En este post respondo a todas sus preguntas sobre cómo envejecer en seco la carne de res y los bistecs usted mismo en casa.
Vino, queso, carne. Todas las cosas buenas que envejecen maravillosamente, donde el paso del tiempo solo las hace más ricas, más complejas y deliciosas. Pero en el caso de la carne, todos sabemos que el tiempo también puede hacer que sucedan cosas malas, como moho y bacterias.
Entonces, ¿cómo logra el envejecimiento en seco ese filete superior, profundamente tierno y delicioso, sin dañarse? ¿Y por qué querrías hacerlo tú mismo?
Desde el principio, aquí hay un motivador fácil para ti: $100. Sí, eso es lo que puedes esperar gastar en un buen asador para un bistec añejado en seco de primera categoría. Y, lo adivinaste, es mucho más barato cuando lo haces tú mismo en casa.
Siga leyendo para averiguar qué es exactamente el envejecimiento en seco, cómo se hace y lo fácil que es hacer un filete bellamente añejado en su propia cocina.
Presentaremos algunos sencillos sin cerebro por qué querría hacer esto usted mismo y lo guiaremos a través del proceso, paso a paso. De hecho, en el momento en que estés al final de este post, estarás agarrando tu billetera y saliendo por la puerta para conseguirte un buen pedazo de vaca, ¡para que puedas comenzar!
¿Qué es el envejecimiento en seco?
Es posible que ya esté familiarizado con el sabor superior de la carne de res y bistec añejados en seco, esa opción de menú de alta gama en los restaurantes que dejará una huella en su billetera. Pero, ¿cómo puede ser así?
Hay cuatro secretos para el envejecimiento en seco: temperatura, humedad, velocidad del aire y tiempo.
La atención estricta a estos factores utilizando habitaciones climatizadas especiales para cualquier cosa, desde un par de semanas hasta varios meses, resultará en una descomposición biológica específica de la carne y la concentración del sabor. Mmm-hmm. ¿Puedes deletrear U-M-A-M-I?
¿Por qué Envejecemos la Carne en Seco?
Piense en esto: ¿alguna vez arrojó un trozo de carne en una sartén o incluso en la parrilla que no se había secado bien con toallas de papel y lo vio chisporrotear y vaporizar? No es una vista bonita. La carne húmeda no se dore ni se dore (la reacción de Maillard) y da ese hermoso exterior crujiente de caoba que a todos nos encanta.
Así que si el enemigo es mojado, la otra cara de la moneda es que el objetivo es seco. Y si secar la carne con toallas de papel marca la diferencia, imagínese cuánto mejor para el fiador y la corteza si se seca durante más tiempo y más a fondo a través del envejecimiento en seco.
Así que bien, la corteza mejora. Pero el envejecimiento en seco también significa pérdida de humedad, hasta un 30% del peso original de la carne, y esto ayuda a enriquecer y profundizar el sabor de la carne.
Tenga en cuenta que la pérdida de humedad proviene de las capas externas de grasa que están expuestas al aire, con una pérdida limitada de lo bueno debajo.
Durante el envejecimiento, la carne también se descompondrá enzimáticamente, lo que suena como algo malo, pero en realidad es increíble porque resulta en la ablandación de fibras musculares duras y tejido conectivo retorcido.
Sabor profundo, mordida tierna, corteza crujiente chamuscada. No se de ti, pero tengo hambre! Pero mantenga ese pensamiento, tomemos un minuto para ver la ciencia detrás del envejecimiento en seco.
¿Qué Sucede Cuando Envejecemos La Carne En Seco? -La ciencia esencial
OK, sé que algunos de nosotros solo estamos interesados en hundir nuestros dientes en una hermosa losa de carne envejecida. Pero creo que siempre es interesante conocer la ciencia detrás de esto.
¿Qué está pasando exactamente dentro de estos trozos de vaca secantes que transforman la textura y el sabor de manera tan radical?
Cómo afectan las enzimas a la carne
Una vez que la carne ya no esté viva, comenzará a descomponerse. Esto puede ser de dos maneras. Bacterias y putrefacción. No, gracias. O control preciso de la humedad, la temperatura y el movimiento del aire para garantizar que envejezca de forma segura.
En condiciones óptimas, las enzimas naturales presentes en la carne funcionarán para descomponer las grasas y el glucógeno en sabrosos aminoácidos, azúcares y ácidos grasos, ayudando a que la carne desarrolle gradualmente una nueva complejidad de sabores.
De hecho, un aminoácido creado a través del envejecimiento en seco es el glutamato, como en el glutamato monosódico (GMS), que todos sabemos que es un sabor poderoso. Y en este caso, todo es natural.
