în această postare vă răspund la toate întrebările despre cum să uscați carnea de vită și fripturile de vârstă acasă.

vin, brânză, friptură. Toate lucrurile bune care îmbătrânesc frumos, unde trecerea timpului le face doar mai bogate, mai complexe și mai slabe la genunchi delicioase. Dar în cazul cărnii, știm cu toții că timpul poate face să se întâmple și lucruri rele, cum ar fi mucegaiul și bacteriile.

Deci, cum îmbătrânirea uscată atinge acea friptură superioară, profund fragedă și delicioasă, fără a merge rău? Și de ce ai vrea să-l faci singur?

imediat, iată un motivator ușor pentru tine: 100 de dolari. Da, asta vă puteți aștepta să cheltuiți într-un steakhouse bun pentru o friptură de vârstă uscată de top. Și-ai ghicit — este mult mai ieftin atunci când o faci singur acasă.

așadar, citiți mai departe pentru a afla ce este exact îmbătrânirea uscată, cum se face și cât de ușor este să faceți friptură frumos îmbătrânită în propria bucătărie.

vom expune câteva simple no-brainers de ce ai vrea să faci asta singur și să te plimbi prin proces, pas cu pas. De fapt, până când sunteți la sfârșitul acestui post, vă veți apuca portofelul și veți ieși pe ușă pentru a vă obține o vacă bună, astfel încât să puteți începe!

ce este îmbătrânirea uscată?

s-ar putea să fiți deja familiarizați cu gustul superior al cărnii de vită și friptură în vârstă uscată, acea alegere de meniu high-end în restaurante care vă va pune o adâncitură în portofel. Dar cum se ajunge să fie așa?

există patru secrete pentru îmbătrânirea uscată: temperatura, umiditatea, viteza aerului și timpul.

o atenție strictă la acești factori, folosind camere speciale climatizate pentru orice, de la câteva săptămâni până la câteva luni, va duce la o defalcare biologică specifică a cărnii și la concentrarea aromei. Mmm-hmm. Poți scrie U-M-A-M-I?

de ce avem carne uscată?

gândiți-vă la asta: ați aruncat vreodată o bucată de carne de vită într-o tigaie sau chiar pe grătar care nu fusese bine uscată cu prosoape de hârtie și ați privit-o sfârâind și aburind? Nu e o priveliște prea frumoasă. Carnea umedă nu se va rumeni și nu va arde (reacția Maillard) și va da acel exterior frumos de mahon crocant pe care îl iubim cu toții.

deci, dacă umed este inamicul, apoi flip parte este că uscat este scopul. Și dacă uscarea cărnii cu prosoape de hârtie face diferența, imaginați-vă cât de mult mai bine pentru căutare și crustă dacă este uscată mai mult și mai bine prin îmbătrânire uscată!

deci OK, crusta devine mai bună. Dar îmbătrânirea uscată înseamnă și pierderea umidității — până la 30% din greutatea inițială a cărnii-și acest lucru ajută la îmbogățirea și aprofundarea aromei cărnii.

rețineți că pierderea de umiditate este din straturile exterioare de grăsime care sunt expuse la aer, cu pierderi limitate de lucruri bune dedesubt.

în timpul îmbătrânirii, carnea va suferi, de asemenea, o defalcare enzimatică, care sună ca un lucru rău, dar este de fapt minunat, deoarece are ca rezultat tenderizarea fibrelor musculare dure și a țesutului conjunctiv noduros.

aromă profundă, mușcătură delicată, crustă crocantă. Nu știu despre tine, dar mi-e foame! Dar țineți acest gând, să luăm un minut să ne uităm la știința din spatele îmbătrânirii uscate.

Ce Se Întâmplă Când Îmbătrânim Carnea Uscată? – Știința Nitty-curajos

OK, știu că unii dintre noi sunt doar interesați să ne scufundăm dinții într-o frumoasă placă de friptură îmbătrânită. Dar cred că este întotdeauna interesant să cunoști știința din spatele ei.

ce se întâmplă exact în interiorul acestor bucăți uscate de vacă care transformă textura și aroma atât de radical?

cum afectează enzimele carnea

odată ce carnea nu mai este în viață, va începe să se descompună. Acest lucru poate merge unul din cele două moduri. Bacterii și putrezire. Nu, mulțumesc. Sau un control precis al umidității, temperaturii și mișcării aerului pentru a se asigura că îmbătrânește în siguranță.

