ebben a bejegyzésben minden kérdésre válaszolok, hogy hogyan szárítsuk meg a marhahús és a steaket otthon.

bor, sajt, steak. Minden jó dolog, ami szépen öregszik, ahol az idő múlása csak gazdagabbá, összetettebbé és térdre gyengébbé teszi őket. De a hús esetében mindannyian tudjuk, hogy az idő rossz dolgokat is okozhat, mint a penész és a baktériumok.

tehát hogyan száraz öregedés elérni, hogy kiváló, mélyen gyengéd és finom steak, anélkül, hogy rossz? És miért akarnád te magad megcsinálni?

rögtön a denevér, itt van egy egyszerű motiváló az Ön számára: $100. Ja, ez az, amit elvárhat, hogy egy jó steakhouse-ban töltsön el egy csúcsminőségű száraz érlelésű steakért. És-kitaláltad-sokkal olcsóbb, ha otthon csinálod magad.

tehát olvassa tovább, hogy megtudja, mi is pontosan a száraz öregedés, hogyan történik, és milyen könnyű gyönyörűen érlelt steaket készíteni a saját konyhájában.

felvázolunk néhány egyszerű, agy nélküli embert, hogy miért akarja ezt megtenni, és lépésről lépésre végigvezeti Önt a folyamaton. Valójában, mire a bejegyzés végén vagy, megragadod a pénztárcádat, és elindulsz az ajtón, hogy szerezz magadnak egy jó darab tehenet, így elkezdheted!

mi a száraz öregedés?

lehet, hogy már ismeri a szárazon érlelt marhahús és steak kiváló ízét, azt a csúcskategóriás menüt az éttermekben, amelyek szép horpadást okoznak a pénztárcájában. De hogy lehet ez így?

a száraz öregedésnek négy titka van: hőmérséklet, páratartalom, levegő-sebesség és idő.

ezeknek a tényezőknek a szigorú figyelembevétele a speciális klímaszabályozott helyiségek használatával néhány héttől néhány hónapig a hús specifikus biológiai lebontását és az íz koncentrációját eredményezi. Mmm-hmm. Le tudod írni az U-M-A-M-I-t?

miért szárítjuk a húst?

Gondolj bele: dobtál már valaha egy darab marhahúst egy serpenyőbe vagy akár a grillre, amelyet nem szárítottak meg jól papírtörlővel, és nézte, ahogy sistereg és gőzöl? Nem szép látvány. A nedves hús nem fog megbarnulni és megrepedni (a Maillard-reakció), és megadja azt a gyönyörű mahagóni ropogós külsőt, amelyet mindannyian szeretünk.

tehát ha nedves az ellenség, akkor a másik oldala az, hogy száraz a cél. És ha a hús papírtörlővel történő szárítása különbséget tesz, képzelje el, mennyivel jobb a sear és a kéreg számára, ha hosszabb ideig és alaposabban szárítják a száraz öregedés révén!

tehát rendben van, a kéreg jobb lesz. De a száraz öregedés nedvességvesztést is jelent — akár a hús eredeti tömegének 30% — át is -, és ez segít gazdagítani és elmélyíteni a hús ízét.

vegye figyelembe, hogy a nedvességveszteség a levegőnek kitett külső zsírrétegekből származik, az alatta lévő jó dolgok korlátozott veszteségével.

az öregedés során a hús enzimatikus lebontáson megy keresztül, ami rossznak hangzik, de valójában félelmetes, mert kemény izomrostok és csomós kötőszövetek lágyulását eredményezi.

mély íz, gyengéd harapás,ropogós kéreg. Nem tudom, te hogy vagy vele, de én éhes vagyok! De tartsa ezt a gondolatot, szánjunk egy percet a száraz öregedés mögött álló tudományra.

