Redaktörens anmärkning: Denna gästartikel skrevs av Stratton Lawrence.

få smaker i denna värld jämför med en första bit kalua fläsk som bara fallit av benen på en gris som du har spenderat två dagar på att förbereda och rosta.

precis som pitmasters of the American South, vet Hawaiianerna att för att skapa en måltid som är värd att komma ihåg för resten av ditt liv, kan du inte klippa hörn. Och vad kan vara mer givande än att laga en hel gris under jord i traditionell stil och mata 100 av dina vänner med en måltid som de kommer att prata om i veckor efter?

att laga en gris i marken är inte lätt. Det kräver att samla en rad leveranser, svårt manuellt arbete, och betydande planering och tid engagemang. Det är en gammal matlagningsmetod, men med några moderna vändningar och tekniska hjälpmedel kan du öka din chans att lyckas vid första försöket. Och när du drar din första gris från marken och sprider den över ett bord för dina glada gäster, räknar du dagarna tills du får göra det igen. Kort sagt, det är väl värt ansträngningen.

här i Folly Beach, South Carolina, vårt tillfälle att vara värd för en traditionell grisstekt (och luau!) kom när besättningen på Hokulea, en havsgående kanot som modellerades efter de polynesiska fartygen som seglade mellan Hawaii och Tahiti, besökte på väg upp på östkusten. Jag bjöd in dem till festen för att se hur vår gris skulle mäta sig.

för vår fest rekryterade jag kocken Alex Lira, en man som har rökt mer än sin andel av hela svin, för att gå med mig i ett försök till denna klassiska teknik. Vi lägger grisen i marken klockan 9 på dagen för, och slog sedan vattnet för att välkomna Hokulea till Charleston Harbor, innan besättningen gick med oss för en festkväll. Vårt utbyte av aloha var varmt, och deras komplimanger på vårt fläsk var uppriktiga. Vilken kväll!

du kan skapa en del av samma Hawaiian magi med rejäla mängder leverans jakt, förberedelse och tålamod.

studera upp

att laga en gris i marken är mer än bara ett nytt sätt att laga mat — det är en kulturell upplevelse, och en som du bäst uppskattar om du bekantar dig med dess metodik.

gropen som du lagar grisen i kallas imu, och köttet som det förbereder — känt för sin mjuka, fuktiga konsistens — kallas kalua fläsk.

för att få hjälp att förstå den kulturella betydelsen och korrekta tekniker rekryterade kock Lira och jag en expert Hawaiian, Gordon Lee, Jr., som pratade oss genom de olika stegen via telefon och sedan gick med oss för luau. Lees farfar var en imu-grävare på Hawaii, och den kunskapen har gått till varje efterföljande generation.

de tips han gav oss jag nu vidarebefordra till dig, läsare. Läs igenom alla steg innan du börjar, och ta massor av anteckningar. Läs det minst en gång till och börja sedan arbeta.

den viktigaste ingrediensen för att laga en gris i marken? Massor av aloha tas i varje steg. (Medan ordet är en hälsning, betyder också kärlek och tillgivenhet.) Så ta din tid och njut av det här!

samla dina leveranser

du kommer att behöva en rad material. Jag listar dem och går sedan in i en större detalj för några av dem nedan:

• en plats nära en slang
• en hel gris
• ett bananträd eller substitut (kål och majs skal)
• ett pund av bergsalt
• minst tre säckväv påsar
• ett ark av duk, minst 8′ x 8′
• kycklingtråd, ca 8′ (beställ icke-galvaniserad online, om du har tid)
• aluminiumfolie
• fasta stenar eller tegelstenar som inte håller vatten inuti
• spadar
• efterhålsgrävare eller brandtång
• en mycket skarp kniv
• en såg (för bananträd)
• massor av ved-om en åttonde av en sann sladd kommer att fungera. I lekman, minst en halv full pickup säng värd, eller 20 buntar från mataffären. Det är lättast (och billigast) att ringa en lokal leverantör och få dem att leverera.
• läderhandskar
• några fot flexibel tråd (för att binda benen ihop)
• 12 till 20 fot kedja
• en trådlös termometer eller två (krävs inte, men till hjälp)

gris: En 100 pund gris kommer att mata ungefär 100 personer, så planera din grisstorlek enligt din gästlista. Om du kan hitta ett lokalt arv eller en naturlig bonde är det värt den extra kostnaden. Om inte, en råvaru hog kan vanligtvis hittas från en lokal slaktare för omkring $2 / pund, med priser varierar beroende på var du bor.