în condiții optime, enzimele naturale prezente în carne vor lucra pentru a descompune grăsimile și glicogenul în aminoacizi gustoși, zaharuri și acizi grași, ajutând carnea să dezvolte treptat o nouă complexitate a aromelor.

de fapt, un aminoacid creat prin îmbătrânirea uscată este glutamatul-ca în glutamatul monosodic (MSG) — despre care știm cu toții că este o aromă puternică. Și în acest caz, totul este natural.

cum afectează bacteriile carnea

nu mă enerva acum. Intestinele noastre sunt pline de bacterii bune! Sunt pe pielea noastră și pe tot ce atingem. Bacteriile bune ne mențin sănătoși, luptând împotriva bacteriilor rele, stimulând sistemul nostru imunitar și ne ajută digestia.

cu carne de vită îmbătrânire uscată, bacteriile sunt prietenul tău, de lucru pentru a reduce duritatea fibrelor musculare și a țesutului conjunctiv, și de a converti colagen chewy în friptură de licitație unt-buna.

bacteriile oxidează, de asemenea, stratul exterior de grăsime din jurul cărnii pentru a crește sensibilitatea. Important este să salutăm doar bacteriile bune și să ținem departe răul (mai multe despre asta mai jos.)

pentru întregul porc pe carnea de vită îmbătrânită uscată, consultați acest videoclip al procesului profesional (spre deosebire de cel de acasă). Știința este aceeași și este fascinantă.

puteți să vă uscați fripturile individuale acasă?

puteți citi că împachetarea fripturilor individuale în tifon sau prosop de hârtie și lăsarea lor în frigider timp de o săptămână este o modalitate bună de a le usca. Nu este. Prosopul de hârtie sau cheesecloth-ul păstrează umezeala împotriva cărnii, la fel ca un tricou de bumbac pe care l-ați transpirat deține acea umezeală pe piele. Euwww. În ambele cazuri, aceasta este o criză de igienă.

nici o îmbunătățire semnificativă a aromei sau texturii nu se întâmplă în doar o săptămână. Dar dacă lăsați fripturile individuale să se usuce la frigider mai mult de atât, pur și simplu deshidratați aceste tăieturi mai mici în bucăți de piele veche de pantofi. Câinele dvs. ar plăcea probabil acest lucru, dar cerem mai bine!

ce bucăți de friptură sunt cele mai bune pentru îmbătrânirea uscată?

vorbim de subprimalele de carne de vită aici, bucăți mari de carne.

căutați un capac bun de grăsime solidă, deoarece acest lucru va duce la pierderea de umiditate și dezvoltarea bacteriilor, care pot fi apoi tăiate astfel încât să pierdeți conținutul minim de carne reală. Lăsați întotdeauna puțină grăsime albă proaspătă după tăiere, deoarece aceasta este ceea ce conferă aroma umami care oprește spectacolul atunci când este lăsată să se oxideze în timp.

căutați carne de calitate superioară USDA. Acest lucru este foarte important. Îmbătrânirea uscată va deshidrata doar o bucată inferioară de carne. Vorbim aici de carne de top-sertar, tăieturi renumite pentru tandrețea, aroma și marmorarea lor. Iată mai multe despre cum să selectați cele mai bune tăieturi pentru îmbătrânirea uscată.

tipurile de tăieturi de friptură care sunt cele mai bune pentru îmbătrânirea uscată sunt următoarele:

• strip loin (New York Strip)
• ribeye dezosată (ribeye)
• fundul superior (mușchi)
• friptură de coaste (cel puțin 3 coaste)
• Porterhouse
• Prime rib / rib roast (os-in)

toate aceste arme mari din arena de friptură vor îmbătrâni bine și se vor îmbunătăți dramatic în textură și aromă în timpul procesului de îmbătrânire uscată.

importanța temperaturii aerului, a umidității și a fluxului de aer

împreună cu timpul, acestea sunt cheile îmbătrânirii uscate.

