qui con abbondante flusso d’aria. L’unica differenza sarà nel tuo portafoglio che sarà un po ‘ più leggero dopo aver investito in borse non provate e non necessarie. Puoi leggere di più sull’invecchiamento a secco con le borse qui.

Esiste un modo rapido per asciugare la carne?

Beh, certo, c’è sempre una scorciatoia, ma come ci si aspetterebbe, ci saranno alcuni compromessi.

Se strofini la bistecca con uno speciale riso macinato chiamato Koji (trovalo online o nei supermercati asiatici specializzati), poi lascialo scoperto in frigorifero per alcuni giorni, finisci con qualcosa di sorprendentemente vicino alla vera bistecca invecchiata a secco.

Non siamo i più grandi fan di questo metodo perché la tenerezza — uno degli obiettivi principali dell’invecchiamento a secco-non è così buona con la carne strofinata con Koji come lo sarà con il metodo di invecchiamento a secco descritto qui. Ma in un pizzico, se hai solo 3 giorni, hey, potrebbe valere la pena provare.

Per saperne di più su come scorciatoia il processo di invecchiamento a secco qui con il metodo Koji-rub.

Perché è importante tagliare carne invecchiata a secco

La carne non tagliata invecchiata a secco non è una cosa carina. Essiccato, ammuffito e appassito, ci vuole un po ‘ di esperienza per capire che la roba buona è sotto!

Questo è il motivo per cui è necessario assicurarsi che il pezzo sub-primal si inizia con ha un buon tappo di grasso di spessore. Sarà principalmente il tappo grasso che perde umidità e” protegge ” la buona carne, il tappo grasso che ottiene tutto asciugato e incrinato, e il tappo grasso che sarà ben tagliato via per lasciarvi con un bel pezzo di delizioso, tenera carne di manzo invecchiato. Un po ‘ come il brutto rospo che si trasforma nel bel principe!

Questo è anche il motivo per cui si desidera scegliere un pezzo di buone dimensioni per iniziare. Più grande è la carne, e più basso è il rapporto superficie-area-volume, meno secca fuori roba ammuffita si deve buttare fuori, e la roba più buona si mantiene e mangiare.

E parola al saggio: non tagliare via tutto il grasso, lasciare un po ‘ di grasso bianco fresco per auto-imbastitura succosità e sapore.

Quanto tempo ci vuole per asciugare la carne?

Ah, questa è la domanda da un milione di dollari.

Il periodo di tempo in cui invecchi la carne influisce enormemente sul sapore. L’invecchiamento è, ovviamente, un processo di tempo. E ciò che è la perfezione sarà diverso da persona a persona. Ancora una volta, la sperimentazione è la chiave qui in modo da poter zona in su ciò che accende il vostro palato particolare.

Detto questo, ci sono alcune linee guida generalmente accettate per i tempi, con i giorni 14 che sono il minimo assoluto per una sottile differenza di consistenza (troppo presto per una notevole differenza di gusto). E 60 giorni essendo maturo, gamey, quasi formaggio-come in intensità e sicuramente un’esperienza che non è per tutti.

Gli esperti concordano sul fatto che 28-35 giorni è il punto debole per la maggior parte con bellissimi sapori audaci e ricchi che si sviluppano e si fondono in bocca.

Ecco un rapido run-down su ciò che ci si può aspettare in diversi punti del processo di invecchiamento:

Meno di 14 giorni

Non preoccuparti. Tutto ciò che funziona per un cambiamento appena distinguibile nella consistenza e nel sapore.

14-28 Giorni

Le cose stanno iniziando a diventare interessanti, e certamente alla fine di questo periodo, noterai che la trama è molto migliorata, poiché le fibre muscolari si rompono in una bella tenerezza liscia al burro. Si può, verso la fine di questo tempo, rilevare alcuni sapori approfondimento in via di sviluppo. Questa è in genere l’età della bistecca in un buon ristorante.

28-45 giorni

Ottenere funky ora! I sapori audaci di formaggio maturo di nocciola si sviluppano insieme a una maggiore succosità e tenerezza. Da qualche parte in questa gamma sarà il vostro perfetto riccioli d’oro bistecca!

