i denne uge vil vi vise dig, hvordan du skærer citrusfrugter i skiver (runder), kiler og suprristmes (aka fancy-pants segmenter). Virker som enkle ting, højre? Og det er det, men at gøre det rigtigt kan gøre en verden til forskel i, hvordan dine færdige retter ser ud og smager.

når du handler, skal du kigge efter frugt, der synes tung for sin størrelse. De fleste modne citrusfrugter skal give en hel del, når de presses. Hvis det er for fast, skal du lade det stå på hylden og gå videre. Citrusfrugter bliver blødere, når de sidder derhjemme, men forvent ikke, at en sur appelsin bliver sødere. Når det er blevet plukket, er det omtrent lige så sødt som det bliver.

moden citrusfrugt kan opbevares i cirka to uger i den skarpere skuffe i dit køleskab eller i en åben skål på disken, hvis dit hjem er relativt køligt. Når den er skåret åben, skal du opbevare citrus i køleskabet i en lukket beholder i op til fem dage.

citrusskiver (runder)

et af mine allerførste restaurantjob, tilbage da jeg arbejdede på en mongolsk grill–stil joint i Cambridge, Massachusetts (ja, jeg var en spatel-svingende Ridder af den runde Grill), skar appelsiner i tynde runder til baren. Jeg kom igennem omkring en halv sag af dem før kokken, en stor, arret colombianer, der foretrak at bære de tynde, knap-up opvaskemaskinens skjorter, så han kunne vise sine tatoveringer, kom forbi og smed dem i skraldet.

tilsyneladende var mine runder ikke tynde og endda nok, hvilket stort set havde at gøre med det faktum, at jeg aldrig havde skærpet min kniv og endte med at knuse appelsinerne i stedet for at skære dem. Regel nummer et af knivfærdigheder: Hold din kniv skarp, og finpudse det regelmæssigt.

anvendelser: garnering af drikkevarer; lagdeling over eller under ristet, grillet eller dampet kylling, fisk eller grøntsager.

når du har fået en skarp kniv, udskæring runder er et stykke kage. Hold frugten fast, men forsigtigt med den ene hånd, og træk fingrene i en klo, så dine knogler strækker sig ud over fingerspidserne.

skær ved at starte ved hælen og trække tilbage på bladet med let nedadgående tryk. Husk, at du skærer, ikke hugger, hvilket betyder, at du skal forsøge at maksimere vandret bevægelse, mens du trykker ned lige nok til at få bladet til at glide gennem frugten. Jo blidere du er, jo mere jævn og smuk bliver dine runder.

Citruskiler

en frisk udbrud af citrus ved bordet kan opleve smag på en måde, der tilføjer det i køkkenet bare ikke kan. der er snesevis og snesevis af måder at skære citrus til at blive presset ved bordet, fra simple (skære den citron i halvdelen) for at uddybe (du ved, de teeny-tiny mesh nederdele, som de dækker citroner med på fornemme restauranter, så du ikke får pits på din dampede fisk?).

jeg vaffel personligt mellem forskellige former, men den jeg holder kommer tilbage til er din grundlæggende 12th-of-a-citron kile.

anvendelser: enhver sammenhæng, hvor du vil give gæsterne mulighed for at tilføje mere citrus ved bordet, herunder drikkevarer, grillede fødevarer, tacos, stegte fødevarer og…mange, mange andre.

Trin 1: Trim enderne

Start med at skære enderne af frugten af. Du vil afskære lige nok til, at det indre kød næppe er udsat.

Trin 2: delt i halvdelen

skær derefter frugten halvt langs ækvator.

Trin 3: Split igen

læg en skåret halvdel ned på skærebrættet, og skær den halvt på tværs.

Trin 4: skåret i kiler

skær det halvt to gange mere, divider det i seks lige kiler. Gentag med anden halvdel af frugten, i alt 12 kiler.

Trin 5: Trim Pith

hvis du spiser i blandet selskab og vil imponere din date, Sådan får du ekstra lyst ved at rydde op i hver enkelt kile. Start med at skære den hvide pith af ved kanten af kilen.

Trin 6: Fjern frø

brug spidsen af din kniv til forsigtigt at lirke frø indefra og kassere.

Citrus Suprrismes (segmenter)

der er flere grunde til at skære dine citrusfrugter i pith-fri segmenter (ellers kendt som Supr-prismes, udtalte soo – ‘prems, hvis du vil have lyst til det):

• pithen er bitter og kan ødelægge frugtens smag. Jeg er sikker på, at mange grapefrugthater ville ændre sig efter at have smagt de søde segmenter, som de var beregnet til at blive smagt.
• membranen mellem segmenterne er papery, sidder fast i dine tænder og tilføjer intet til frugtens smag.
• skiverne kan inkorporeres meget mere attraktivt i en færdig skål. Frugtsalater er smagere på denne måde. Relishes og vinaigrettes kan spises uden at kræve, at du vælger bits ud.
• det gør du ser Måde cool.

anvendelser: salater, garnishes, relishes, salsas, chutneys og spise almindelig.

Trin 1: Trim ender

Start med at skære enderne af frugten af. Du vil afskære lige nok til, at det indre kød næppe er udsat.

Trin 2: Start Peeling

læg frugten ned på en af dens skårne overflader, og indsæt derefter knivbladet i mellemrummet mellem kødet og huden i en vinkel, der matcher frugtens kontur.

Trin 3: Følg konturer

Arbejd din kniv rundt med en blid savbevægelse, følg frugtens kontur og fjern lige nok hud til at udsætte kødet nedenunder. Dit mål er at få så højt udbytte som muligt på kødet.

Trin 4: Arbejde omkring frugten

fortsæt med at arbejde rundt om frugten, skære tynde segmenter af huden af.

Trin 5: Ryd det op

når du har fjernet al den hårde hud, skal du gå tilbage og bruge din kniv til at trimme eventuelle ekstra bits af pith, der sidder fast på kødets overflade.

Trin 6: Skær langs en membran

hold frugten i den ene hånd, se efter de tynde strimler af membran, der adskiller hvert segment. Du kommer til at skære på hver side af hver af disse membraner, så tæt som muligt. Vælg et segment, og indsæt derefter din kniv tæt på indersiden af membranen og skær gennem næsten til kernen.

Trin 7: Skær kilen ud

Flyt langs til den anden side af kilen, og skær langs indersiden af den modsatte membran, igen næsten til kernen.

Trin 8: slip skiven

skiven skal frigives uden bund eller membran fastgjort.

trin 9: gentag

fortsæt med at arbejde rundt om frugten, skære langs hver side af hver membran og frigive skiver i en skål, mens du går.

Trin 10: færdig

din kerne skal se sådan ud, når du er færdig.

Trin 11: Klem!

klem kernen over segmenterne for at frigive ekstra juice. Opbevar segmenterne i deres egen juice i en lukket beholder i køleskabet.

skrællede skiver til salater

at skære skrællede skiver citrusfrugter til salat er et godt kompromis: det er bedre end at bruge fulde segmenter, med pith, membran og alt sammen, men det er ikke helt så tidskrævende som at skære faktiske Supr-krosmes. For at gøre det skal du bare skræl frugten med din kniv, som du ville gøre for Supr larsmes, men i stedet for at skære kiler mellem membranerne skal du skære frugten på tværs. Du ender med skiver af citrus, der stadig indeholder en smule membran, men disse bits er skåret kort nok, at de ikke er for generende i en salat.