și dacă încercați acest lucru acasă, ar putea fi nevoie de puțină practică pentru a găsi condițiile optime pentru dvs. Dar, ca și în cazul oricărei legături cu carnea, practica și experimentarea fac parte din distracție!

să aruncăm o privire la fiecare factor la rândul său:

temperatura

îmbătrânirea uscată la domiciliu trebuie făcută la frigider. Din păcate, nu vă pot recomanda utilizarea frigiderului obișnuit de familie din mai multe motive:

• bucățile subprimale de carne de vită sunt mari și trebuie să aibă o cantitate mare de aer în jurul lor. Probabil că frigiderul dvs. nu are suficient spațiu pentru asta.
• temperatura trebuie menținută consecventă, iar cu un frigider obișnuit, ușa este frecvent deschisă și închisă (de aproximativ 20 de ori pe oră în casa mea cu un adolescent!)
• o bucată de carne de vită care îmbătrânește uscat poate da mirosuri altor alimente pe care nu le-ați dori (oricât de mult ne place carnea îmbătrânită uscată, nu doriți să o gustați în dimineața dvs. OJ…)
• de asemenea, carnea va ridica alte arome în frigider pe măsură ce se usucă, ceea ce ar putea duce la un gust final ciudat sau la o creștere bacteriană mai rea (tipul rău).

ce aveți nevoie: vă recomand să obțineți un frigider mic pentru a vă dedica exclusiv îmbătrânirii uscate. Păstrați acest lucru la o temperatură normală a frigiderului între 36-40 de kilograme și sunteți bine să mergeți.

Umiditate

monitorizarea umidității este importantă, deoarece dacă nivelul este prea mare, mucegaiul poate crește. Și dacă nivelul este prea scăzut, carnea de vită se va usca prea repede, iar fripturile rezultate vor fi mai puțin suculente.

menținerea unui nivel de umiditate în jur de 60-80% este cea mai bună.

ce aveți nevoie: punerea unei mici cratițe cu apă în partea de jos a frigiderului va asigura un nivel moderat de umiditate, astfel încât carnea să nu se usuce prea repede.

fluxul de aer

fluxul de aer Constant în jurul tuturor părților cărnii este esențial pentru a asigura o uscare uniformă și rapidă și pentru a preveni apariția bacteriilor dăunătoare. Doriți ca contactul de pe suprafața cărnii să fie minim, cel mult un raft ușor pentru frigider.

ce aveți nevoie: un mic ventilator de birou care se potrivește chiar în interiorul frigiderului funcționează bine. Tăiați o crestătură mică din etanșantul moale din jurul ușii frigiderului pentru ca cablul ventilatorului să treacă.

Funcționează Pungile De Îmbătrânire Uscată?

BeefResearch.org definește îmbătrânirea uscată ca metodă de îmbătrânire a cărnii „fără ambalaj de protecție”. Am vorbit deja despre cheesecloth și prosoape de hârtie (nu și nu), dar ce zici de aceste pungi speciale sigilate cu aer concepute pentru a permite umiditatea și a nu lăsa aerul să intre?

Ei bine, partea de umiditate este bună. Îmbătrânirea uscată (rețineți „uscat”) este vorba despre a scăpa de umiditate. Dar a nu lăsa aerul să intre este un mare nu-nu.

oxigenul circulant este o parte critică a procesului de îmbătrânire uscată, permițând oxidarea grăsimilor și a altor reacții biochimice. Fără circulația aerului, nu îmbătrâniți uscat. Și când ceva atinge de fapt carnea — chiar și o pungă de îmbătrânire uscată-aceasta privează acea parte a cărnii de aer care curge liber și riscă acumularea de bacterii.

de asemenea, oamenii nu au găsit nicio diferență perceptibilă între gustul sau textura cărnii de vită îmbătrânită în pungi de îmbătrânire uscată, spre deosebire de modul în care vă recomandăm aici cu flux de aer abundent. Singura diferență va fi în portofelul dvs., care va fi puțin mai ușor după ce ați investit în pungi nedovedite, inutile, de îmbătrânire uscată. Puteți citi mai multe despre îmbătrânirea uscată cu pungi aici.

există o modalitate rapidă de a usca carnea îmbătrânită?

