neste post eu respondo todas as suas perguntas sobre como secar carne e bifes em casa.

vinho, queijo, bife. Todas as coisas boas que envelhecem lindamente, onde a passagem do tempo só os torna mais ricos, mais complexos e fracos de joelhos deliciosos. Mas no caso da carne, todos sabemos que o tempo também pode fazer coisas ruins acontecerem, como mofo e bactérias.

então, como o envelhecimento a seco consegue aquele bife superior, profundamente macio e delicioso, sem estragar? E por que você gostaria de fazer isso sozinho?

logo de cara, aqui está um motivador fácil para você: $100. Sim, isso é o que você pode esperar gastar em uma boa churrascaria para um bife seco de alto nível. E-você adivinhou — é muito mais barato quando você faz isso sozinho em casa.

então continue lendo para descobrir o que exatamente é o envelhecimento a seco, como é feito e como é fácil fazer bife lindamente envelhecido em sua própria cozinha.

vamos apresentar alguns simples não-brainers por que você gostaria de fazer isso sozinho e orientá-lo através do processo, passo-a-passo. Na verdade, no momento, você está no final deste post, você estará pegando sua carteira e saindo pela porta para conseguir um bom pedaço de vaca, para que você possa começar!

o que é envelhecimento a seco?

você já pode estar familiarizado com o sabor superior de carne seca e bife, essa escolha de menu high-end em restaurantes que vai colocar um dente bonito em sua carteira. Mas como pode ser assim?

existem quatro segredos para secar o envelhecimento: Temperatura, Umidade, velocidade do ar e tempo.

atenção rigorosa a esses fatores usando salas especiais com controle climático para qualquer coisa, de algumas semanas a vários meses, resultará em degradação biológica específica da carne e concentração do sabor. Mmm-hmm. Você pode soletrar U-M-A-M-I?

Por Que secamos a carne?

pense nisso: você já jogou um pedaço de carne em uma panela ou mesmo na grelha que não estava bem seca com toalhas de papel e assistiu chiar e vapor? Não é uma visão bonita. A carne molhada não vai dourar e sear (a reação de Maillard) e dar aquele belo exterior crocante de mogno que todos amamos.

então, se molhado é o inimigo, então o outro lado é que seco é o objetivo. E se secar carne com toalhas de papel faz a diferença, imagine o quanto melhor para o mar e a crosta se estiver seco por mais tempo e mais completamente através do envelhecimento a seco!

então OK, a crosta fica melhor. Mas o envelhecimento a seco também significa perda de umidade — até 30% do peso original da carne — e isso ajuda a enriquecer e aprofundar o sabor da carne.

observe que a perda de umidade é das camadas externas de gordura que são expostas ao ar, com perda limitada das coisas boas por baixo.

durante o envelhecimento, a carne também sofrerá degradação enzimática, o que soa como uma coisa ruim, mas é realmente incrível porque resulta na amaciação de fibras musculares duras e tecido conjuntivo gnarly.

sabor profundo, mordida macia, crosta crocante assada. Eu não sei sobre você, mas estou com fome! Mas segure esse pensamento, vamos dar um minuto para olhar para a ciência por trás do envelhecimento seco.

O Que Acontece Quando Secamos A Carne? -A Ciência Nitty-Gritty

OK, eu sei que alguns de nós estão apenas interessados em afundar nossos dentes em uma bela laje de bife envelhecido. Mas eu acho que é sempre interessante conhecer a ciência por trás disso.

o que exatamente está acontecendo dentro desses pedaços de vaca que transformam a textura e o sabor tão radicalmente?

como as enzimas afetam a carne

uma vez que a carne não está mais viva, ela começará a quebrar. Isso pode ir de duas maneiras. Bactérias e apodrecimento. Não, obrigado. Ou controle preciso da umidade, temperatura e movimento do ar para garantir que envelheça com segurança.

em condições ideais, as enzimas naturais presentes na carne trabalharão para decompor gorduras e glicogênio em saborosos aminoácidos, açúcares e ácidos graxos, ajudando a carne a desenvolver gradualmente uma nova complexidade de sabores.

na verdade, um aminoácido criado através do envelhecimento a seco é o glutamato-como no glutamato monossódico (MSG) — que todos sabemos ser um sabor poderoso. E neste caso, é tudo natural.

