w tym poście odpowiadam na wszystkie pytania dotyczące tego, jak suszyć starzejącą się wołowinę i steki w domu.

wino, ser, stek. Wszystkie dobre rzeczy, które pięknie się starzeją, gdzie upływ czasu tylko czyni je bogatszymi, bardziej złożonymi i słabymi na kolanach pysznymi. Ale w przypadku mięsa, wszyscy wiemy, że czas może zrobić złe rzeczy się zbyt, jak pleśń i bakterie.

w jaki sposób stek na sucho osiąga doskonały, głęboko delikatny i pyszny stek, nie psując się? I dlaczego chcesz zrobić to sam?

Oto jeden łatwy motywator dla ciebie: $100. Tak, to jest to, co można oczekiwać, aby wydać w dobrej steakhouse na najwyższej klasy stek w suchym wieku. I-zgadliście-jest o wiele tańsze, gdy robisz to sam w domu.

Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, co to jest dokładnie starzenie na sucho, jak to się robi i jak łatwo jest zrobić pięknie stek w swojej kuchni.

ustalimy kilka prostych zasad, dlaczego chcesz to zrobić sam i przeprowadzimy Cię przez proces, krok po kroku. W rzeczywistości, do czasu, jesteś na końcu tego postu, będziesz chwycić portfel i pozycji za drzwi, aby uzyskać dobry przystojniak o ’ krowa, więc można zacząć!

co to jest starzenie na sucho?

być może znasz już doskonały smak suszonej wołowiny i steków, to wysokiej klasy wybór menu w restauracjach, który włoży ładny wgniecenie w twój portfel. Ale jak to się dzieje?

istnieją cztery sekrety starzenia się na sucho: temperatura, wilgotność, prędkość powietrza i czas.

rygorystyczna uwaga na te czynniki przy użyciu specjalnych klimatyzowanych pomieszczeń na okres od kilku tygodni do kilku miesięcy spowoduje specyficzny biologiczny rozkład mięsa i stężenie smaku. Mmm-hmm. Możesz przeliterować U-M-A-M-I?

dlaczego suszymy mięso?

pomyśl o tym: czy kiedykolwiek wrzuciłeś kawałek wołowiny na patelnię lub nawet na grilla, który nie był dobrze wysuszony papierowymi ręcznikami i obserwowałeś, jak skwierczy i paruje? To nie jest ładny widok. Mokre mięso nie będzie brązowy i sear (reakcja Maillarda) i dać ten piękny mahoń chrupiące Zewnątrz wszyscy kochamy.

więc jeśli mokry jest wrogiem, to druga strona jest taka, że suchy jest celem. A jeśli suszenie mięsa ręcznikami papierowymi robi różnicę, wyobraź sobie, o ile lepiej dla sear i skorupy, jeśli jest suszone dłużej i dokładniej przez starzenie na sucho!

więc OK, skorupa staje się lepsza. Ale starzenie na sucho oznacza również utratę wilgoci-do 30% pierwotnej wagi mięsa-a to pomaga wzbogacić i pogłębić smak mięsa.

zauważ, że utrata wilgoci pochodzi z zewnętrznych warstw tłuszczu, które są wystawione na działanie powietrza, z ograniczoną utratą dobrych rzeczy pod spodem.

podczas starzenia mięso również ulegnie rozpadowi enzymatycznemu, co brzmi jak zła rzecz, ale w rzeczywistości jest niesamowite, ponieważ powoduje zmiękczenie twardych włókien mięśniowych i gnarly tkanki łącznej.

głęboki smak, delikatny kęs, wysmażona chrupiąca skórka. Nie wiem jak wy, ale jestem głodny! Ale poczekaj chwilę, przyjrzyjmy się nauce stojącej za starzeniem się na sucho.