Ei bine, sigur, există întotdeauna o scurtătură, dar așa cum v-ați aștepta, vor exista unele compromisuri.

dacă frecați friptura cu orez special măcinat numit Koji (găsiți-o online sau supermarketuri asiatice de specialitate), apoi lăsați-o neacoperită la frigider pentru câteva zile, veți ajunge la ceva surprinzător de aproape de friptura reală în vârstă uscată.

nu suntem cei mai mari fani ai acestei metode, deoarece tandrețea — unul dintre obiectivele principale ale îmbătrânirii uscate-nu este la fel de bună cu carnea frecată de Koji ca și cu metoda de îmbătrânire uscată descrisă aici. Dar într-un vârf de cuțit, dacă aveți doar 3 zile, Hei, ar putea fi în valoare de o încercare.

citiți mai multe despre cum să scurtați procesul de îmbătrânire uscată aici cu metoda Koji-rub.

de ce este Important să tăiați carnea uscată

carnea uscată Netrimată nu este un lucru frumos. Deshidratat, mucegăit și uscat, este nevoie de ceva experiență pentru a înțelege că lucrurile bune sunt dedesubt!

acesta este motivul pentru care trebuie să vă asigurați că piesa subprimală cu care începeți are un capac gros de grăsime. Va fi în primul rând capacul de grăsime care pierde umezeala și” protejează ” carnea bună, capacul de grăsime care devine uscat și crăpat și capacul de grăsime care va fi îngrijit tăiat pentru a vă lăsa cu o bucată frumoasă de carne de vită delicioasă, fragedă. Un fel de broască urâtă care se transformă în Prințul Frumos!

acesta este și motivul pentru care doriți să alegeți o piesă de dimensiuni bune pentru a începe. Cu cât carnea este mai mare și cu atât raportul suprafață-suprafață-volum este mai mic, cu atât trebuie să aruncați mai puține lucruri mucegăite uscate și cu atât păstrați și mâncați mai multe lucruri bune.

și cuvântul către înțelepți: nu tăiați toată grăsimea, lăsați puțină grăsime albă proaspătă pentru suculență și aromă de auto-însăilare.

cât durează până la uscarea cărnii?

Ah, aceasta este întrebarea de milioane de dolari.

durata de timp în care îmbătrânești carnea de vită afectează enorm aroma. Îmbătrânirea este, desigur, un proces de timp. Și ceea ce este perfecțiunea va diferi de la o persoană la alta. Din nou, experimentarea este cheia aici, astfel încât să puteți zona pe ceea ce se aprinde cerul gurii special.

acestea fiind spuse, există câteva linii directoare general acceptate pentru sincronizare, 14 zile fiind minimul absolut pentru o diferență subtilă de textură (prea devreme pentru o diferență notabilă de gust). Și 60 de zile fiind coapte, gamey, aproape ca brânză în intensitate și cu siguranță o experiență care nu este pentru toată lumea.

experții sunt de acord că 28-35 de zile este locul dulce pentru majoritatea cu arome frumoase îndrăznețe, bogate în dezvoltare și sensibilitate topită în gură.

Iată o scurtă descriere a ceea ce vă puteți aștepta în diferite puncte ale procesului de îmbătrânire:

mai puțin de 14 zile

nu vă deranjați. Toate acestea funcționează pentru o schimbare abia perceptibilă a texturii și aromei.

14-28 zile

lucrurile încep să devină interesante și, cu siguranță, la sfârșitul acestei perioade, veți observa că textura este mult îmbunătățită, deoarece fibrele musculare se descompun în tandrețe frumoasă. S-ar putea, spre sfârșitul acestui timp, detecta unele arome aprofundarea în curs de dezvoltare. Aceasta este de obicei vârsta de friptură la un restaurant bun.

28-45 zile

Noțiuni de bază funky acum! Aromele îndrăznețe de brânză coapte se dezvoltă împreună cu sucuri și tandrețe crescute dramatic. Undeva în această gamă va fi friptura dvs. perfectă Goldilocks!

