i dette indlæg besvarer jeg alle dine spørgsmål om, hvordan man tørrer alder oksekød og bøffer selv derhjemme.

Vin, ost, bøf. Alle gode ting, der ældes smukt, hvor tidens gang kun gør dem rigere, mere komplekse og svage knæ lækre. Men i tilfælde af kød, vi ved alle, at tiden også kan få dårlige ting til at ske, som skimmel og bakterier.

så hvordan opnår tør aldring den overlegne, dybt ømme og lækre bøf uden at gå dårligt? Og hvorfor vil du gerne lave det selv?

lige fra flagermus, her er en nem motivator til dig: $100. Jep, det er, hvad du kan forvente at tilbringe i en god steakhouse for en top-notch tør-alderen bøf. Og-du gættede det-det er langt billigere, når du gør det selv derhjemme.

så læs videre for at finde ud af, hvad der præcist er tør aldring, hvordan det gøres, og hvor let det er at lave smukt alderen bøf i dit eget køkken.

vi laver nogle enkle no-brainers, hvorfor du vil gøre det selv og lede dig gennem processen, trin for trin. Faktisk er du ved slutningen af dette indlæg, du tager fat i din tegnebog og går ud af døren for at få dig en god hunk o’ ko, så du kan komme i gang!

Hvad er tør aldring?

du er måske allerede bekendt med den overlegne smag af tørret oksekød og bøf, det avancerede menuvalg i restauranter, der lægger en smuk bule i din tegnebog. Men hvordan bliver det sådan?

der er fire hemmeligheder til tør aldring: temperatur, fugtighed, luft-hastighed og tid.

streng opmærksomhed på disse faktorer ved hjælp af specielle klimakontrollerede rum i alt fra et par uger til flere måneder vil resultere i specifik biologisk nedbrydning af kødet og koncentration af smagen. Mmm-hmm. Kan du stave U-M-A-M-i?

hvorfor tørrer vi kød?

tænk over dette: kastede du nogensinde et stykke oksekød i en gryde eller endda på grillen, der ikke var tørret godt med papirhåndklæder og så det syde og dampe? Det er ikke et kønt syn. Vådt kød vil ikke brune og sear (Maillard-reaktionen) og give det smukke mahogni crunchy ydre, vi alle elsker.

så hvis våd er fjenden, så er bagsiden, at tør er målet. Og hvis tørring af kød med papirhåndklæder gør en forskel, kan du forestille dig, hvor meget bedre for såret og skorpen, hvis det tørres længere og mere grundigt gennem tør aldring!

så OK, skorpen bliver bedre. Men tør aldring betyder også fugttab — op til 30% af kødets oprindelige vægt-og dette hjælper med at berige og uddybe kødets smag.

bemærk, at fugttabet er fra de ydre lag af fedt, der udsættes for luften, med begrænset tab af de gode ting nedenunder.

under aldring vil kødet også blive ødelagt, hvilket lyder som en dårlig ting, men er faktisk fantastisk, fordi det resulterer i mørning af hårde muskelfibre og gnarly bindevæv.

dyb smag, øm bid, seared crunchy skorpe. Jeg ved ikke om dig, men jeg føler mig sulten! Men hold den tanke, lad os tage et øjeblik til at se på videnskaben bag tør aldring.

Hvad Sker Der, Når Vi Tør-Alder Kød? – Den Nitty-Gritty videnskab

OK, Jeg ved, at nogle af os bare er interesserede i at synke vores tænder i en smuk plade af alderen bøf. Men jeg synes, det er altid interessant at kende videnskaben bag det.

hvad der præcist foregår inde i disse tørring hunks af ko, der forvandler tekstur og smag så radikalt?

hvordan kød påvirker kød

når kød ikke længere er i LIVE, begynder det at bryde ned. Dette kan gå en af to måder. Bakterier og rådner. Øh, Nej tak. Eller præcis kontrol af fugtighed, temperatur og luftbevægelse for at sikre, at den ældes sikkert.

under optimale forhold vil naturlige fedtstoffer, der er til stede i kødet, arbejde for at nedbryde fedt og glykogen til velsmagende aminosyrer, sukkerarter og fedtsyrer, hvilket hjælper kødet gradvist med at udvikle en ny kompleksitet af smag.

faktisk er en aminosyre skabt gennem tør aldring glutamat-som i mononatriumglutamat (MSG) — som vi alle ved er en stærk smag. Og i dette tilfælde er det helt naturligt.