Cómo afectan las bacterias a la carne
No te me retuerzas ahora. ¡Nuestras entrañas están llenas de bacterias buenas! Están por toda nuestra piel y todo lo que tocamos. Las bacterias buenas nos mantienen saludables, combaten las bacterias malas, estimulan nuestro sistema inmunológico y ayudan a nuestra digestión.
Con la carne de res seca envejecida, las bacterias son su amiga, trabajan para reducir la dureza de las fibras musculares y el tejido conectivo, y convierten el colágeno masticable en un filete tierno y suave como la mantequilla.
Las bacterias también oxidan la capa externa de grasa que rodea la carne para aumentar la sensibilidad. Lo importante es dar la bienvenida solo a las bacterias buenas y mantener alejadas las malas (más sobre eso a continuación.)
Para todo el cerdo en carne de res envejecida en seco, echa un vistazo a este video del proceso profesional (en lugar del proceso en casa). La ciencia es la misma, y es fascinante.
¿Puedes Envejecer en Seco los Filetes Individuales en Casa?
Puede leer que envolver filetes individuales en una gasa o toalla de papel y dejarlos en la nevera durante una semana es una buena manera de secarlos. No lo es. La toalla de papel o gasa mantiene la humedad contra la carne, al igual que una camiseta de algodón en la que has sudado, sostiene esa humedad contra la piel. Euwww. En ambos casos, se trata de una crisis de higiene.
No se produce una mejora significativa del sabor o la textura en solo una semana. Pero si dejas que los filetes individuales se sequen en el refrigerador durante más tiempo, simplemente deshidratas estos cortes más pequeños en trozos de cuero viejo para zapatos. A su perro probablemente le encantaría esto, ¡pero exigimos algo mejor!
¿Qué Cortes de Carne son los Mejores para el Envejecimiento en Seco?
Estamos hablando de los sub-primales de carne de res aquí, grandes trozos de carne.
Busque una buena tapa de grasa sólida, ya que esto eliminará la pérdida de humedad y el desarrollo bacteriano, que luego se puede recortar para que pierda un contenido mínimo de carne real. Siempre deje un poco de grasa blanca fresca después de recortar, porque esto es lo que imparte un sabor espectacular a umami cuando se le permite oxidarse con el tiempo.
Busque carne de primera calidad del USDA de primera calidad. Esto es muy importante. El envejecimiento en seco solo deshidratará una pieza inferior de carne. Estamos hablando de carne de primera, cortes famosos por su ternura, sabor y veteado. Aquí encontrará más información sobre cómo seleccionar los mejores cortes para el envejecimiento en seco.
Los tipos de cortes de carne que son mejores para el envejecimiento en seco son los siguientes:
- Lomo en tiras (New York Strip)
- Chuletón deshuesado (chuletón)
- A tope (solomillo)
- Bistec de costilla (al menos 3 costillas)
- Porterhouse
- Costilla de primera / costilla asada (con hueso))
Todas estas armas grandes en la arena de carne envejecerán bien y mejorarán dramáticamente en textura y sabor durante el proceso de envejecimiento en seco.
La Importancia de la Temperatura del aire, la Humedad y el Flujo de aire
Junto con el tiempo, estas son las claves para el envejecimiento en seco.
Y si está probando esto en casa, podría tomar un poco de práctica para encontrar las condiciones óptimas para usted. Pero, como con cualquier cosa que tenga que ver con la carne, ¡la práctica y la experimentación son parte de la diversión!
Echemos un vistazo a cada factor a su vez:
Temperatura
El envejecimiento en seco en casa debe hacerse en un refrigerador. Desafortunadamente, no puedo recomendar el uso de su refrigerador familiar habitual por varias razones:
- Los cortes sub-primarios de carne de res son grandes y necesitan tener mucho flujo de aire a su alrededor. Su refrigerador probablemente no tiene suficiente espacio para esto.
- La temperatura debe mantenerse constante, y con un refrigerador regular, la puerta se abre y cierra con frecuencia (¡aproximadamente 20 veces por hora en mi casa con un adolescente!)
- Un corte de carne de res que se envejece en seco puede impartir olores a otros alimentos que no le gustaría (por mucho que nos guste la carne envejecida en seco, no desea probarla en su diario de la mañana Also)
- Además, la carne recogerá otros sabores en el refrigerador a medida que se seca, lo que podría dar lugar a un sabor final extraño o a un crecimiento bacteriano peor (del tipo malo).
