i dette innlegget svarer jeg på alle dine spørsmål om hvordan du tørker alder biff og steker deg selv hjemme.

Vin, ost, biff. Alle gode ting som alder vakkert, hvor tidens gang bare gjør dem rikere, mer komplekse og svake på knærne deilig. Men når det gjelder kjøtt, vet vi alle at tid kan gjøre dårlige ting skje også, som mugg og bakterier.

så hvordan oppnår tørr aldring den overlegne, dypt ømme og deilige biffen uten å gå dårlig? Og hvorfor vil du gjøre det selv?

Rett utenfor flaggermuset, her er en enkel motivator for deg: $100. Jepp, det er hva du kan forvente å bruke i en god steakhouse for en top-notch tørr alderen biff. Og-du gjettet det-det er mye billigere når du gjør det selv hjemme.

så les videre for å finne ut hva tørr aldring er, hvordan det gjøres og hvor lett det er å lage vakkert alderen biff i ditt eget kjøkken.

Vi legger ut noen enkle no-brainers hvorfor du vil gjøre dette selv og lede deg gjennom prosessen, trinnvis. Faktisk, etter den tid, du er på slutten av dette innlegget, du skal ta tak i lommeboken og drar ut døren for å få deg en god hunk o’ ku, slik at du kan komme i gang!

Hva Er Tørr Aldring?

Du kan allerede være kjent med den overlegne smaken av tørr-alderen biff og biff, det high-end menyvalget i restauranter som vil sette en pen pute i lommeboken din. Men hvordan blir det å være på denne måten?

det er fire hemmeligheter å tørke aldring: temperatur, fuktighet, luft-hastighet og tid.

Streng oppmerksomhet til disse faktorene ved å bruke spesielle klimakontrollerte rom for alt fra et par uker til flere måneder, vil resultere i spesifikk biologisk nedbrytning av kjøttet og konsentrasjonen av smaken. Mmm-hmm. Kan Du stave U-M-A-M-I?

Hvorfor Gjør Vi Tørr Alder Kjøtt?

Tenk på dette: har du noen gang kastet et stykke biff i en panne eller til og med på grillen som ikke hadde blitt godt tørket med papirhåndklær og sett det sizzle og damp? Det er ikke et pent syn. Våt kjøtt vil ikke brune og svi (Maillard reaksjon) og gi den vakre mahogny crunchy eksteriør vi alle elsker.

Så hvis våt er fienden, så er baksiden at tørr er målet. Og hvis tørking av kjøtt med papirhåndklær gjør en forskjell, tenk hvor mye bedre for sår og skorpe hvis den tørkes lenger og grundigere gjennom tørr aldring!

så OK, skorpen blir bedre. Men tørr aldring betyr også fuktighetstap-opptil 30% av kjøttets opprinnelige vekt-og dette bidrar til å berike og utdype smaken av kjøttet.

Merk at fuktighetstapet kommer fra de ytre fettlagene som utsettes for luft, med begrenset tap av godsakene under.

under aldring vil kjøttet også gjennomgå enzymatisk sammenbrudd, noe som høres ut som en dårlig ting, men er faktisk fantastisk fordi det resulterer i tenderisering av tøffe muskelfibre og gnarly bindevev.

Dyp smak, ømt bitt, seared crunchy skorpe. Jeg vet ikke med deg, men jeg er sulten! Men hold den tanken, la oss ta et minutt å se på vitenskapen bak tørr aldring.

Hva Skjer Når Vi Tørr-Alder Kjøtt? -Nitty-Gritty Science

OK, jeg vet at noen av oss bare er interessert i å synke tennene i en vakker plate av alderen biff. Men jeg synes det alltid er interessant å vite vitenskapen bak den.

hva er det som skjer inni disse tørking hunks av ku som forvandler tekstur og smak så radikalt?

Hvordan Enzymer Påvirker Kjøtt

når kjøttet ikke lenger er i live, vil det begynne å bryte ned. Dette kan gå på to måter. Bakterier og rotting. Nei takk. Eller presis kontroll av fuktighet, temperatur og luftbevegelse for å sikre at den eldes trygt.

under optimale forhold vil naturlige enzymer som er tilstede i kjøttet, arbeide for å bryte ned fett og glykogen til smakfulle aminosyrer, sukker og fettsyrer, slik at kjøttet gradvis utvikler en ny kompleksitet av smaker.

faktisk er en aminosyre opprettet gjennom tørr aldring glutamat-som i mononatriumglutamat (MSG) — som vi alle vet er en kraftig smak. Og i dette tilfellet er det helt naturlig.