como as bactérias afetam a carne

não vá todos squirmy em mim agora. Nossas entranhas estão cheias de boas bactérias! Eles estão por toda a nossa pele e tudo o que tocamos. Boas bactérias nos mantêm saudáveis, lutando contra bactérias ruins, impulsionando nosso sistema imunológico e ajudando nossa digestão.

com a carne seca do envelhecimento, as bactérias são seu amigo, trabalhando para reduzir a dureza de fibras de músculo e de tecido conjuntivo, e para converter o colagênio chewy no bife macio amanteigado-liso.

as bactérias também oxidam a camada externa de gordura ao redor da carne para aumentar a sensibilidade. O importante é receber apenas as bactérias boas e evitar o mal (mais sobre isso abaixo.)

para todo o porco em carne seca, confira este vídeo do processo profissional (em oposição ao processo doméstico). A ciência é a mesma, e é fascinante.

você pode bifes individuais em idade seca em casa?

você pode ler que embrulhar bifes individuais em gaze ou papel toalha e deixá-los na geladeira por uma semana é uma boa maneira de secá-los. Não é. A toalha de papel ou gaze mantém a umidade contra a carne, assim como uma camiseta de algodão em que você suou, mantém essa umidade contra a pele. Euwww. Em ambos os casos, esta é uma crise de higiene.

nenhuma melhoria significativa de sabor ou textura acontece em apenas uma semana. Mas se você deixar bifes individuais para secar na geladeira por mais tempo do que isso, você simplesmente desidrata esses cortes menores em pedaços de couro de sapato velho. Seu cão provavelmente adoraria isso, mas exigimos melhor!

quais cortes de bife são melhores para o envelhecimento a seco?

estamos falando dos sub-primals de carne aqui, grandes pedaços de carne.

procure uma boa tampa de gordura sólida, pois isso afetará a perda de umidade e o desenvolvimento bacteriano, que podem ser cortados para que você perca o mínimo de conteúdo real de carne. Sempre deixe um pouco de gordura branca fresca após o corte, porque é isso que dá sabor de umami de parada de exibição quando permitido oxidar com o tempo.

procure carne de primeira qualidade do USDA. Isso é realmente importante. O envelhecimento a seco apenas desidratará um pedaço inferior de carne. Estamos falando de carne de gaveta superior aqui, cortes conhecidos por sua ternura, sabor e marmoreio. Veja mais sobre como selecionar os melhores cortes para o envelhecimento a seco.

Os tipos de bife cortes que são os melhores para seca-envelhecimento são como segue:

• Tira do lombo (New York Strip)
• Desossada ribeye (ribeye)
• Top de bunda (lombo)
• Costela picanha (a menos de 3 costelas)
• Porterhouse
• Prime rib / costela assada (osso)

Todos estes grandes armas no bife arena será que a idade bem e melhorar dramaticamente na textura e sabor durante a seco-processo de envelhecimento.

a importância da temperatura do ar, umidade e fluxo de ar

junto com o tempo, essas são as chaves para o envelhecimento a seco.

e se você está tentando isso em casa, pode levar um pouco de prática para encontrar as condições ideais para você. Mas, como com qualquer coisa a ver com carne, prática e experimentação é tudo parte da diversão!

vamos dar uma olhada em cada fator por sua vez:

temperatura

o envelhecimento a seco em casa deve ser feito na geladeira. Infelizmente, não posso recomendar o uso de sua geladeira familiar regular por vários motivos:

• cortes sub-primais de carne bovina são grandes e precisam ter muito fluxo de ar ao redor deles. Sua geladeira provavelmente não tem espaço suficiente para isso.
• a temperatura deve ser mantida consistente e, com uma geladeira comum, a porta é frequentemente aberta e fechada (cerca de 20 vezes por hora na minha casa com um adolescente!)
• Um corte de carne bovina, que é seco, o envelhecimento pode transmitir odores de outros alimentos que você não gosta (por mais que amemos a seco-idade de carne, você não quer prová-lo na sua manhã JO…)
• além disso, a carne vai pegar outros sabores na geladeira enquanto seca, o que poderia resultar em um estranho final de gosto ou pior do crescimento bacteriano (o mau tipo).

o que você precisa: eu recomendo obter uma pequena geladeira para dedicar exclusivamente ao seu envelhecimento a seco. Mantenha isso a uma temperatura normal da geladeira entre 36-40°, e você está pronto para ir.