45-60 de zile

dacă sunteți genul de persoană care iubește cafeaua foarte tare, brânza cu adevărat mirositoare și ciocolata neagră, este posibil să aveți un gust pentru friptura foarte lungă de vârstă uscată.

cu arome extrem de intense, îndrăznețe și gamey, această friptură super-îmbătrânită este dincolo de ceea ce ați găsi chiar și într-o casă de friptură de top. O mână de oameni o vor iubi, dar este probabil prea mult un lucru bun pentru majoritatea.

ce este mai exact „Funky”? Și Ce Este Și „Fault”?!

Ei bine, există dans groovy lucru desigur, dar funky este, de asemenea, cuvântul folosit pentru a descrie arome unice de carne de vită extrem de vârstă: complex, îndrăzneț, corpolent, umami. Unii spun chiar nuci și brânză coaptă.

nu toată lumea e carne de vită ca să spunem așa, dar vă aflați în scaunul șoferului aici și ajunge să aleagă exact cum funky sau nu carnea de vită va fi prin controlul timpului petrecut de imbatranire.

dar este de asemenea important să recunoaștem diferența dintre funky și fault. Când friptura dvs. se maturizează până la bunătate îndrăzneață și Musculoasă sau când a luat o întorsătură în rău și a mers prost.

friptura uscată, mai ales atunci când este în vârstă de peste 35 de zile sau cam asa ceva, are un miros unic, care nu poate fi familiar pentru tine. Dar trebuie să ai încredere în instinctul tău natural înnăscut care îți va spune când ceva este cu adevărat putred. Un fel de inducere a gag-ului în cazul cărnii. Este puțin probabil să greșești această duhoare putredă.

miroase? Aruncă-l!

echipament necesar pentru îmbătrânirea cărnii la domiciliu

OK, este showtime! Acum sunteți expert în carnea îmbătrânită uscată și este timpul să vă apucați de treabă. Iată ce veți avea nevoie:

• un mini-frigider (setat la temperatura regulata a frigiderului de 36-40 mmf)
• un mic ventilator de birou
• un suport de sârmă (în cazul în care frigiderul nu are unul încorporat)
• o tavă pentru a prinde orice sucuri de carne
• o bucată bună de vacă! O coaste prim-untrimmed-os cu capac de grăsime și OS Chine intact este recomandarea mea pentru a începe. Asigură-te că e de calitate superioară, USDA prime beef. Și o coaste prime, nu un ribeye (aflați mai multe în ghidul nostru de comparație prime rib vs ribeye.)

cum să uscați carnea de vită la domiciliu

odată ce aveți echipamentul, sunteți destul de mult acolo. Acesta este un proces simplu, iar singura parte provocatoare este așteptarea! Dar știi ce se spune, lucrurile bune vin la cei care așteaptă.

1. instalați suportul de sârmă deasupra tăvii din mini-frigider, asigurându-vă că există suficient spațiu în jurul suportului de sârmă pe toate părțile pentru ca aerul să curgă în jurul cărnii
2. puneți ventilatorul în frigider și, dacă este necesar, tăiați o mică crestătură din garnitura izolatoare de cauciuc din jurul ușii frigiderului pentru ca cablul ventilatorului să treacă prin
3. puneți carnea pe raft, porniți ventilatorul, închideți ușa și așteptați! Încercați să nu aruncați o privire prea des, deoarece de fiecare dată când deschideți ușa frigiderului, deranjați temperatura și umiditatea potrivite din interiorul frigiderului, plus bacteriile și aromele nedorite pot intra și se pot încurca cu proiectul dvs.
4. așteptați durata dorită a timpului de îmbătrânire uscată. Vă recomandăm 30 de zile ca fiind potrivite pentru majoritatea oamenilor … dar experimentați cu mai mult timp pentru a vă găsi locul dulce.
5. odată ce timpul dorit a trecut, pregătiți carnea de vită pentru gătit, așa cum vom discuta în continuare!

cum să vă pregătiți friptura în vârstă uscată pentru gătit

cât timp îmbătrânești carnea depinde de tine. După cum am spus, pentru majoritatea oamenilor, undeva în intervalul de vârstă uscată de 28-35 de zile este ideal. Dar, ca toate lucrurile distractive din bucătărie, experimentarea este numele jocului!

odată ce decideți să scoateți bucata de carne din frigider, trebuie să fiți pregătiți pentru unele modificări vizuale: exteriorul cărnii va arăta deshidratat, crăpat, roșu-maroniu intens sau chiar violet-maroniu. Dar nu te teme … toate astea sunt tăiate. De asemenea, tăiați cea mai mare parte a grăsimii lăsând puțin pentru că, bine, tuturor ne place puțină grăsime pe fripturile noastre, nu?