Hvordan Bakterier Påvirker Kjøtt

ikke gå all squirmy på meg nå. Våre tarm er fulle av gode bakterier! De er over hele huden vår og alt vi berører. Gode bakterier holder oss sunne, bekjemper dårlige bakterier, øker immunforsvaret og hjelper fordøyelsen.

med tørr aldring biff, bakterier er din venn, arbeider for å redusere seighet av muskelfibre og bindevev, og konvertere seig kollagen til buttery-glatt anbud biff.

Bakterier oksiderer også det ytre fettlaget rundt kjøttet for å øke ømheten. Det viktigste er å ønske velkommen bare de gode bakteriene ,og holde unna de dårlige (mer om det nedenfor.)

for hele hog på tørr aldring biff, sjekk ut denne videoen av den profesjonelle (i motsetning til hjemme) prosessen. Vitenskapen er den samme, og den er fascinerende.

Kan Du Tørke-Age Individuelle Steker Hjemme?

du kan lese at innpakning av individuelle steker i osteklær eller papirhåndkle og la dem stå i kjøleskapet i en uke, er en god måte å tørke dem på. Det er det ikke. Papirhåndkle eller osteklær holder fuktighet mot kjøttet, som en bomullst-skjorte du har svettet i holder som fuktighet mot huden din. Euwww. I begge tilfeller er dette en hygienekrise.

ingen signifikant smak eller teksturforbedring skjer på bare en uke. Men hvis du lar individuelle steker tørke i kjøleskapet lenger enn dette, dehydrerer du bare disse mindre kuttene i biter av gammelt skoskinn. Hunden din vil nok elske dette, men vi krever bedre!

Hvilke Kutt Av Biff Er Best for Tørr Aldring?

Vi snakker biff sub-primaler her, store hunks av kjøtt.

Se etter en god solid fett cap da dette vil ta hit på fuktighetstap og bakteriell utvikling som deretter kan trimmes av slik at du mister minimal ekte kjøttinnhold. La alltid litt friskt hvitt fett etter trimning, fordi dette gir show-stop umami-smak når det får oksidere over tid.

Se etter topp-klasse USDA førsteklasses kvalitet kjøtt. Dette er veldig viktig. Tørr aldring vil bare dehydrere et dårligere stykke kjøtt. Vi snakker toppskuff kjøtt her, kutt kjent for sin ømhet, smak og marmorering. Her er mer om hvordan du velger de beste kuttene for tørr aldring.

de typer biffkutt som er best for tørr aldring er som følger:

• Stripe loin (New York Stripe)
• Boneless ribeye (ribeye)
• Topp rumpe (mørbrad)
• Rib biff (minst 3 ribber)
• Porterhouse
• Prime rib / rib steke (bein-in)

Alle disse store våpen i biff arena vil alder godt og forbedre dramatisk i tekstur og smak under tørr-aldringsprosessen.

Betydningen Av Lufttemperatur, Fuktighet Og Luftstrøm

sammen med tiden er disse nøklene til tørr aldring.

og hvis du prøver dette hjemme, kan det ta litt øvelse for å finne de optimale forholdene for deg. Men, som med alt å gjøre med kjøtt, praksis og eksperimentering er alle en del av moroa!

la oss ta en titt på hver faktor i sin tur:

Temperatur

Tørr aldring hjemme må gjøres i kjøleskap. Dessverre kan jeg ikke anbefale å bruke ditt vanlige familiekjøleskap av flere grunner:

• Sub-primal kutt av biff er store og må ha rikelig med luftstrøm rundt dem. Kjøleskapet ditt har sannsynligvis ikke nok plass til dette.
• temperaturen må holdes konsistent, og med et vanlig kjøleskap blir døren ofte åpnet og lukket (ca 20 ganger i timen i huset mitt med en tenåringsgutt!)
• et kutt av biff som er tørr-aldring kan gi lukt til andre matvarer som du ikke vil like (mye som vi elsker tørr-alderen kjøtt, du vil ikke smake det i morgen OJ…)
• kjøttet vil også plukke opp andre smaker i kjøleskapet når det tørker, noe som kan resultere i en merkelig endelig smak eller verre bakteriell vekst (den dårlige typen).

hva du trenger: jeg anbefaler å få et lite kjøleskap til å dedikere utelukkende til tørr aldring. Hold dette ved en vanlig kjøleskapstemperatur mellom 36-40°, og du er klar til å gå.