Co Się Dzieje, Gdy Schniemy Mięso? -The Nitty-Gritty Science

ok, wiem, że niektórzy z nas są po prostu zainteresowani zatopieniem zębów w pięknej płycie steku. Ale myślę, że zawsze interesujące jest poznanie nauki, która za tym stoi.

co dokładnie dzieje się w tych wysuszonych kawałkach krowy, które tak radykalnie zmieniają konsystencję i smak?

jak enzymy wpływają na mięso

gdy mięso przestanie żyć, zacznie się rozkładać. To może pójść na dwa sposoby. Bakterie i gnicie. Nie, dzięki. Lub precyzyjna kontrola wilgotności, temperatury i ruchu powietrza, aby zapewnić bezpieczne starzenie.

w optymalnych warunkach naturalne enzymy obecne w mięsie będą działać w celu rozbicia tłuszczów i glikogenu na smaczne aminokwasy, cukry i kwasy tłuszczowe, pomagając mięsu stopniowo rozwijać nową złożoność smaków.

w rzeczywistości jednym aminokwasem powstałym w wyniku starzenia się na sucho jest glutaminian-podobnie jak glutaminian sodu (MSG) — który wszyscy wiemy, że jest silnym smakiem. I w tym przypadku, to wszystko jest naturalne.

jak bakterie wpływają na mięso

nie rób mi teraz tego. Nasze wnętrzności są pełne dobrych bakterii! Są na naszej skórze i we wszystkim, czego dotykamy. Dobre bakterie utrzymują nas w zdrowiu, zwalczając złe bakterie, wzmacniając nasz układ odpornościowy i wspomagając trawienie.

w przypadku suchej starzejącej się wołowiny bakterie są twoim przyjacielem, pracują nad zmniejszeniem wytrzymałości włókien mięśniowych i tkanki łącznej i przekształcają żujący kolagen w delikatny, maślany stek.

bakterie również utleniają zewnętrzną warstwę tłuszczu otaczającego mięso, aby zwiększyć kruchość. Ważne jest, aby powitać tylko dobre bakterie i trzymać z dala od złych (więcej na ten temat poniżej.)

dla całego Wieprza na wołowinie starzejącej się na sucho, sprawdź ten film z profesjonalnego (w przeciwieństwie do domowego) procesu. Nauka jest taka sama i fascynująca.

Czy Można suszyć Indywidualne steki w domu?

można przeczytać, że pakowanie poszczególnych steków w gazę lub papierowy ręcznik i pozostawienie ich w lodówce na tydzień to dobry sposób na ich wysuszenie. Nie jest. Ręcznik papierowy lub gaza zatrzymuje wilgoć na mięsie, podobnie jak bawełniana koszulka, w której się pocisz, utrzymuje wilgoć na skórze. Euwww. W obu przypadkach jest to kryzys higieniczny.

nie ma znaczącej poprawy smaku ani tekstury w ciągu zaledwie tygodnia. Ale jeśli pozostawisz pojedyncze steki do wyschnięcia w lodówce na dłużej, po prostu odwodnisz te mniejsze kawałki na kawałki starej skóry buta. Twój pies prawdopodobnie by to pokochał, ale my wymagamy lepszego!

jakie kawałki steków są najlepsze do starzenia na sucho?

mówimy tutaj o sub-pierwotnych wołowych, dużych kawałkach mięsa.

Szukaj dobrej stałej czapki z tłuszczem, ponieważ będzie to miało wpływ na utratę wilgoci i rozwój bakterii, które można następnie przyciąć, aby stracić minimalną zawartość prawdziwego mięsa. Zawsze pozostaw trochę świeżego białego tłuszczu po przycięciu, ponieważ jest to, co nadaje show-stoping smak umami, gdy pozostawiono do utleniania w czasie.

Szukaj najwyższej jakości mięsa USDA. To bardzo ważne. Starzenie się na sucho spowoduje odwodnienie gorszego kawałka mięsa. Mówimy tu o mięsie z górnej szuflady, kawałki słynące z delikatności, smaku i marmurkowania. Oto więcej informacji na temat wyboru najlepszych cięć do starzenia się na sucho.

rodzaje kawałków steków, które są najlepsze do starzenia na sucho, są następujące:

• Schab z paskiem (New York Strip)
• ribeye bez kości (ribeye)
• Top butt (polędwica)
• Rib steak (co najmniej 3 żebra)
• Porterhouse
• Prime rib / Rib roast (z kością)

wszystkie te wielkie działa na arenie steków będą się dobrze starzeć i znacznie poprawić teksturę i smak podczas procesu starzenia na sucho.