Lo que necesita: Le recomiendo comprar un refrigerador pequeño para dedicarlo exclusivamente a su envejecimiento en seco. Mantén esto a una temperatura normal del refrigerador entre 36 y 40°, y estarás listo para comenzar.
Humedad
El monitoreo de la humedad es importante porque si el nivel es demasiado alto, el moho puede crecer. Y si el nivel es demasiado bajo, la carne se secará demasiado rápido, y los filetes resultantes serán menos jugosos.
Mantener un nivel de humedad de alrededor del 60-80% es lo mejor.
Lo que necesita: Colocar una cacerola pequeña de agua en el fondo del refrigerador asegurará un nivel moderado de humedad para que la carne no se seque demasiado rápido.
Flujo de aire
El flujo de aire constante alrededor de todos los lados de la carne es esencial para garantizar un secado uniforme y rápido y evitar que las bacterias dañinas se arraiguen. Desea que el contacto en la superficie de la carne sea mínimo, un estante de refrigerador ligero como máximo.
Lo que necesita: Un pequeño ventilador de escritorio que cabe dentro del refrigerador funciona bien. Corte una pequeña muesca del sellador blando alrededor de la puerta del refrigerador para que pase el cable del ventilador.
¿Funcionan las Bolsas de Envejecimiento en Seco?
BeefResearch.org define el envejecimiento en seco como un método de envejecimiento de la carne «sin embalaje protector». Ya hemos hablado de gasa y toallas de papel (no y no), pero ¿qué pasa con estas bolsas especiales selladas al aire diseñadas para permitir la salida de humedad y no dejar entrar el aire?
Bueno, la parte de salida de humedad está bien. El envejecimiento en seco (note el «seco») se trata de deshacerse de la humedad. Pero no dejar entrar el aire es un gran no-no.
El oxígeno circulante es una parte crítica del proceso de envejecimiento en seco que permite que se produzca la oxidación de la grasa y otras reacciones bioquímicas. Sin circulación de aire, no estás envejeciendo en seco. Y cuando algo está tocando la carne, incluso una bolsa de envejecimiento seco, priva a esa parte de la carne de aire que fluye libremente y corre el riesgo de acumulación de bacterias.
Además, las personas no han encontrado una diferencia discernible entre el sabor o la textura de la carne de res envejecida en bolsas de envejecimiento secas, a diferencia de la forma en que recomendamos aquí con abundante flujo de aire. La única diferencia estará en su billetera, que será un poco más liviana después de invertir en bolsas de envejecimiento en seco innecesarias y no probadas. Puedes leer más sobre el envejecimiento en seco con bolsas aquí.
¿Hay una Forma Rápida de Envejecer la Carne en Seco?
claro, siempre hay un atajo, pero como era de esperar, habrá algunos compromisos.
Si frotas el bistec con arroz molido especial llamado Koji (lo encuentras en línea o en supermercados asiáticos especializados), luego lo dejas descubierto en el refrigerador durante unos días, terminas con algo sorprendentemente cercano al bistec añejado en seco real.
No somos los mayores fans de este método porque la ternura, uno de los principales objetivos del envejecimiento en seco, no es tan buena con la carne frotada con Koji como lo será con el método de envejecimiento en seco descrito aquí. Pero en un apuro, si solo tienes 3 días, vale la pena intentarlo.
Obtenga más información sobre cómo acortar el proceso de envejecimiento en seco aquí con el método Koji-rub.
Por qué es importante recortar Carne envejecida en seco
La carne seca sin recortar no es una cosa bonita. Desecado, mohoso y marchito, se necesita algo de experiencia para entender que lo bueno está debajo.
Esta es la razón por la que debe asegurarse de que la pieza subprincipal con la que comienza tenga una buena tapa de grasa gruesa. Será principalmente la tapa de grasa que pierde humedad y «protege» la buena carne, la tapa de grasa que se seca y se agrieta, y la tapa de grasa que se recortará cuidadosamente para dejarte con un hermoso trozo de carne de res tierna y deliciosa. ¡Como el sapo feo que se convierte en el apuesto príncipe!
Esta es también la razón por la que desea elegir una pieza de buen tamaño para comenzar. Cuanto más grande sea la carne, y menor sea la relación superficie-volumen, menos cosas secas y mohosas tendrá que tirar, y más cosas buenas conservará y comerá.
Y palabra a los sabios: no corte toda la grasa, deje un poco de grasa blanca fresca para darle jugosidad y sabor auto-rociados.
¿Cuánto Tiempo Se Tarda en Secar la Carne?
Ah, esta es la pregunta del millón de dólares.
