Questa settimana, ti mostreremo come tagliare gli agrumi a fette (tondi), cunei e suprèmes (aka segmenti di pantaloni fantasia). Sembra roba semplice, giusto? E lo è, ma farlo bene può fare un mondo di differenza nel modo in cui i tuoi piatti finiti sembrano e gustano.

Quando fai shopping, cerca frutta che sembra pesante per le sue dimensioni. Gli agrumi più maturi dovrebbero dare un bel po ‘ quando spremuti. Se è troppo fermo, lascialo sullo scaffale e vai avanti. Gli agrumi diventeranno più morbidi mentre si trovano a casa, ma non aspettatevi che un’arancia acida diventi più dolce. Una volta che è stato scelto, è più o meno dolce come sarà.

Gli agrumi maturi possono essere conservati per circa due settimane nel cassetto frutta e verdura del frigorifero o in una ciotola aperta sul bancone se la casa è relativamente fresca. Una volta aperto, conservare gli agrumi in frigorifero in un contenitore sigillato per un massimo di cinque giorni.

Fette di agrumi (Tondi)

Uno dei miei primi lavori al ristorante, quando lavoravo in un locale in stile grill mongolo a Cambridge, Massachusetts (sì, ero un cavaliere della griglia rotonda armato di spatola), stava tagliando le arance in tondi sottili per il bar. Ho avuto attraverso circa un mezzo caso di loro prima che lo chef, un grande, segnato colombiano che ha preferito indossare quelle magre, camicie button-up lavastoviglie in modo da poter mostrare i suoi tatuaggi, è venuto da e gettati nella spazzatura.

Apparentemente, i miei giri non erano sottili e nemmeno abbastanza, il che in gran parte aveva a che fare con il fatto che non avevo mai affilato il coltello e finito per schiacciare le arance piuttosto che affettarle. Regola numero uno di abilità coltello: mantenere la lama affilata, e affinare regolarmente.

Usi: guarnire bevande; stratificazione sopra o sotto arrosto, alla griglia, o al vapore di pollo, pesce, o verdure.

Una volta che hai un coltello affilato, affettare i giri è un pezzo di torta. Tieni il frutto saldamente ma delicatamente con una mano, infilando le dita in un artiglio in modo che le nocche si estendano oltre la punta delle dita.

Tagliare iniziando dal tallone e tirando indietro la lama con una leggera pressione verso il basso. Ricorda, stai affettando, non tagliando, il che significa che dovresti cercare di massimizzare il movimento orizzontale premendo quel tanto che basta per far scorrere la lama attraverso il frutto. Più sei gentile, più saranno uniformi e carini i tuoi giri.

Cunei di agrumi

Una fresca esplosione di agrumi al tavolo in grado di animare i sapori in modo che l’aggiunta di in cucina proprio non può. Ci sono decine e decine di modi per tagliare gli agrumi da spremere al tavolo, da semplice (che tagliare il limone a metà) di elaborare (sapete, quei teeny tiny maglia gonne che coprono con limoni in ristoranti di alto livello, in modo non si ottiene pozzi sul vostro pesce al vapore?).

Personalmente cialda tra varie forme, ma quello a cui continuo a tornare è il tuo cuneo di base 12th-of-a-lemon.

Usi: Qualsiasi contesto in cui si vuole dare agli ospiti la possibilità di aggiungere più agrumi a tavola, tra cui bevande, cibi alla griglia, tacos, cibi fritti, e…molti, molti altri.

Passo 1: Tagliare le estremità

Inizia tagliando le estremità del frutto. Vuoi tagliare quel tanto che la carne interna è a malapena esposta.

Passo 2: diviso a metà

Quindi, affettare il frutto a metà lungo l’equatore.

Passo 3: Dividere di nuovo

Mettere un taglio a metà sul tagliere e tagliarlo a metà trasversalmente.

Fase 4: tagliare a spicchi

Tagliarlo a metà altre due volte, dividendolo in sei cunei pari. Ripetere con la seconda metà del frutto, per un totale di 12 spicchi.