hvordan bakterier påvirker kød

gå ikke helt skævt på mig nu. Vores tarme er fulde af gode bakterier! De er overalt på vores hud og alt, hvad vi rører ved. Gode bakterier holder os sunde, bekæmper dårlige bakterier, øger vores immunsystem og hjælper vores fordøjelse.

med tørt aldrende oksekød er bakterier din ven, der arbejder for at reducere sejheden af muskelfibre og bindevæv og omdanne sejt kollagen til smøragtig blød bøf.

bakterier ilter også det ydre lag af fedt, der omgiver kødet, for at øge ømheden. Det vigtige er kun at byde de gode bakterier velkommen og holde de dårlige væk (mere om det nedenfor.)

for hele svin på tørt aldrende oksekød, tjek denne video af den professionelle (i modsætning til den hjemme) proces. Videnskaben er den samme, og den er fascinerende.

kan du tørre alder individuelle bøffer derhjemme?

du kan læse, at indpakning af individuelle bøffer i osteklud eller papirhåndklæde og efterlade dem i køleskabet i en uge er en god måde at tørre dem på. Det er det ikke. Papirhåndklædet eller ostekluden holder fugt mod kødet, ligesom en bomuldst-shirt, du har svedt i, holder den vådhed mod din hud. Jøsses. I begge tilfælde er dette en hygiejnekrise.

ingen signifikant forbedring af smag eller tekstur sker på kun en uge. Men hvis du lader individuelle bøffer tørre i køleskabet i længere tid end dette, dehydrerer du simpelthen disse mindre stykker i stykker gammelt sko læder. Din hund ville nok elske dette, men vi kræver bedre!

hvilke stykker bøf er bedst til tør aldring?

vi taler oksekød sub-primals her, Store hunks af kød.

se efter en god solid fedthætte, da dette vil tage hit på fugttab og bakterieudvikling, som derefter kan trimmes af, så du mister minimalt ægte kødindhold. Efterlad altid lidt frisk hvidt fedt efter trimning, fordi det er det, der giver umami-smag, når det får lov til at iltne over tid.

Kig efter top-grade USDA prime kvalitet kød. Dette er virkelig vigtigt. Tør aldring vil bare dehydrere et ringere stykke kød. Vi taler top-skuffe kød her, nedskæringer kendt for deres ømhed, smag og marmorering. Her er mere om, hvordan du vælger de bedste nedskæringer til tør aldring.

de typer bøfskæringer, der er bedst til tør aldring, er som følger:

• Strip lænd (Ny York Strip)
• udbenet ribeye (ribeye)
• Top butt (mørbrad)
• Rib steak (mindst 3 ribben)
• Porterhouse
• Prime rib / rib roast (ikke udbenet))

alle disse store kanoner i steak arena vil alder godt og forbedre dramatisk i tekstur og smag under den tørre aldringsproces.

betydningen af lufttemperatur, fugtighed og luftstrøm

sammen med tiden er disse nøglerne til tør aldring.

og hvis du prøver dette derhjemme, kan det tage lidt øvelse at finde de optimale betingelser for dig. Men, som med noget at gøre med kød, praksis og eksperimenter er alle en del af det sjove!

lad os se på hver faktor igen:

temperatur

tør aldring derhjemme skal ske i køleskab. Desværre kan jeg ikke anbefale at bruge dit almindelige familiekøleskab af flere grunde:

• Subprimale udskæringer af oksekød er store og har brug for masser af luftstrøm omkring dem. Dit køleskab har sandsynligvis ikke nok plads til dette.
• temperaturen skal holdes konsistent, og med et almindeligt køleskab åbnes og lukkes døren ofte (cirka 20 gange i timen i mit hus med en teenagedreng!)
• et stykke oksekød, der er tør aldring, kan give lugt til andre fødevarer, som du ikke kan lide (meget som vi elsker tørt kød, du vil ikke smage det om morgenen OJ…)
• kødet vil også afhente andre smag i køleskabet, når det tørrer, hvilket kan resultere i en underlig endelig smag eller værre bakterievækst (den dårlige slags).

hvad du har brug for: jeg anbefaler at få et lille køleskab til at dedikere udelukkende til din tørre aldring. Hold dette ved en normal køleskabstemperatur mellem 36-40 liter, og du er god til at gå.