Znaczenie temperatury powietrza, wilgotności i przepływu powietrza

wraz z czasem są to klucze do starzenia na sucho.

a jeśli próbujesz tego w domu, znalezienie optymalnych warunków może zająć trochę praktyki. Ale, jak w przypadku wszystkiego, co ma związek z mięsem, praktyka i eksperymentowanie jest częścią zabawy!

spójrzmy na każdy czynnik z kolei:

Temperatura

starzenie na sucho w domu musi odbywać się w lodówce. Niestety, nie mogę polecić używania zwykłej rodzinnej lodówki z kilku powodów:

• Sub-pierwotne kawałki wołowiny są duże i muszą mieć duży przepływ powietrza wokół nich. Twoja lodówka prawdopodobnie nie ma wystarczająco dużo miejsca na to.
• temperatura musi być zgodna, a przy zwykłej lodówce drzwi są często otwierane i zamykane (około 20 razy na godzinę w moim domu z nastolatkiem!)
• kawałek wołowiny, który jest starzenie się na sucho może nadawać zapachy do innych produktów spożywczych, które nie chcesz (tak jak kochamy suche w wieku mięsa, nie chcesz go spróbować w swoim porannym OJ…)
• również, mięso będzie odebrać inne smaki w lodówce, jak wysycha, co może spowodować dziwny ostateczny smak lub gorszy wzrost bakterii (zły rodzaj).

czego potrzebujesz: polecam zakup małej lodówki, która poświęci się wyłącznie starzeniu na sucho. Przechowuj to w normalnej temperaturze w lodówce między 36-40° i możesz iść.

Wilgotność

monitorowanie wilgotności jest ważne, ponieważ jeśli poziom jest zbyt wysoki, pleśń może rosnąć. A jeśli poziom jest zbyt niski, wołowina wyschnie zbyt szybko, a powstałe steki będą mniej soczyste.

najlepiej utrzymywać wilgotność na poziomie około 60-80%.

czego potrzebujesz: umieszczenie małej patelni z wodą na dnie lodówki zapewni Umiarkowany poziom wilgotności, aby mięso nie wyschło zbyt szybko.

przepływ powietrza

stały przepływ powietrza wokół wszystkich stron mięsa jest niezbędny, aby zapewnić równomierne i szybkie suszenie oraz zapobiec rozprzestrzenianiu się szkodliwych bakterii. Chcesz, aby kontakt na powierzchni mięsa był minimalny, co najwyżej lekki stojak na Lodówkę.

czego potrzebujesz: mały wentylator biurkowy, który pasuje do wnętrza lodówki, działa dobrze. Wytnij małe wycięcie z miękkiego uszczelniacza wokół drzwi lodówki, aby przewód wentylatora przeszedł.

Czy Worki Na Sucho Działają?

BeefResearch.org definiuje starzenie na sucho jako metodę starzenia mięsa „bez opakowania ochronnego”. Rozmawialiśmy już o gazie i ręcznikach papierowych (nie i nie), ale co z tymi specjalnymi szczelnymi workami zaprojektowanymi, aby odprowadzać wilgoć i nie wpuszczać powietrza?

Cóż, część wilgoci jest dobra. Starzenie na sucho (Uwaga: „suche”) polega na pozbyciu się wilgoci. Ale nie wpuszczanie powietrza jest wielkim Nie-Nie.

tlen krążący jest krytyczną częścią procesu starzenia się na sucho, umożliwiając utlenianie tłuszczu i innych reakcji biochemicznych. Bez cyrkulacji powietrza nie starzejesz się na sucho. A kiedy coś faktycznie dotyka mięsa-nawet worka starzejącego się na sucho-pozbawia tę część mięsa swobodnego przepływu powietrza i ryzykuje nagromadzenie bakterii.

również ludzie nie znaleźli zauważalną różnicę między smakiem i teksturą wołowiny w wieku w suchych torbach starzenia, w przeciwieństwie do sposobu, w jaki zalecamy tutaj z obfitym przepływem powietrza. Jedyną różnicą będzie twój portfel, który będzie nieco lżejszy po zainwestowaniu w niesprawdzone, niepotrzebne torby starzejące się na sucho. Możesz przeczytać więcej o starzeniu na sucho z torbami tutaj.

czy istnieje szybki sposób na suszenie mięsa?