în cele din urmă, tăiați carnea în fripturi individuale. Efectuarea fiecărei fripturi individuale de la 1 la 3 „la 3” este ideală, grosimea de 2 inci fiind locul dulce pentru majoritatea. Atunci du-te și aprinde grătarul ăla, iubito, pentru că e timpul să mâncăm!

cum se gătește friptura în vârstă uscată

acest lucru nu este dificil și probabil că ați făcut carne la grătar în acest fel de o sută de ori înainte, dar când ați petrecut o lună sau atât de atent și meticulos îmbătrânind friptura, băiete, vrei să o faci absolut corect!

Grill-ul mai întâi la o temperatură scăzută și apoi arderea mare (AKA inversarea inversă) este probabil modul meu preferat de a găti fripturi uscate de vârstă de 2 inci grosime sau mai mult.

4 pași simpli pentru a găti friptura perfectă în vârstă uscată:

1. configurați grătarul pentru grătarul cu 2 zone. Pe un gratar de gaz cu o parte arzătoare vezicule fierbinte și cealaltă parte Off sau temp foarte scăzut. Pe un grătar de cărbune, puneți tot cărbunele pe o singură parte. Aim pentru 225 de la 250 la 250 de la F la temperatura ambiantă.
2. condimentați fripturile cu friptura preferată frecați sau mai bine, sare simplă Kosher și piper proaspăt crăpat.
3. adăugați fripturile la partea cu temperatură scăzută a grătarului și lăsați-le să gătească până la 15 la sută F sub temperatura pe care o doriți în cele din urmă (care depinde de dvs.). Deci, de exemplu, dacă doriți ca friptura dvs. să fie medie-rară (130 Ft F), scoateți-le din partea de temperatură scăzută a grătarului atunci când ating 115 ft F.
4. transferați fripturile pe partea de temperatură ridicată a grătarului pentru a le arde și caramelizați frumos și căutați exteriorul. Veți fi uimiți de cât de bine se rumenesc carnea uscată la aer, tocmai pentru că are mai puțină umiditate.
5. când friptura arată maro de mahon și crocantă, iar temperatura internă a crescut la mai puțin de 5 f de la temperatura finală pe care doriți să o serviți, scoateți-o. (folosiți un termometru cu citire instantanee pentru a verifica temperatura internă.)
6. stai! Știu, te omoară. Dar toată carnea gătită la temperaturi ridicate trebuie să se odihnească câteva minute pentru a permite tuturor acelor sucuri delicioase să se disperseze prin carne. Așa cum am spus, lucrurile bune vin la cei care așteaptă! Așa că lăsați-l să se odihnească cu 5 până la 10 minute înainte de servire.

ultima bucățică

data viitoare când sunteți într-un restaurant fin, și sunteți eyeing până că $100 friptură în vârstă de pe meniul uimit la cheltuiala, fi fericit că acum știi cum să se usuce carne de vită vârstă la domiciliu și poate recrea-te pentru o fractiune din costul!

sigur, este nevoie de timp și răbdare, dar este, de asemenea, fix-it-and-forget-it. După ce ați urmat instrucțiunile de mai sus și ați pregătit carnea pentru îmbătrânire, Marcați-vă calendarul pentru când va fi gata și uitați de el. Când acea zi se rostogolește, este timpul Aleluia pentru că îți promit că va fi cea mai gustoasă mușcătură de friptură pe care ai pus-o vreodată în gură!

spuneți-ne cum funcționează pentru dvs. Ne place să auzim despre experiențele cititorilor noștri. Cât timp ți-ai îmbătrânit friptura și de ce? Ați întâlnit și ați depășit probleme pe parcurs?