Mi Történik, Ha Száraz Korú Húst Fogyasztunk? -The Nitty-Gritty Science

OK, tudom, hogy néhányan közülünk csak érdekli a süllyedő fogainkat egy gyönyörű lemez éves steak. De azt hiszem, mindig érdekes megismerni a mögötte álló tudományt.

pontosan mi történik ezekben a száradó tehénfejekben, amelyek ilyen radikálisan átalakítják a textúrát és az ízt?

hogyan hatnak az enzimek a húsra

amint a hús már nem él, elkezd bomlani. Ez kétféleképpen történhet. Baktériumok és rothadás. Nem, kösz. Vagy a páratartalom, a hőmérséklet és a levegő mozgásának pontos szabályozása a biztonságos öregedés érdekében.

optimális körülmények között a húsban jelen lévő természetes enzimek a zsírokat és a glikogént ízletes aminosavakká, cukrokká és zsírsavakká bontják, segítve a húst fokozatosan az ízek új összetettségének kialakításában.

valójában a száraz öregedés során létrehozott egyik aminosav a glutamát — mint a nátrium-glutamátban (MSG)—, amelyről mindannyian tudjuk, hogy erős íz. És ebben az esetben ez teljesen természetes.

hogyan hatnak a baktériumok a húsra

ne menj most rám. A bélünk tele van jó baktériumokkal! Tele van velük a bőrünk és minden, amihez hozzáérünk. A jó baktériumok egészségesek, leküzdik a rossz baktériumokat, erősítik immunrendszerünket és segítik az emésztést.

a száraz öregedő marhahús, baktériumok a barátod, dolgozik, hogy csökkentse a szívósság az izomrostok és a kötőszövet, és átalakítani rágós kollagén vajas sima pályázati steak.

a baktériumok oxidálják a húst körülvevő külső zsírréteget is, hogy fokozzák az érzékenységet. A lényeg az, hogy csak a jó baktériumokat Üdvözöljük, a rosszakat pedig tartsuk távol (erről bővebben alább.)

a száraz öregedő marhahús egész disznójához nézze meg ezt a videót a professzionális (szemben az otthoni) folyamattal. A tudomány ugyanaz, és lenyűgöző.

lehet száraz korú egyedi steakeket Otthon?

elolvashatja, hogy az egyes steakek sajtkendőbe vagy papírtörlőbe csomagolása és egy hétig hűtőszekrényben hagyása jó módja annak, hogy megszárítsák őket. Nem az. A papírtörlő vagy a cheesecloth nedvességet tart a hús ellen, ugyanúgy, mint egy pamut póló, amelyben izzadt, megtartja ezt a nedvességet a bőrén. Euwww. Mindkét esetben ez higiéniai válság.

egyetlen hét alatt sem történik jelentős íz – vagy textúrajavulás. De ha az egyes steakeket ennél hosszabb ideig hagyja száradni a hűtőszekrényben, akkor ezeket a kisebb darabokat egyszerűen kiszárítja a régi cipőbőr darabjaira. A kutyád valószínűleg imádni fogja ezt, de mi jobban követeljük!

milyen szelet Steak a legjobb a száraz érleléshez?

beszélünk a marhahús sub-primals itt, nagy hunks hús.

Keressen egy jó szilárd zsírsapkát, mivel ez a nedvességvesztést és a baktériumok fejlődését érinti, amelyet aztán le lehet vágni, hogy minimális valódi hústartalmat veszítsen. A vágás után mindig hagyjon egy kis friss fehér zsírt, mert ez adja a show-stop umami ízét, ha idővel oxidálódik.

keresse meg a kiváló minőségű USDA kiváló minőségű húst. Ez nagyon fontos. A száraz öregedés csak kiszárítja az alsóbbrendű húsdarabot. Felső kategóriás húsról van szó, a finomságukról, ízükről és márványozásukról híres darabokról. Itt többet arról, hogyan válasszuk ki a legjobb vágásokat a száraz öregedéshez.

a száraz érleléshez legmegfelelőbb steak darabok a következők:

• szalag karaj (New York Strip)
• Kicsontozott ribeye (ribeye)
• felső fenék (hátszín)
• borda steak (legalább 3 borda)
• Porterhouse
• elsődleges borda / borda sült (csontos)

mindezek a nagy fegyverek a steak arénában jól öregednek, és drámaian javulnak a textúrában és az ízben a száraz öregedési folyamat során.

a levegő hőmérsékletének, páratartalmának és légáramlásának fontossága

az idő mellett ezek a száraz öregedés kulcsai.