Fuktighet

Overvåking av fuktigheten er viktig fordi hvis nivået er for høyt, kan mugg vokse. Og hvis nivået er for lavt, vil biffen tørke ut for fort, og de resulterende biffene blir mindre saftige.

Opprettholde et fuktighetsnivå rundt 60-80% er best.

Hva du trenger: Å Sette en liten panne med vann på bunnen av kjøleskapet vil sikre et moderat fuktighetsnivå slik at kjøttet ikke tørker for fort.

Luftstrøm

Konstant luftstrøm rundt alle sider av kjøttet er viktig for å sikre jevn og rask tørking og hindre at skadelige bakterier tar tak. Du vil ha kontakt på overflaten av kjøttet for å være minimal, et lett kjøleskapsstativ på det meste.

Det du trenger: en liten skrivebordsvifte som passer rett inne i kjøleskapet fungerer bra. Klipp et lite hakk ut av det myke tetningsmidlet rundt kjøleskapsdøren for at viftenes ledning skal passere gjennom.

Gjør Tørr-Aldring Poser Arbeid?

BeefResearch.org definerer tørr aldring som en metode for aldrende kjøtt «uten beskyttende emballasje». Vi har allerede snakket om osteklær og papirhåndklær (nei og nei), men hva med disse spesielle lufttette posene designet for å tillate fuktighet ut og ikke slippe luft inn?

vel, fuktigheten ut delen er alt bra. Tørr aldring (merk «tørr») handler om å bli kvitt fuktighet. Men ikke la luften i er en stor no-no.

Sirkulerende oksygen er en kritisk del av tørr aldringsprosessen som gjør det mulig å oksidere fett og andre biokjemiske reaksjoner. Uten luftcirkulasjon er du ikke tørr aldring. Og når noe faktisk berører kjøttet-selv en tørr aldringspose-frarøver den delen av kjøttet av frittflytende luft og risikerer bakteriell oppbygging.

også, folk har ikke funnet noen merkbar forskjell mellom smaken eller tekstur i biff i alderen i tørre aldringsposer i motsetning til måten vi anbefaler her med rikelig luftstrøm. Den eneste forskjellen vil være i lommeboken din som vil være litt lettere etter å ha investert i uprøvde, unødvendige tørre aldringsposer. Du kan lese mer om tørr aldring med poser her.

Er det En Rask Måte Å Tørke Aldrende Kjøtt på?

vel, det er alltid en snarvei, men som du forventer, vil det være noen kompromisser.

hvis du gni biff med spesiell malt ris Kalt Koji (finn den på nettet eller spesialitet Asiatiske supermarkeder), så la den være avdekket i kjøleskapet i noen dager, du ender med noe overraskende nær ekte tørr alderen biff.

vi er ikke de største fans av denne metoden fordi ømhet — en av de viktigste målene for tørr-aldring — er ikke så bra Med Koji-gnidd kjøtt som det vil være med tørr-aldring metoden beskrevet her. Men i en klemme, hvis du bare har 3 dager, hei, kan være verdt et forsøk.

Les mer om hvordan du kan snarvei tørr aldringsprosessen her med Koji-rub-metoden.

Hvorfor Det Er Viktig Å Trimme Tørr-Alderen Kjøtt

Untrimmed tørr-alderen kjøtt er ikke en pen ting. Desiccated, moldy og visnet, det tar litt erfaring å forstå at de gode greiene er under!

Dette er grunnen til at du må sørge for at sub-primal stykke du starter med har en god tykk fett cap. Det vil først og fremst være fetthetten som mister fuktighet og «beskytter» det gode kjøttet, fetthetten som blir tørket ut og sprukket, og fetthetten som blir pent trimmet bort for å forlate deg med en vakker hunk av deilig, ømt alderen biff. Litt som den stygge padden som blir til den kjekke prinsen!

Dette er også grunnen til at du vil velge en god størrelse til å begynne med. Jo større kjøtt, og jo lavere overflate-område-til-volum-forhold, jo mindre tørket ut mugne ting du må kaste ut, og jo mer gode ting du holde og spise.

og ord til de vise: ikke trim bort alt fettet, la litt frisk hvitt fett på for selv-pensle saftighet og smak.

Hvor Lang Tid Tar Det Å Tørke Kjøtt?