45-60 giorni

Se sei il tipo di persona che ama il caffè davvero forte, il formaggio davvero puzzolente e il cioccolato fondente, potresti avere un gusto per la bistecca invecchiata a secco davvero lunga.

Con sapori estremamente intensi, audaci e giocosi, questa bistecca super-invecchiata è al di là di ciò che si troverebbe anche in una bistecca di alta qualità. Una manciata di persone lo ameranno, ma è probabilmente troppo di una buona cosa per la maggior parte.

Che cosa è esattamente “Funky”? E cos’è anche “Fallo”?!

Beh, c’è la cosa groovy dance naturalmente, ma funky è anche la parola usata per descrivere i sapori unici di manzo estremamente invecchiato: complesso, audace, corposo, umami. Alcuni dicono anche nocciola e maturo-formaggio-like.

Non tutti manzo per così dire, ma siete al posto di guida qui e arrivare a scegliere con precisione come funky o non il vostro manzo sarà controllando il tempo trascorso invecchiamento.

Ma è anche importante riconoscere la differenza tra funky e foul. Quando la vostra bistecca sta maturando alla bontà grassetto e muscoloso, o quando ha preso una svolta per il peggio e andato male.

La bistecca invecchiata a secco, specialmente quando è invecchiata più di 35 giorni o giù di lì, ha un odore unico che potrebbe non esserti familiare. Ma devi fidarti del tuo naturale istinto innato che ti dirà quando qualcosa è veramente marcio. Una specie di bavaglio nel caso della carne. È improbabile che tu sbagli questo putrido fetore del viso.

Odore? Lanciala!

Attrezzature necessarie per invecchiare la carne a casa

OK, è tempo di spettacolo! Ora sei un esperto di carni a secco-invecchiamento, ed è il momento di mettersi al lavoro. Ecco cosa ti servirà:

• Un mini-frigorifero (impostato alla temperatura normale del frigorifero di 36-40 °F)
• Un piccolo ventilatore da scrivania
• Una griglia (se il frigorifero non ne ha uno incorporato)
• Un vassoio per catturare i succhi di carne
• Un buon pezzo di mucca! Un bone-in prime rib non tagliato con tappo grasso e osso chine intatto è la mia raccomandazione per iniziare. Assicurati che sia di prima scelta, manzo USDA prime. E una costoletta, non una ribeye (scopri di più nella nostra guida di confronto costola vs ribeye.)

Come asciugare la carne bovina a casa

Una volta che hai l’attrezzatura, sei praticamente lì. Questo è un processo semplice, e l’unica parte impegnativa è l’attesa! Ma sai come si dice, le cose buone arrivano a chi aspetta.

1. Impostare il filo rack sopra il vassoio nel mini-frigo, facendo attenzione se vi è abbondanza di spazio intorno al filo rack su tutti i lati per il flusso d’aria intorno alla carne
2. Mettere la ventola in frigo e, se necessario, tagliare una piccola tacca della gomma isolante trim intorno alla porta del frigo per la ventola cavo di passare attraverso
3. Impostare la carne sulla griglia, accendere il ventilatore, chiudere la porta e aspettare! Cerca di non sbirciare troppo spesso perché ogni volta che apri la porta del frigorifero, sconvolgi la giusta temperatura e umidità all’interno del frigorifero, oltre a batteri e aromi indesiderati possono entrare e pasticciare con il tuo progetto.
4. Attendere il tempo di invecchiamento a secco desiderato. Si consiglia di 30 giorni come adatto per la maggior parte delle persone…ma fare esperimenti con più a lungo per trovare il vostro punto debole.
5. Una volta che il tempo desiderato è passato, preparare il manzo per la cottura, come discuteremo dopo!

Come preparare la bistecca invecchiata a secco per cucinare

Quanto tempo invecchi la tua carne dipende davvero da te. Come ho detto, per la maggior parte delle persone, da qualche parte nella gamma di 28-35 giorni di età secca è l’ideale. Ma come tutte le cose divertenti in cucina, sperimentare è il nome del gioco!