és ha ezt otthon próbálod ki, egy kis gyakorlás szükséges ahhoz, hogy megtaláld az optimális feltételeket az Ön számára. De, mint bármi köze van a hús, a gyakorlat és a kísérletezés mind része a móka!

vessünk egy pillantást az egyes tényezőkre egymás után:

hőmérséklet

az otthoni száraz öregedést hűtőszekrényben kell elvégezni. Sajnos több okból sem javasolhatom a szokásos családi hűtőszekrény használatát:

• a sub-primal darabolt marhahús nagy, és szükség van a bőséges levegő áramlását körülöttük. A hűtőben valószínűleg nincs elég hely erre.
• a hőmérsékletet következetesen kell tartani, és rendszeres hűtőszekrénnyel az ajtót gyakran nyitják és zárják (körülbelül 20-szor óránként a házamban egy tizenéves fiúval!)
• a szárazon érlelt marhahús olyan szagokat adhat más ételeknek, amelyeket nem szeretne (bármennyire is szeretjük a szárazon érlelt húst, nem akarja megkóstolni a reggeli HL-ben…)
• a hús száradás közben más ízeket is felvesz a hűtőszekrényben, ami furcsa végső ízt vagy rosszabb baktériumnövekedést eredményezhet (a rossz fajta).

amire szüksége van: azt javaslom, hogy szerezzen be egy kis hűtőszekrényt, amelyet kizárólag a száraz öregedésnek szentelhet. Tartsa ezt a hűtőszekrény normál hőmérsékletén 36-40 Ft között, és készen áll.

Páratartalom

a páratartalom ellenőrzése azért fontos, mert ha a szint túl magas, a penész növekedhet. És ha a szint túl alacsony, a marhahús túl gyorsan kiszárad, és a kapott steak kevésbé lédús.

a páratartalom 60-80% körüli fenntartása a legjobb.

amire szüksége van: ha egy kis serpenyő vizet tesz a hűtőszekrény aljára, mérsékelt páratartalmat biztosít, hogy a hús ne száradjon túl gyorsan.

légáramlás

a hús minden oldala körül állandó légáramlás elengedhetetlen az egyenletes és gyors száradáshoz, valamint a káros baktériumok elterjedésének megakadályozásához. Azt szeretné, hogy a hús felületén minimális legyen az érintkezés,legfeljebb egy könnyű hűtőszekrény.

amire szüksége van: jól működik egy kis asztali ventilátor, amely közvetlenül a hűtőszekrény belsejébe illeszkedik. Vágjon ki egy kis bevágást a hűtőszekrény ajtaja körüli puha tömítőanyagból, hogy a ventilátor zsinórja áthaladjon.

Működnek A Száraz Öregedő Táskák?

BeefResearch.org a száraz öregedést a hús “védőcsomagolás nélküli” öregítésének módszereként határozza meg. Már beszéltünk a sajtkendőről és a papírtörlőről (nem és nem), de mi a helyzet ezekkel a speciális, légmentesen lezárt zacskókkal, amelyek lehetővé teszik a nedvesség kijutását, és nem engedik be a levegőt?

Nos, a nedvesség ki része minden jó. A száraz öregedés (vegye figyelembe a “száraz”) a nedvesség megszabadulásáról szól. De a levegő be nem engedése nagy nem-nem.

a keringő oxigén a száraz öregedési folyamat kritikus része, amely lehetővé teszi a zsír oxidációját és más biokémiai reakciókat. Légáramlás nélkül nem száraz öregszik. És amikor valami ténylegesen megérinti a húst — még egy száraz öregedő zsákot is -, megfosztja a húsnak azt a részét a szabadon áramló levegőtől, és kockáztatja a baktériumok felhalmozódását.

emellett az emberek nem találtak észrevehető különbséget a száraz öregedő zsákokban érlelt marhahús íze vagy textúrája között, szemben azzal, ahogyan itt javasoljuk a bőséges légáramlást. Az egyetlen különbség a pénztárcájában lesz, amely kissé könnyebb lesz, miután nem bizonyított, felesleges száraz öregedő táskákba fektetett be. A zsákokkal történő száraz öregedésről itt olvashat bővebben.