umidade

monitorar a umidade é importante porque se o nível for muito alto, o molde pode crescer. E se o nível for muito baixo, a carne secará muito rapidamente e os bifes resultantes serão menos suculentos.

manter um nível de umidade em torno de 60-80% é o melhor.

o que você precisa: colocar uma pequena panela de água no fundo da geladeira garantirá um nível moderado de umidade para que a carne não seque muito rapidamente.

fluxo de ar

o fluxo de ar constante em torno de todos os lados da carne é essencial para garantir uma secagem uniforme e rápida e evitar que bactérias nocivas se apoderem. Você quer que o contato na superfície da carne seja mínimo, um rack de geladeira leve no máximo.

o que você precisa: um pequeno ventilador de mesa que se encaixa bem dentro da geladeira funciona bem. Corte um pequeno entalhe do selante macio ao redor da porta da geladeira para que o cabo do ventilador passe.

Os Sacos De Envelhecimento A Seco Funcionam?

BeefResearch.org define o envelhecimento a seco como um método de envelhecimento da carne “sem embalagem protetora”. Já falamos sobre gaze e toalhas de papel (não e não), mas e esses sacos especiais selados a ar projetados para permitir que a umidade saia e não deixe o ar entrar?

bem, a parte de saída de umidade é boa. O envelhecimento seco (observe o “seco”) é tudo sobre se livrar da umidade. Mas não deixar o ar entrar é um grande Não-Não.

o oxigênio circulante é uma parte crítica do processo de envelhecimento a seco, permitindo a oxidação de gordura e outras reações bioquímicas. Sem circulação de ar, você não está envelhecendo a seco. E quando qualquer coisa está realmente tocando a carne-até mesmo um saco de envelhecimento seco-está privando essa parte da carne de ar de fluxo livre e arriscando o acúmulo bacteriano.

além disso, as pessoas não encontraram diferença discernível entre o sabor ou a textura da carne envelhecida em sacos de envelhecimento seco, em oposição à maneira como recomendamos aqui com fluxo de ar abundante. A única diferença estará na sua carteira, que será um pouco mais leve depois de investir em sacos de envelhecimento a seco desnecessários e não comprovados. Você pode ler mais sobre o envelhecimento a seco com bolsas aqui.

existe uma maneira rápida de secar a carne?

bem, claro, sempre há um atalho, mas como você esperaria, haverá alguns compromissos.

se você esfregar bife com arroz especial moído chamado Koji (encontre-o online ou supermercados asiáticos especializados), deixe-o descoberto na geladeira por alguns dias, você acaba com algo surpreendentemente próximo ao verdadeiro bife envelhecido a seco.Não somos os maiores fãs deste método porque a ternura-um dos principais objetivos do envelhecimento a seco — não é tão boa com a carne esfregada com Koji quanto será com o método de envelhecimento a seco descrito aqui. Mas em uma pitada, se você tiver apenas 3 dias, ei, pode valer a pena tentar.

leia mais sobre como atalho o processo de envelhecimento a seco aqui com o método koji-rub.

Por que É Importante cortar a Seco-Idade Carne

carne seca não aparada não é uma coisa bonita. Dessecado, mofado e murcho, é preciso alguma experiência para entender que as coisas boas estão por baixo!

é por isso que você precisa ter certeza de que a peça sub-primal com a qual você começa tem uma boa tampa de gordura grossa. Será principalmente a tampa de gordura que perde umidade e” protege ” a boa carne, a tampa de gordura que fica toda seca e rachada, e a tampa de gordura que será cuidadosamente aparada para deixá-lo com um belo pedaço de carne envelhecida deliciosa e macia. Como o sapo feio que se transforma no belo príncipe!

é também por isso que você deseja escolher uma peça de bom tamanho para começar. Quanto maior a carne, e quanto menor a relação superfície-Área-volume, o material mofado menos seco que você tem que jogar fora, e as coisas mais boas que você manter e comer.

e palavra aos sábios: não corte toda a gordura, deixe um pouco de gordura branca fresca para obter suculência e sabor auto-suficientes.

Quanto tempo leva para secar a carne?