Fugtighed

overvågning af fugtigheden er vigtig, fordi hvis niveauet er for højt, kan skimmel vokse. Og hvis niveauet er for lavt, vil oksekødet tørre ud for hurtigt, og de resulterende bøffer er mindre saftige.

det er bedst at opretholde et fugtighedsniveau omkring 60-80%.

hvad du har brug for: at lægge en lille gryde med vand i bunden af køleskabet sikrer et moderat fugtighedsniveau, så kødet ikke tørrer for hurtigt.

luftstrøm

konstant luftstrøm omkring alle sider af kødet er afgørende for at sikre jævn og hurtig tørring og forhindre skadelige bakterier i at tage fat. Du ønsker, at kontakten på kødets overflade skal være minimal, højst et let køleskabsstativ.

hvad du har brug for: en lille skrivebordsventilator, der passer lige inde i køleskabet, fungerer godt. Skær et lille hak ud af det bløde fugemasse omkring køleskabsdøren, så ventilatorens ledning kan passere igennem.

Gør Tør-Aging Poser Arbejde?

BeefResearch.org definerer tør aldring som en metode til aldring af kød “uden beskyttende emballage”. Vi har allerede talt om osteklud og papirhåndklæder (Nej og nej), men hvad med disse specielle luftforseglede poser designet til at tillade fugt ud og ikke lade luft komme ind?

godt, fugt ud del er alle gode. Tør aldring (Bemærk “tør”) handler om at slippe af med fugt. Men ikke at lade luft ind er et stort nej-nej.

cirkulerende ilt er en kritisk del af den tørre aldringsproces, der tillader iltning af fedt og andre biokemiske reaktioner at finde sted. Uden luftcirkulation er du ikke tør aldring. Og når noget faktisk rører kødet-selv en tør — aging taske-fratager det den del af kødet af fritflydende luft og risikerer bakteriel opbygning.

folk har heller ikke fundet nogen mærkbar forskel mellem smagen eller strukturen i oksekød, der er alderen i tørre aldringsposer i modsætning til den måde, vi anbefaler her med rigelig luftstrøm. Den eneste forskel vil være i din tegnebog, som vil være lidt lettere efter at have investeret i uprøvede, unødvendige tørre aldringsposer. Du kan læse mere om tør aldring med poser her.

er der en hurtig måde at tørre aldrende kød på?

godt Sikker, der er altid en genvej, men som du ville forvente, vil der være nogle kompromiser.

hvis du gnider bøf med speciel jordet ris kaldet Koji (find den online eller specialasiatiske supermarkeder), så lad den være afdækket i køleskabet i et par dage, ender du med noget overraskende tæt på ægte tør-alderen bøf.

vi er ikke de største fans af denne metode, fordi ømhed — et af de vigtigste mål med tør aldring-ikke er så godt med Koji — gnidet kød, som det vil være med den tøraldringsmetode, der er beskrevet her. Men i en knivspids, hvis du kun har 3 dage, Hej, kunne være et forsøg værd.

Læs mere om, hvordan du genvejer den tørre aldringsproces her med Koji-rub-metoden.

Hvorfor er det vigtigt at trimme tør-alderen kød

Untrimmed tør-alderen kød er ikke en smuk ting. Udtørret, mugne, og visne, det kræver en vis erfaring at forstå, at de gode ting er nedenunder!

derfor skal du sørge for, at det subprimale stykke, du starter med, har en god tyk fedthætte. Det vil primært være den fede hætte, der mister fugt og “beskytter” det gode kød, den fede hætte, der bliver tørret ud og revnet, og den fede hætte, der bliver pænt trimmet væk for at efterlade dig med en smuk hunk af lækker, ømt alderen oksekød. Lidt ligesom den grimme Tudse, der bliver til den smukke prins!

dette er også grunden til, at du vil vælge et stykke i god størrelse til at begynde med. Jo større kødet er, og jo lavere overfladeareal-til-volumen-forhold, jo mindre udtørrede mugne ting skal du smide ud, og jo mere gode ting holder du og spiser.

og ord til de vise: trim ikke alt fedtet væk, lad lidt frisk hvidt fedt være på for selvbastende saftighed og smag.

hvor lang tid tager det at tørre kød?