du vill ha en hel gris med huvudet och hovarna på. Det bör göras och rengöras, men låt inte slaktaren knäppa ryggraden (vilket är vanligt när man köper en hel gris för att få den att ligga platt på en grill).

plocka upp den dagen innan du lagar mat och ordna att förvara den i ett närliggande klädkylskåp. Vi frågade en vän som äger en närliggande bar. Du kan också fråga om slaktaren är tillgänglig för tidig hämtning på morgonen.

bananträd: när du skär upp en banan trädstam, kommer du att bli förvånad över mängden vatten inuti. Att laga en gris i marken handlar om ångan, och ett bananträds stam är det perfekta sättet att skapa detta och ge subtil smak. Om du skär ner ett bananträd växer det snabbt tillbaka inom några månader.

om du bor ett område som inte har bananträd, gå till mataffären och fråga om att få lite kål som är förbi försäljningsdatumet (du äter inte det — du använder bara vattnet inuti det). Du behöver 15-20 huvuden. Corn skal fungerar också-kolla med en lokal restaurang. Du behöver tillräckligt för att helt täcka basen på din grop (se steg 3 för mer om gropstorlek). Använd inte sallad — det kommer att vissna bort för fort.

Säckväv Påsar: Dessa blötläggs med vatten och läggs över grisen efter att den är i marken för att hålla fukten inne.

duk: detta går över säckväv och över grisen, och dess kanter ska överlappa gropen, så att du kan ta bort den utan att tappa smuts inuti grisen.

kycklingtråd: när du drar grisen ur imu kommer den att falla sönder eftersom den är så saftig. Kycklingtråd ger dig något att hålla fast vid när du drar ut det, och det håller köttet intakt tills det ligger på bordet. Helst använder du icke-galvaniserad tråd, men det är svårt att hitta (det kan beställas online). Om du använder galvaniserad tråd, lägg ett lager aluminiumfolie mellan tråden och grisens hud för att förhindra att något av det galvaniserade materialet läcker ut i köttet (även om det är osannolikt att din imu blir tillräckligt varm för att göra detta).

stenar eller tegelstenar: stenar från en flod kan hålla vatten inuti vilket kan koka och få stenarna att explodera, vilket kan leda till allvarlig eller dödlig skada. På Hawaii används vulkaniska bergarter som absorberar och håller värme, men i South Carolina använde vi både granit och sten från en lokal landskapsbutik, liksom Tegelstenar. Leta efter stenar mellan 4 och 8 tum över. Du behöver tillräckligt för att helt täcka botten av imu.

ved: du lagar mat med detta, så använd inte byggmaterial eller skräp. Välj en kvalitet ved som hickory eller körsbär.

trådlös termometer (er): När du sätter din gris i marken stannar den där i minst åtta timmar, och när du gräver upp det kommer det sannolikt att bli en massa hungriga människor som tittar på. Det kan göra för riktiga nerver om du inte får det rätt. Gör ett offer för moderniteten och investera i en elektronisk trådlös termometer eller två så att du kan vara säker på att du har nått den kritiska tillagningstemperaturen innan du gräver grisen. Med fläsk skjuter du i cirka 185 grader vid axeln och 195 grader vid skinkan. Även om vi köpte två termometrar finns det också alternativ med två sonder för att få två olika avläsningar från olika delar av grisen.

gräva Imu

du kommer att gräva ett betydande hål och göra en stor eld i den, så tänk på säkerheten först. Välj en plats med vattenåtkomst i närheten om elden går ur hand och gräva inte i din trädgård utan att ringa ditt lokala verktyg för att identifiera gas-och vattenledningar först.

det är bra att gräva din imu dagen innan du lagar grisen. Rekrytera ett par vänner för detta. Ju fler människor som ingår i processen, desto mer spännande blir måltiden. Du vill att din imu ska vara ungefär dubbelt så djup som din gris är (för en 100 pund gris, ca 2 1/2 fot djup). Det ska vara tre gånger grisens bredd (så att den kan ligga rakt i mitten) och dubbelt så lång och lämna en halv gris längd i svansen och nosen.

din imu bör helst ha rundade snarare än fyrkantiga sidor. Detta hjälper ångan att sprida sig jämnt runt grisen.

om du bor nära stranden, välj den hårdaste jorden du kan hitta, eftersom ångan kan spridas och släppas ut genom sand.