Passo 5: Tagliare midollo

Se stai pranzando in compagnia mista e vuoi impressionare la tua data, ecco come ottenere extra fancy ripulendo ogni singolo cuneo. Inizia tagliando il midollo bianco sul bordo del cuneo.

Punto 6: Rimuovere i semi

Usando la punta del coltello, estrai con cura i semi dall’interno e scartali.

Citrus Suprèmes (Segmenti)

Ci sono diversi motivi per tagliare i vostri agrumi in segmenti senza midollo (altrimenti noto come suprèmes, pronunciato soo – ‘ prem, se si vuole essere di fantasia su di esso):

• Il midollo è amaro e può rovinare il sapore del frutto. Sono sicuro che molti odiatori di pompelmo cambierebbero idea dopo aver assaggiato i segmenti dolci nel modo in cui erano destinati ad essere degustati.
• La membrana tra i segmenti è cartacea, si blocca nei denti e non aggiunge nulla al sapore del frutto.
• Le fette possono essere incorporate molto più gradevolmente in un piatto finito. Le macedonie di frutta sono più gustose in questo modo. I sapori e le vinaigrette possono essere mangiati senza richiedere di raccogliere i pezzi.
• Ti fa sembrare molto cool.

Usi: insalate, contorni, condimenti, salse, chutney, e mangiare pianura.

Passo 1: Trim finisce

Inizia tagliando le estremità del frutto. Vuoi tagliare quel tanto che la carne interna è a malapena esposta.

Passo 2: Iniziare Peeling

Posare il frutto su una delle sue superfici tagliate, quindi inserire la lama del coltello nello spazio tra la carne e la pelle con un angolo che corrisponda al contorno del frutto.

Passo 3: Seguire i contorni

Lavora il coltello con un leggero movimento di taglio, seguendo il contorno del frutto e rimuovendo la pelle sufficiente per esporre la carne sottostante. Il vostro obiettivo è quello di ottenere un rendimento più alto possibile sulla carne.

Fase 4: Lavorare intorno alla frutta

Continua a lavorare intorno al frutto, tagliando sottili segmenti della pelle.

Passo 5: Pulirlo

Una volta che hai rimosso tutta la pelle dura, torna indietro e usa il coltello per tagliare qualsiasi pezzo extra di midollo che si è attaccato alla superficie della carne.

Punto 6: Fetta lungo una membrana

Tenendo il frutto in una mano, cerca le sottili strisce di membrana che separano ciascun segmento. Taglierai su entrambi i lati di ciascuna di quelle membrane, il più vicino possibile. Scegli un segmento, quindi inserisci il coltello vicino all’interno della membrana, tagliando quasi fino al nucleo.

Passo 7: Tagliare il cuneo

Spostati sull’altro lato del cuneo e taglia lungo l’interno della membrana opposta, di nuovo quasi al nucleo.

Passaggio 8: rilasciare la sezione

La fetta dovrebbe rilasciare senza midollo o membrana attaccata.

Passo 9: Ripetere

Continuare a lavorare intorno alla frutta, tagliando lungo entrambi i lati di ogni membrana e rilasciando fette in una ciotola, come si va.

Passo 10: Finito

Il tuo core dovrebbe essere simile a questo quando hai finito.

Passo 11: Spremere!

Spremere il nucleo sopra i segmenti per rilasciare qualsiasi succo extra. Conservare i segmenti nel proprio succo in un contenitore sigillato nel frigorifero.

Fette pelate per insalate

Tagliare fette di agrumi pelati per insalata è un bel compromesso: è meglio che usare segmenti pieni, con midollo, membrana e tutto, ma non è così dispendioso in termini di tempo come tagliare suprèmes reali. Per farlo, basta sbucciare il frutto con il coltello come si farebbe per suprèmes, ma invece di tagliare i cunei tra le membrane, tagliare il frutto trasversalmente. Si finisce con dischi di agrumi che contengono ancora un po ‘ di membrana, ma quei pezzi sono tagliati abbastanza corti da non essere troppo fastidiosi in un’insalata.