tällä viikolla näytämme, miten sitrushedelmät leikataan siivuiksi (kierrokset), kiiloiksi ja suprèmesiksi (alias fancy-pantsegmentit). Vaikuttaa yksinkertaiselta jutulta. Ja se onkin, mutta oikein tekemällä voi saada paljon eroa siihen, miltä valmiit ruoat näyttävät ja maistuvat.

etsi ostoksilla ollessasi hedelmiä, jotka näyttävät painavilta kokonsa puolesta. Useimpien kypsien sitrushedelmien pitäisi antaa melko vähän puristettaessa. Jos se on liian jämäkkä, jätä se hyllylle ja jatka matkaa. Sitrushedelmät pehmenevät, kun ne istuvat kotona, mutta älä odota, että hapan appelsiini muuttuu makeammaksi. Kun se on valittu, se on yhtä makea kuin se tulee olemaan.

kypsiä sitrushedelmiä voi säilyttää noin kaksi viikkoa jääkaapin rapeammassa laatikossa tai tiskillä olevassa avoimessa kulhossa, jos koti on suhteellisen viileä. Kun se on leikattu auki, säilytä sitrushedelmiä jääkaapissa suljetussa astiassa jopa viisi päivää.

Citrus Slices (Rounds)

yksi ensimmäisistä ravintolatöistäni, kun työskentelin mongolialaisessa grillibaarissa Cambridgessa Massachusettsissa (kyllä, olin pyöreän grillin ritari), oli appelsiinien leikkaaminen ohuiksi kierroksiksi baaria varten. Kävin niitä läpi puoli laatikkoa, ennen kuin kokki, iso, arpinen kolumbialainen, joka piti mieluummin noiden laihojen, napitettujen tiskikoneiden paidoista, jotta voisi esitellä tatuointejaan, tuli ja heitti ne roskiin.

ilmeisesti ammukseni eivät olleet ohuita ja tasaisia, mikä johtui suurelta osin siitä, etten ollut koskaan teroittanut puukkoani ja päädyin murskaamaan appelsiinit sen sijaan, että olisin viipaloinut ne. Veitsitaitojen sääntö numero yksi: pidä terä terävänä ja hio sitä säännöllisesti.

käyttökohteena: koristejuomat; kerrospukeutuminen paahdetun, grillatun tai höyrytetyn kanan, kalan tai kasvisten päälle tai alle.

kun on terävä veitsi, ammusten viipalointi on helppo nakki. Pidä hedelmästä tiukasti mutta hellästi kiinni toisella kädellä ja tunge sormesi kynnelle niin, että rystyset ulottuvat sormenpäiden ulkopuolelle.

viipaloi aloittamalla kannasta ja vetämällä terää takaisin kevyesti alaspäin. Muista, että olet viipaloimassa, et pilkkomassa, mikä tarkoittaa, että sinun pitäisi yrittää maksimoida vaakasuora liike samalla kun painat alas juuri sen verran, että saat terän liukumaan hedelmän läpi. Mitä lempeämpi olet, sitä tasaisempia ja kauniimpia kierroksesi ovat.

Sitruskiilat

on olemassa kymmeniä ja kymmeniä tapoja leikata sitrushedelmien puristettava pöydässä, yksinkertaisista (leikkaa sitruuna kahtia) kehittää (tiedäthän, ne pikkuruinen mesh hameet että he peittävät sitruunat hyväpalkkainen ravintoloissa, jotta et saa kuoppia höyrytetty kala?).

itse vohveloin eri muotojen välillä, mutta se, johon palaan jatkuvasti, on sinun 12.sitruunan peruskiilasi.

käyttää: mitä tahansa asiayhteyttä, jossa halutaan antaa vieraille mahdollisuus lisätä sitrusta pöytään, mukaan lukien juomat, grillatut ruoat, tacot, paistetut ruoat ja…monia, monia muita.

Vaihe 1: trimmaa päät

Aloita viipaloimalla hedelmien päät pois. Haluat leikata juuri sen verran, että sisäinen liha on hädin tuskin paljaana.

Vaihe 2: jaettu kahtia

halkaise seuraavaksi hedelmä kahtia päiväntasaajaa pitkin.

Vaihe 3: Split Again

aseta leikkuulaudalle yksi leikattu puolikas alas ja halkaise se poikittain.

Vaihe 4: Leikkaa kiiloiksi

leikkaa se kahtia vielä kaksi kertaa, jakamalla se kuuteen jopa kiilat. Toista toisella puoliskolla hedelmiä, yhteensä 12 kiilat.