El tiempo que envejece la carne afecta enormemente el sabor. El envejecimiento es, por supuesto, un proceso de tiempo. Y lo que es perfección diferirá de persona a persona. Una vez más, experimentar es clave aquí para que pueda concentrarse en lo que enciende su paladar en particular.
Dicho esto, hay algunas pautas generalmente aceptadas para el tiempo, siendo 14 días el mínimo absoluto para una diferencia sutil en la textura (demasiado pronto para una diferencia notable en el sabor). Y 60 días maduros, jugosos, casi como queso en intensidad y definitivamente una experiencia que no es para todos.
Los expertos están de acuerdo en que 28-35 días es el punto dulce para la mayoría con hermosos sabores audaces y ricos en desarrollo y ternura que se derrite en la boca.
Aquí encontrará un resumen rápido de lo que puede esperar en diferentes puntos del proceso de envejecimiento:
Menos de 14 Días
No se moleste. Todo eso funciona para un cambio apenas perceptible en textura y sabor.
14-28 Días
Las cosas están empezando a ponerse interesantes, y ciertamente al final de este período, notará que la textura ha mejorado mucho, ya que las fibras musculares se descomponen en una hermosa ternura suave como la mantequilla. Es posible que, hacia el final de este tiempo, detecte que se desarrollan algunos sabores más profundos. Esta es típicamente la edad del bistec en un buen restaurante.
28-45 Días
Conseguir funky ahora! Los sabores audaces de queso maduro a nuez se desarrollan junto con un aumento espectacular de la jugosidad y la ternura. En algún lugar de esta gama será su filete de ricitos de oro perfecto!
45-60 días
Si eres el tipo de persona que ama el café muy fuerte, el queso muy apestoso y el chocolate negro, es posible que tengas un gusto por un filete añejado en seco muy largo.
Con sabores intensos extremos, atrevidos y jugosos, este bistec súper añejo está más allá de lo que encontrarías incluso en un restaurante de carne de primera. A un puñado de personas les encantará, pero es probable que sea demasiado bueno para la mayoría.
¿Qué es exactamente «Funky»? ¿Y Qué Es «Falta»?!
Bueno, está el baile genial, por supuesto, pero funky también es la palabra que se usa para describir los sabores únicos de la carne de res extremadamente envejecida: compleja, audaz, con cuerpo, umami. Algunos incluso dicen nuez y queso maduro.
No es la carne de res de todos, por así decirlo, pero usted está en el asiento del conductor aquí y puede elegir con precisión qué tan funky o no será su carne de res al controlar el tiempo dedicado al envejecimiento.
Pero también es importante reconocer la diferencia entre funky y foul. Cuando su filete está madurando a una bondad audaz y fornida, o cuando ha empeorado y se ha ido mal.
El bistec envejecido en seco, especialmente cuando se envejece durante más de 35 días, tiene un olor único que puede no ser familiar para usted. Pero tienes que confiar en tu instinto innato natural que te dirá cuando algo está verdaderamente podrido. Tipo de gag-inducir en el caso de la carne. Es poco probable que confundas este pútrido hedor a estrujar la cara.
¿Olerlo? ¡Tírala!
Equipo necesario para Envejecer Su Carne en casa
¡OK, es hora del espectáculo! Ahora es un experto en carnes de envejecimiento en seco, y es hora de ponerse a trabajar. Esto es lo que necesitarás:
- Un mini refrigerador (a una temperatura normal de refrigerador de 36-40 °F)
- Un pequeño ventilador de escritorio
- Un estante de alambre (si el refrigerador no tiene uno incorporado)
- Una bandeja para atrapar cualquier jugo de carne
- ¡Un buen pedazo de vaca! Una costilla de primera sin recortar sin hueso con tapa de grasa y hueso chino intacto es mi recomendación para comenzar. Asegúrate de que sea carne de primera calidad de la USDA. Y una costilla de primera calidad, no un ojo de costilla (obtenga más información en nuestra guía de comparación de costilla de primera calidad frente a ojo de costilla.)
Cómo Secar la carne de res En casa
Una vez que tenga el equipo, estará prácticamente allí. Este es un proceso simple, y la única parte desafiante es la espera. Pero ya sabes lo que dicen, las cosas buenas llegan a los que esperan.
- Coloque su rejilla de alambre encima de la bandeja en la mini nevera, asegurándose de que haya mucho espacio alrededor de la rejilla en todos los lados para que el aire fluya alrededor de la carne
- Coloque el ventilador en la nevera y, si es necesario, corte una pequeña muesca del borde aislante de goma alrededor de la puerta de la nevera para que el cable del ventilador pase a través
- Coloque su carne en la rejilla, encienda el ventilador, cierre la puerta y espere. Trata de no mirar a menudo porque cada vez que abres la puerta de la nevera, alteras la temperatura y la humedad correctas dentro de la nevera, además de que las bacterias y los aromas no deseados pueden entrar y estropear tu proyecto.