van-e gyors módja a hús száraz érlelésének?

hát persze, mindig van egy rövid vágás, de ahogy az várható volt, lesz néhány kompromisszum.

ha a steaket koji nevű speciális őrölt rizzsel dörzsöli (keresse meg online vagy speciális Ázsiai szupermarketekben), majd néhány napig fedetlenül hagyja a hűtőszekrényben, akkor valami meglepően közel áll a valódi száraz érlelésű steakhez.

nem vagyunk ennek a módszernek a legnagyobb rajongói, mert a gyengédség — a száraz öregedés egyik fő célja-nem olyan jó a Koji — dörzsölt húsnál, mint az itt leírt száraz öregedési módszernél. De egy csipetnyi, ha csak 3 nap, Hé, érdemes lehet egy próbát.

a száraz öregedési folyamat rövidítéséről itt olvashat bővebben a Koji-rub módszerrel.

miért fontos, hogy vágja száraz érlelt hús

a vágatlan, szárazon érlelt hús nem szép dolog. Kiszáradt, penészes és elszáradt, némi tapasztalatra van szükség ahhoz, hogy megértsük, hogy a jó dolgok alatta vannak!

ezért meg kell győződnie arról, hogy a kezdetleges darab jó vastag zsírsapkával rendelkezik. Elsősorban a zsírsapka veszíti el a nedvességet és “védi” a jó húst, a zsírsapka, amely kiszárad és megreped, és a zsírsapka, amelyet szépen levágnak, hogy egy gyönyörű darab finom, gyengéd érlelt marhahúst hagyjanak neked. Olyan, mint a csúnya Varangy, aki jóképű herceggé változik!

ezért is szeretne jó méretű darabot választani a kezdéshez. Minél nagyobb a hús, és minél alacsonyabb a felület-terület-térfogat arány, annál kevésbé kiszáradt penészes dolgokat kell kidobnia, és annál több jó dolgot tart és eszik.

és szó a bölcseknek: ne vágja le az összes zsírt, hagyjon egy kis friss fehér zsírt az önbevágó lédússág és íz érdekében.

mennyi ideig tart a hús szárítása?

Ah, ez a millió dolláros kérdés.

a marhahús öregedésének időtartama óriási hatással van az ízre. Az öregedés természetesen az idő folyamata. Ami pedig a tökéletesség, az személyenként eltérő lesz. Újra, a kísérletezés itt kulcsfontosságú, így zónázhatja azt, ami felgyújtja az adott szájpadot.

ennek ellenére van néhány általánosan elfogadott irányelv az időzítésre vonatkozóan, a 14 nap az abszolút minimum a finom textúrájú különbséghez (túl korai az észrevehető ízkülönbséghez). És 60 nap Érett, játékszerű, szinte sajtszerű intenzitással és határozottan olyan élmény, amely nem mindenkinek való.

A szakértők egyetértenek abban, hogy a 28-35 nap az édes hely a legtöbb számára, gyönyörű, merész, gazdag ízekkel, amelyek fejlődnek és olvadnak a szájban.

itt van egy gyors lepusztult, hogy mit lehet várni a különböző pontjain az öregedési folyamat:

kevesebb, mint 14 nap

ne zavarja. Mindez egy alig észrevehető változás a textúra és az íz.

14-28 nap

a dolgok kezdenek érdekessé válni, és minden bizonnyal ezen időszak végén észre fogod venni, hogy a textúra sokkal jobb, mivel az izomrostok gyönyörű vaj-sima gyengédségre bomlanak. Ennek az időnek a vége felé észlelhet néhány elmélyülő ízt. Ez általában a steak kora egy jó étteremben.

28-45 nap

egyre funky most! Bold dió érett-sajt ízek fejlesztése mellett drámaian megnövekedett juiciness és érzékenység. Valahol ebben a tartományban lesz a tökéletes Goldilocks steak!