Vaihe 5: Trimmiputki

jos olet ruokailemassa sekalaisessa seurassa ja haluat yllättää treffikumppanisi, näin saat ylimääräistä fancy siivoamalla jokaisen yksittäisen kiilan. Aloita viipaloimalla kiilan reunasta valkoinen piikki.

Vaihe 6: Poista siemenet

revi varovasti veitsen kärjellä mahdolliset siemenet pois sisältä ja hävitä ne.

Citrus Suprèmes (segmentit)

on useita syitä leikata sitrushedelmät ytimettömiin osiin (tunnetaan myös nimellä suprèmes, lausutaan soo-’prems, jos haluat olla fancy siitä):

• pähkylä on kitkerä ja voi pilata hedelmän maun. Moni greipin vihaaja muuttaisi varmasti mielensä maistettuaan makeat palaset sellaisina kuin ne on tarkoitettu maistettaviksi.
• segmenttien välissä oleva kalvo on paperinen, juuttuu hampaisiin eikä lisää hedelmän makua mitenkään.
• viipaleet voidaan yhdistää paljon houkuttelevammin valmiiseen astiaan. Hedelmäsalaatit ovat tällä tavalla maukkaampia. Relishes ja vinaigrettes voidaan syödä ilman, että sinun tarvitsee poimia bittiä.
• se saa sinut näyttämään todella siistiltä.

käyttökohteet: salaatit, garnishit, relissit, salsat, chutneyt ja tavallinen syöminen.

Vaihe 1: Trimmipäät

Aloita viipaloimalla hedelmien päät pois. Haluat leikata juuri sen verran, että sisäinen liha on hädin tuskin paljaana.

Vaihe 2: Aloita kuorinta

Aseta hedelmä yhdelle sen leikkauspinnoista ja työnnä sen jälkeen veitsen terä lihan ja ihon väliseen tilaan, joka vastaa hedelmän muotoa.

Vaihe 3: Seuraa ääriviivat

Neulo puukkoasi kevyesti sahaten, seuraten hedelmän muotoa ja poistaen juuri sen verran ihoa, että sen alla oleva liha paljastuu. Tavoitteesi on saada mahdollisimman suuri tuotto lihalle.

Vaihe 4: Työskentele hedelmien ympärillä

jatka työn tekemistä hedelmän ympärillä, viipaloiden ohuita osia ihosta.

Vaihe 5: Clean It Up

kun olet poistanut kaiken kovan ihon, mene takaisin ja leikkaa veitsellä pois kaikki ylimääräiset pihtipalat, jotka ovat tarttuneet lihan pintaan.

Vaihe 6: Viipaloi pitkin kalvoa

pidä hedelmä toisessa kädessä ja etsi ohuita kalvosuikaleita, jotka erottavat jokaisen segmentin. Leikkaat kalvoja mahdollisimman läheltä. Valitse segmentti, aseta veitsi lähelle kalvon sisäpuolelle, leikkaamalla läpi lähes ytimeen.

Vaihe 7: kiila poikki

siirrä pitkin toiselle puolelle kiila, ja leikkaa pitkin sisäpuolella vastakkaisen kalvon, jälleen lähes ytimeen.

Vaihe 8: vapauta siivu

siivun pitäisi irrota ilman pihtiä tai kalvoa.

Vaihe 9: toista

jatka työtä hedelmän ympärillä, leikkaa jokaisen kalvon molemmin puolin ja vapauta viipaleita kulhoon samalla kun menet.

vaihe 10: Valmis

sydämesi pitäisi näyttää tältä, kun olet valmis.

Vaihe 11: Purista!

purista ydintä segmenttien päälle vapauttaaksesi ylimääräistä mehua. Säilytä segmentit omassa mehussaan suljetussa astiassa jääkaapissa.

kuoritut viipaleet salaatteihin

kuorittujen sitrushedelmien viipaleiden leikkaaminen salaattiin on mukava kompromissi: se on parempi kuin kokonaisten segmenttien käyttäminen ytimineen, kalvoineen ja kaikkineen, mutta se ei ole aivan yhtä aikaa vievää kuin varsinaisten suprèmeiden leikkaaminen. Tee se vain kuorimalla hedelmät veitsellä kuten suprèmesillä, mutta sen sijaan, että leikkaisit kiilat kalvojen väliin, viipaloi hedelmät poikittain. Päädyt sitrushedelmien levyihin, joissa on vielä hieman kalvoa, mutta ne pätkät on leikattu niin lyhyiksi, etteivät ne ole liian kiusallisia salaatissa.