No pewnie, zawsze jest skrót, ale jak można się spodziewać, będą pewne kompromisy.

jeśli pocierasz stek specjalnym mielonym ryżem o nazwie Koji (znajdź go online lub specjalne Azjatyckie supermarkety), a następnie pozostaw go odkrytym w lodówce na kilka dni, skończysz z czymś zaskakująco bliskim prawdziwemu stekowi w wieku suchym.

nie jesteśmy największymi fanami tej metody, ponieważ tkliwość-jeden z głównych celów starzenia na sucho-nie jest tak dobry w przypadku mięsa pocieranego Koji, jak w przypadku opisanej tutaj metody starzenia na sucho. Ale jeśli masz tylko 3 dni, może warto spróbować.

Przeczytaj więcej o tym, jak skrócić proces starzenia się na sucho za pomocą metody Koji-rub.

dlaczego ważne jest przycinanie mięsa w wieku suchym

mięso suszone nie jest ładną rzeczą. Wysuszony, spleśniały i zwiędły, potrzeba trochę doświadczenia, aby zrozumieć, że dobre rzeczy są pod spodem!

dlatego musisz upewnić się, że element sub-pierwotny, od którego zaczynasz, ma dobrą grubą nasadkę. Będzie to przede wszystkim Czapka tłuszczowa, która traci wilgoć i” chroni ” dobre mięso, Czapka tłuszczowa, która wyschnie i pęknie, a czapka tłuszczowa, która zostanie starannie przycięta, aby zostawić cię z pięknym kawałkiem pysznej, delikatnej, dojrzałej wołowiny. Coś jak brzydka ropucha, która zamienia się w przystojnego księcia!

dlatego też na początek chcesz wybrać kawałek dobrej wielkości. Im większe mięso i im niższy stosunek powierzchni do objętości, tym mniej wysuszonych spleśniałych rzeczy musisz wyrzucić, a więcej dobrych rzeczy trzymasz i jesz.

i słowo do mądrych: nie przycinaj całego tłuszczu, pozostaw trochę świeżego białego tłuszczu, aby uzyskać soczystość i smak.

jak długo trwa suszenie mięsa?

ach, to jest pytanie za milion dolarów.

czas starzenia się wołowiny ogromnie wpływa na smak. Starzenie się jest oczywiście procesem czasu. A to, co jest doskonałością, będzie się różnić od osoby do osoby. Ponownie, eksperymentowanie jest kluczem tutaj, więc można strefa na co rozpala się szczególne podniebienie.

to powiedziawszy, istnieje kilka ogólnie przyjętych wytycznych dotyczących czasu, przy czym 14 dni jest absolutnym minimum dla subtelnej różnicy w konsystencji (zbyt wcześnie na zauważalną różnicę w smaku). I 60 dni jest dojrzały, gamey, prawie ser-jak intensywności i zdecydowanie doświadczenie, które nie jest dla każdego.

eksperci zgadzają się, że 28-35 dni to słodkie miejsce dla większości z pięknymi odważnymi, bogatymi smakami rozwijającymi się i roztapiającymi się w ustach czułością.

oto szybki przegląd tego, czego można się spodziewać w różnych punktach procesu starzenia:

mniej niż 14 dni

nie przejmuj się. Wszystko to działa na ledwo dostrzegalną zmianę konsystencji i smaku.

14-28 dni

wszystko zaczyna być interesujące i na pewno pod koniec tego okresu zauważysz, że tekstura jest znacznie lepsza, ponieważ włókna mięśniowe rozpadają się na piękną, gładką tkliwość masła. Możesz, pod koniec tego czasu, wykryć pewne pogłębiające się smaki rozwijające się. To zazwyczaj wiek steków w dobrej restauracji.

28-45 dni

Getting funky now! Odważne orzechowe smaki dojrzałych serów rozwijają się wraz z dramatycznie zwiększoną soczystością i delikatnością. Gdzieś w tym zakresie będzie twój idealny stek z Złotowłosej!