45-60 nap

ha olyan ember vagy, aki szereti az igazán erős kávét, az igazán büdös sajtot és az étcsokoládét, akkor megkóstolhatja az igazán hosszú, száraz érlelésű steaket.

extrém intenzív ízek, merész és gamey, ez a szuper-idős steak túlmutat azon, amit még egy felső steak-házban is találna. Egy maroknyi ember imádni fogja, de valószínűleg túl sok jó dolog a legtöbb számára.

mi is pontosan a “Funky”? Mi Is Az A “Rossz”?!

Nos, természetesen ott van a groovy dance dolog, de a funky az a szó is, amelyet a rendkívül idős marhahús egyedi ízeinek leírására használnak: összetett, merész, testes, umami. Néhányan azt is mondják, hogy diós és érett-sajtszerű.

nem mindenki marhahús, hogy úgy mondjam, de itt a vezetőülésben van, és pontosan kiválaszthatja, hogy a marhahús mennyire funky vagy nem lesz az érleléssel töltött idő szabályozásával.

de fontos felismerni a funky és a foul közötti különbséget is. Amikor a steaked merész és húsos jóságra érlelődik, vagy amikor rosszabbra fordul, és rosszra fordul.

száraz érlelésű steak, különösen akkor, ha 35 napnál idősebb, egyedülálló szaga van, amely nem biztos, hogy ismerős. De bíznia kell a természetes veleszületett ösztönében, amely megmondja, ha valami valóban rothadt. A hús esetében egyfajta geg-indukáló. Nem valószínű, hogy összetéveszti ezt a rothadt arcszagú bűzt.

szagolni? Dobd el!

a hús otthoni érleléséhez szükséges berendezések

OK, ez a showtime! Ön most a száraz érlelésű húsok szakértője, és itt az ideje, hogy munkába álljon. Itt van, amire szüksége lesz:

• a mini-hűtőszekrény (beállítva, hogy a rendszeres hűtőszekrény hőmérséklete 36-40 db F)
• egy kis asztali ventilátor
• a rács (ha a hűtőszekrény nem rendelkezik egy beépített)
• egy tálcát fogni bármilyen hús gyümölcslevek
• egy jó darab o’ tehén! Egy csontos, vágatlan borda, kövér sapkával és sértetlen csont csonttal, az én ajánlásom a kezdéshez. Győződjön meg róla, hogy kiváló minőségű, USDA elsődleges marhahús. És egy elsődleges borda, nem ribeye (tudjon meg többet a prime rib vs ribeye összehasonlító útmutatónkban.)

hogyan szárítsuk meg a marhahúst Otthon

Miután megvan a felszerelés, nagyjából ott vagy. Ez egy egyszerű folyamat, és az egyetlen kihívást jelentő rész a várakozás! De tudod, mit mondanak, jó dolgok jönnek azoknak, akik várnak.

1. állítsa be a rácsot a tálca fölé a mini hűtőben, ügyelve arra, hogy a rács körül minden oldalról legyen elég hely a levegő áramlására a hús körül
2. tegye a ventilátort a hűtőbe, és ha szükséges, vágjon ki egy kis bevágást a hűtőajtó körüli gumi szigetelő burkolatból, hogy a ventilátor vezeték áthaladjon
3. állítsa be a húst az állványra, kapcsolja be a ventilátort, csukja be az ajtót és várjon! Ne próbáljon túl gyakran kukucskálni, mert minden alkalommal, amikor kinyitja a hűtőszekrény ajtaját, felborítja a hűtőszekrény belsejében a megfelelő hőmérsékletet és páratartalmat, valamint a nem kívánt baktériumok és aromák bejuthatnak és megzavarhatják a projektet.
4. várja meg a kívánt száraz öregedési időt. Javasoljuk 30 nap alkalmas a legtöbb ember számára…de kísérletezzen hosszabb ideig, hogy megtalálja az édes helyét.
5. miután a kívánt idő letelt, készítse elő a marhahúst szakácsra, amint a következőben megbeszéljük!

hogyan készítsük el a száraz érlelésű steaket szakácsra

az, hogy mennyi ideig öregíti a húsát, valóban rajtad múlik. Mint mondtam, a legtöbb ember számára, valahol a 28-35 napos száraz idős tartományban ideális. De mint minden szórakoztató dolog a konyhában, a kísérletezés a játék neve!