Ah, Dette er million dollar spørsmålet.

hvor lenge du alder biff påvirker smaken enormt. Aldring er selvfølgelig en prosess av tid. Og hva som er perfeksjon vil variere fra person til person. Igjen er eksperimentering nøkkelen her, slik at du kan sone inn på hva som brenner opp din spesielle gane.

Når det er sagt, er det noen generelt aksepterte retningslinjer for timing, med 14 dager som det absolutte minimum for en subtil forskjell i tekstur (for tidlig for en merkbar forskjell i smak). Og 60 dager blir moden, gamey, nesten ost-lignende i intensitet og definitivt en opplevelse som ikke er for alle.

Eksperter er enige om at 28-35 dager er det søte stedet for de fleste med vakre, dristige, rike smaker som utvikler og smelter i munnen ømhet.

her er en rask gjennomgang av hva du kan forvente på forskjellige punkter i aldringsprosessen:

Mindre enn 14 Dager

ikke bry deg. Alt som fungerer for en knapt merkbar forandring i tekstur og smak.

14-28 Dager

Ting begynner å bli interessant, og sikkert på slutten av denne perioden, vil du legge merke til at tekstur er mye bedre, som muskelfibre bryte ned i vakre smør-glatt ømhet. Du kan, mot slutten av denne tiden, oppdage noen dypere smaker som utvikler seg. Dette er vanligvis en alder av biff på en god restaurant.

28-45 Dager

Får funky nå! Fet nutty moden-ost smaker utvikler seg sammen med dramatisk økt juiciness og ømhet. Et sted i dette området vil være din perfekte Goldilocks biff!

45-60 dager

hvis du er den typen person som elsker virkelig sterk kaffe, virkelig stinkende ost og mørk sjokolade, kan du ha en smak for virkelig lang tørr alderen biff.

med ekstreme intense smaker, fet og gamey, er denne super-alderen biff utover det du vil finne selv i et topp biffhus. En håndfull mennesker vil elske det, men det er sannsynligvis for mye av en god ting for de fleste.

Hva Er Egentlig «Funky»? Hva Er Også «Foul»?!

vel, det er groovy dance-tingen selvfølgelig, men funky er også ordet som brukes til å beskrive de unike smaker av ekstremt alderen biff: kompleks, fet, fyldig, umami. Noen sier til og med nutty og moden-ost-lignende.

Ikke alles biff så å si, men du er i førersetet her og får velge nøyaktig hvor funky eller ikke ditt biff vil være ved å kontrollere tiden brukt aldring.

men det er også viktig å gjenkjenne forskjellen mellom funky og foul. Når biffen din modner til dristig og biffig godhet, eller når den har tatt en tur til verre og gått dårlig.

tørr-alderen biff, spesielt når den er eldre enn 35 dager eller så, har en unik lukt som kanskje ikke er kjent for deg. Men du må stole på ditt naturlige medfødte instinkt som vil fortelle deg når noe er virkelig rått. Slags gag-inducing i tilfelle av kjøtt. Du er usannsynlig å feile dette råtten ansikt-scrunching stank.

Lukt det? Kast den!

Utstyr Som Trengs For Å Aldre Kjøttet Hjemme

OK, det er showtime! Du er nå en ekspert på tørr aldring kjøtt, og det er på tide å få til å fungere. Her er hva du trenger:

• et minikjøleskap (satt til vanlig kjøleskapstemperatur på 36-40 °F)
• et lite skrivebordsvifte
• et rist (hvis kjøleskapet ikke har en innebygd)
• et brett for å fange noen kjøttjuice
• En god hunk o’ cow! En bein-i untrimmed prime ribbe med fett cap og chine bein intakt er min anbefaling for å starte ut. Pass på at DET er topp-klasse, USDA prime biff. Og en prime rib, ikke en ribeye (lær mer i vår prime rib vs ribeye sammenligningsguide.)

Hvordan Tørke Alder Biff Hjemme

Når du har utstyret, er du ganske mye der. Dette er en enkel prosess, og den eneste utfordrende delen er venter! Men du vet hva de sier, gode ting kommer til de som venter.