45-60 dni

jeśli jesteś osobą, która kocha naprawdę mocną kawę, naprawdę śmierdzący ser i gorzką czekoladę, możesz mieć ochotę na naprawdę długi stek w suchym wieku.

z ekstremalnie intensywnymi smakami, odważny i gamey, ten super wieku stek jest poza tym, co można znaleźć nawet w top Steak-house. Garstka ludzi to pokocha, ale to prawdopodobnie zbyt wiele dobrego dla większości.

Co to właściwie jest „Funky”? A Co To Jest”Faul”?!

No cóż, oczywiście jest coś tanecznego, ale funky to także słowo używane do opisania wyjątkowych smaków niezwykle dojrzałej wołowiny: złożonej, odważnej, treściwej, umami. Niektórzy nawet mówią, że orzechowy i dojrzały-jak ser.

nie każdy ma wołowinę, że tak powiem, ale jesteś tutaj za kierownicą i możesz wybrać dokładnie, jak funky lub nie będzie twoja wołowina, kontrolując czas spędzony na starzeniu.

ale ważne jest również, aby rozpoznać różnicę między funky i faul. Kiedy twój stek dojrzewa do odważnego i mocnego dobroci, lub kiedy jest źle i źle.

stek w suchym wieku, zwłaszcza gdy jest w wieku powyżej 35 dni, ma wyjątkowy zapach, który może nie być ci znany. Ale musisz zaufać swojemu wrodzonemu instynktowi, który powie Ci, kiedy coś jest naprawdę zepsute. Rodzaj zakneblowania w przypadku mięsa. Raczej nie pomylisz się z tym zgniłym smrodem.

Rzuć to!

sprzęt potrzebny do starzenia mięsa w domu

ok, czas na show! Jesteś teraz ekspertem od mięsa starzejącego się na sucho i nadszedł czas, aby zabrać się do pracy. Oto, czego potrzebujesz:

• mini-lodówka (ustawiona na regularną temperaturę lodówki 36-40 ° F)
• mały wentylator biurkowy
• stojak z drutu (jeśli lodówka nie ma wbudowanej)
• taca do połowu soków mięsnych
• dobry przystojniak! Moje zalecenie na początek to nietknięte żebro z kością z grubą czapką i nienaruszoną kością podbródkową. Upewnij się, że to najwyższej jakości, pierwszorzędna wołowina USDA. I prime rib, a nie ribeye (dowiedz się więcej w naszym przewodniku porównawczym prime rib vs ribeye.)

jak suszyć wołowinę w domu

kiedy już masz sprzęt, jesteś prawie na miejscu. Jest to prosty proces, a jedyną trudną częścią jest czekanie! Ale wiesz, co mówią, dobre rzeczy przychodzą do tych, którzy czekają.

1. Ustaw stojak z drutu nad tacą w mini-lodówce, upewniając się, czy jest wystarczająco dużo miejsca wokół stojaka z drutu ze wszystkich stron, aby powietrze przepływało wokół mięsa
2. włóż wentylator do lodówki i, jeśli to konieczne, Wytnij małe wycięcie z gumowego wykończenia izolacyjnego wokół drzwi lodówki, aby przewód wentylatora mógł przez nie przejść
3. Ustaw mięso na stojaku, włącz wentylator, zamknij drzwi i poczekaj na! Staraj się nie zaglądać zbyt często, ponieważ za każdym razem, gdy otwierasz drzwi lodówki, zakłócasz właściwą temperaturę i wilgotność wewnątrz lodówki, a także niechciane bakterie i aromaty mogą dostać się do twojego projektu i zadzierać z nim.
4. poczekaj żądaną długość czasu starzenia na sucho. Zalecamy 30 dni jako odpowiednie dla większości ludzi…ale eksperymentuj dłużej, aby znaleźć swoje słodkie miejsce.
5. po upływie pożądanego czasu przygotuj wołowinę do gotowania, jak omówimy dalej!

jak przygotować stek w wieku suchym do gotowania

jak długo postarzasz swoje mięso, zależy naprawdę od Ciebie. Jak już powiedziałem, dla większości ludzi, gdzieś w ciągu 28-35 dni w wieku suchym jest idealny. Ale jak wszystkie zabawne rzeczy w kuchni, eksperymentowanie to nazwa gry!