Ah, dette er spørgsmålet om millioner dollars.

hvor lang tid du alder oksekød påvirker smagen enormt. Aldring er selvfølgelig en proces af tid. Og hvad der er perfektion vil variere fra person til person. Igen er eksperimentering nøglen her, så du kan komme ind på, hvad der brænder din særlige gane op.

når det er sagt, er der nogle generelt accepterede retningslinjer for timing, hvor 14 dage er det absolutte minimum for en subtil forskel i tekstur (for tidligt til en mærkbar forskel i smag). Og 60 dage er moden, gamey, næsten ostlignende i intensitet og bestemt en oplevelse, der ikke er for alle.

Eksperter er enige om, at 28-35 dage er det søde sted for de fleste med smukke dristige, rige smag, der udvikler og smelter i munden ømhed.

her er en hurtig gennemgang af, hvad du kan forvente på forskellige punkter i aldringsprocessen:

mindre end 14 dage

ikke gider. Alt det fungerer for en næppe mærkbar ændring i tekstur og smag.

14-28 dage

ting begynder at blive interessante, og helt sikkert i slutningen af denne periode vil du bemærke, at tekstur er meget forbedret, da muskelfibre bryder ned i smukt smør-glat ømhed. Du kan mod slutningen af denne tid opdage nogle uddybende smag, der udvikler sig. Dette er typisk en alder af bøf på en god restaurant.

28-45 dage

bliver funky nu! Fed nutty moden-ost smag udvikler sig sammen med dramatisk øget juiciness og ømhed. Et eller andet sted i dette interval vil være din perfekte Goldilocks bøf!

45-60 dage

hvis du er den slags person, der elsker virkelig stærk kaffe, virkelig stinkende ost og mørk chokolade, kan du have en smag for virkelig lang tør-alderen bøf.

med ekstreme intense smag, fed og gamey, denne super-alderen bøf er ud over, hvad du ville finde selv i en top steak-house. En håndfuld mennesker vil elske det, men det er sandsynligvis for meget af en god ting for de fleste.

Hvad er “Funky”? Og Hvad Er Også “Foul”?!

nå, der er den groovy dans ting selvfølgelig, men funky er også det ord, der bruges til at beskrive de unikke smag af ekstremt alderen oksekød: kompleks, fed, fyldig, umami. Nogle siger endda nutty og moden-ost-lignende.

ikke alles oksekød så at sige, men du er i førersædet her og får vælge nøjagtigt, hvor funky eller ej dit oksekød vil være ved at kontrollere den brugte aldringstid.

men det er også vigtigt at genkende forskellen mellem funky og foul. Når din bøf modnes til fed og velnæret godhed, eller når det er taget en tur til det værre og gået dårligt.

tør-alderen bøf, især når den er over 35 dage eller deromkring, har en unik lugt, som måske ikke er kendt for dig. Men du er nødt til at stole på dit naturlige medfødte instinkt, der fortæller dig, når noget virkelig er råddent. Slags gag-inducerende i tilfælde af kød. Det er usandsynligt, at du tager fejl af denne uhyggelige ansigtsskrumpende stank.

lugt det? Smid den!

nødvendigt udstyr til aldring af dit kød derhjemme

OK, det er vistid! Du er nu ekspert på tørt aldrende kød, og det er tid til at komme på arbejde. Her er hvad du skal bruge:

• et minikøleskab (indstillet til almindelig køleskabstemperatur på 36-40 liter F)
• en lille skrivebordsventilator
• et trådstativ (hvis køleskabet ikke har en indbygget)
• en bakke til at fange kødsaft
• en god hunk o’ ko! En knogle-in untrimmed prime ribben med fedt cap og chine knogle intakt er min anbefaling til at starte ud. Sørg for, at det er top-grade, USDA prime beef. Og en prime rib, ikke en ribeye (Lær mere i vores prime rib vs ribeye sammenligning guide.)

Sådan tørres Alderskød derhjemme

når du har udstyret, er du stort set der. Dette er en simpel proces, og den eneste udfordrende del er ventetiden! Men du ved hvad de siger, gode ting kommer til dem, der venter.

1. Sæt dit trådstativ op over bakken i minikøleskabet, og sørg for, at hvis der er masser af plads omkring trådstativet på alle sider, så der kan strømme luft rundt om kødet
2. sæt ventilatoren i køleskabet, og skær om nødvendigt et lille hak ud af det gummiisolerende trim omkring køleskabsdøren, så ventilatorledningen kan passere gennem
3. Sæt dit kød på stativet, tænd ventilatoren, luk døren og vent! Prøv ikke at kigge for ofte, for hver gang du åbner køleskabsdøren, forstyrrer du den helt rigtige temperatur og fugtighed inde i køleskabet, plus uønskede bakterier og aromaer kan komme ind og rod med dit projekt.
4. Vent din ønskede længde af tør-aging tid. Vi anbefaler 30 dage som Velegnet til de fleste mennesker…men eksperimenter med længere tid for at finde dit søde sted.
5. når den ønskede tid er gået, skal du forberede dit oksekød til madlavning, som vi diskuterer næste!