1. Sett opp ristestativet over brettet i minikjøleskapet, og sørg for at det er god plass rundt ristestativet på alle sider for at luft skal strømme rundt kjøttet
2. Sett viften i kjøleskapet og, om nødvendig, kutt et lite hakk ut av gummiisolerende trim rundt kjøleskapsdøren for at viftekabelen skal passere gjennom
3. Sett kjøttet på stativet, slå på viften, lukk døren og vent! Prøv å ikke kikke for ofte fordi hver gang du åpner kjøleskapsdøren, forstyrrer du akkurat riktig temperatur og fuktighet inne i kjøleskapet, pluss uønskede bakterier og aromaer kan komme inn og rote med prosjektet ditt.
4. Vent ønsket lengde på tørr aldringstid. Vi anbefaler 30 dager som passer for de fleste … men eksperimenter med lengre tid for å finne ditt søte sted.
5. når ønsket tid har gått, forberede biff for matlaging, som vi diskutere neste!

Hvordan Du Tilbereder Din Tørr-Alderen Biff For Matlaging

Hvor lenge du alder kjøtt er egentlig opp til deg. Som jeg har sagt, for de fleste, et sted i 28-35 dagers tørr-alderen området er ideelt. Men som alle morsomme ting på kjøkkenet, er eksperimentering navnet på spillet!

når du bestemmer deg for å ta kutt av kjøtt ut av kjøleskapet, må du være forberedt på noen visuelle endringer: utsiden av kjøttet kommer til å se uttørket, sprukket, dyp rødbrun eller til og med lilla brun. Men frykt ikke … alt dette blir trimmet bort. Også trimme av det meste av fettet bare forlate litt fordi, vi vil, vi alle elsker litt fett på våre biffer, ikke sant?

til slutt kutt kjøttet pent inn i individuelle steker. Å gjøre hver enkelt biff 1 ¼ «til 3» tykk er ideell, med 2 tommer tykk som det søte stedet for de fleste. Så brann opp grillen, baby, for det er chow tid!

Slik Lager Du Tørr Biff

Dette er ikke vanskelig,og du har sikkert grillet kjøtt på denne måten hundre ganger før, men når du har brukt en måned eller så nøye og omhyggelig aldring biffen din, gutt, vil du få det helt riktig!

Grilling først ved lav temp og deretter searing høy (AKA reverse searing) er trolig min favoritt måte å lage tørr-alderen steker 2 inches tykk eller mer.

4 Enkle Trinn For Å Tilberede Den Perfekte Tørr-Alderen Biff:

1. Sett opp grillen for 2-sone grilling. På en gassgrill med en side brennere blemmer varmt og den andre siden av eller svært lav temp. På en kullgrill, bank opp alt kullet på den ene siden. Mål for 225 °F til 250 °F omgivelsestemperatur.
2. Krydre biffene med din favoritt biff gni eller enda bedre, enkel Kosher salt og fersk-sprakk pepper.
3. Legg biffene dine på lavtemperatursiden av grillen og la dem lage mat til 15 °F under temperaturen du endelig vil ha dem (som er opp til deg). Så hvis du for eksempel vil ha biff middels sjeldne (130 °F), fjern dem fra lavtemperatursiden av grillen når de treffer 115 °F.
4. Overfør steker til høytemperatursiden av grillen for å svi dem, og vakkert karamellisere og svi utsiden. Du vil bli overrasket over hvor mye bedre lufttørket kjøtt bruner, nettopp fordi det har mindre fuktighet.
5. når biffen ser mahognybrun og skarp-seared, og den interne temp har steget til innen 5 °F av den endelige temp du vil servere den, fjern den. (bruk en instant-lese termometer for å sjekke intern temp.)
6. Vent! Jeg vet, det dreper deg. Men alt kjøtt tilberedt ved høye temperaturer må hvile noen minutter for å la alle de deilige saftene spre seg gjennom kjøttet. Som jeg sa, gode ting kommer til de som venter! Så la det hvile 5 til 10 minutter før servering.

The Last Morsel

Neste gang du er I en fin restaurant, Og du ser opp den $ 100 alderen biff på menyen overrasket på bekostning, vær glad for at du nå vet hvordan du tørker alderbiff hjemme og kan gjenskape det selv for en brøkdel av prisen!

Jada, det tar tid og tålmodighet, men det er også fix-it-and-forget-it. Når du har fulgt instruksjonene ovenfor og fått kjøttet ditt satt opp for aldring, merk bare kalenderen din for når den er klar og glem det. Når den dagen ruller rundt, det er hallelujah tid fordi jeg lover deg som vil være hendene ned tastiest bit av biff du noensinne putter i munnen!

La oss få vite hvordan det fungerer for deg. Vi elsker å høre om våre leseres erfaringer. Hvor lenge har du alderen din biff for og hvorfor? Har du møtt og overvunnet noen problemer underveis?