gdy zdecydujesz się wyjąć kawałek mięsa z lodówki, musisz być przygotowany na pewne zmiany wizualne: zewnętrzna część mięsa będzie wyglądać na wysuszoną, popękaną, głęboko czerwono-brązową, a nawet fioletowo-brązową. Ale nie obawiaj się … to wszystko zostanie wycięte. Przycinamy też trochę tłuszczu, bo wszyscy uwielbiamy trochę tłuszczu na stekach, prawda?

na koniec mięso zgrabnie pokroić na poszczególne steki. Dokonywanie każdy indywidualny stek 1 ¼ „do 3” grubości jest idealny, z 2 cale grubości jest sweet spot dla większości. To idź odpalić ten grill, kochanie, bo czas na żarcie!

jak gotować stek dojrzewający na sucho

to nie jest trudne, i prawdopodobnie mięso grillowane w ten sposób sto razy wcześniej, ale kiedy spędziłeś miesiąc lub tak starannie i skrupulatnie starzenia stek, chłopcze, chcesz uzyskać to absolutnie prawo!

Grillowanie najpierw w niskiej temperaturze, a następnie pieczenie wysokie (AKA odwrotne pieczenie) jest prawdopodobnie moim ulubionym sposobem gotowania steków w wieku suchym 2 cale grubości lub więcej.

4 proste kroki do przygotowania idealnego steka w wieku suchym:

1. Ustaw swój grill na grillowanie 2-strefowe. Na grillu gazowym z jednej strony palniki pęcherze gorące, a z drugiej strony off lub bardzo niska temperatura. Na grillu węglowym zbieraj cały węgiel tylko z jednej strony. Celuj w temp. otoczenia od 225 °F do 250 °F.
2. doprawić steki ulubionym stekiem lub jeszcze lepiej, zwykłą koszerną solą i świeżo popękanym pieprzem.
3. Dodaj swoje steki do strony grilla w niskiej temperaturze i pozostaw je do gotowania do 15 ° F poniżej temperatury, w końcu chcesz je (co zależy od Ciebie). Na przykład, jeśli chcesz, aby twój stek był średnio Rzadki (130 °F), usuń je ze strony grilla w niskiej temperaturze, gdy dotrą do 115 °F.
4. Przenieś steki na stronę grilla w wysokiej temperaturze, aby je zapiekać, i pięknie karmelizować i zapiekać Na Zewnątrz. Będziesz zaskoczony, jak dużo lepiej suszone na powietrzu Brązy mięsne, właśnie dlatego, że ma mniej wilgoci.
5. gdy stek wygląda na mahoń brązowy i chrupiący, a temperatura wewnętrzna wzrosła do 5 °F od temperatury końcowej, którą chcesz podać, usuń go. (użyj natychmiastowego odczytu termometru, aby sprawdzić temperaturę wewnętrzną.
6. czekaj! Wiem, to cię zabija. Ale wszystkie mięso gotowane w wysokich temperaturach musi odpocząć kilka minut, aby umożliwić wszystkie te pyszne soki do rozproszenia przez mięso. Jak mówiłem, dobre rzeczy przychodzą do tych, którzy czekają! Więc niech odpocznie 5 do 10 minut przed podaniem.

ostatni kęs

następnym razem, gdy będziesz w znakomitej restauracji i przypatrzysz się temu stekowi w wieku $ 100 w menu zdumiony kosztami, ciesz się, że teraz wiesz, jak suszyć wołowinę w domu i możesz ją odtworzyć za ułamek kosztów!

jasne, to wymaga czasu i cierpliwości, ale jest też naprawić-to-i-zapomnieć-to. Gdy już postępujesz zgodnie ze wskazówkami powyżej i masz swoje mięso skonfigurowane do starzenia, po prostu zaznacz swój kalendarz, kiedy będzie gotowy i zapomnij o tym. Kiedy ten dzień się toczy, nadszedł czas Alleluja, ponieważ obiecuję ci, że będzie to najsmaczniejszy kęs steka, jaki kiedykolwiek włożyłeś do ust!

daj nam znać, jak to działa dla ciebie. Uwielbiamy słuchać o doświadczeniach naszych czytelników. Jak długo stek się starzył i dlaczego? Czy napotkałeś i pokonałeś jakieś problemy po drodze?