Ah, esta é a questão de um milhão de dólares.

o período de tempo que você envelhece a carne afeta enormemente o sabor. O envelhecimento é, claro, um processo de tempo. E o que é perfeição será diferente de pessoa para pessoa. Novamente, experimentar é fundamental aqui para que você possa se concentrar no que desperta seu paladar em particular.

dito isto, existem algumas diretrizes geralmente aceitas para o tempo, com 14 dias sendo o mínimo absoluto para uma diferença sutil na textura (muito cedo para uma diferença notável no sabor). E 60 dias sendo Maduro, gamey, quase queijo-like em intensidade e definitivamente uma experiência que não é para todos.

os especialistas concordam que 28-35 dias é o ponto ideal para a maioria com belos sabores ousados e ricos em desenvolvimento e ternura derretida na boca.

aqui está um rápido resumo do que você pode esperar em diferentes pontos do processo de envelhecimento:

menos de 14 dias

não se preocupe. Tudo isso funciona para uma mudança quase imperceptível na textura e no sabor.

14-28 dias

as coisas estão começando a ficar interessantes e, certamente, no final desse período, você notará que a textura é muito melhorada, pois as fibras musculares se decompõem em uma bela maciez Suave com manteiga. Você pode, no final deste tempo, detectar alguns sabores aprofundados em desenvolvimento. Esta é tipicamente a idade do bife em um bom restaurante.

28-45 dias

ficando funky agora! Os sabores ousados de queijo maduro com nozes se desenvolvem junto com um aumento dramático de suculência e maciez. Em algum lugar desta gama será o seu bife Goldilocks perfeito!

45-60 dias

se você é o tipo de pessoa que adora café muito forte, queijo realmente fedido e chocolate amargo, você pode ter um gosto por bife realmente longo e envelhecido.

com sabores extremamente intensos, arrojado e gamey, este bife super-envelhecido está além do que você encontraria mesmo em uma casa de bife superior. Um punhado de pessoas vai adorar, mas provavelmente é uma coisa boa demais para a maioria.

O Que Exatamente É “Funky”? E O Que Também É “Falta”?!

bem, há a coisa de dança groovy, é claro, mas funky também é a palavra usada para descrever os sabores únicos de carne extremamente envelhecida: complexo, ousado, encorpado, umami. Alguns até dizem nozes e queijo maduro.

nem todo mundo carne por assim dizer, mas você está no Banco do motorista aqui e começar a escolher com precisão o quão funky ou não a sua carne vai ser, controlando o tempo gasto envelhecimento.

mas também é importante reconhecer a diferença entre funky e foul. Quando seu bife está amadurecendo para a bondade ousada e robusta, ou quando é tomado um rumo para o pior e ido mal.

bife envelhecido a seco, especialmente quando envelhece mais de 35 dias ou mais, tem um odor único que pode não ser familiar para você. Mas você tem que confiar em seu instinto natural inato que lhe dirá quando algo está realmente podre. Tipo de indução de mordaça no caso da carne. É improvável que você confunda esse fedor pútrido.

cheirá-lo? Atira!

equipamento necessário para envelhecer sua carne em casa

OK, é hora do show! Agora você é um especialista em carnes secas e é hora de começar a trabalhar. Aqui está o que você vai precisar:

• Um mini-frigorífico (conjunto para regular a temperatura do frigorífico de 36-40 °F)
• Um pequeno ventilador de mesa
• Uma cremalheira de fio (se o frigorífico não tem um built-in)
• Uma bandeja para pegar qualquer tipo de carne sucos
• Um bom pedaço, ó vaca! Um osso-em costela nobre untrimmed com tampão gordo e osso chine intacto é minha recomendação para começar. Certifique-se de que é de primeira qualidade, USDA prime beef. E uma costela principal, não um ribeye (saiba mais em nosso guia de comparação prime rib vs ribeye.)

como secar carne idade em casa

depois de ter o equipamento, você está praticamente lá. Este é um processo simples, e a única parte desafiadora é a espera! Mas você sabe o que eles dizem, coisas boas vêm para aqueles que esperam.Coloque o ventilador na geladeira e, se necessário, corte um pequeno entalhe da guarnição isolante de borracha ao redor da porta da geladeira para que o cabo do ventilador passe por

Coloque sua carne na grelha, ligue o ventilador, feche a porta e espere! Tente não espiar com muita frequência porque toda vez que você abre a porta da geladeira, você perturba a temperatura e a umidade corretas dentro da geladeira, além de bactérias e aromas indesejados podem entrar e mexer no seu projeto.