- Espere el tiempo de envejecimiento en seco que desee. Recomendamos 30 días como adecuado para la mayoría de las personas, pero experimente con más tiempo para encontrar su punto óptimo.
- Una vez que haya pasado el tiempo deseado, prepare su carne para cocinar, ¡como discutimos a continuación!
Cómo Preparar Su Bistec Añejado En Seco Para Cocinar
Cuánto tiempo envejece su carne realmente depende de usted. Como he dicho, para la mayoría de las personas, en algún lugar en el rango de envejecimiento en seco de 28-35 días es ideal. Pero como todas las cosas divertidas en la cocina, ¡experimentar es el nombre del juego!
Una vez que decida sacar el corte de carne del refrigerador, debe estar preparado para algunos cambios visuales: el exterior de la carne se verá desecado, agrietado, marrón rojizo intenso o incluso marrón púrpura. Pero no temas all todo esto se corta. También recorta la mayor parte de la grasa dejándola un poco porque, bueno, a todos nos encanta un poco de grasa en nuestros filetes, ¿verdad?
Finalmente, corte la carne cuidadosamente en filetes individuales. Hacer cada bistec individual de 1 ¼ «a 3» de grosor es ideal, con 2 pulgadas de grosor como el punto ideal para la mayoría. ¡Entonces enciende esa parrilla, nena, porque es hora de comer!
Cómo cocinar Bistec añejado en seco
Esto no es difícil, y probablemente hayas asado carne de esta manera cientos de veces antes, pero cuando has pasado un mes o más cuidadosa y meticulosamente envejeciendo tu filete, chico, ¡quieres hacerlo absolutamente bien!
Asar primero a baja temperatura y luego abrasando alto (también conocido como abrasador inverso) es probablemente mi forma favorita de cocinar filetes envejecidos en seco de 2 pulgadas de grosor o más.
4 Sencillos Pasos para Cocinar el Bistec Añejado en Seco Perfecto:
- Configura tu parrilla para asar a la parrilla en 2 zonas. En una parrilla de gas con quemadores de uno de los lados calientes y el otro lado apagado o a muy baja temperatura. En una parrilla de carbón, deposite todo el carbón en un solo lado. Apunte a una temperatura ambiente de 225 ° F a 250 ° F.
- Sazone los filetes con su frote de carne favorito o mejor aún, sal Kosher simple y pimienta recién agrietada.
- Agregue sus filetes al lado de baja temperatura de la parrilla y déjelos cocinar hasta 15 °F por debajo de la temperatura que finalmente desee (que depende de usted). Por ejemplo, si desea que su filete esté medio cocido (130 °F), sáquelo del lado de baja temperatura de la parrilla cuando llegue a 115 °F.
- Transfiera los filetes al lado de alta temperatura de la parrilla para dorar, y caramelice y dore maravillosamente el exterior. Te sorprenderá ver cuánto mejores marrones de carne secada al aire, precisamente porque tiene menos humedad.
- Cuando el bistec se vea marrón caoba y crujiente, y la temperatura interna haya aumentado a menos de 5 °F de la temperatura final que desea servir, retírelo. (use un termómetro de lectura instantánea para verificar la temperatura interna.)
- ¡Espera! Lo sé, te está matando. Pero toda la carne cocinada a altas temperaturas debe descansar unos minutos para permitir que todos esos deliciosos jugos se dispersen a través de la carne. Como dije, ¡las cosas buenas llegan a los que esperan! Así que déjelo reposar de 5 a 10 minutos antes de servir.
El último bocado
La próxima vez que estés en un buen restaurante, y estés mirando ese filete añejo de $100 en el menú sorprendido por el costo, ¡alégrate de que ahora sabes cómo secar la carne en casa y puedes recrearla tú mismo por una fracción del costo!
Claro, lleva tiempo y paciencia, pero también es arreglarlo y olvidarlo. Una vez que haya seguido las instrucciones anteriores y haya preparado su carne para el envejecimiento, simplemente marque su calendario para cuándo estará listo y olvídese de él. Cuando ese día llegue, es el momento del aleluya porque te prometo que será sin duda el bocado de bistec más sabroso que te hayas metido en la boca.
háganos saber cómo funciona para usted. Nos encanta escuchar las experiencias de nuestros lectores. ¿Por cuánto tiempo envejeciste tu bistec y por qué? ¿Encontró y superó algún problema en el camino?