miután úgy döntött, hogy kiveszi a húsdarabot a hűtőszekrényből, fel kell készülnie néhány vizuális változásra: a hús külseje kiszáradt, repedezett, mélyvörös-barna vagy akár lila-barna lesz. De ne félj…ez az egész el lesz vágva. Vágja le a zsír nagy részét is, csak egy kicsit hagyva, mert, jól, mindannyian szeretünk egy kis zsírt a steakünkön, jobb?

végül szépen vágja a húst egyedi steakekre. Minden egyes steak készítése 1 a” 3″ – ig vastag, ideális, val vel 2 hüvelyk vastag, hogy a legtöbb édes hely. Akkor gyújtsd be azt a grillt, bébi, mert itt az ideje enni!

hogyan szakács száraz érlelt Steak

ez nem nehéz, és valószínűleg már grillezett húst így százszor előtt, de ha már töltött egy hónap, vagy olyan gondosan és aprólékosan öregedő a steak, fiú, szeretné, hogy ez teljesen jobb!

először alacsony hőmérsékleten történő grillezés, majd a magas (más néven fordított perzselés) valószínűleg a kedvenc módszerem a 2 hüvelyk vastag vagy annál nagyobb száraz érlelésű steak szakácsára.

4 egyszerű lépés a szakács a tökéletes száraz érlelésű Steak:

1. állítsa be a grillet 2 zónás grillezésre. Egy gáz grill egyik oldalán égők hólyagosodás forró, a másik oldalon ki, vagy nagyon alacsony hőmérsékleten. Egy faszén grill, bank fel az összes szenet az egyik oldalon csak. Cél a 225 6-250 Ft környezeti hőmérséklet.
2. fűszerezze a steakeket kedvenc steak dörzsölésével, vagy még jobb, egyszerű kóser sóval és frissen repedt borssal.
3. tegye a steaket a grill alacsony hőmérsékletű oldalába, és hagyja szakács, amíg 15 ft F-ig nem éri el azt a hőmérsékletet, amelyet végül szeretne (ami rajtad múlik). Így például, ha azt szeretné, hogy a steak Közepesen átsütve legyen (130 Ft), távolítsa el a grill alacsony hőmérsékletű oldaláról, amikor eléri a 115 Ft-ot.
4. helyezze át a steakeket a grill magas hőmérsékletű oldalára, hogy megpirítsa őket, és gyönyörűen karamellizálja és megkenje a külsejét. Meg fog lepődni, hogy mennyivel jobb a levegőn szárított hús barna, pontosan azért, mert kevesebb a nedvesség.
5. amikor a steak mahagóni barnának és ropogósnak tűnik, és a belső hőmérséklet a tálalni kívánt végső hőmérséklettől számított 5 oc F-en belül van, távolítsa el. (használjon azonnal leolvasható hőmérőt a belső hőmérséklet ellenőrzéséhez.)
6. várj! Tudom, megöl. De minden magas hőmérsékleten szakácsott húsnak néhány percig pihennie kell, hogy az összes finom gyümölcslé eloszlasson a húson. Mint mondtam, jó dolgok jönnek azoknak, akik várnak! Tehát tálalás előtt hagyja pihenni 5-10 percig.

az utolsó falat

legközelebb, amikor egy finom étteremben vagy, és megnézed, hogy a 100 dolláros éves steak a menüben csodálkozott a költségen, örülj, hogy most már tudod, hogyan kell otthon szárítani a marhahúst, és újra létrehozhatod magad a költségek töredékéért!

persze, ez időt és türelmet igényel, de ez is fix-it-and-forget-it. Miután követte a fenti utasításokat, és megkapta a húst az öregedéshez, csak jelölje meg a naptárát, hogy mikor lesz kész, és felejtse el. Amikor ez a nap gurul, hallelujah ideje van, mert ígérem, hogy ez lesz a legfinomabb steak, amelyet valaha a szájába tett!

tudassa velünk, hogyan működik az Ön számára. Szeretjük hallani olvasóink tapasztalatait. Mennyi ideig érlelted a steaket és miért? Találkoztál és legyőztél bármilyen problémát az út során?