Una volta che si decide di togliere il taglio di carne dal frigorifero, è necessario essere preparati per alcuni cambiamenti visivi: l’esterno della carne apparirà essiccato, incrinato, rosso-marrone scuro o addirittura viola-marrone. Ma non temere all tutto questo viene tagliato via. Anche tagliare la maggior parte del grasso lasciando solo un po ‘perché, beh, tutti noi amiamo un po’ di grasso sulle nostre bistecche, giusto?

Infine, tagliare la carne ordinatamente in bistecche individuali. Rendere ogni singola bistecca 1 ¼ “a 3” di spessore è l’ideale, con 2 pollici di spessore è il punto debole per la maggior parte. Allora accendi quella griglia, tesoro, perche ‘ e ‘ ora di mangiare!

Come cucinare la bistecca invecchiata a secco

Questo non è difficile, e probabilmente hai grigliato la carne in questo modo un centinaio di volte prima, ma quando hai passato un mese o così attentamente e meticolosamente invecchiando la tua bistecca, ragazzo, vuoi farlo assolutamente bene!

Grigliare prima a bassa temperatura e poi bruciarsi (AKA reverse searing) è probabilmente il mio modo preferito per cucinare bistecche invecchiate a secco 2 pollici di spessore o più.

4 semplici passi per cucinare la perfetta bistecca invecchiata a secco:

1. Imposta la tua griglia per la grigliatura a 2 zone. Su una griglia a gas con un lato bruciatori vesciche caldo e l’altro lato off o molto bassa temperatura. Su una griglia a carbone, banca tutto il carbone su un solo lato. Obiettivo per 225 °F a 250 ° F temperatura ambiente.
2. Condire le bistecche con la vostra bistecca preferita strofinare o meglio ancora, semplice sale Kosher e pepe fresco-cracked.
3. Aggiungi le tue bistecche al lato a bassa temperatura della griglia e lasciale cuocere fino a 15 °F sotto la temperatura che finalmente vuoi (che dipende da te). Così, per esempio, se si desidera che la bistecca medio-raro (130 °F), rimuoverli dal lato a bassa temperatura della griglia quando hanno colpito 115 °F.
4. Trasferire bistecche al lato ad alta temperatura della griglia per scottare loro, e splendidamente caramellare e scottare l’esterno. Sarete stupiti di quanto meglio carne secca all’aria marrone, proprio perché ha meno umidità.
5. Quando la bistecca sembra marrone mogano e croccante scottato, e la temperatura interna è salito a entro 5 °F della temperatura finale che si desidera servire, rimuoverlo. (utilizzare un termometro a lettura istantanea per controllare la temperatura interna.)
6. Aspetta! Lo so, ti sta uccidendo. Ma tutta la carne cotta ad alte temperature deve riposare qualche minuto per permettere a tutti quei deliziosi succhi di disperdersi attraverso la carne. Come ho detto, le cose buone vengono a chi aspetta! Quindi lasciate riposare 5-10 minuti prima di servire.

L’ultimo boccone

La prossima volta che sei in un ristorante raffinato, e stai guardando quella bistecca invecchiata di $100 sul menu stupito a spese, sii felice che ora sai come asciugare la carne di manzo a casa e puoi ricrearla da solo per una frazione del costo!

Certo, ci vuole tempo e pazienza, ma è anche fix-it-and-forget-it. Una volta che hai seguito le indicazioni di cui sopra e ottenuto la vostra carne impostato per l’invecchiamento, basta segnare il calendario per quando sarà pronto e non pensarci più. Quando quel giorno rotola intorno, è il momento alleluia perché vi prometto che sarà senza dubbio il più gustoso morso di bistecca che tu abbia mai messo in bocca!

Fateci sapere come funziona per voi. Ci piace sentire parlare delle esperienze dei nostri lettori. Per quanto tempo hai invecchiato la tua bistecca e perché? Hai incontrato e superato eventuali problemi lungo la strada?