när du gräver, kom ihåg att andas och förmedla aloha i dina ansträngningar. Det här är kul!

gör elden

en 100 pund gris måste laga mat i 6-10 timmar (låt oss säga åtta), så du måste lägga den i marken långt före måltidstiden. För en 6pm middag lägger du den runt 10am. Det tar flera timmar för din eld att bli tillräckligt varm och dina stenar att värma, så du måste ställa in larmet och gå upp tidigt.

vi steg klockan 5 och hade en brusande eld ungefär en timme senare. Börja med en liten hög med stockar för att få elden att gå, lägg sedan till trä stadigt under några timmar. Du vill inte bara dumpa allt ditt trä på en gång. Bränder måste andas. Så när elden sprider sig över hela gropen, fortsätter du bara att lägga till trä tills du har bränt ner allt. När dina sista bitar går in, behöver de fortfarande 30 minuter eller så för att bränna ner till kol.

när de sista stockarna är nere på kol, Lägg till dina stenar så att de har en timme att värma upp innan du lägger till grisen.

Förbered grisen

använd timmen medan klipporna värmer för att förbereda din gris. Det hjälper till att ha ett bord för att arbeta på grisen, och du kan använda det här bordet för att servera det när det är klart. Vi använde ett stort metallgaller från en rökare.

använd en kniv för att göra grisen längs ryggen och revbenen och gör snitt varje par tum. Stuff rock salt i varje snitt.

använd sedan kniven för att öppna lederna runt benen (i huvudsak armhålorna). Dra benen tillräckligt tillbaka så att åtminstone en 4-tums sten kan kilas in där (gör det inte ännu). Sprid salt i skäret och genom grisens mage.

använd nu en del av din bananstam (eller kål) och placera den inuti hålrummet mot köttet.

använd sedan din eldtång eller posthålgrävare för att plocka upp heta stenar och placera dem i grisen.

vi lindade våra stenar i aluminiumfolie (för att hålla dem ihop bara om de exploderade inuti grisen), men det är bra om din sten berör kött.

sätt en sten eller två i alla fyra armhålorna och ett par i magen. Du kan genast se sizzling! Det är bra, du har heta stenar.

skär din lösa tråd i två stycken tillräckligt länge för att linda benen och binda dem ihop. Slå frambenen ihop och bakbenen ihop.

därefter skär du cirka 8 fot kycklingtråd — tillräckligt för att linda hela vägen runt grisen med en fot eller två överlappningar (du kan förbereda detta i förväg). Vi lade ett lager aluminiumfolie på vårt eftersom vi använde galvaniserad tråd. Du vill lämna en öppning i folien ovanpå, snarare än att förpacka grisen helt, för att tillåta ånga från klipporna och bananträdstammen/bladen för att helt inkapsla grisen.

plocka upp grisen och placera den i mitten av kycklingtråden. Vik upp det och kör sedan kedjan genom tråden för att hålla den stängd. Lämna tillräckligt med längd i varje ände så att du kan använda kedjan för att plocka upp grisen från gropen när den är kokt.

det kommer bokstavligen att falla sönder när du tar bort den från elden, och kvaliteten på din kyckling tråd wrap och kedjor hakade på slutet kommer att avgöra hur lätt Du kan överföra grisen från imu till bordet.

Förbered Imu

när dina stenar är brännande heta, använd spadar eller en grävare efter hålet för att se till att de sprids jämnt över botten av imu, vilket gör ett jämnt lager av värme.

lägg nu till ditt gröna material, oavsett om det är bananstam, kål eller majsskal. Du kan också komplettera med annat växtmaterial som är tätt och innehåller mycket vatten. Vi lade lök och sparrisstjälkar till vår bananstam eftersom kocken Lira hade dem till hands.

vi lade sedan ett lager bananblad (inte nödvändigt, men gör det om du har materialet tillgängligt).

när det finns ett fullt, jämnt lager av grönt material i imu är det dags att lägga till grisen!

bär den försiktigt över och placera den i imu. Vi kokade vår gris med magen vänd nedåt. Säg en välsignelse och förmedla ditt tack och aloha.

nu är det dags att placera dina digitala termometrar. Vi placerade en i axeln och en i bakkvartsparten. Stick metallsensorn djupt in i köttet och kör kabeln ut och över kanten på imu. Obs: När du begraver grisen, låt den sändande delen av termometern lossna från tråden medan du lägger till Smuts. Håll änden ut med en tegelsten eller sten och anslut den sedan när du har lagt till smutsen. På så sätt kommer du inte att släppa sändaren i hålet eller oavsiktligt begrava den i Smuts.

kör också dina kedjor till kanten så att de är tillgängliga när du gräver upp det senare.