aguarde o tempo de envelhecimento a seco desejado. Recomendamos 30 dias como adequados para a maioria das pessoas … mas experimente por mais tempo para encontrar o seu ponto ideal.

uma vez que o tempo desejado tenha passado, prepare sua carne para cozinhar, como discutimos a seguir!

como preparar seu bife de idade seca para cozinhar

quanto tempo você envelhece sua carne é realmente até você. Como eu disse, para a maioria das pessoas, em algum lugar na faixa de 28-35 dias de idade seca é ideal. Mas como todas as coisas divertidas na cozinha, experimentar é o nome do jogo!

depois de decidir tirar o corte de carne da geladeira, você precisa estar preparado para algumas mudanças visuais: a parte externa da carne vai parecer dessecada, rachada, marrom-avermelhada ou até marrom-púrpura. Mas o medo não … tudo isso é cortado. Também cortar a maior parte da gordura apenas deixando um pouco porque, bem, todos nós amamos um pouco de gordura em nossos bifes, certo?Finalmente, corte a carne ordenadamente em bifes individuais. Fazer cada bife individual com 1 ¼ “a 3” de espessura é ideal, com 2 polegadas de espessura sendo o ponto ideal para a maioria. Então acenda essa grelha, baby, porque é hora de comer!

como cozinhar bife seco

isso não é difícil, e você provavelmente já grelhou carne desta forma cem vezes antes, mas quando você passou um mês ou mais cuidadosamente e meticulosamente envelhecendo seu bife, garoto, você quer obtê-lo absolutamente certo!Grelhar primeiro em baixa temperatura e depois em alta temperatura (também conhecida como queima reversa) é provavelmente a minha maneira favorita de cozinhar bifes secos com 2 polegadas de espessura ou mais.

4 passos fáceis para cozinhar o bife seco perfeito:

1. configure sua grelha para grelhar em 2 zonas. Em uma grelha a gás com um lado queimadores bolhas quente e o outro lado fora ou muito baixa temperatura. Em uma grelha a carvão, coloque todo o carvão de um lado apenas. Apontar para 225 °F a 250 ° F Temperatura ambiente.
2. tempere os bifes com o seu bife favorito ou, melhor ainda, sal Kosher simples e pimenta fresca.
3. Adicione seus bifes ao lado de baixa temperatura da grelha e deixe-os cozinhar até 15 °F abaixo da temperatura que você finalmente deseja (o que depende de você). Então, por exemplo, se você quiser que seu bife seja médio-raro (130 °F), remova-os do lado de baixa temperatura da grelha quando atingirem 115 °F.
4. transfira bifes para o lado de alta temperatura da grelha para selá-los e caramelize e sele lindamente o exterior. Você ficará surpreso com o quão melhor os marrons de carne secos ao ar, precisamente porque tem menos umidade.
5. quando o bife parece marrom mogno e torrado, e a temperatura interna subiu para dentro de 5 ° f da temperatura final que você deseja servi-lo, remova-o. (use um termômetro de leitura instantânea para verificar a temperatura interna.)
6. espere! Eu sei, está a matar-te. Mas toda a carne cozida em altas temperaturas deve descansar alguns minutos para permitir que todos esses deliciosos sucos se dispersem pela carne. Como eu disse, coisas boas vêm para aqueles que esperam! Então deixe descansar 5 a 10 minutos antes de servir.

O Último Bocado

Próxima vez que você estiver em um bom restaurante, e você está de olho até que $100 idade bife no menu espantado com a despesa, ser feliz que agora você já sabe como seco idade de carne em casa, e pode recriá-lo sozinho por uma fração do custo!

claro, leva tempo e paciência, mas também é consertá-lo e esquecê-lo. Depois de seguir as instruções acima e configurar sua carne para envelhecer, basta marcar seu calendário para quando ela estiver pronta e esquecê-la. Quando esse dia rolar, é hora de Aleluia, porque eu prometo a você que será a mordida mais saborosa de bife que você já colocou na boca!

deixe-nos saber como funciona para você. Gostamos de ouvir sobre as experiências de nossos leitores. Quanto tempo você envelheceu seu bife e por quê? Você encontrou e superou quaisquer problemas ao longo do caminho?