Sådan tilberedes din tør-alderen bøf til madlavning

hvor længe du alder dit kød er virkelig op til dig. Som jeg har sagt, for de fleste mennesker er et sted i 28-35 dages tøralderområde ideelt. Men som alle sjove ting i køkkenet er eksperimentering navnet på spillet!

når du beslutter dig for at tage kødskåret ud af køleskabet, skal du være forberedt på nogle visuelle ændringer: ydersiden af kødet vil se udtørret, revnet, dyb rødbrun eller endda lilla-brun. Men Frygt ikke … alt dette bliver trimmet væk. Trim også det meste af fedtet bare forlader lidt, fordi vi alle elsker lidt fedt på vores bøffer, ikke?

skær til sidst kødet pænt i individuelle bøffer. At lave hver enkelt bøf 1 liter” til 3″ tyk er ideel, med 2 inches tyk er det søde sted for de fleste. Så fyr den grill op, skat, for det er spisetid!

Sådan tilberedes tør alderen bøf

dette er ikke svært, og du har sandsynligvis grillet kød på denne måde hundrede gange før, men når du har brugt en måned eller så omhyggeligt og omhyggeligt aldrende din bøf, dreng, vil du få det helt rigtigt!

at grille først ved en lav temp og derefter searing high (AKA reverse searing) er sandsynligvis min foretrukne måde at tilberede tørre bøffer på 2 tommer tykke eller mere.

4 nemme trin til madlavning den perfekte tør-alderen bøf:

1. Indstil din grill til grillning i 2 områder. På en gasgrill med den ene side brændere blærer varmt og den anden side off eller meget lav temp. På en kulgrill, bank kun alt kul på den ene side. Sigt efter 225 liter F til 250 liter f omgivende temp.
2. krydre bøffer med din yndlingsbøf gnid eller endnu bedre, simpelt Kosher salt og friskkrakket peber.
3. Føj dine bøffer til grillens lavtemperaturside, og lad dem koge, indtil 15 liter F under den temperatur, du endelig vil have dem (hvilket er op til dig). Så hvis du for eksempel vil have din bøf medium-sjælden (130 liter F), skal du fjerne dem fra grillens lavtemperaturside, når de rammer 115 liter F.
4. Overfør bøffer til grillens høje temperaturside for at sear dem og smukt karamellisere og sear det ydre. Du vil blive overrasket over, hvor meget bedre lufttørret kød brune, netop fordi det har mindre fugt.
5. når bøf ser mahogni brun og sprød-seared, og den interne temp er steget til inden for 5 liter F af den endelige temp du ønsker at tjene det, fjerne det. (brug et øjeblikkeligt aflæst termometer til at kontrollere intern temp.)
6. vent! Jeg ved, det dræber dig. Men alt kød, der er kogt ved høje temperaturer, skal hvile et par minutter for at lade alle de lækre juice sprede sig gennem kødet. Som jeg sagde, gode ting kommer til dem, der venter! Så lad det hvile 5 til 10 minutter før servering.

det sidste stykke

næste gang du er i en fin restaurant, og du holder øje med den $100 alderen bøf på menuen forbløffet over bekostning, vær glad for at du nu ved, hvordan man tørrer alderskød derhjemme og kan genskabe det selv for en brøkdel af prisen!

sikker på, det tager tid og tålmodighed, men det er også rettelse-det-og-glem-det. Når du har fulgt anvisningerne ovenfor og fået dit kød oprettet til aldring, skal du bare markere din kalender for, hvornår det er klar, og glemme det. Når den dag ruller rundt, det er hallelujah tid, fordi jeg lover dig, at det vil være den bedste bid af bøf, du nogensinde har lagt i munden!

lad os vide, hvordan det fungerer for dig. Vi elsker at høre om vores læsers oplevelser. Hvor længe har du alderen din bøf til og hvorfor? Har du stødt på og overvundet eventuelle problemer undervejs?