Därefter lade vi ett lager våta säckvävspåsar som helt överlappar djurets kropp. Gör dig redo för massor av ånga!

Lägg din duk över hela imu, överlappa kanterna så att smuts inte faller i hålet runt sidorna.

det sista prep-steget är att tillsätta vatten. Häll i 3 liter vatten runt sidorna av imu (Lyft bara upp kanterna på duken för att hälla in den) för att skapa ännu mer ånga på de heta klipporna. Fyll sedan omedelbart imu igen med smuts. Vi grävde vårt djupare än vi behövde. Många imus kommer faktiskt att ha en ökning i mitten över grisen.

när du lägger smuts på imu, leta efter fläckar där ånga släpper ut. Täck och anslut dessa hål med smuts-det är värme som kommer bort som du behöver för matlagning. Håll dig kvar i minst en timme, eftersom ånghål kommer att dyka upp som måste anslutas.

ta en paus och koppla av

för en 100-pund gris, låt den koka i åtta timmar. Med en 200 pund gris, ge den 12 till 14 timmar. Gå ta en tupplur, göra lite arbete, gå för en körning; vad du än gör, svett inte det, för just nu finns det inget du kan göra.

kontrollera din digitala termometer efter några timmar och se till att den lagar bra mat. Du vill slå minst 185 grader när det är allt sagt och gjort. Det är okej att bli varmare, men om du inte kommer till 185 vid axeln (och helst 195 vid skinkan) kan det vara dags att ringa den lokala grillrestaurangen för ett alternativ för backup för din fest ikväll. Vår gris slog 215 och det kom ut precis rätt.

Middagstid!

solen går ner, en folkmassa samlas och det är luau-tid. Innan du gräver din gris, samla din grupp tillsammans för att tacka. Det är inte ofta att vi konsumerar ett helt djur på en gång, och dessa stunder är värda att stoppa för att reflektera en minut om var vår mat kommer ifrån och vår roll på planeten.

på vår luau erbjöd besättningen på Hokulea en rörlig välsignelse eftersom 100 av oss stod med armarna runt varandra och satte tonen för en otrolig gemensam måltid. Alla var glada som kock Lira och jag nervöst tog våra spadar och började unearthing processen.

när du gräver, var försiktig så att du inte släpper in din duk i imu. Låt åskådare hålla hörnen för att hålla den stram och hålla smuts från att falla in.

när du har tagit bort allt (eller det mesta) av smutsen från toppen av duken, dra försiktigt tillbaka den till ena sidan och exponera säckväv. Ta bort säckväv och lägg den åt sidan.

där är din gris! Lyft det försiktigt på bordet.

kassera dina bananblad, ta bort kedjan och öppna kycklingtråden. Du borde ha kött som faller av benet!

ge dina dignitarier i närvaro hedersbettarna, men vänta inte för länge innan du provar det själv. Du klarade det!

det är bra att hjälpa dina gäster genom att skära fläsk från grisen, vilket sannolikt är mycket varmt vid beröring. Låt dina gäster skära sina egna portioner eller servera dem.

även om det inte är traditionellt Hawaiian, kan Amerikanska gommar uppskatta en dousing av vinäger varm sås på köttet. ”Spice, tårta, söt och salt höjer smaken av fläsk”, säger kock Lira. Vi skär vårt fläsk i en ”Hawaiian bowl” och en ”Carolina bowl” för att ge våra gäster möjlighet. Om du är hemma, värm såsen på en brännare inuti för att undvika att kyla ner det redan snabbt kylande köttet.

nu är det dags för kramar, höga femmor och en kall drink! Luta dig tillbaka och njut av den bästa fläskplattan du någonsin har ätit i ditt liv. Aloha!

Stratton Lawrence bor vid havet i Folly Beach, South Carolina, men han lämnade sitt hjärta på Hawaii efter att ha tillbringat tre månader i Maui och Kauai 2015. En professionell författare, ivrig eater och konstant äventyrare, han hoppade på chansen att föra samman de två kulturer han älskar mest—södra gästfrihet och Hawaiian aloha. Stratton skriver ofta om teknik, resor och fitness för eBay, där du kan hitta elektronik som de trådlösa termometrarna som används för att laga en hel gris i marken.